CRUSTÁCEOS MARINOS

Buey de mar.- Cancer pagurus.- También llamado Cangrejo europeo, Cangrejo pato, Ñocla y Bou.- Es un crustáceo branquiuro, y decápodo de la familia de los Cancridade como los cangrejos. Es un robusto crustáceo de color rojo pardizo, con un caparazón oval y puntas de pinzas negras. Los adultos maduros pueden tener un caparazón de un ancho de 25 cm y pesar 3 kg. Su expectativa de vida natural es de cerca de 20 años, pero muy pocos individuos la alcanzarán debido a la pesada explotación comercial. Vive en los fondos marinos rocosos o pedregosos, le gusta vivir en las grietas de las rocas, aunque también suele enterrarse en la arena. Generalmente habitan a profundidades de 1 a 30 metros, aunque los ejemplares de mayor tamaño pueden habitar a 100 metros de profundidad.

Son animales eminentemente nocturnos que suelen permanecer enterrados o entre las rocas durante el día. Abunda desde el noreste del océano Atlántico de Noruega al norte de África en el sur, en terrenos gruesos mezclados, de marga y arena de sublitoral playo hasta cerca de 100 m. Se halla frecuentemente habitando grietas y agujeros en rocas pero ocasionalmente también en áreas abiertas. Los más pequeños especímenes pueden encontrarse bajo las rocas en la zona litoral.

COMO RECONOCERLO.- El caparazón de C. pagurus es pardo rojizo, aunque es púrpura pardo en especímenes jóvenes, y ocasionalmente con parches blancos, y con marcas a lo largo de los márgenes frontal-laterales con diez lóbulos redondeados. Típicamente, un macho tiene el caparazón de 9 cm de largo y 15 cm de ancho, aunque puede alcanzar 25 cm de ancho excepcionalmente. Una lámina del caparazón se extiende ventralmente para constituir una cámara branquial donde están las branquias. Las primeras patas tienen pinzas muy grandes y fuertes con la punta de color negro, de mayor tamaño en los machos que en las hembras. 
Con ellas pueden romper caparazones y conchas. El resto de patas son peludas y el último par es más pequeño. Su sistema nervioso es complejo, por lo que posee los sentidos del olfato y gusto muy desarrollados.
El primer par pereiópodos está modificado en un fuerte quelípedo (pinza). Las garras, los dactylus y propodus, son negros. Los otros pereiopodos están cubiertos con filas de cortas setas y el dactylus es negro en la punta. En una vista frontal es posible distinguir las antenas y anténulas. Al lado están las órbitas en donde se ubican los ojos compuestos. Las piezas bucales comprenden un par de mandíbulas, un par de maxilas, un par de maxílulas y el tercer par de maxilípedos, detrás de los cuales hay dos pares más de maxilípedos. 

Una visa ventral muestra el abdomen reducido y escondido bajo el caparazón. El abdomen tiene diferente forma en machos y hembras: en machos es comparativamente angosto, mientras en hembras es ancho. Al igual que la nécora o la centolla, el abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra. Son más lentos que los cangrejos pero pueden desplazarse a gran velocidad a pesar de su tamaño. Puede desplazarse hacia delante pero generalmente es de lado, sobre todo cuandose mueve con rapidez.

Como otros crustáceos gozan de la facultad de reproducir los miembros después de arrancados o rotos. Dicha renovación no se efectúa en los fragmentos y cuando una pata ha sido medio rota es necesario arrancar el artículo entero, lo que ejecuta el animal enderezando el muñón y desprendiendo el fragmento de la articulación; otros se lo arrancan con sus tenazas. Semejante extirpación es necesaria, pues sin ella el animal moriría por efecto de la hemorragia.

ESPECIES SIMILARES.- Siendo la misma especie podemos encontrar diferencias entre el buey de mar nacional respecto al francés.
El buey nacional tiene mucho pelo en sus patas, mientras que el francés tiene poco vello. Las uñas del buey nacional son afiladas, mientras que las del francés son más cóncavas. El color del buey nacional es pardo oscuro, tirando hacia castaño, mientras que el buey de mar francés es más claro.

REPRODUCCIÓN.- Escondidos debajo del abdomen están los órganos sexuales y el ano. La reproducción se lleva a cabo mayormente en invierno ; el macho captura a la hembra y la coloca debajo de él hasta que ella muda. La fertilización interna tiene lugar antes de endurecer el nuevo caparazón, con la ayuda de dos apéndices abdominales (gonópodos). Los huevos fertilizados, más de 20.000, se encuentran bajo el abdomen de la hembra hasta su eclosión. El primer estadio de desarrollo luego de eclosionar es la larva planctónica (1 mm) llamada zoea, y luego postlarva, megalopa, y finalmente un juvenil. 
El primer estadio juvenil es caracterizado por un buen desarrollo del abdomen, que finalmente, con el tiempo, se reduce en tamaño y queda envuelto bajo el sternum. Las hembras bajan a aguas más profundas durante los meses de octubre a enero para efectuar la puesta.
El macho suele proteger a la hembra durante la muda mientras que en la muda del macho, las hembras los persiguen para devorarlos. Los machos son extremadamente agresivos contra otros, y pueden llegar a matarlos. Los machos reconocen a otros machos de su especie por el tamaño de las pinzas; las pinzas de las hembras son menores. 
El acoplamiento de machos y hembras tiene lugar inmediatamente después de la muda de las hembras. Los espermatóforos del macho pasan al receptáculo seminal de la hembra donde permanecen durante 12 ó 14 meses. La puesta se realiza de octubre a enero. Los huevos, de 500.000 a dos millones, son fecundados en el momento de salir de la madre. La incubación dura de seis a ocho meses durante los cuales la hembra los transporta pegados a su abdomen. En el verano siguiente los huevos hacen eclosión, saliendo una larva dotada de una fuerte espina en el cefalotórax y que nada libre durante dos meses, realizando varias mudas antes de irse al fondo. En este momento ya tienen aspecto de pequeño cangrejo y va creciendo gracias a unas 8 mudas que realiza el primer año, llegando a unos 3 cm. de ancho. El número de mudas, así como la misma velocidad de crecimiento, se va reduciendo al tiempo que crece. El cuarto año muda ya una sola vez y el quinto y el sexto año ya adquiere la madurez sexual, cuando tiene una longitud de unos 12 cm.

