LOS SECRETOS DE LA PESCA.

Un exquisito pescado blanco hermafrodita. - Tiene menos fama que otras especies nobles como la lubina salvaje, la corvina, el rape, el besugo o el virrey, pero el mero es por méritos propios uno de los grandes pescados de agua salada que podemos disfrutar en la mesa, y también de los más apreciados por profesionales y chefs de alta cocina. Inconfundible con su poco agraciado rostro, fuertemente marcado con su boca grande y labios gruesos, el mero no será muy atractivo a simple vista, pero es un animal magnífico que además no es raro encontrar en su hábitat en la práctica de submarinismo.

Descripción y características. - Llamamos mero al pescado que pertenece en realidad a un grupo de una veintena de géneros de la subfamilia Epinephelinae. El más habitual en pescaderías, lonjas y restaurantes es el Epinephelus marginatus, de la familia de los serránidos, y que, por suerte, no ofrece tanta variedad semántica en nuestro país como otros peces.

La Cherne dentón o Mero dentól (E. caninus). Cabeza maciza y grande. Tiene crestas en la frente. Posee una fuerte mandíbula con tres filas de dientes, dos de ellos tipo caninos. Tiene una sola aleta dorsal doble, la primera con 11 radios espinosos muy duros, la segunda con 11 ó 12 radios blandos con forma redondeada. Su aleta caudal es ancha en forma de abanico. La aleta anal es redondeada con 3 radios duros y de 8 a 10 estructurales. Sus aletas ventrales tienen 1 radio duro y 5 blandos. Sus aletas pectorales son amplias y redondeadas. De color gris a negro. Sus aletas son pequeñas y negras.

Pertenece a la familia de los Serranidos y dentro de ésta, al género Epinephelus o meros serránidos la forman multitud de especies demersales (de fondo) que viven en aguas cálidas y templadas Son proterogínicos es decir: son al principio hembras y luego machos. Existen en aguas mediterráneas 14 especies de serránidos. Su tamaño oscila desde los 10 cm del merillo (S. hepatus ), a los 250 cm y 455 kg de peso de las lochas (E. Itajara ) que incluyo porque, aunque ausentes de aguas ibéricas, se han encontrado alguna vez en las Islas Canarias. Esta especie está declarada en peligro de extinción.

Viven en fondos duros y blandos a profundidades desde 40 a 1000 metros, aunque en la época estival se suelen acercar a aguas costeras. Vive en el océano Atlántico desde las islas Canarias hasta Noruega. Antes era común en el Mediterráneo. Su alimentación consta de peces, crustáceos, moluscos, frutos, algas y larvas. Como la mayoría de los serránidos es un pez muy voraz que ataca a cualquier cosa que le parezca alimenticia y pueda meter dentro de la boca. Sus anchas fauces nos hablan a las claras de este comportamiento predador.

Curiosidades

• Suelen ser de hábito solitario, pero los jóvenes pueden formar ocasionalmente pequeños bancos.
• Durante años fue objetivo de los pescadores por su gran tamaño, pero ahora es una especie protegida.
• Su captura tiene gran relevancia para pescadores deportivos y submarinistas.
• Con cherne salado se hace el famoso sancocho canario.

Diferencias. - Con el nombre de mero se conocen varias especies de peces, entre ellas la cherna (Polyprion americanum de Bloch), que es el que se sirve como mero en la mayoría de los restaurantes. Se le llama mero del norte y se diferencia de los demás meros por su característica cresta dentada que recorre longitudinalmente el opérculo. La carne de la cherna o mero del norte está considerada como semigrasa y es una de las carnes más estimadas de los pescados de Europa.

Al mero (Epinephelus guaza de Linneo) se le llama también mero de roca, distinguiéndolo así del mero de fango, cherna o mero del norte (Polyprion americanum de Bloch). Hay otras especies de la familia de los Serránidos que reciben el nombre de mero. Los meros son algo tímidos, aunque también sociables y curiosos. No son agresivos para las personas, pero sienten verdadera debilidad por los cefalópodos, especialmente por el pulpo, al que persiguen en sus mismas cuevas. Su carne es semigrasa y de muy buena calidad.

Descripción corta. - Espinas dorsal 11; Radios suaves de Dorsal 14 - 16; Espinas Anales 3; Radios suaves anales 8 - 9. Diagnóstico: cabeza y cuerpo de color marrón rojizo oscuro o grisáceo dorsalmente, generalmente dorado amarillento ventralmente; manchas irregulares de color blanco, amarillo verdoso pálido o gris plateado generalmente visibles en el cuerpo y la cabeza y en su mayoría dispuestas en series verticales; raya maxilar negra más o menos marcada; aletas medias de color marrón oscuro; borde distal de las aletas anal y caudal, a menudo también las aletas pectorales, ligeramente blancas; aletas pélvicas negruzcas distalmente; aletas pectorales de color marrón rojizo oscuro o gris; margen de la aleta dorsal espinosa y parte basal de las aletas pareadas a menudo de color amarillo dorado.

