Todo un mundo de platos y productos. - La gastronomía de Asturias es, por historia, tradición, talento y vigor, uno de los fenómenos culturales y atractivos turísticos más destacables que existen. Uno de los grandes atractivos que tiene Asturias es su gastronomía, una equilibrada combinación de tradición e innovación que te sabe a gloria. La gastronomía de Asturias es fiel reflejo de la cultura, el paisaje y el paisanaje de Asturias. Conformado todo ello en un devenir común, marcado por el arraigo y la identidad a lo largo de la Historia. El brillante resultado es la Cocina de Paisaje, que representa el punto de encuentro en el que se unen el medio natural, el producto y la cocina. 
Cocina Asturiana; Entre la tradición y la innovación. - Precisamente estas características hacen que la gastronomía de Asturias tenga un gran legado tradicional que ha llegado hasta nuestros días pleno de vigor y sabiduría. Y que es la base de la innovación y creatividad actual de los hacedores de la gastronomía de Asturias en el presente.
Platos y productos, recetas y experiencias, talento culinario, productos ecológicos en el ámbito de una gastronomía sostenible, una dinámica y completísima agenda gastronómica anual, un vocabulario muy singular en lengua asturiana y mucho más, componen el amplio espectro de la gastronomía asturiana.
La gastronomía asturiana es un exponente de cuidado, respeto y aprovechamiento del medio natural, de filosofía de vida saludable, de conocimiento de la tradición y de afán innovador, y todo da como resultado la excelencia culinaria de la que hace gala el Paraíso Natural, que no solo cuenta con una materia prima extraordinaria, sino con un talento humano y una vocación de mejora absolutamente ejemplar.
Asturias ha sabido combinar en perfecto equilibrio, generando un panorama culinario único, la sabiduría de los fogones de antaño, muy bien representados por la filosofía gastronómica de las Guisanderas de Asturias, con la renovada creatividad de otros estilos de cocina que, aprovechando el caudal de conocimiento ancestral y la excepcional materia prima, generan nuevas tendencias.
En realidad, Asturias es un gran crisol de corrientes gastronómicas: tradicional, de autor, slow food, kilómetro cero, etc. Todo un universo variado y en constante innovación. Por lo que respecta a la materia prima, es excepcional en calidades y variedades: pescados, mariscos, frutas, frutos del bosque, verduras, hortalizas, legumbres, carnes, leche, miel, etc. Miles de posibilidades y de maneras de hacer, lo que convierte la cocina asturiana en original, sana, divertida y amena.
Gastronomía y fiesta. - Y hablando de divertimento, la gastronomía asturiana, siempre es celebrada por propios y foráneos, sintiéndose estos últimos tan integrados, que es como si fueran habitantes del Paraíso Natural de toda la vida. Tanto es así, que de las casi noventa Fiestas de Interés Turístico con que cuenta Asturias, un buen número tienen dedicatoria gastronómica y en todas ellas, las delicias culinarias asturianas están muy presentes, para regocijo de los participantes en los eventos festivos.
Un plato emblemático, omnipresente en muchas celebraciones es la fabada, y una bebida igualmente icónica es la sidra natural. En ambos casos se trata de platos y productos de gran raigambre identitaria. Hasta tal punto que la fiesta gastronómica en torno a la sidra, llamada espicha, es uno de los festejos más habituales en las agendas de ocio en Asturias.
Y por supuesto otra de las características de la gastronomía de Asturias son sus escenarios. Es decir, los lugares donde se produce la materia prima: mar, acantilados, ríos, bosques, praderías, pomaradas, etc. son siempre bellísimos e interesantes. Y los sitios donde degustas los cientos de recetas también son espectaculares: coquetos restaurantes con espléndidas vistas y cuidados ambientes, sidrerías llenas de alegría y buen yantar, casas de comidas en pueblos de ensueño, etc.
La fabada asturiana, manjar clásico de la gastronomía de Asturias. - Visitar Asturias y no comer una fabada es como acercarse a Covadonga y no ver a la Santina. "Les fabes" son religión en el Principado. Crecen en las vegas cercanas a los ríos y están protegidas por una Indicación Geográfica Protegida. ¿Por qué? Porque siguen llegando alubias de buen tamaño, pero piel más bien dura desde el otro lado del Atlántico, y por ahí un asturiano de pro no pasa. Así que si queréis tener la garantía de llevaros de recuerdo "les meyores fabes" nada mejor que buscar el sello que garantiza que son de la "tierrina".
