VAMOS A PESCAR VIEIRA (AVIÑEIRA)

Las vieiras son un marisco muy bien valorado en la gastronomía, están consideradas como un manjar de lujo del que solo unos pocos disfrutan a lo largo del año debido a su elevado precio en el mercado. Es también uno de los mariscos asociados a la navidad, ya que se trata de un molusco delicioso y perfecto para ocasiones especiales. Existen dos variedades: la del Atlántico (de 7 a 13 cm) y la del Mediterráneo (de 8 a 10 cm).

Pero comencemos aprendiendo un poco sobre los pectínidos (Pectinidae), conocidos vulgarmente como vieiras, son una familia de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las almejas y las ostras. Se las suele llamar con la palabra gallega "vieira", porque en Galicia son abundantes. En castellano se llaman "veneras". Ambas palabras derivan de Venus, la diosa del amor. Botticelli y otros pintores la representan surgiendo de una "vieira". Como todos los bivalvos, la "vieira" o "venera" simboliza bien la vulva femenina. Viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad. Son hermafroditas, y maduran primero las gónadas masculinas. En Argentina, España, Uruguay y Venezuela se denominan vieiras. En Perú se conocen como conchas de abanico.

La concha de la vieira común (Pecten jacobaeus) o venera recibió de Lineo esa denominación taxonómica en 1758, en obsequio al símbolo del peregrino en el Camino de Santiago (España). Curiosamente la denominación taxonómica Pecten jacobaeus puesta por Lineo se corresponde con la venera endémica del Mediterráneo y no con la venera de mucho mayor tamaño propia de las costas gallegas, que recibe el nombre de Pecten maximus. Al ser típica de las costas de Galicia, los peregrinos la llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado hasta el final del camino.
Las vieiras son bivalvos de gran importancia comercial, debido al sabroso sabor de su carne, que puede ser consumida cruda o cocida (en empanadas, a la parmesana, etc.).

CARACTERÍSTICAS GENERALES.- La valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva, efectuando un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y ondulados.
Las vieiras poseen conchas con surcos, canales en los cuales se puede apreciar el registro del crecimiento del animal. Al igual que el resto de los moluscos bivalvos, sus valvas se abren y cierran gracias al músculo abductor. Son organismos nadadores, generalmente se encuentran reposando en el fondo sobre su valva inferior, la que suele tener una coloración más pálida que la superior.
Son organismos filtradores, por lo que ante fenómenos de afloraciones algales masivas (marea roja) es recomendable evitar su consumo.

Existen 34 genero dentro de la familia, de los cuales hoy describiremos el Pecten:
Amusium
Anguipecten
Annachlamys
Argopecten
Bractechlamys
Chlamys
Coralichlamys
Cryptopecten
Decatopecten
Delectopecten
Equichlamys
Excellichlamys
Flexopecten
Glorichlamys
Gloripallium
Haumea
Hyalopecten
Juxtamusium
Lissopecten
Mesopeplum
Mimachlamys
Minnivola
Mirapecten
Nodipecten
Notochlamys
Patinopecten


Pecten. - Pecten es un género de grandes vieiras o almejas de agua salada, marinos bivalvos moluscos de la familia de los pectínidos , las vieiras. El nombre Pecten viene de la palabra latina para un peine o rastrillo Desde 1904, una cáscara del género Pecten se ha utilizado como la base del logotipo de Shell compañía de petróleo (La empresa anglo-holandesa Royal Dutch Shell dedicada a los hidrocarburos, tiene como logotipo una ostra de esta especie.) El género incluyen las siguientes especies:

