Este artículo trata sobre todas las especies denominadas habitualmente "sardina". La palabra española «sardina» puede designar a diferentes especies de peces de la familia de los clupeidos, estrechamente emparentado con las anchoas y los arenques. Como hay una infinidad de especies de sardinas, trataremos en representacion de ellas, la especie más conocida la Sardina pilchardus.
Sardina pilchardus.- La sardina europea o sardina común.- Es una especie de pez clupeiforme de la familia Clupeidae. Es la única especie de su género. Está estrechamente emparentada con los boquerones y arenques.
Diagnosis.- Su cuerpo es alargado, no muy comprimido. La mandíbula superior es poco o nada escotada. Los maxilares no se extienden más allá de la parte media del ojo. El ojo tiene un párpado adiposo bien desarrollado. Los dientes son pequeños o nulos. La aleta dorsal se origina más cerca del rostro que de la base de la caudal. Las pelvianas insertadas en posición abdominal, en medio de la zona ventral, bajo la dorsal. El opérculo tiene unas estrías radiadas. Su dorso es de color gris oscuro, azul y plateado y a lo largo de los flancos presenta una banda azulada. El vientre es blanco plateado. Las aletas son incoloras, salvo la dorsal, que está un poco oscurecida. Las escamas son caedizas y cicloideas (sin espinillas visibles a la lupa). Todos los radios son blandos. Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles en la línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas en la parte interna de las branquias, que son prolongaciones que sirven para retener los pequeños organismos de los que se alimenta.
Diferencias con especies cercanas.- La sardina europea forma varias razas geográficas que alcanzan distinto tamaño y edad, dependiendo del área en que vivan. De especies como la alosa o sábalo (Alosa alosa) se diferencian en la posición de las aletas pélvicas, el número de escamas o el tamaño de la boca. Del espadín (Sprattus sprattus) se diferencia porque este tiene el opérculo liso.
Tipos.
* Sardina Sudamericana o Chilena Sardinops sagax (Eng) South American pilchard (Fr) Pilchard sudaméricain. Es conocida en sudamérica como Sardina Española. Se encuentran en enormes cantidades en las grandes corrientes del Pacífico. Se distribuye desde Paita hasta la frontera sur (Ilo), con núcleos de concentración muy importantes frente a Chimbote y Paita en la región norte y frente a Callao. Presenta un desove prolongado, con una duración aproximada de 9 meses, de julio a marzo. Esta especie es básicamente planctófaga es decir se alimenta de diatomeas, copépodos, dinoflagelados, radiolarios, huevos de peces etc.
* Arenque del Atlántico Clupea harengus (Eng) Atlantic herring (Fr) Hareng de l'Atlantique. Tienen el cuerpo alargado, de color plateado con fondo azulado o azul-verdoso. La talla máxima descrita fue de un ejemplar de 45 cm. Tanto la aleta dorsal como la aleta anal carecen de espinas; escudos sin quilla prominente, opérculo sin huesos radiantes estriados, con el borde de la abertura de las agallas muy redondeado, no presentan manchas oscuras distintivas ni en el cuerpo ni en las aletas. De color azulado, negruzco en el dorso, que se va aclarando por los laterales hasta alcanzar un tono plateado en el vientre. La alimentación y el crecimiento son muy lentos durante el invierno, siendo sexualmente activos a una edad entre los 3 y los 9 años. Cada población se reproduce al menos una vez cada año, depositando los huevos sobre el sustrato del fondo. Es muy frecuente encontrar larvas de cestodos y trematodos como parásitos en sus intestinos.
Forma grandes cardúmenes en aguas costeras importantes como mecanismo anti-depredador, con complejas migraciones tanto en busca de alimento como para el desove, con calendarios que dependen de cada una de las razas que existen. Se alimenta de pequeños copépodos planctónicos en su primer año de vida, para después llevar una dieta fundamentalmente de copépodos; es filtrador-capturador facultativo de zooplancton, es decir, puede cambiar a voluntad de alimentarse filtrando a alimentarse capturando, en función del tamaño de las partículas que encuentra. Pasan el día en aguas profundas, pero suben a la superficie de noche; encuentran su comida usando el sentido de la vista. Habita ambientes bentopelágicos, oceanódromo, pudiendo encontrarse en aguas templadas a frías en un rango de profundidad entre 0 y unos 360 m
La talla mínima permitida por la legislación en España para su pesca es de 20 cm, estando esta pesca sometida al sistema de cuotas para evitar su sobreexplotación. Aunque de precio bajo en el mercado tiene una gran importancia comercial por su abundancia y fácil captura, se emplea fundamentalmente para consumo humano, tanto ahumado como fresco; también es buscado en pesca deportiva.