Hace ocho años que Villaviciosa impulsó con motivo de su "Semana Cultural y Gastronómica de les fabes" un concurso que pusiera en valor a aquellos establecimientos que mejor elaboraran la fabada. El caso es que ha conseguido un rápido prestigio y triunfar en este concurso es sinónimo de llenos diarios y decenas de reportajes en medios de comunicación de todo el país. Si te gusta la fabada, aquí tienes los diez ganadores, diez templos de la fabada: Casa Chema (Oviedo, 2011 y 2017), El Moreno (Villaviciosa, 2012), El Llar de Viri (Candamo, 2013), Sidrería Bedriñana (Villaviciosa, 2014), Los Pomares (Gijón, 2015), Vista Alegre (Colunga, 2016), Gaucho Fierro (Siero, 2018) y La Sauceda (Peñamellera Baja, 2019), El Cruce (Soto del Barco, 2020), y La Consistorial (Mieres, 2021).
Casi todos los restaurantes ofrecen este manjar, que lleva además de faba asturiana otros ingredientes importantes, como son el chorizo, morcilla (el principal secreto de una buena fabada), lacón y otros derivados del cerdo a gusto de cada cocinero. Recomendar un tiempo de cocción es deporte de riesgo, porque depende de la zona de donde provengan, la dureza del agua (fuera de Asturias mejor usar agua mineral) y de cómo haya sido la cosecha. Lo habitual es que sea de unas dos horas, pero no te confíes. Hay quien utiliza faba fresca, también llamada verde (no confundir con las verdinas, que son otra legumbre diferente).
La fabada tradicional ha dejado paso a la presencia de menos grasa, la utilización de caldo de pollo y mantequilla, que dan untuosidad y brillo a "les fabes". Si a eso sumamos que muchos hosteleros en la actualidad cuecen el chorizo y la morcilla solo la mitad del tiempo en la misma olla y luego los retiran del fuego pues obtenemos una fabada más "light". Si quieres parecer un experto en "fabes" debes valorar que el caldo esté ligado, que la faba sea cremosa y se deshaga en la boca, y que la morcilla se suelte bien de la piel y no contenga trozos gruesos de magro.
Según se recolecta se congela a las pocas horas, manteniendo su propia agua natural y no necesitando remojo. La seca absorbe más el caldo y tiene más sabor, mientras la fresca logra una piel fina muy interesante. Prueba y juzga tú mismo. Cuando preguntes si es fresca o seca el camarero quedará sorprendido. A todo esto, podemos añadir también como tendencia la incorporación de tocino ibérico, algo cada vez más habitual en los restaurantes.
Primero paladea la faba sola contra el paladar, y luego juega en cada bocado combinando en una misma cucharada fabes y otro de los ingredientes del compango. Se penaliza el exceso de azafrán, cuando el caldo de pollo está demasiado presente, y si el picante del conjunto es excesivo.
La IGP Faba Asturiana se creó en 1990 para preservar esta legumbre, que estaba siendo eclipsada por fabes de importación procedentes de Sudamérica. Los técnicos del Consejo Regulador controlan las plantaciones y certifican no solo la procedencia sino también su tamaño y calidad. No toda la faba llamada de la Granja es asturiana. Si no tiene el sello IGP Faba Asturiana te pueden estar dando gato por liebre. Eso sí, por el momento solo contemplan y permiten elaborar faba seca, la fresca está fuera de la marca de calidad.
Sidra asturiana; tradición, cultura y sabor únicos. - La sidra asturiana no es una bebida cualquiera, es la savia de una cultura, el pulso de una tierra. Su baja graduación alcohólica y su fermentación totalmente natural la convierten en una bebida de convivencia, con un fuerte espíritu social y gastronómico que la ha llevado a la cumbre de la asturianía.
Cuando se escancia asistimos a una coreografía que nos hipnotiza. Y cuando el chorro rompe contra el vaso, despierta la sidra y ya no hay vuelta atrás. La bebemos entonces sin remedio… resulta ligera y chispeante, contagia la conversación, el buen humor, la risa. A partir de aquí, medimos el tiempo en botellas vacías. Los "culetes" o "culinos" vuelven a nosotros una y otra vez, se nos desata el apetito y es imposible no pedir "unes tapines".