Pecten albicans.- Nombre común de vieira japonesa hornear , es una especie de moluscos bivalvos marinos de la familia pectínidos. Tiene una concha que alcanzar un tamaño de 95 mm, con alrededor de 12 costillas radiales. El color de la superficie por lo general oscila entre el marrón claro al marrón oscuro, pero puede ser también de color naranja o púrpura. La válvula inferior de esta especie es menos convexa que en excavatus Pecten . Esta especie tiene un valor comercial para la pesca en Japón. Estas vieiras están presentes en las zonas costeras poco profundas de arrecifes, a profundidades de 40 a 115 metros. Esta especie se puede encontrar en los mares Japoneses y de China del sur

Pecten maximus - Vieira. La gran concha de peregrino, que las especies también pueden incluir jacobaeus Pecten. es una especie de molusco bivalvo de la familia Pectinidae. Esta especie puede ser confundida con la concha de peregrino (Pecten jacobaeus), que tiene una distribución mucho más restringida.

COMO RECONOCERLA.- Concha sólida, de forma redondeada; valvas asimétricas, la izquierda plana y la derecha cóncava (por el interior), ambas con dos "orejas", una a cada lado del ápice, y con 17 costillas radiales muy pronunciadas, redondeadas, que tienen a su vez finas estrías radiales y concéntricas. Superficie interior con el relieve contrario al de las costillas exteriores. En las costillas aparecen anillos concéntricos que se corresponden con la edad del animal. Umbos terminales, flanqueados por 2 orejas del mismo tamaño. Coloración marrón rojizo en lavalva izquierda; blanco amarillento en la derecha, con manchas marrones concéntricas o en zig-zag; interior blanco nacarado con manchas marrones por el borde. Hasta 17 cm de longitud.

REPRODUCCIÓN.- Hermafrodita simultánea, esto es, maduran al mismo tiempo como machos y como hembras. Evitan la autofecundación liberando los productos sexuales en diferentes épocas. Pasan por un estado larval antes de situarse en el sustrato.

QUE COME.- Es un animal filtrador, retiene con sus branquias las partículas que se encuentran en suspensión en el agua. Al igual que otros bivalvos se alimenta de fitoplancton y partículas orgánicas en suspensión, las cuales filtra a través de sus branquias.

DONDE VIVE.- Vive enterrada en la arena, teniendo la valva plana a nivel del sedimento, en las zonas más próximas al límite de la bajamar. Prefieren aguas limpias y bajas en salinidad. Es capaz de nadar. La valva se abre y se cierra por acción de un único y poderoso músculo, el abductor. Por medio de este movimiento nadan por sacudidas abriendo y cerrando con rapidez sus valvas, ya que con este movimiento producen una corriente de agua que les permite despegar de la superficie. Rango de profundidad hasta 100 m. La encontraremos desde Noruega a Portugal.

INDICACIONES PARA LA PESCA.- Su mejor temporada de pesca comprende los meses de invierno, de diciembre a febrero.Se captura desde embarcación con el rastrillo de la vieira. Técnica consistente en utilizar diferentes utensilios que ayuden a escarbar para encontrar los mariscos.  Hoy en día, por la desaparición de los bancos naturales, se desarrolla su cultivo en batea.

LA RECETA.- Es un animal hermafrodita. Cuando comemos vieiras lo que nos comemos es el músculo abductor, que es la parte central de color blanco y las gónadas, de color anaranjado, cuya base blanquecina es la glándula masculina y la parte roja de la punta es la femenina.

Vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa.- Ingredientes.- 
Para la vieira asada:
4 vieiras grandes
Para el jugo cremoso de boletus:
800 gr. de hongos (boletus)
200 gr. de chalotas
200 gr. de hígado fresco de pato
1 cucharada jugo de trufa
C/s. de aceite de oliva
C/s. de pimienta blanca
C/s. de sal
1 l. de leche

Para el puré de trufa:
4 patatas
2 trufas
C/s. de mantequilla
C/s. de nata pimienta
C/s. de sal
Para la salsa Périgueux:
2 cucharadas de chalotas picadas
4 cucharadas de oporto
4 cucharadas de jugo de trufa
1 cucharada de mantequilla
C/s. de trufa picada
3 dl. de jugo de carne
30 gr. de mantequilla