* Alacha Sardinella aurita (Eng) Round sardinella (Fr) Allache. También llamada Sardina de ley u orejera. Una aleta dorsal. Escamas grandes, caedizas. Zona abdominal en quilla aserrada, con escamas modificadas en escudetes. Opérculo sin estrías óseas. Color azul verdoso por el dorso y plateado por los lados y el vientre, con una banda longitudinal dorada muy patente en los ejemplares frescos; una mancha negra en el borde del opérculo. Hasta 30 cm de longitud. Se alimenta de fitoplancton y zooplancton, principalmente copépodos. Se encuentra en aguas poco profundas, con una temperatura de unos 24°C y hasta 350 m de profundidad. Es un pez pelágico ampliamente extendido, encontrándose en el Atlántico oriental, incluido el mar Mediterráneo, en la costa de África desde el estrecho de Gibraltar a Sudáfrica y en el Atlántico occidental desde Estados Unidos a Argentina.
* Espadín Sprattus Sprattus (Eng) European sprat (Fr) Sprat. En la zona norte de Europa. Azulado o verdoso y con el vientre plateado. Tiene las escamas de la quilla ventral muy acusadas. Es un pez pequeño de escamas plateadas y carne blanquecina. Se encuentra principalmente en los mares que bañan el norte de Europa: el mar Báltico, el mar de Irlanda y el mar de las Hébridas, aunque también está presente en el Mediterráneo y el mar Negro. Es un pez que se pesca para el consumo humano. Su carne contiene aproximadamente un 12% de grasa, y es muy nutritivo. Se pueden consumir ahumados, salados, fritos, asados, marinados y de muchas otras formas. Se pueden encontrar espadines en lata en muchos países del norte de Europa, especialmente en Irlanda, los países bálticos y escandinavos, Alemania, Polonia, Bielorrusia y Rusia. Suponen una importación significativa de Letonia.
* Sábalo Alosa Alosa (Eng) Allis shad (Fr) Alose vraie. O Alosa común, Arencón o Trancho. Habita en el Atlántico y en el Mediterráneo. Lo más característico de esta especie son las dos escamas alargadas situadas en la base de la aleta caudal. Vive cerca de la desembocadura de los rios, alimentándose de pequeños animales, crustáceos, plancton, peces pequeños. Remonta los ríos para desovar. Antiguamente común desde Escandinavia hasta el Mediterráneo occidental, actualmente es raro en el norte de Europa y las Islas Británicas. Se considera extinto en muchos ríos europeos. Las poblaciones de este pez en los ríos ibéricos han disminuido drásticamente sobre todo en el sur (en los ríos río Tajo, Sado y Guadiana). Los del norte (Mondego, Lima y Miño) mantienen todavía poblaciones de cierta importancia. Anteriormente muy abundante pero como ocurre con casi todos los peces que desovan en ríos, en peligro. Se encuentra en Argelia, Bélgica, Bulgaria, Dinamarca, Francia, Alemania, Grecia, Irlanda, Italia, Marruecos, los Países Bajos, Noruega, Polonia, Portugal, España, Suecia, Turquía y el Reino Unido.
BIOLOGÍA
Tipo de puesta.- Pelágica con emisión al medio de los productos sexuales.
Edad y tamaño máximo.- Pueden vivir hasta 15 años y alcanzar unos 25 cm, siendo las de razas de aguas frías las más grandes y longevas.
Alimentación.- Se alimenta de plancton al que filtra por medio de las branquiespinas que presenta especialmente el primer arco branquial. Algunas veces se colocan frente a corriente y van haciendo pasar el agua hasta las branquias; otra forma es nadando activamente. Cuando las sardinas se alimentan suelen desorganizar los bancos que forman.
Formas de vida.- Se reúnen en cardúmenes o bancos bastante numerosos, normalmente constituidos por varias clases de edad.
Costumbres.- Se reúnen en grandes bancos. Los huevos permanecen formando parte del plancton una o dos semanas (depende de la temperatura); tienen un diámetro de 1,5 mm y poseen gota de grasa. Cada hembra pone entre 50.000 y 60.000 huevos. Las larvas también son planctónicas un periodo más largo de tiempo. Paulatinamente van abandonando la vida planctónica para pasar a hábitos nectónicos, en este caso también pelágicos.
Zona de vida.- Es una especie pelágica que vive sobre la plataforma, acercándose más a la costa en la época de reproducción, en invierno se van a zonas cercanas al talud continental, de fondos de unos 150 m.
Migraciones.- Son peces gregarios por excelencia y que realiza importantes desplazamientos. En primavera se acerca a la zona más costera y superficial y cuando llegan las aguas frías se aleja y hunde. En el pasado se describieron importantes migraciones que hoy no se reconocen; se pensaba que las sardinas nacidas en el Mar Cantábrico buscaban aguas frías, llegando hasta las costas atlánticas francesas y el Canal de la Mancha, volviendo a reproducirse al Cantábrico. Hoy se sabe que las sardinas van apareciendo en superficie (ascendiendo desde aguas más profundas) en función del calentamiento de agua, comenzando por el sur del Golfo de Vizcaya (Cantábrico), costas francesas hacia el Norte y, finalmente, en verano en el sur de las Islas Británicas, dando la sensación de una migración de Sur a Norte.
Peligros.- La sobrepesca de esta especie está acercándola al peligro de extinción en España y Portugal.