Visitar Asturias y disfrutar de sus sidrerías en buena compañía es una forma única de tomarse la vida. No exageramos, la sidra es así, lo lleva en sus genes. Tan profundo es su arraigo y tan importante su legado que la Cultura Sidrera Asturiana obtuvo en 2024 un reconocimiento de relevancia mundial: Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Historia de la sidra en Asturias. - La historia de la sidra es la crónica de una bebida milenaria que ha acompañado la vida de los asturianos desde el principio. El geógrafo Estrabón menciona su consumo por parte de los astures en el siglo primero antes de Cristo. Los romanos participaron y expandieron esta buena costumbre, y durante el medievo se consolidó aún más gracias a la existencia de llagares (bodegas donde se elabora la sidra) comunitarios, gestionados por monjes y comunidades campesinas.
A finales del siglo XIX, el crecimiento poblacional y la incipiente industrialización impulsaron la expansión de los cultivos y la sidra se convirtió en una alternativa económica al vino. Dejó de ser una bebida exclusivamente campesina, comenzó a demandarse en los núcleos urbanos y a consumirse en los chigres -un término que en Asturias se emplea indistintamente para referirse a tabernas, mesones, tascas o bares y que toma su nombre de un descorchador enorme; un viejo artilugio empleado para abrir más rápido las botellas.
Los chigres eran lugares pensados para el uso y disfrute de las clases populares (aún lo son) y tuvieron un lugar destacado en la toma de conciencia del movimiento obrero en Asturias. En poblaciones como Mieres del Camín, por ejemplo, donde la minería necesitó de una amplia clase trabajadora, se afianzó un alto consumo de sidra. La burguesía emergente, ligada a la minería y la industria, también adoptó la sidra como parte de su identidad regional, promoviendo su comercialización tanto dentro como fuera de Asturias.
En la actualidad Asturias produce el 80% de la sidra de España, con más de 40 millones de botellas al año. La historia de la sidra sigue pues más viva que nunca en pomaradas (o pumaradas) cada vez más productivas. En este siglo XXI, además, la consolidación de la sidra es más firme que nunca gracias a la Denominación de Origen Protegida "Sidra de Asturias" (reconocida como tal en 2003 por la Unión Europea) y con la más reciente declaración de la cultura sidrera como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (año 2024).
¿Cuál es el proceso de elaboración de la sidra asturiana? - Elaborar sidra asturiana sigue un estricto ciclo ligado a la naturaleza y a las estaciones. Todo comienza entre octubre y noviembre, cuando el fruto madura y los cosecheros recorren las pumaradas recogiendo pacientemente las mejores manzanas.
¿Cuántas variedades hay de manzana autóctona? - La sidra no se elabora con un solo tipo de manzana. Asturias suma casi 500 variedades de esta fruta, de las cuales 76 están reconocidas dentro de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) "Sidra de Asturias". Cada una de estas variedades tiene una naturaleza única y juega un papel específico en la alquimia del llagar, dando vigor a la sidra, una afilada frescura y un nervio firme.
Atendiendo a su sabor y función sidrera pueden llegar a definirse tres grandes grupos de manzanas: ácidas, dulces y amargas o tánicas. Las primeras aportan frescura y acidez (las más apreciadas son la Raxao, Xuanina, Perico, etc.); las dulces proporcionan el azúcar básico para la fermentación (De la Riega, Verdialona, Ernestina, etc.); el tercer grupo concede cuerpo y estructura a la sidra con su característico amargor y mayor cantidad de taninos (Regona, Blanquina, Limón Montés, etc.).
Cada llagar combina diferentes proporciones de estos grupos para obtener una sidra con un equilibrio justo, siguiendo en todo momento las técnicas y conocimientos que han sido transmitidos (y mejorados) de generación en generación. Por eso, el regusto de la sidra asturiana persiste en la boca de una forma única, y por eso también resulta prácticamente imposible de elaborar fuera de los prados y llagares del Principado.