QUE COME.- Por la noche salen a alimentarse hasta distancias de más de 40 m. de su guarida. Es estrictamente carnívoro y se alimenta de crustáceos, moluscos y equinodermos como la estrella de mar. Normalmente come animales bénticos como otros crustáceos y moluscos; con sus poderosas pinzas es capaz de romper caparazones y conchas.

DONDE VIVE.- Vive en el límite de las grandes mareas cuando son jóvenes. Después buscan mayores profundidades: hasta los 150 m. En ambos casos sobre fondos arenosos y rocosos. Son migradores y recorren el fondo en la búsqueda de alimentos.
Abunda desde el noreste del océano Atlántico de Noruega al norte de África en el sur, en terrenos gruesos mezclados, de marga y arena de sublitoral playo hasta cerca de 100 m. Se halla frecuentemente habitando grietas y agujeros en rocas pero ocasionalmente también en áreas abiertas. Los más pequeños especímenes pueden encontrarse bajo las rocas en la zona litoral.

INDICACIONES PARA LA PESCA.- Son gravemente explotados comercialmente en todo su rango. Es ilegal cazarlos muy pequeños, con menos de 1 dm, en costas de Bretaña, medida conservacionista de los años 1870. Suele capturarse en bajamar con bicheros buscando en los huecos entre las rocas donde se pueden encontrar. A mayores profundidades se utilizan nasas y trasmallos o rapetas. 

El Trasmallo.- También llamado "Miño", por haber sido creado en esta zona. Consiste en 2 o 3 capas de tela, la interior con amaño de malla inferior al de las telas exteriores. En la parte superior se le adiciona flotabilidad, mientras que en la parte inferior se le ponen pesos, para mantenerla relativamente vertical. La desventaja que presenta este arte es la dificultad para sacar los ejemplares capturados y la complejidad para su reparación. Usualmente se utilizan flotadores pequeños y sólidos hechos de plásticos y con forma cilíndrica o de huevo. Es bastante común que los flotadores se hagan a partir de pedazos de flotadores utilizados en el cerco con jareta. Los flotadores son amarrados a la línea superior y cabos con alma de acero o emplomados son puestos en la línea inferior. La red esta hecha de nylon multi-filament. Este último material es de uso más común y permite mantener baja la visibilidad del arte de pesca. 

La mayoría de las redes de trasmallo son operadas a mano. Embarcaciones mejor equipadas utilizan rolete a popa para calar la red.
En la captura de peces con este arte, los ejemplares pasan a través de las mallas de uno de los paños exteriores y chocan con el paño interior, al empujarlo se introducen por las mallas del paño opuesto, dando lugar a la formación de un pequeño embolsamiento del que no pueden liberarse.
Con este tipo de arte se pueden capturar una variedad de especies, sin embargo, se utiliza habitualmente para la captura de Róbalo, Corvina, Lisa, Merluza y Brotula. 

LA RECETA.- Como se debe cocer el Buey de Mar
 
Buey de Mar Cocido.- INGREDIENTES
Buey de mar
Agua
Sal
ELABORACIÓN.- En el caso de que el buey no esté muerto lo primero será matarlo introduciéndolo en agua fría con hielo o si se quiere acelerar el proceso se introduce en agua templada. Si disponemos de una cocina con un fuego fuerte podemos echar el buey vivo cuando el agua esta fría y lo ponemos a hervir. El motivo de meterlo muerto es que si se mete vivo en agua caliente se le separarán las patas del cuerpo.
Posteriormente se pone agua suficiente en un recipiente, unos 5 litros por pieza, se añaden 70 gr. de sal por litro de agua y se pone a hervir.
Cuando el agua está hirviendo se mete el buey y se empieza a contar el tiempo una vez que después de bajar el agua vuelva a hervir.
Según los tamaños los tiempos son:
- de 0,500 kg. a 0,800 kg.: 17 minutos
- de 0,850 kg. a 1,200 kg.: 20 minutos
- de 1,250 kg. a 1,600 kg.: 25 minutos
- de 1,700 kg. a 2,500 kg.: 30 minutos

Cilindros de Buey de Mar.- INGREDIENTES.- Para 6 personas.
1 kg. de buey de mar
½ cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
2 hojas de pasta brick
ELABORACIÓN.- Para el Buey de MarCocer 12 minutos el buey de mar y dejar reposar. Limpiar y desmigar bien las pinzas y la carne del caparazón. Rehogar la cebolla, el puerro y la zanahoria y añadir el buey desmigado y el vino blanco. Dejar reducir y reservar.
Cortar la pasta brick y hacer cilindros con la ayuda de moldes de acero previamente untados en mantequilla. Hornear 1 minuto aproximadamente a 180 ºC y dejar enfriar.
Acabado y presentación. Rellenar los cilindros con el guiso de buey de mar y colocar de pie sobre la fuente dándole mas volumen estético. Duración: 20 minutos aproximadamente.