La sardina pertenece a la familia de los "clupeidos" (Clupeidae), uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes y distribuidos por todo el mundo, cuya pesquería es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio; en 1986, según la FAO, su captura llegó a 23 942 744 toneladas y estaba constituida básicamente, por arenques del género Clupea, sardinas de los géneros Sardina, Sardinops y Sardinella, y las anchoas del género Engraulis.
La captura mundial, tomando en cuenta tanto las presas que viven en aguas dulces como las del mar, llegó en 1986, según la FAO, a 69 222 l9 toneladas de las 91 456 800 que representó la captura mundial de todos los peces.
Las pesquerías de peces se han incrementado gracias al aumento de las flotas, al uso de la refrigeración en las embarcaciones que permite el almacenamiento del producto durante varios días representando una mayor captura y al desarrollo de los puertos terminales pesqueros que optimizan la comercialización del pescado al llegar a los mercados de venta en mejores condiciones de higiene y, por lo tanto, de precios.
Los pescados no sólo se consumen frescos, sino que pueden procesarse en forma de seco, salado, ahumado en frío o caliente, en escabeche, además de haberse desarrollado una industria que se encarga de enlatarlo, ya sea completo o en partes. Con este pescado se prepara infinidad de platillos en todo el mundo, aprovechando su riqueza como alimento y su fácil digestión. De las especies que por el momento no son aceptadas para el consumo humano, así como de los desperdicios de las especies procesadas, se fabrican aceites que pueden ser medicinales o industriales; harinas que son aprovechadas en la alimentación de aves y ganado; productos industriales como la "cola" extraída de las aletas y el esqueleto; sustancias aclaradoras producidas con la vejiga natatoria de algunos peces; rellenos para las perlas llamados "esencia de diente" preparadas con las escamas plateadas que cubren el cuerpo de ciertas especies. Por su parte las pieles se utilizan para elaborar guantes, zapatos, etcétera.
El cuerpo de las sardinas es esbelto, comprimido, con escamas delicadas; el dorso es de color verde-azulado y en las regiones laterales y ventral son de tono plateado brillante. La cabeza está bien destacada, con la boca amplia, aleta dorsal corta y alta, anal baja, y caudal escotada. Las tallas de las especies de importancia pesquera están comprendidas entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan a la edad de los 2 a los 3 años ya que es muy raro capturarlas de más de 20 centímetros de longitud y de 3 años de edad.
Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, con una salinidad normal de más o menos 36 partes por mil. Viven reunidas en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas, donde abundan las formas microscópicas del fitoplancton. En su juventud realizan migraciones hacia la costa y a la orilla; a menudo aparecen agrupaciones de pequeños individuos con su cuerpo recién cubierto por las escamas y que apenas están adquiriendo su coloración característica; cuando llegan a su estado adulto se dirigen a las aguas oceánicas y en determinadas épocas invaden aguas profundas.
Las migraciones de las sardinas son periódicas debido a su reproducción y a su alimentación; resultan muy diversos los lugares que, según la especie, escogen para cruzarse presentando también diversidad en la época de puesta y rapidez de crecimiento. Es importante conocer todas estas características para realizar una captura racional y costeable.
Su área de distribución natural es muy amplia, comprendiendo tanto el Océano Atlántico como el Pacífico y el Índico. Durante mucho tiempo se pensó que las sardinas realizaban grandes migraciones pero debido a que el alevinaje y la postura se efectuaban todos los años en los mismos lugares, se han cuestionado estos enormes desplazamientos de las diferentes especies de sardina ya que se mueven desde mar abierto hacia la costa y viceversa, según las estaciones, interviniendo en estas migraciones además de las características antes señaladas, la temperatura de las aguas.
Las zonas de reproducción de la mayoría de las especies de sardina todavía están mal determinadas, pero se supone que se localizan cerca de la costa y que la puesta se realiza en primavera. Las sardinas hembras que están listas para desovar son más gruesas y se les llama "sardinas de deriva", mientras que las sardinas inmaduras, denominadas "de raba", son más pequeñas y generalmente se destinan, si son capturadas, a la preparación de conservas.
Los huevos puestos por las sardinas hembras en mar abierto son fecundados por el esperma de los machos que lo segregan simultáneamente; dichos huevos miden sobre milímetro y medio de diámetro y son flotantes; cada hembra pone millones de ellos, de los que pocos llegan a buen término debido a los numerosos peligros que los acechan, por ejemplo los cambios en la salinidad y la temperatura, las corrientes marinas, la insolación extrema, animales depredadores, enfermedades, falta de alimento, etcétera. También las sardinas adultas ingieren sus propios huevos, sobre todo cuando escasea el alimento. El desarrollo embrionario dura aproximadamente 15 días a una temperatura de 15°C; las larvas son pelágicas y viven como organismos nadadores del zooplancton.
Las principales aves que se alimentan de los juveniles o alevines de sardina son los alcatraces (Sula capensis), los cormoranes (Phalacrocorax capensis) y los pingüinos (Spheniscus demersus).