Fermentación y maduración. - La sidra natural comienza su andadura dentro de las instalaciones llagareras. En este espacio se acumulan primero los cestos, cajas o sacos rebosantes de manzanas. Después viene la "mayanza", la acción de triturarlas, desgajando la pulpa en trozos menores para dar paso al prensado. Antiguamente (y aún hoy en muchas casas) se mayaba golpeando la cosecha con grandes mazos de madera. Un trabajo que requería el concurso y la garra de varios mayadores. En la actualidad existen molinos mecánicos para este fin. También las vigas de madera de las prensas antiguas han ido cediendo su lugar a modernas prensas hidráulicas que extraen hasta la última gota y dejan a un lado la improductiva "magaya" (los residuos apelmazados y secos de las manzanas).
A partir de aquí el mosto se almacena en grandes toneles de castaño, roble o acero. La fermentación es un viaje sin retorno que dura al menos tres meses; las levaduras despiertan en el tonel, devoran los azúcares con paciencia, los convierten en alcohol, en aromas, en sidra que bulle primero con un frenesí casi audible, liberando burbujas de gas carbónico. Luego se serena, se aclara poco a poco.
Llega el tiempo de la maduración: la sidra necesita sosiego, equilibrio, una espera sin prisas. Se suceden los trasiegos para limpiarla de impurezas y airearla. El llagarero experimentado va datando los avances de esta maduración gracias a los aromas desprendidos y a la cata del sabor, hasta que un día, sin que nadie pueda decir la hora exacta, la sidra está lista.
El arte del escanciado. - Una vez embotellada, la sidra no se sirve como cualquier otra bebida, se lanza al aire desde la altura precisa, con el brazo extendido y la mirada fija, sin titubeos, sin margen de error, para que rompa justo contra el borde del vaso con una efervescencia fugaz, despertando y llenándose de vida. Esta forma tradicional de servir la sidra natural surgió en Asturias en algún momento del siglo XIX y supone una ceremoniosa puesta en escena, una destreza y habilidad que se pone a prueba continuamente en los campeonatos de escanciadores regionales.
El "comportamiento en vaso" de la sidra incluye conceptos propios como "pegue", "espalme" o "aguante", relativos a cuestiones sensoriales como la inestabilidad de la espuma, su adherencia al vaso o la velocidad con la que se libera el gas carbónico tras el escanciado. Si estas cuestiones se resuelven bien, no sólo la sidra se llena de oxígeno y frescura, sino que el ambiente sidrero gana enteros.
Pero el escanciado de la sidra trasciende el mero gesto técnico; es un acto social, un ritual colectivo que rompe barreras y acerca a las personas. En cada sidrería, en cada llagar, en cada fiesta de "prau" el escanciado siempre da sentido al encuentro. Tradicionalmente, un sólo vaso representaba la unidad del grupo, pasaba de mano en mano, en un gesto de confianza y comunidad. Hoy, aunque cada quien tenga su vaso, la esencia persiste: tomar sidra es un acto colectivo en el que hay que esperar turno para disfrutarla mejor.
Nunca se escancia empezando por uno mismo; se escancia para los demás. Cada uno de los participantes en el rito bebe idéntica cantidad de cada vez: un par de dedos, "un culete" o "culín". No hay prisas: se bebe, se comenta, se ríe, y el el escanciador toma una y otra vez la iniciativa para seguir donde lo habíamos dejado. Cuando tiramos al suelo parte de este "culín" no se trata de un desperdicio, sólo limpiamos el vaso de impurezas y hacemos un homenaje a esta práctica ancestral que es beber sidra.
Existe un amplio vocabulario sidrero que has de conocer si buscas integrarte de lleno en el ambiente sidrero. Te recomendamos efusivamente que nunca digas "sidriña", y que si te toca pedir en la barra de una sidrería digas tal que así: "ponme una botellina".
Sidrerías en Asturias, lugares emblemáticos. - Podemos encontrarlas a lo largo y ancho de toda la geografía del Principado como templos de una tradición viva, espacios emblemáticos donde la cultura sidrera encuentra su máxima expresión. La sidra cobra aquí su mayor protagonismo, es el hilo conductor de todas las conversaciones y favorece una sociabilidad a la asturiana.
Las sidrerías cuentan con buenos profesionales que, además de escanciar bien, son capaces de mantener una complicidad "sidrera" con sus clientes. Son locales que suelen estar bien ambientados, en la estela de aquellos chigres genuinos, de tertulias desenvueltas (a veces descaradas), donde algunos arrancaban a cantar ("cancios de chigre") acompañados de una gaita.