Elaboración.- Proceso de La vieira asada. Abrir las vieiras. Con el pulgar y el índice, tirar de la membrana ondulada hasta separarla y desprender el pequeño músculo pegado a la vieira. Marcar en la plancha por las dos caras y acabar en el horno durante 3 minutos a 180º C.
Proceso de El jugo cremoso de boletus. Sofreír en aceite de oliva la chalota. Añadir los hongos y dejar que cuezan lentamente. Incorporar la leche y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Aparte, saltear el hígado de pato y añadirlo junto con el jugo de trufa. Salpimentar y triturar. Finalmente, pasar por un chino. Emulsionar en el momento del servicio. Cortar dos boletus que se habían reservado aparte en láminas finas. Pochar en aceite de oliva y salpimentar.

Proceso de El puré de trufa. Cocer las patatas en agua con una pizca de sal. Agregar las láminas de trufa y batir bien hasta conseguir una mezcla bastante ligera.Añadir la nata.Homogeneizar hasta lograr la densidad deseada.Rectificar de sal y pimienta.Reservar hasta el momento del servicio.
Proceso de La salsa de Périgueux.Rehogar la chalota picada en un cazo con una cucharada de mantequilla durante 20 minutos.Agregar el Oporto y reducir a la mitad. Una vez reducido, añadir el jugo de trufa y volver a reducir. Mojar la reducción con el jugo de carne y cocer hasta que queden 10 cucharadas. Salpimentar y montar con la mantequilla (30 gr.) fuera del fuego.
Acabado Disponer el puré de trufa y la vieira asada acompañada del jugo cremoso de boletus, bien batido y aireado.A un lado, servir unas láminas de boletus pochadas. Salsear los boletus con un poquito de salsa Périgueux.

CURIOSIDADES.- La vieira es el símbolo del peregrino en el Camino de Santiago. La razón es que, al ser típico de las costas de Santiago, antiguamente los peregrinos lo llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado hasta el final del viaje. Además la usaban la concha para beber agua.
Existe una leyenda que intentaría dar una explicación a la elección de la vieira como símbolo jacobeo:
Se cuenta que sucedió en las inmediaciones del lugar donde se varó la barca que transportaba los restos del apóstol desde Palestina. Al parecer, tras la celebración de una boda, iba la comitiva acompañando a los novios siguiendo la tradición que mandaba regresar caminando desde el templo hasta el hogar de la novia, donde se celebraría el banquete. El recorrido discurría por la playa, que presentaba un bravo oleaje. En un momento determinado la comitiva distinguió en el horizonte una barca a la deriva que se acercaba a la playa corriendo serios riesgos de naufragar. Ante esta visión el novio, que cabalgaba junto a su recién estrenada esposa, se decidió a acudir en ayuda de los apurados navegantes y se internó en las aguas sin desmontar de su caballo. 
Una gigantesca ola lo arrastró hacia las profundidades y, viéndose perdido, invocó a los cielos e inmediatamente sintió una extraña fuerza que lo arrastraba hacia la orilla. Caballo y jinete pisaron tierra firme justo en el momento en que la barca que transportaba los restos del apóstol alcanzaba la orilla. Al salir de las aguas, toda la comitiva pudo observar que, tanto jinete como cabalgadura, estaban completamente cubiertos de conchas de vieira. Todos consideraron la salvación como un milagro debido a la intercesión del cuerpo que se transportaba en la barca y quedaron así indisolublemente unidos para siempre la imagen de Santiago con la concha de vieira. Esta leyenda intentaría, por tanto, explicar la elección de la vieira como símbolo de Santiago realizada por el mismísimo apóstol.