Longitud de la cabeza 2,3-2,5 en SL; área interorbital convexa; preopérculo redondeado, finamente aserrado, sierras en ángulo ligeramente agrandadas; subopérculo e interopérculo lisos; diámetro del ojo mayor o inferior a la anchura interorbital en los peces de 10 a 30 cm LE, menor que el interorbital en los peces de más de 40 cm LE; fosas nasales posteriores y anteriores subiguales o fosas nasales posteriores ligeramente más grandes; maxilar desnudo, alcanzando o ligeramente más allá de la vertical en el borde posterior del ojo; 2-4 filas de dientes subiguales en la parte mediolateral de la mandíbula inferior

Ciclo de vida y comportamiento de apareamiento. - Especie monándrica. En Europa, la inversión de sexo se produce cuando las hembras tienen entre 14 y 17 años de edad y entre 80 y 90 cm LT. Según otro estudio, el cambio de sexo ocurre a los 88 cm LT y a los 12 años de edad, entre los 52-77 cm LT y los 7-17 años. Especie hermafrodita protógina, que alcanza su primera madurez sexual como hembra a los 5 años y se convierte en macho a los 10 años (algunas hembras permanecen así durante algunos años más). El desove ocurre durante el verano.

Biología. - Los adultos prefieren los fondos rocosos, son solitarios y territoriales. Los juveniles se encuentran más cerca de la costa en pozas rocosas de marea. Entra en ambientes salobres. Se alimentan principalmente de cangrejos y pulpos; Los individuos más grandes se alimentan de una mayor proporción de peces, la mayoría de los cuales son especies asociadas a los arrecifes. Hermafrodita protógino. Los individuos maduros forman agregaciones de desove. Utilizado como alimento para peces. Fácilmente capturado por los pescadores. No se adapta bien en un acuario. Madurez: Lm 49.2, rango 37 - 54 cm. Longitud máxima: 150 cm TL macho/sin sexo; Peso máx. publicado: 60 kg; Edad máxima reportada: 60 años

Entorno / zona climática / rango de profundidad / rango de distribución. - Marino; asociados a arrecifes; Rango de profundidad de 8 a 300 m, generalmente 50 m. Subtropical; 54°N - 43°S, 65°O - 58°E

Distribución. - Atlántico este y suroeste y oeste del Océano Índico: Atlántico oriental: en todo el mar Mediterráneo, y desde el sur de la bahía de Vizcaya hasta el extremo sur de África. Especímenes callebizados reportados de las Islas Británicas, y el este del Canal de la Mandy (Normandía, Francia. Atlántico sudoeste: sureste de Brasil, Uruguay y Argentina. Océano Índico occidental: de punta de África al sur de Mozambique y el sur de Madagascar. Reportado desde Omán y La isla Reunión.

Los grandes serránidos del Mediterráneo. - Están agrupados en 3 géneros:

Polipryon cuyo representante es la cherna (Polípryon americanus), cuyos distintivos más importantes son su cabeza con perfil superior algo cóncavo a la altura de los ojos y la presencia de una fuerte cresta horizontal a través del opérculo. Los ejemplares jóvenes tienen manchas blancas en sus aletas caudal y anal. Puede alcanzar los dos metros y más de 80 kilos de peso.

Mycteroperca. El representante en nuestras aguas es el gitano (M.rubra). El gitano no tiene cresta ósea en opérculo y su aleta anal tiene 11 o 12 radios blandos frente a los 8 del género Epinehelus. Su color es rojizo con numerosas manchas blancas por todo el cuerpo. Puede alcanzar los 80 cm.

Epinephelus o meros. El perfil de sus cabezas es convexo en vez de cóncavo como el de la cherna y en su boca tienen dientes de la línea interna depresibles. Tienen además un repliegue cutáneo escamoso en el borde superior de la base de las aletas pectorales y los radios blandos de sus aletas dorsales y anales frecuentemente cubiertos de escamas.