Una sidrería que se precie también pondrá a la venta distintos "palos" de sidra, los que a su juicio tengan mejores propiedades organolépticas, o los más representativos de sus llagares favoritos. Y no puede faltar la buena comida en forma de tapas y platos típicos, sobre manera aquellos que permiten un mejor maridaje con la sidra asturiana natural.
Desde 2017 existe la marca exclusiva "Sidrerías de Asturias, Calidad Natural" otorgada por la Administración del Principado a aquellos locales que, además de su vínculo con la sidra natural, cumplan unas condiciones de calidad y se sometan a la evaluación periódica. Consulta las sidrerías que forman parte de esta marca de calidad.
Llagares asturianos. - Algunos llagares de sidra, bien en sus instalaciones tradicionales o en construcciones anexas, cumplen muchas veces también la función de casa de comidas o sidrerías en sí. Organizan visitas guiadas y degustaciones de sidra acompañadas de productos típicos (tortillas de patata, chorizos a la sidra, lacón, tortos, etc.). También se planifican rutas etnográficas y gastronómicas en el entorno de estos llagares, como ocurre con la popular Ruta'l Quesu y la Sidra, en Asiegu (Cabrales). Aunque lo que más propio de estos espacios son las llamadas “espichas”, reuniones festivas en la que se bebe sidra directamente de los toneles, acompañada de tapas asturianas y música.
Si lo tuyo es el turismo sidrero has de saber que, las zonas más frecuentadas por los aficionados a los llagares, son los extrarradios de Gijón/Xixón y Oviedo/Uviéu, los concejos de Villaviciosa y Nava; y también el de Siero, principalmente en el área de Tiñana.
La sidra en la gastronomía asturiana. - La sidra nunca llega sola, se acompaña de platos que son un tributo a la tierra asturiana: tortos de maíz con picadillo y huevos fritos, sabrosas tablas de quesos asturianos, chorizos cocidos en la propia sidra, una buena ración de oricios (erizos de mar), un cachopo 100% de Asturias, etc. La sidra se encarga de limpiar el paladar y realzar el carácter de platos icónicos como la fabada; potenciar la untuosidad del Cabrales o acompañar con frescura pescados y mariscos.
Pero además de maridar, la sidra puede actuar como un ingrediente más en la cocina, aportando su toque ácido y frutal. Existen recetas ya clásicas que la emplean desde siempre. Chorizos a la sidra, por ejemplo; o merluza a la sidra, almejas a la sidra, etc. Un buen vaso de sidra lo admiten muchos y diversos platos: los chipirones afogaos, un arroz meloso, un buen guiso con ternera asturiana, el bacalao, la chopa, el aliño de unas ostras… Las posibilidades no dejan de ampliarse, especialmente ahora que la sidra, con sus nuevas variantes y expresiones, adquiere una versatilidad inédita en el ámbito culinario.
¿Cuántos tipos de sidra existen? - Aunque la reina indiscutible en la mesa sigue siendo la sidra natural tradicional, también ha alcanzado grandes cotas de mercado la sidra natural espumosa, cuya graduación alcohólica suele ser algo mayor y es habitual en celebraciones. Existe también la sidra de mesa o nueva expresión filtrada para eliminar sedimentos. No necesita escanciado, está pensada para su consumo en cualquier tipo de copa o vaso, y va perfecta con pescados y mariscos del Cantábrico. Otra posibilidad más: la sidra de hielo, que se obtiene concentrando el mosto mediante congelación y se disfruta en pequeñas cantidades; ideal para acompañar quesos y postres.
No se nos olvida la sidra dulce, o sidra sin fermentar, cuyo consumo es exclusivo de temporada (apenas durante unas semanas entre los meses de octubre y noviembre). Se bebe a la par que comemos castañas asturianas en los famosos "amagüestos" - celebraciones otoñales que podemos disfrutar en cualquier rincón del Principado
Eventos y festividades relacionadas con la sidra. - Empecemos por el principio, cuando los manzanos se ponen en flor: La denominada Semana de la Floración del Manzano suele celebrarse todos los años coincidiendo con el puente de mayo en la Comarca de la Sidra, tierra sidrera que integran los municipios de Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa. Un completo programa de actividades, destacando especialmente las visitas guiadas a fincas (pumaradas) en pleno proceso de floración. Todo un espectáculo de la naturaleza.