Las sardinas tienen un buen sabor y elevado rendimiento alimenticio: contienen 21% de proteínas, 4% de grasas y 75% de agua, además de incluir vitaminas A, D, B, B2 y minerales muy diversos, como el sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre. Cada 100 gramos de sardina producen 106 calorías y su rendimiento es de un 70 por ciento. Es una especie cuya pesca está estrictamente regulada por la Unión Europea. Su carne tiene un excelente sabor aunque es de mala conservación.
La pesquería de las sardinas está integrada por gran cantidad de especies que reciben diferentes nombres comunes, pero las principales son la "sardina de España" (Sardinops sagax), la que se captura en Australia y en Nueva Zelanda (Sardinops neopilchardus), las del Mediterráneo (Sardina pilchardus y Sardinella aurita), la de la costa oeste de África (Sardinops ocellata) y las de la Unión Soviética (Sardinops melanosticta, Sardinops sagax, Sardinops ocellata y Sardina pilchardus).
Las sardinas que se pescan en Filipinas y en Indonesia son: Sardinella perforata, Sardinella fimbriata, Sardinella sirm y Sardinella longiceps; en Japón y en Corea se captura Sardinops melancosticta. La captura de estas sardinas se consume principalmente enlatada; los principales países productores y exportadores son España, Portugal, Canadá, Japón, Dinamarca y Alemania Federal.
La sardina se comercializa de diferentes maneras, aunque una de las más comunes es la "conserva en aceite", para lo cual se trae congelada en los barcos y se coloca en frigoríficos; después de descongelarla se le quitan las vísceras que se emplean como abono o cebo de pesca; el pescado se lava con agua caliente a presión y se realiza la cocción en un horno de vapor; se coloca en latas donde se le adicionan sal y aceite, cerrándose, posteriormente, al vacío y esterilizándose con calor, según el tamaño y peso de los envases. Otra forma de prepararlas es por medio del salado, o en escabeche al añadirles vinagre. Con los desperdicios de sardina se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, muy utilizado en la fabricación de jabones y pinturas. El aceite se obtiene por procedimientos mecánicos en la fabricación de harinas de pescado a partir de las sardinas.
La pesquería de la sardina en México se realiza básicamente en el Océano Pacífico, en donde en 1988 se capturaron 446 070 toneladas; en el Atlántico la pesca fue de 570 toneladas, para un total de 446 640 toneladas en el país. De esta captura se utilizaron 107 521 toneladas en el consumo humano directo. Las especies mexicanas más importantes son la "sardina Monterrey" (Sardinops sagax caerulea) y la "sardina crinuda" (Ophistonema libertate) que aportan el 90% de la captura nacional, aunque también se pescan la "sardina japonesa" (Etreumess teres) la "sardina bocona" (Cetengragraulis mysticetus) y la "macarela" (Scomber japonicus). Esta última, no pertenece a la familia de la sardina, aunque tradicionalmente se le ha considerado integrante de esta pesquería.
En la captura de las sardinas se emplean barcos cerqueros o sardineros tipo clipper y camaroneros adaptados para la pesca de cerco; por lo mismo, se observan amplias variaciones en sus características: la eslora va de los 15 a los 33 metros, el material del casco puede ser de madera o de hierro, la capacidad de bodega fluctúa entre 5 y 300 toneladas y algunas embarcaciones tienen sistemas de refrigeración. También cuentan con el siguiente equipo electrónico: sonar, radio, piloto automático, radar y omega. El número de tripulantes es de 9 a 12. El arte de pesca utilizado es generalmente la red de cerco, que llega a tener una longitud de 250 a 270 metros, por 30 a 60 metros de profundidad y luz de malla de 3 centímetros. Con ella se rodea al banco de sardinas y se cierra en su parte inferior formando un copo antes de subirla al barco. También se utilizan los trasmallos que se componen de tres mallas adosadas, colocándose la red a uno o dos metros del fondo en posición vertical, con flotadores de corcho en la parte superior y plomos en la inferior; las sardinas al tropezar con él quedan enmalladas.
Los japoneses emplean sistemas de focos luminosos para atraer a los bancos de sardinas, facilitando así su captura. Actualmente han incorporado, como auxiliadores para la pesca de la sardina, las ondas ultrasonoras y los sistemas eléctricos para detección. La localización del cardumen con las embarcaciones tradicionales se realiza visualmente y las capturas se efectúan en las noches más oscuras del mes, debido a que los cardúmenes producen un efecto lumínico que permite verlos a 15 o 20 metros; sin embargo, si nadan por debajo de los 60 metros ya no se les ve, por lo que las embarcaciones más modernas se han ido complementando con equipos electrónicos para la localización del recurso. La composición de la captura está dada por un 63% de sardina oriunda, 28% de Monterrey y un 9% de otras. Son los estados de Sonora, Sinaloa y Baja California Sur los que reportan la mayor captura; en Ensenada, Baja California, se procesa mayor enlatado. Baja California Sur y Sinaloa reportan el mayor procesamiento de reducción.