Meros del mediterráneo. Claves de identificación

Mero de Haifa ( E.haifensis ) Se encuentra en la costa de Israel y rara vez en la sur atlántica española. Aleta pectoral larga, hasta el arranque de la aleta anal. El resto de los meros la tienen más corta. Aleta caudal redondeada

Cherna de ley o mero bronceado (E. aeneus) Presente, aunque raro en todo el Mediterráneo. Tamaño máximo 115 cm. Lo más característico es la presencia en su cara de líneas blancas oblicuas. Tiene la boca con dientes caninos 4 de ellos grandes, aunque menores que los que presenta el mero déntol. Su aleta caudal es redondeada. Color rojizo o bronceado con bandas blancas atravesando su cuerpo.

Mero malabárico. Se encuentra en la costa de Israel y Mar Rojo Aleta caudal redondeada. Puntos negros en cabeza y cuerpo con manchas pálidas más grandes

Mero moreno (E. marginatus o guaza). El mero ( Epinephelus guaza) es el más conocido y actualmente raro de pescar. Puede alcanzar los 150 cm 50 kilos y 50 años de edad. Coloración variada, marrón rojizo con manchas claras y vientre amarillento. Puede tornarse blanco (librea de sumisión), aunque este puede variar en función de la luz pudiendo ser marrón uniforme cuando está fuera de sus escondites. Aleta caudal redondeada. Peces más pequeños, crustáceos y pulpos son su alimentación básica.

Cherne dentón o Mero dentol (E. caninus ). Se trata de una clase de mero que el aficionado se encuentra con relativa frecuencia pero que a menudo es confundido con una cherna y creo que como tal fue presentado por primera vez en la revista Pesca a Bordo. Puede alcanzar hasta los 90 kilos y 157 cm de tamaño. El hecho de haberlo hallado en varias ocasiones en un naufragio a unas pocas millas de la reserva de Tabarca, lo atribuye M. Masuti al efecto de reclutamiento a consecuencia de la reserva marina. Vive de ordinario en aguas profundas de 100 a 150 m. aunque los jóvenes se encuentran cerca de la costa. Aleta caudal del mero dentón: es redondeada en los ejemplares jóvenes, pero luego es truncada. Coloración: uniforme, gris violáceo o marrón, más intenso en dorso, aclarándose en vientre. Los ejemplares jóvenes, tienen bandas trasversales de un marrón más oscuro.

Falso abadejo (E. alexandrinus o E. costae). Cuerpo más estilizado y comprimido que el resto de los meros. Aleta caudal truncada. Coloración parda más o menos oscuro. Los ejemplares jóvenes presentan 6 a 8 bandas longitudinales que se apagan con la edad.

Las especies más conocidas. - Además de la especie de mero típica del océano Atlántico y del mar Mediterráneo (Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas por mares cálidos y tropicales. Algunas de las más conocidas son las siguientes.

Mero australiano (Epinephelus lanceolatus). Es uno de los meros de mayor calibre. Mide hasta 3,5 m.

Mero de Nassau (Epinephelus striatus). Habita en las zonas tropicales del océano Atlántico. Es uno de los meros más consumidos en los Estados Unidos.

Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en las costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades gastronómicas.

Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe colombiano.

Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran tamaño que puede alcanzar los 300 kilos de peso.

Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus) Se reconoce por su coloración, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de color marrón-rojizo.

Hábitat y zonas de pesca. - Los meros habitan principalmente en aguas profundas templadas donde abundan estructuras y fondos rocosos, grutas y cuevas donde ocultarse, así como en zonas protegidas de costa o con presencia de algas y corales. Están ampliamente extendidos por aguas marinas de medio mundo, desde el mar Mediterráneo hasta el Atlántico, encontrándose también en amplias zonas del océanos Pacífico e incluso en costas de Madagascar y Mozambique.

Es un animal solitario y territorial que se alimenta de moluscos, crustáceos y pequeños peces; los ejemplares más jóvenes suelen vivir en aguas más superficiales y más cercanas a la costa. En los últimos años ha disminuido su presencia en los litorales y hay que buscarlo en zonas más profundas. También le gusta vivir en áreas de praderas de posidonias oceánicas.

En Europa las zonas de capturas son principalmente el Atlántico noroeste, destacando en España las capturas del litoral mediterráneo, andaluz y canario si bien su número de ejemplares ha disminuido en las últimas décadas por la pesca submarina masiva, que además puede ser peligrosa cuando el animal ofrece gran resistencia a ser extraído de sus escondrijos.

Debido al daño ecológico que entraña la pesca descontrolada y el riesgo de intoxicación por ciguatera en ejemplares no controlados, existen leyes de pesca y venta que también buscan concienciar sobre la pesca furtiva.