Las distintas culturas la han identificado con la buena suerte, la fecundidad, el nacimiento y la regeneración. Se la llamaba venera pues la tradición la relacionaba con el nacimiento de la diosa Venus.
Parece que ya fue utilizada en ofrendas mortuorias y en ritos prehistóricos, y en la antigüedad era considerada como símbolo del amor, atribuyéndosele efectos afrodisíacos. También están esculpidas en los sarcófagos de los primeros cristianos de las iglesias coptas, recomendadas también en brujería contra el mal de ojo, mala suerte, enfermedades, etc. Pero no figuran en ningún caso asociados a la iconografía cristiana antes del culto a Santiago.

En los bordes extremos del manto disponen de una serie de ojos esféricos de color verde azulado que aunque no «ven» son sensibles a la luz, por lo que la ponen en guardia ante sus depredadores. Su principal depredador es la estrella de mar.
La vieira gallega se distingue de las de Francia y Gran Bretaña por tener un color más intenso con tonos violáceos, y por tener la valva superior casi plana y sus bordes ondulados no encajar con los de la valva inferior, ya que entran un poco en esta y quedan los bordes de la valva superior algo sobresalientes. Esto no pasa en las otras especies donde la valva superior es un poco curva y encaja perfectamente con la inferior al tener un tamaño similar.
Desde hace pocos años, se comenzó a mantener las vieiras en bateas para su engorde y posterior comercialización.
Los ejemplares más grandes pueden llegar al medio kilo de peso.

Pecten jacobaeus.- Es una especie de moluscos bivalvos marinos de la familia pectínidos. Esta especie parece ser endémica del Mediterráneo , pero puede ser de hecho especifico con Pecten maximus , la gran concha de peregrino, que tiene una distribución más amplia. Vieiras de esta especie se recogen en el mercado para el consumo humano utilizando técnicas como el Rastrillo de arrastre.
En un contexto cristiano, esta especie es considerada como la vieira, que tradicionalmente se asocia con Santiago, también conocido como Santiago, hijo de Zebedeo , también conocido como Saint Jacob, de ahí el nombre específico jacobaeus . También se conoce como el "vieira del peregrino".
Estas vieiras comen plancton y otros organismos partículas de alimentos flotantes, que se obtienen mediante el filtrado de agua de mar con sus branquias.Su peor enemigo es la estrella Marthasteria.

COMO RECONOCERLA.- Tiene balbas muy diferenciadas. La derecha es abombada, y la izquierda es plana. Ambas tienen costillas radiales marcadas y anchas. La balba derecha es blanquecina y la izquierda de color pardo oscuro. Las costillas de la concha sirven para aumentar la rigidez sin incrementar el peso. Concha de hasta 13 cm de longitud. Umbo terminal con dos orejas del mismo tamaño.

QUE COME.- Se alimenta por filtración.

DONDE VIVE.- Vive a una profundidad de -10 a -70 m en fondos arenoso y fangosos. Las conchas vacías aparecen con frecuencia, por arrastre, sobre las playas de arena y fango. Esta especie es muy similar a Pecten maximus, con la que a menudo se confunde. Estas dos especies ocupan un marco geográfico diferente, ya que mientras Pecten jacobaeus se localiza en las aguas del Mediterráneo, Pecten maximus es la especie que ocupa las costas Atlánticas. 
Tradicionalmente se ha identificado este bivalvo con las tradicionales conchas de Santiago, aunque en las costas gallegas esta especie no se localizaría. En diversos trabajos arqueológicos en yacimientos prehistóricos y romanos se ha identificado la Pecten maximus, y no Pecten jacobaeus, algo similar a lo que hemos podido ver nosotros en varios yacimientos prerromanos, romanos e incluso en varias conchas de peregrino datadas en la Edad Media. En cambio creo que la utilización de una o de otra de estas especies sería un elemento menor, ya que su morfología es muy similar. 