Clupea.- Los arenques.- Es un género que abarca unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul, eurihalinos y nativos de las aguas templadas y poco profundas del océano Atlántico y el mar Báltico. Forman grandes cardúmenes. El arenque adulto vive en alta mar donde, por la noche, asciende hasta la superficie para alimentarse de plancton. Tiene dientes pequeños, pero sus branquias funcionan como un tamiz y le permiten capturar pequeños animales filtrando el agua que va tragando al nadar. La hembra pone más de 41.000 huevos al año y los va esparciendo en el agua: se depositan en el lecho marino y muchos son engullidos por peces y otros predadores; de los que logran sobrevivir nacen pequeñas crías que alcanzan la superficie atraídas por la luz. En Europa, su pesca se lleva a cabo desde épocas prehistóricas y, en las últimas décadas, las capturas han tenido tal magnitud que su número mermó considerablemente. Llegan a medir hasta 45 centímetros de largo y su hábitat es el norte del Océano Atlántico.
El arenque, pariente de la sardina, pertenece a la familia de los clupeidos y tiene una longitud de 20 a 30 centímetros, con su dorso azul verdoso y el vientre plateado. Se localiza desde el Mar de Noruega y de Islandia hasta el Atlántico, pasando por el Mar del Norte y el Canal de la Mancha. Aunque son diferentes "razas" o poblaciones las que ocupan cada uno de estos lugares, debido a las condiciones del medio, que las obligan a concentrarse en épocas determinadas a diferentes profundidades, evitando las aguas relativamente calientes. El arenque que vive en las aguas frías del norte del Atlántico es la especie Clupea harengus, de la que en 1985, según la FAO, se capturaron 1 418 965 toneladas, mientras que en el Pacífico norte se localiza Clupea pallasii y de ésta hubo una captura de 292 723 toneladas. Existen dos especies en las aguas del extremo sur de América, que se distribuyen por las costas de Argentina y Chile, son Clupea fuegensis, llamada comúnmente "sardina" y Clupea bentincki o "sardina anchoa".
El arenque migra pequeñas distancias, es un organismo delicado que prefiere seguir en su medio a tener que adaptarse a nuevas condiciones. Con base en sus costumbres y su biología se programan, con gran probabilidad y acierto, las distintas zonas y épocas del año en que se debe pescar. En Francia, desde antes de la Edad Media, la pesca del arenque constituye una riqueza; su aceptación como alimento y su calidad como materia prima para preparar conservas es bien conocida en todos los mercados del planeta. Se captura en barcos denominados drifters que significa "de deriva", miden 50 metros de eslora y están provistos con radios que les permiten establecer contacto entre sí, en los bancos de pesca. Antes operaban con redes de deriva, aunque en la actualidad han cambiado por redes de arrastre. El arenque se comercializa en fresco, sobre todo conservado en hielo, aunque también se procesa salado y ahumado.
Engraulis.- Es un género de peces clupeiformes de la familia Engraulidae. Se reconocen las siguientes especies:
Engraulis albidus
Engraulis anchoita
Engraulis australis
Engraulis capensis
Engraulis encrasicolus
Engraulis eurystole
Engraulis japonicus
Engraulis mordax
Engraulis ringens.- Anchoveta.- Es un pez que abunda en el litoral peruano, de fácil cocción y muy ligero para digerir, su cuerpo es largo y cilíndrico, de boca amplia y color plateado que vive alrededor de 3 años. Es una de las especies pelágicas de mayor importancia debido a los grandes volúmenes de captura anual en el ámbito mundial.
Reproducción.- Se reproducen en cualquier época del año, sin embargo, los mayores desoves se producen, uno al final del invierno y otro al final del verano. Una hembra adulta produce millares de huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de profundidad. Se reproduce todo el año, pero especialmente entre julio y setiembre y en menor proporción durante los meses de febrero y marzo. A los seis meses alcanza el tamaño de 8 cm., 10,5 cm. al año de edad y 12 cm. al año y medio.
Alimentación.- Las anchovetas se alimentan del abundante plancton existente, producto de la corriente peruana, como no existe ni en abundancia ni calidad en ninguna otra parte del mundo. Durante la primavera y el verano normales, la anchoveta se encuentra dentro de una franja costera hasta los 36 a 54 km de la costa; en el otoño e invierno llega a desplazarse hasta los 144 km, y en algunas ocasiones, hasta 180 km de la costa.
Hábitat.- La anchoveta se encuentra en toda la extensión de la corriente peruana, o de Humboldt. También se pueden encontrar desde Punta Aguja (6o Latitud Sur) al norte del Perú, hasta la Isla Chiloe (42o31' Latitud Sur) en el centro de Chile. Para pescarla hay que saber donde buscarla, ya que comúnmente está a menos de 80 km de la costa, pero ocasionalmente sale hasta los 160 km de la orilla. En condiciones normales, se encuentra cerca de la superficie durante la noche y, para escapar de sus depredadores, desciende hasta los 50m de profundidad durante el día.
Es decir para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su disposición alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a la profundidad normal para ellas. Cuando las aguas superficiales se calientan, las anchovetas se profundizan hasta cierto límite, porque con la profundidad la salinidad aumenta y también escasea el plancton. Por esa razón, si ocurre algún cambio climático, los cardúmenes se desplazan buscando el hábitat adecuado.