Un mes más tarde, a principios de junio, tiene lugar la Preba de la Sidra o cata de la primera sidra de la temporada. Se celebra en el "Bulevar de la Sidra", en la calle Gascona de Oviedo/Uviéu. Un festejo multitudinario que pone de manifiesto la gran vinculación de la capital de Asturias con la cultura sidrera.
Avanzamos otro mes, en julio podemos acercarnos al famoso Festival de la Sidra de Nava, una de las localidades con más orgullo sidrero de Asturias (no en vano es la sede del Museo de la Sidra de Asturias). Declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional, a lo largo de toda la semana se realizan diferentes actividades donde la sidra es la protagonista, cómo es el caso de la Gran Final del Concurso a la Mejor Sidra Natural o el Concurso Internacional de Escanciadores de Sidra.
En agosto tiene lugar el Festival de la Sidra Natural de Gijón. Durante varios días la ciudad se llena de actividades sidreras: concursos de escanciado, catas, y récord Guinness incluido, gracias a un escanciado simultáneo en el que participan todos los años miles de escanciadores al unísono, en la playa de Poniente.
En el mes de octubre llega el Festival de la Manzana de Villaviciosa. Se celebra cada dos años con un amplio programa festivo. Aquí podemos asistir a degustaciones de las mejores sidras y a exposiciones donde la manzana, en sus múltiples variedades, se convierte en protagonista indiscutible.
Desde 1993 se celebra en Asturias el Campeonato Regional de Escanciadores. A lo largo del año existen una serie de pruebas puntuables por todo el territorio asturiano. El Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias es uno de los principales patrocinadores y promotores de una competición que busca potenciar la figura del escanciador, y establecer unos criterios comunes para los que desarrollan profesionalmente esta actividad. El Consejo Regulador también entrega anualmente el premio a las Mejores Sidras Naturales de Asturias.
Por otro lado, Sidraturismo Asturias (se abre en una pestaña nueva) es un club sidrero que te puede acercar a estos y otros eventos sidreros, pues promueve y difunde la cultura de la sidra asturiana con diferentes acciones y actividades turísticas a lo largo del año. Algunas de ellas admiten la reserva online.
Reconocimientos y distinciones de la sidra asturiana. - La sidra asturiana, más que una bebida o una marca de calidad, es toda una manera de ver la vida que los asturianos han exportado con éxito y que ha sido reconocida y premiada sobradamente. Desde el año 2003 la sidra natural cuenta con la Denominación de Origen Protegida "Sidra de Asturias". El Consejo Regulador, tutela y garantiza desde entonces que la manzana empleada para la elaboración sea asturiana, y que se realicen todos los controles de calidad exigidos. La sidra bajo DOP se comercializa en botellas identificadas con la etiqueta de la empresa elaboradora junto con la contraetiqueta del Consejo Regulador; además de un precinto de garantía numerado.
No toda la sidra elaborada en Asturias se encuentra protegida por esta denominación. Para ello tienen que coincidir tres elementos: el origen, el proceso de elaboración y la calidad. Anualmente en Asturias se producen entre 35 y 40 millones de botellas de sidra natural tradicional, y de estos casi 4,5 millones de botellas corresponden a la producción de DOP Sidra de Asturias. En el ámbito de las otras sidras, la producción se eleva por encima de los 15 millones de botellas.
La sidra asturiana ha sido reconocida en varias ocasiones en prestigiosos certámenes internacionales del mundo de la sidra, como el Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) en Estados Unidos, o el International Cider Challenge en Reino Unido. Asturias también forma parte de la Red Europea de Ciudades de la Sidra, una iniciativa de las regiones productoras para fomentar su promoción y divulgación.
En 2024 la Cultura Sidrera Asturiana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. El reconocimiento de la Unesco destaca una tradición milenaria que ha perdurado y evolucionado con el tiempo, alcanzando en Asturias un nivel de arraigo incomparable frente a otras regiones productoras. Ningún otro lugar ha preservado la cultura de la sidra como esta tierra, donde su consumo trasciende lo cotidiano para convertirse en un símbolo cultural, presente en el folklore, la literatura, el arte, la arquitectura y la gastronomía. Este reconocimiento de la UNESCO consigue que el resto del planeta conozca y comparta una afición y un espíritu de diversión y sociabilidad que sólo la sidra parece favorecer. Acércate a Asturias y práctica el turismo sidrero para descubrirlo.