Pecten Novaezealandiae - Vieira Nueva Zelanda nombre común de la concha de peregrino de Nueva Zelanda , es un bivalvo molusco de la familia de los pectínidos , las vieiras.
COMO RECONOCERLA.- Las dos válvulas son asimétricos. La valva izquierda es convexa, mientras que la derecha es plana. La válvula cóncava tiene aproximadamente 16 costillas. El color es variable, sin embargo, las válvulas son por lo general un color rosa blanquecino, pero a veces pueden ser de un color marrón rojizo oscuro.

REPRODUCCIÓN.- Los individuos sexualmente maduros son hermafroditas. La temporada en que aparean es variable entre localidades. Sin embargo, en la bahía de Tasmania , el tiempo máximo es de noviembre a marzo. La fertilización ocurre en formas de larvas planctónicas. Esta etapa de la vida se conserva durante aproximadamente tres semanas. La metamorfosis se produce y las larvas planctónicas da cambios a existencia bentónica uniéndose a adecuado sustrato en el lecho marino . El cambio tiene una duración hasta que el individuo es al menos cinco milímetros de largo. El individuo a continuación, se separa del sustrato y comienza a crecer en un adulto. La madurez se alcanza generalmente a los 18 meses.Pecten
QUE COME.- Se alimenta por filtración.
DONDE VIVE.- Se encuentra en la arena, limo y el barro de nivel de marea baja a más de 90 m. Grandes poblaciones se encuentran a profundidades de 10 a 25 m. Es endémica de Nueva Zelanda . Se encuentra en la Isla del Norte , Isla del Sur , Isla Stewart y las Islas Chatham.

INDICACIONES PARA LA PESCA.- La pesca recreativa y comercial de esta especie está permitido en determinadas épocas del año, la temporada vieira. El tamaño y el número de vieiras, que puede ser capturado se encuentran bajo el control del sistema de gestión de cuotas. En algunas zonas de hábitat adecuado, como Tasman Bay se siembra en un intento de lograr una pesca sostenible.

Pecten sulcicostatus - Vieira de Sudáfrica.- Es una especie de moluscos bivalvos marinos de la familia pectínidos. Este animal crece hasta 100 mm de longitud. Tiene una cáscara fuertemente nervada, con la varvula derecha curvada hacia el exterior de la válvula y la válvula superior es plana. La base de la carcasa tiene un par de salientes en forma de lóbulo que son iguales en tamaño.Los individuos de la especie tienen muchos tentáculos ojos que sacan hacia afuera a menos que sea asustado o molestado el animal. El color es pálido, aunque puede ser rosado a marrón. Es común verlo tendido en superficies de arena o barro. Si se molesta, se puede ir nadando abriendo y cerrando sus válvulas. Submareal a por lo menos 24 m de profundidad. Esta especie se encuentra en todo el sur de África costa de la Península del Cabo a Port Alfred

Pecten Yessoensis - Ostión japonés.- Es una especie de moluscos bivalvos marinos de la familia pectínidos. Grandes (10 a 22 cm de largo), casi circular; umbones en el centro, entre los dos orejas casi iguales. Exterior de la válvula derecha blanquecino, con 20 costillas anchas y planas. Exterior de la valva izquierda violácea marrón con 20 costillas radiales gruesas. Válvula de Interior blanquecino, fruncido, con una sola cicatriz del músculo aductor. Temporada de desove de marzo a mayo.
Vieira japonesa ocurrir en abrigadas, bahías y ensenadas poco profundas adyacentes a las costas rocosas, hasta una profundidad de 30 a 40 m en las zonas marítimas más abiertos. Son más abundantes en el rango batimétrico de 4-10 my se dan en salinidades de 32-34 ‰ en la arena y la empresa / sustratos de lodo de arena intercaladas con rocas. Esta especie se encuentra en la costa más oriental de Asia, desde China, Corea, Japón y Sajalín , y, posiblemente, hasta el norte de la península de Kamchatka y las Islas Aleutianas.
Pedum
Pseudohinnites
Semipallium
Serratovola
Somalipecten
Veprichlamys
Volachlamys