Se captura en barcos denominados drifters que significa "de deriva", miden 50 metros de eslora y están provistos con radios que les permiten establecer contacto entre sí, en los bancos de pesca. Antes operaban con redes de deriva, aunque en la actualidad han cambiado por redes de arrastre. El arenque se comercializa en fresco, sobre todo conservado en hielo, aunque también se procesa salado y ahumado.
Las anchovetas pertenecen al género Engraulis que caracteriza a la familia; son de los peces pelágicos de mayor importancia pesquera por los grandes volúmenes de capturan anual en los diferentes mares del planeta. Viven en aguas oceánicas con temperaturas superficiales entre los 14.5 y los 20°C, formando cardúmenes que pueden realizar migraciones acercándose a las costas. La anchoveta adulta es un pez de bellos colores cuyos costados y vientre son plateados, el dorso de un verde brillante y las aletas de tonos claros, exceptuando la caudal que resulta casi negra. Su cuerpo es semejante al de la sardina, aunque más cilíndrico, no comprimido y anchos músculos que permiten la obtención de gruesos filetes que se puedan salar fácilmente. Otra diferencia es la boca grande, que puede llegar hasta por detrás del opérculo, o sea la abertura de la cavidad branquial. Por esta razón en algunos países como Chile se le llama "sardina bocona".
Las anchovetas son especies de vida corta, solamente tres a cuatro años o un poco más en los que alcanzan de 12 a 16 centímetros de longitud, aunque se han encontrado individuos de 7 años de edad con 23 centímetros. Se reproducen en cualquier época del año; los mayores desoves se registran, uno al final del invierno y otro al terminar el verano. Una hembra adulta produce millares de huevos durante su vida, desovándolos en la capa de agua que va desde la superficie hasta los 50 metros de profundidad. Los huevecillos son ovoides y transparentes; después de 2 a 4 días de haber sido fecundados dan origen a larvas y, siete días después, a post-larvas. Cuatro o cinco meses más tarde, cuando los juveniles de anchoveta han crecido hasta alcanzar 7 centímetros, su cuerpo comienza a cubrirse de escamas; luego, cuando ya miden de 8 a 14 centímetros, pasan a formar parte de la población de anchovetas que puede quedar atrapada en las redes, es decir, ya pertenecen al grupo de reclutas que ingresan a las existencias pescables.
Las anchovetas son de mucha utilidad, tanto comercial como industrial, así como de gran importancia desde el punto de vista alimenticio, por la cantidad de proteína y aminoácidos que contienen; además, proporcionan importantes cantidades de fósforo y de vitamina B12. Su captura es una de las más elevadas en la historia de las pesquerías y hay países en los que en tiempos muy cortos se han alcanzado volúmenes de captura muy grandes, por lo que este recurso representa para ellos una actividad que rinde amplios beneficios tanto por la elevada cantidad de mano de obra que ocupa como por las fuentes de divisas que genera. Entre estos países se puede mencionar a Perú, que ha llegado a tener una captura máxima de 12 millones de toneladas, con las que se produce la famosa harina de pescado peruana.
El descenso en la producción de anchoveta peruana se debe a un fenómeno atmosférico que sobrecalienta las aguas costeras del litoral de este país cada determinado número de años y que se conoce con el nombre del "niño". Este fenómeno altera la oceanografía, impidiendo que se produzca en esta zona la cadena trófica normal de productividad primaria (fitoplancton), secundaria (zooplancton) y terciaria (peces, etcétera) alterando de esta manera el ecosistema de la corriente de Humboldt al permitir a las aguas calientes reemplazar a las frías normales y ricas en nutrientes. En esta situación, las poblaciones de peces disminuyen a tal grado que los peruanos apenas han logrado capturar cerca de 2 millones de toneladas. Este fenómeno registrado en los años 1891, 1925, 1931, 1941, 1957, 1967,1976 y 1982, hasta ahora, no sólo afecta a las costas peruanas, sino a una amplia zona del litoral occidental del continente americano, llegando hasta las aguas frías de California, lo que hace emigrar a las especies y por lo tanto, cambiar las posibilidades de captura. También las pesquerías de sardina, macarela, bonito y calamar se ven seriamente afectadas.
En la pesquería peruana, la especie de anchoveta que se captura es Engraulis ringens, que vive desde la costa hasta a 50 millas mar adentro en verano y hasta las 100 millas en invierno, aunque a veces va más allá. Como es pelágica, se mueve entre la superficie y los 50 metros de profundidad, pero en algunas ocasiones se sumerge más. Se ha calculado que, en años favorables, la población total de anchovetas jóvenes y adultas juntas, pesa de 15 a 20 millones de toneladas, pero cuando se pesca en exceso y las condiciones de su medio le son adversas, su biomasa se reduce a 4 millones de toneladas o menos. En esta pesquería se usan barcos bolicheras con bodegas no refrigeradas que pueden almacenar 220 toneladas de pescado; miden 50 metros de eslora. Los cardúmenes se detectan visualmente o con ecosonda y/o sonar. Se capturan con una red de cerco de 600 metros de longitud y 70 metros de profundidad. Los barcos trabajan 20 horas y obtienen 100 toneladas de pescado o más. Casi toda la captura se convierte en harina y aceite; de cada 100 kilogramos de peces se obtienen 22 de harina y 6 de aceite.