Calidad y tradición se combinan en las carnes de Asturias. - Somos una región omnívora, está claro, pero nos apasiona la carne. Tenemos dos animales fetiche, la ternera y el cerdo. ¿Por cuál quieres empezar? Si empezamos por tamaño gana la vaca. Y en cantidad también, ya que hay más de 300.000 cabezas de ganado bovino en la región. Las hay de leche, pero hoy en día ya son mayoría las de carne. Buena parte de ellas están protegidas por la IGP Ternera Asturiana, y sirven para muchas cosas más que para hacer cachopos. El recetario es amplísimo, desde carrilleras al vino de Cangas hasta carne guisada con patatinas. Dominan dos razas, la asturiana de los valles y la asturiana de la montaña o casina. Ambas producen una carne muy tierna y jugosa, única.
Pero también tenemos más razas autóctonas en otros animales. Si te acercas a algún pueblo puedes encontrar además de los rollizos "pitos de caleya" a la "pita pinta", una gallina con plumas de dos colores, vivaz, que se está poniendo de moda en algunos restaurantes. Es de doble aptitud, porque produce buena carne y huevos en cantidad abundante. Y si miras a las montañas puedes intentar distinguir una "oveya xalda", que permite elaborar unos guisos fantásticos. El otro gran emblema de la región, quien provee de materia prima para los chorizos y morcillas, es el cerdo, del que también tenemos versión autóctona, el "gochu asturcelta", que empieza a cobrar protagonismo una vez superada la etapa en riesgo de extinción. Su carne tiene una grasa infiltrada muy interesante, lo que le confiere un gran sabor.
Gochu. - Si nunca has comido un cachopo, estarás en el bando de los cobardes, porque dicen que comer estos filetes de enorme tamaño rebozados es de valientes. No es para tanto, no tengas miedo. Es un plato que tradicionalmente se suele compartir, aunque no es menos cierto que comienzan a proliferar cachopos más pequeños, individuales, con lo que conviene preguntar para no llevarse sustos. Un señor cachopo tiene que llevar dos filetes de ternera asturiana, preferentemente de la zona de la cadera, babilla o tapa, jamón serrano o ibérico y unas lonchas de un queso asturiano no muy fuerte (es ideal el de Oscos o el de Vidiago). Se reboza en harina, huevo y pan rallado, se fríe y... ¡voilà!, cachopo al canto. Como trucos podemos apuntar que el aceite esté muy caliente y limpio, sin aromas a otros alimentos, y no pasar mucho los filetes, si puede ser que queden rosados por dentro.
Con cerdos elaboramos tantas cosas, tantas, que no tendríamos páginas suficientes, así que siendo escuetos que sepáis que hacemos chosco, picadillo, longaniza (típica de Avilés), moscancia (similar a la morcilla pero con sebo de vacuno o de cordero), sabadiego (chorizo con alma de morcilla cuyo feudo es Noreña), emberzao (una variante de la morcilla que se mezcla con harina de maíz y se envuelve en berza), butiellu (carne de costilla con su hueso embutido), andoya (elaborado con lomo entero o cabecero), xuan (morcilla a la que se le añade calabaza), y podríamos seguir con el fariñón de Candás, el pantruque, probe, bolla, boronchu… vamos, que hambre aquí no vas a pasar.
Solomillo. - La Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana, en funcionamiento desde 2002, ha conseguido dotar a su sello de calidad de un prestigio admirable. Su carne es demandada en las mejores carnicerías de las principales ciudades del país. Para ser una auténtica ternera asturiana tienes que nacer en la región, pertenecer al club de las razas elegidas, bien sea Asturiana de los Valles o Asturiana de la montaña, tener entre 12 y 18 meses, unas características morfológicas muy concretas y estar tremendamente sabrosa, porque la gran virtud de esta carne es su textura y su terneza. Son vacas jóvenes, con poca grasa, pero por ello muy saludables.
El Chosco de Tineo es nuestro secreto mejor guardado, un producto derivado del cerdo que contiene al menos un 15% de lengua y mucho de cabecera. Se puede tomar fresco o cocido, siempre adobado con pimentón.