Propiedades y beneficios nutricionales. - Se considera un pescado semigraso bastante magro, con un contenido calórico moderado ya que apenas aporta, de media aproximada, unas 88-92 kcal por cada 100 g de porción comestible, aportando entre 1,2 y 2,3 g de grasas. De esas grasas, una cuarta parte corresponde a ácidos grasos omega 3 y 6 y también contiene ácidos grasos monoinsaturados. Destaca, como todos los pescados, como fuente de proteínas de alta calidad, con hasta entre 17-20 g por cada 100 g, de alto valor biológico y que contienen todos los aminoácidos esenciales.

En cuanto a su aporte de micronutrientes, el mero es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, especialmente B12, cubriendo más de las necesidades diarias de una persona adulta con una sola porción, y también contiene B6 -niacina- y riboflavina. Los minerales más destacados de este pescado son el fósforo y el potasio, aportando además una menor cantidad de calcio y selenio.

Es, por tanto, un alimento nutricionalmente muy completo y saludable apropiado para todas las edades, con buenas propiedades beneficiosas para proteger el sistema cardiovascular y reducir el nivel de colesterol LDL y los triglicéridos. Además, su contenido en proteínas y micronutrientes es beneficioso para el correcto funcionamiento y desarrollo de los músculos, las articulaciones y los huesos, es saciante y más digestivo que la carne.

Cómo usar el mero en la cocina. - El mero puede encontrarse en lonjas, mercados y pescaderías todo el año, aunque es menos frecuente dar con él en grandes superficies salvo que sea en localidades portuarias, pues hoy en día se considera un pescado muy apreciado y de mayor categoría, con menos ejemplares a la venta que otras especies más numerosas.

Es importante comprobar que el punto de venta cumple con toda la normativa sanitaria reglamentaria para evitar las intoxicaciones por ciguatera, producida por una toxina asociada a aguas con arrecifes y ciertas algas, presente en el medio y en algunos animales de los que se alimenta el mero. Al ser semigraso y rico en colágeno, es apropiado para cocinarlo en una salsa verde emulsionada, emular un pil pil o prepararlo al ajillo.

Un buen ejemplar se puede asar entero, limpio de vísceras y descamado, en horno o brasas, y también se puede despiezar en lomos, rodajas o supremas. Su carne blanca es suave y delicada pero firme, muy jugosa y sabrosísima, prestándose a todo tipo de preparaciones y presentaciones. Funciona muy bien en las mismas recetas que la corvina, el bacalao skrei o la lubina salvaje, siendo perfecto para ceviches y tartares o un suculento confitado a baja temperatura.

Recetas para cocinar con mero

Mero al horno

Ingredientes para 2 personas. 1 cebolla, 2 patatas medianas, 1 rodaja de 600 g de mero, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración. Cortamos las patatas en rodajas de 3-4 mm y las repartimos en una fuente de horno. Añadimos la cebolla picada en juliana y un chorreón de aceite. Sazonamos, removemos bien y metemos en el horno unos 15 minutos a 200º C con calor arriba y abajo. Retiramos la piel y el hueso central a la rodaja de mero y la cortamos en tajadas o cachetes. Una vez listas, las sazonamos. Colocamos las tajadas de mero sobre la cama de patatas y dejamos hornear durante 5 minutos por cada lado, hasta que el pescado toma un color blanco brillante. Aderezamos con unas gotas del mejor aceite de oliva que tengamos en casa y espolvoreamos con perejil picado y llevamos a la mesa.

Gazpacho de mero

Ingredientes para 4 personas. 180 g de tortas cenceñas, 1,5 l de fumet, 500 g de mero limpio troceado, 500 g de calamar limpio troceado, 1 cebolla picada, 3 dientes de ajo rallados, 1 tomate maduro rallado, 1 pimiento rojo en dados, 1 pimiento verde en dados, hebras de azafrán, 2 cucharaditas de tomillo, 2 cucharaditas de orégano, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra y perejil.

Elaboración. Calentamos un fondo de aceite en una cazuela. Rehogamos el mero y el calamar un minuto, aproximadamente, removiendo. Retiramos y reservamos. Añadimos un poco más de aceite y sofreímos el ajo y el perejil picados. Después añadimos la cebolla y los dos pimientos y sofreímos a fuego suave hasta que se vean pochados. Agregamos el tomate y sofreímos de nuevo. Cuando no queden restos de agua condimentamos con azafrán, orégano, tomillo, sal y pimienta. Incorporamos las tortas y removemos. Regamos con el fumet y cocemos unos cinco minutos o hasta que las tortas se empiecen a reblandecer. Entonces devolvemos el mero y el calamar a la cazuela y cocemos un par de minutos más antes de servir.