Perú es el principal productor de harina de pescado a partir de la anchoveta y ha llegado, en 1967 a fabricar millones de toneladas. Otros países que la capturan están más dedicados a plantear su aprovechamiento para el consumo humano directo, enlatándola tipo sardina, congelándola, salándola, ahumándola y secándola para así evitar pérdidas de materia prima y de proteínas. Los principales países productores de harina son: Japón, Unión Soviética, Noruega, Estados Unidos, Sudáfrica, Dinamarca y Chile.
Las principales especies del género Engraulis que se aprovechan en los diferentes océanos son: la "anchoveta europea (Engraulis encrasicholus) que en España se conoce con los nombres de "boquerón", "bocarte" y "anchoa"; la "anchoveta japonesa" (Engraulis japonicus), la de Australia y Nueva Zelandia (Engraulis australis), en África del Sur, Engraulis capensis; en la costa pacífica de Panamá, Engraulis clarki, y en las costas de Argentina, Uruguay y sur de Brasil, Engraulis anchoita. Estas anchovetas, como las sardinas, tienen gran cantidad de organismos depredadores como la "albácora" (Thunnus alalunga) y el "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares); diversas aves, como el "piquero" (Sula variegata) y el alcatraz (Pelecanus thagus) así como los "lobos marinos" (Otaria flavescens).
En México, las anchovetas representan una pesquería joven con grandes posibilidades, que vendría a ayudar a solucionar problemas nutricionales. Esta pesquería está formada por cuatro especies en el Pacífico que se distribuyen desde Vancouver, Canadá, hasta Cabo San Lucas, B. C. Sur y tres especies en el Golfo de México que llegan hasta la costa de Brasil. Las áreas de mayor concentración del recurso se localizan de Isla Cedros a San Quintín y de Punta Descanso a Isla Coronado, en el occidente de México. La captura se realiza entre las 10 y las 100 millas de distancia de la costa. En 1988 se obtuvo un total de 113 724 toneladas, de las cuales sólo unas 350 se destinaron al consumo humano y el resto se procesó en harina de pescado para ello contamos con 85 plantas reductoras en la costa occidental de México.
En dicha captura se utilizaron barcos cerqueros o sardineros tipo clipper, algunos de los cuales llegan a 33 metros de eslora, así como otras embarcaciones adaptadas para operar la red de cerco con jareta. Las especies fueron, en el Pacífico, la "anchoveta" (Engraulis mordax) y "anchoas" (Anchoa helleri, Anchoa ischana y Anchoa lucida) y, en el Atlántico, la "anchoa" (Anchoa lamprotaenia), manjúa (Anchoa lyolepis) y el boquerón (Cetengraulis edentulus).
Parientes de las anchovetas son las anchoas que en algunos países han desarrollado una industria conservera. Las costas y playas de Francia son excelentes para este tipo de industria, lo mismo que las de Sicilia, Italia, país del que se puede afirmar que es el primer consumidor y productor de anchoas. España exporta a todo el mundo, procesando más de 100 mil toneladas del producto. Los caracteres biológicos y el comportamiento de las anchoas son muy semejantes a los de las sardinas y anchovetas y alcanzan una talla adulta de 11 a 18 centímetros. Se capturan con barcos de tipo cerquero y se procesan en salmuera; duran de 4 a 6 horas enlatándose después de la salazón, el fileteado o anchoado y la maduración, quedando entonces listas para distribuirse en los mercados.
Los engráulidos (Engraulidae).- Es una familia que incluye varios géneros de peces clupeiformes, denominados comúnmente boquerones, anchoas o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento en salazón fue en Fenicia, siendo después legado a los griegos que expandieron el hábito de consumir este alimento por toda Europa. Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia. Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes suplementan su dieta con otros peces.
Distribución.- Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en Europa en la campaña de 2005 obligó a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el mar Cantábrico. Varias especies de engráulidas, en especial Engraulis ringens, habitan la franja de aguas frías de la corriente peruana. Sus límites geográficos abarcan el litoral peruano y chileno entre los 03°30' y 37°00 'S; en esta área se distinguen dos stocks: el stock norte-centro del Perú entre los 03°30' y 16°S, donde se registran las mayores concentraciones, y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16° y 24°S. Ya que estos peces se desplazan de norte a sur en su proceso de crecimiento, en el norte peruano se veda regularmente su captura, lo que no sucede en la zona sur.