Los pescados y mariscos de Asturias. - Diversa y sabrosa. Así es la despensa que surte nuestras lonjas, que aquí llamamos "rulas". Cada temporada es un mundo, cada mes las especies que podemos encontrar en las pescaderías y en los restaurantes es diferente. Los pescados más abundantes de nuestras costas son la caballa, la sardina y la merluza. Emociona el salmonete de roca, de intenso color, que se alimenta de pequeños moluscos y algas, y el rodaballo, cuya gelatina y piel le confieren un sabor único. No le va a la zaga el Sanmartín, impactan los enormes meros, seduce el virrey, a los que acompañan sobre las mesas rapes, cabrachos, congrios, sargos, doradas y bocartes (boquerón fresco).
Es una experiencia fantástica. Nos servirá para entender la dura profesión del pescador, observar lo bien que se trata el pescado en los mejores barcos y aprender a diferenciar especies y categorías. Por delante de nosotros pasarán a la velocidad de la luz cientos de lotes con pescados y mariscos, algunos de tamaños increíbles. Por ejemplo, la rula de Puerto de Vega admite visitas todo el año previa reserva y la de Avilés durante el verano.
Entre los productos de temporada destacamos la angula en otoño, así como las sardinas, los chipirones de potera y el bonito en verano, preparado de mil maneras diferentes. La ventrisca solo pide respeto y plancha, pero otras partes las solemos preparar en rollo con cebolla, tomate y huevo; en tacos, guisado y hoy en día hasta en sashimi o tataki. ¡Quién nos lo iba a decir!
Luego también tenemos otros pescados menos reconocidos pero muy sabrosos, que no dudes en probar si te los ofrecen, como el dentón, la solla, la agulla, el pinto o la botona. Y entre los mariscos tienes mucho y bueno para escoger. A los asturianos nos encanta acompañar una botella de sidra con una ración de bígaros. Y si estamos rumbosos, sumamos a la comanda sobre la barra una "andarica" (nécora para los foráneos). Así que si quieres sentirte como un asturiano, replica nuestras buenas costumbres.
La variedad de "bichos" que pueblan el Cantábrico nos permite tener siempre producto fresco en cualquier época del año. Ten cuidado porque en Asturias le ponemos apellido a casi todo. Así, un centollo de nuestras costas lo llamamos "del país", si son pequeños "pelones", y si un percebe tiene mucha agua, algo que no es buena señal, "aguarón". El centollo se puede capturar en nuestras costas desde mediados de diciembre hasta finales de julio. Es de color rojizo, y son especialmente valoradas las hembras por su preciada carne y su coral.
Abundan además de estas dos especies bogavantes, nécoras, bueyes de mar, pulpo, calamar, lapas y cuando llega el frío, oricios (erizos). Somos muy fans de estos equinodermos de aspecto poco atractivo, pero de sabor yodado e intenso. Más escasas son las navajas, almejas, cigalas y quisquillas, pero haberlas haylas.
El marisco tiene su temporalidad. No es cierto que solo se deben consumir en meses con "erre", pero sí es verdad que muchos crustáceos agradecen las aguas frías de esa época, como el buey de mar o la nécora. Pero, sin embargo, hay mariscos que están mejor cuando se acerca el verano, como el bogavante y la langosta. Versátiles y con buen sabor todo el año encontramos la cigala, que se mantiene igual de sabrosa todos los meses, los percebes, los mejillones y las ostras del Eo.
Algunos incluso tienen un catálogo entero de nombres, incluso por tamaños o zonas. La lubina es denominada "roballiza" cuando es grande y "furagaña" si es pequeña. Una sardina pequeña es una "parrocha". La palabra bogavante aquí no existe. Si quieres entender una carta tendrás que aprenderte la palabra "bugre", en la costa occidental "llubricante" y en otras latitudes "llocántaru". No menciones la palabra nécora, aplica andarica, y para llamar a las lapas mejor "llámpares". El rape es "pixín", "sapito" si es de ración, el golondro "golondru, el besugo "besugu", la almeja "amasuela", el berberecho "virigüetu". El buey de mar es más conocido como "ñocla", y los erizos ya sabes que los llamamos "oricios". ¡Qué ricos están!
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