Consumo.- Los boquerones de varias especies, en particular Engraulis encrasicolus y Engraulis mordax, se pescan para consumo humano. Es corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos la ensalada César, varias salsas de pescado —la nước mắm vietnamita, la nam pla (น้ำปลา) tailandesa, la yúlù (魚露) china, y las shottsuru, ishiru e ikanago-jōyu japonesas, además de la salsa Worcestershire occidental—, como ingrediente de pizzas. En la cocina mediterránea se emplean también en vinagre. Las engráulidas suelen ser la materia prima de la harina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto de Perú como de Chile, países que producen el 70% del total mundial. En los países del Sureste Asiático, las anchoas secadas son conocidas como «ikan bilis», «setipinna taty», o en Indonesia «ikan teri», siendo «ikan» la palabra malaya para pescado, o «dilis» en Filipinas.
¿Cómo es la pesca de la anchoa?.- La pesca de la anchoa del cantábrico lleva un meticuloso proceso desde que es capturada en alta mar hasta que es servida en la mesa. En cuanto a su elaboración, el proceso es cien por cien artesanal. En este sentido, merece la pena fijarse en escoger las latas o tarros con calidad garantizada frente a otras que dicen contener el mismo producto. La anchoa se pesca tradicionalmente a través de la pesca de cerco, una forma selectiva y respetuosa con el medio ambiente. Este método se utiliza normalmente para capturar peces que nadan formando densos bancos en la superficie o a media agua. Este es el caso de la anchoa, las sardinas o el verdel. Una vez detectado el banco de anchoas, se comienza a soltar la red que cerca el banco de peces. Tras rodearlo con la red, se procede a cerrarla por la parte inferior. De esta manera, los peces quedan atrapados en el interior. La pesca de la anchoa en el cantábrico está sujeta a los cupos impuestos por Europa. Durante el pasado año se recogieron 28.702 millones de toneladas, un millón de toneladas menos que en el pasado 2018.
La captura de la anchoa del Cantábrico está acotada también en una fecha determinada del año. Esta época de pesca de la anchoa suele comenzar en primavera y terminar en verano. Además, la pesca de calidad es la de primavera. Por el contrario, la de verano es la llamada “pesca de retorno”, una pesca que tiene más grasa y por lo tanto posee una calidad inferior a la de primavera. En cuanto a la zona de captura dentro del mar Cantábrico, cabe indicar que la pesca de mayor calidad es la de la subzona VIIIC que comprende el golfo de Vizcaya.
Propiedades nutritivas.- El boquerón es un pescado azul con características nutricionales que se reflejan en la calidad de su grasa, rica en ácidos grasos omega 3 reconocidos por sus cualidades cardiosaludables. El aporte de este tipo de grasas permite emplear los pescados azules como alimentos terapéuticos en caso de dislipidemias y trastornos cardíacos y vasculares, debido a su capacidad para reducir el colesterol y los triglicéridos. Igual que el resto de pescados azules, son alimentos excelentes, ricos en proteínas de alto valor biológico (18 g), en vitaminas (A, D, E, B1, B2, B3, B12) y minerales (fósforo, potasio, magnesio, hierro y yodo), y con un modesto aporte energético de 190 Kcal, que varía de forma notable según la técnica de cocinado. Las calorías aumentan en mayor medida si se consumen rebozados y fritos (una práctica común con los boquerones), enlatados en aceite o con salsas grasas como la mayonesa. El horno, el vapor, la plancha y la parrilla son métodos que conservan muy bien el sabor natural y apenas alteran el valor energético. El consumo semanal de pescado azul fresco, dadas sus bondades nutricionales, es recomendable para cualquier persona, pero sobre todo, para quienes tienen problemas cardiovasculares y/o cerebrovasculares de distinta índole, colesterol alto por encima de 200 mg/dl, los triglicéridos altos o hipertensión arterial. La única contraindicación dietética alude a los casos de hiperuricemia, puesto que los pescados azules contienen purinas que elevan los niveles de ácido úrico en el organismo.
Las pesquerías de las sardinas, anchovetas y especies afines, representan una de las mayores riquezas que la humanidad ha logrado extraer del océano; sin embargo, todavía su consumo no es directo, lo que hace que se desperdicien, económicamente, grandes cantidades de energía en la cadena de alimentación. Debe lucharse porque cada día estos abundantes y nutritivos peces que pueden suplir las deficiencias proteicasde la alimentación humana, lleguen como alimento directo a un mayor número de personas.
Industria conservera .- A pesar de ser la flota vasca (puertos de Bermeo y Ondárroa) la que más boquerón recoge, en España la región conservera del boquerón por excelencia es Cantabria, y más concretamente Santoña lo que no impide que tanto Asturias y Galicia como el País Vasco también elaboren esta semiconserva. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente, este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva del boquerón, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país, también se tiene constancia de emigración italiana en Santoña, Castro-Urdiales, Laredo, Ondarroa, Guetaria y Zarauz.
La elaboración de las anchoas para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. Pasado este tiempo, se cortan los boquerones y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.
Las anchoas son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no son sometidos al proceso de esterilización porque el calor los estropearía. Es necesario almacenar las latas en lugares frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación. En algunos platos cocina de España como en el caso de Gastronomía de Gerona se elabora la anchoada.
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