MOLUSCOS BIVALVOS

Recordando lo que son los moluscos. Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos dos conchas (mejillón, vieira, ostra...), univalvos o gasterópodos una concha (como el caracol), y cefalópodos sin concha (pulpo, calamar, sepia...). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.Generalmente por navaja se denomina a dos moluscos bivalvos que, aunque muy semejantes, se trata de especies diferentes, una es la navaja propiamente dicha y otra es el longueirón. Una característica definitoria nos ayudará a identificar uno de otro; mientras que el longueirón tiene la concha totalmente recta, la navaja la tiene un poco curvada.

Ensis es un género de moluscos bivalvos de la familia Pharidae. Son de tamaño mediano y viven en zonas litorales. En países como España, Estados Unidos, entre otros, son comúnmente conocidos como navajas, muergos o peces navaja, por la forma especial de su concha en forma de mango de navaja, el instrumento de corte. Es una especie muy utilizada en cocina, comercializada fresca o en conserva. En muchos sitios es un suplemento importante a la dieta. Las conchas son frágiles y pueden dañarse fácilmente cuando se excava al buscarlas. Las especies de Ensis prefieren las arenas limpias de playas expuestas. Son capaces de excavar muy rápido y esconderse en la profundidad. Existen multitud de métodos para capturarlas. En la actualidad se conocen 13 especies:

Ensis arcuatus.-  Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. Se las captura en el Mediterráneo y en el Atlántico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega.
Entre las variedades existentes destacan el longueirón o mango de cuchillo de California (Solen marginatus), que a pesar del nombre se encuentra en el Mediterráneo, el Atlántico y el mar Negro; la navaja o longueirón europeo o navaja atlántica (Ensis silicua), de gran tamaño y localizada en el Atlántico; la navaja rosa (Solen rosaceus), procedente del Pacífico; la navaja americana (Ensis directus), similar a la europea; la navaja mediana (Ensis arcuatu), de talla de hasta 17 centímetros, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o navajuela o macha de Chile (Ensis macha) de hasta 20 centímetros de largo y 4 de grosor, de las costas de Chile hasta la costa Atlántica de Argentina.
También llamado Muergo. Es un molusco bivalvo marino. Pertenece a la familia Solenaceae. Género Ensis. Habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros verticales hondos. La parte superior de estos agujeros tiene forma de ocho. Prefieren fondos de poca profundidad.

COMO RECONOCERLO.- Su concha es alargada, rectangular y muy frágil. El margen dorsal y el ventral son curvos y los extremos están abiertos. Las valvas son alargadas, de forma similar a la de una navaja. Presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su color va del blanco al marrón claro, también con bandas marrones o rojizas.

La navaja mete y saca el pie de la arena, creando una pequeña cavidad que se llena, creando una pequeña cavidad que se llena enseguida de arena y agua. Entonces, mueve el cuerpo hacia arriba y hacia abajo a la vez que abre y cierra sus valvas. Con estas maniobras logra formar acuosa que le facilita la excavación. La navaja puede excavar unos 70 centímetros a una velocidad de un centímetro por segundo. Una vez atrincherada ene l lecho marino, es muy difícil sacarla de allí. Tendiendo en cuenta la forma de anclaje y la energía que emplea la navaja para incrustarse el en suelo, el rendimiento de esta es diez veces superior al delas mejores anclas fabricadas por el hombre.

REPRODUCCIÓN.- Las navajas son animales unisexuales de reproducción exógena, por lo que la fecundación se produce en las aguas del mar

QUE COME.- Se alimenta de plancton, que incorpora a su organismo a través de branquias. Su carne es muy apreciada, sobre todo si se consume fresca, aunque también puede consumirse en conserva.

DONDE VIVE.- Viven enterradas a poca profundidad en la arena del interior de las rías. Allí, es capaz de excavar grandes agujeros donde se esconde de los posibles depredadores. Se entierra verticalmente en la arena y deja una marca característica en la superficie en forma de ocho. Generalmente lo hacen dentro de las rías. Son más escasos que el longueirón y normalmente vienen mezcladas con este. Habitan en el Mar del Norte, océano Atlántico y mar Mediterráneo.
Existen varias especies de navajas.
Ensis californicus
Ensis directus.- Navaja americana o atlántica.- Similar a la europea.
Ensis ensis
Ensis goreensis


Ensis macha.- Es un molusco bivalvo marino que habita las costas del Perú, Chile y el sur de la Argentina (Patagonia). Las valvas son simétricas, delgadas y frágiles, presentan una forma cilíndrica aplanada, muy alargada, alcanzando más de 20 cm de largo. Los bordes son paralelos, presentando sus extremos entreabiertos. Los umbos se hallan casi en un extremo y presentan un diente. El perióstraco es marrón oscuro, en su superficie se observan finas líneas de crecimiento. Habita en la zona intermareal, en sitios de arena o blandos, en los cuales se entierra, hasta una profundidad máxima de 13 mm. Normalmente viven a poca profundidad.
Se explota comercialmente ya que su carne es muy apreciada por su calidad gastronómica. Es un recurso económico muy importante para la pesca artesanal del sur de Chile. Pero su intensa explotación está provocando un descenso en la población de esta especie, peligrando sus bancos naturales.
Ensis magnus
Ensis megistus
Ensis minor
Ensis myrae
Ensis nitidus


Ensis siliqua.-  También llamado navaja grande o longueirón europeo. Es de mayor tamaño, puede superar los 20 cm. Su concha tiene los bordes ventral y dorsal rectos y paralelos. En su habitat pueden estar hasta a 30 m. de profundidad.
Ensis tropicalis

INDICACIONES PARA LA PESCA.- Se captura de tres formas diferentes:
A pie, en la zona intermareal. El arte legalmente permitido es la "fisga", que es una varilla recta de unos 60 cm de longitud con un pequeño arpón en su extremo. Una vez encontrado el agujero que deja en la arena, se introduce la fisga, la navaja cierra sus valvas quedando atrapada en ella y permitiendo así su extracción.
A buceo, descendiendo a pulmón libre, en el que el mariscador o mariscadora recoge la navaja enterrada en la arena, con los dedos y mucha habilidad.
A flote con el arte llamado "can de navalla" o "endeño remolcado". En la actualidad este arte esta prohibida, salvo que estudios biológicos aconsejen su utilización. 
La navaja y el longueirón que podemos encontrar en el mercado gallego en fresco tienen como origen las Rías Gallegas, Portugal e Irlanda, y sin etiquetas que los identifiquen, resulta imposible para el consumidor conocer su procedencia, a menos que el vendedor experto nos lo indique. En el mercado gallego, el longueirón es mucho más abundante que la navaja, no por ello menos exquisito.
CURIOSIDADES
Excava una especie de túnel en la arena que puede llegar a medir 50 centímetros de profundidad. Sube y baja por este túnel para captar y filtrar los nutrientes disueltos en el agua. Para desplazarse o excavar el túnel, dilata su pie bombeando sangre hacia él, y apoyándose en él puede hundirse rápidamente. Vea el siguiente video.
Mucha gente no sabe distinguir la navaja del longueirón, y es muy sencillo: La navaja tiene la concha curvada y el longueirón tiene la concha recta.
Para pescarlas hay un método infalible, se pone un puñadito de sal al lado del agujero y la navaja sale pasados unos segundos o casi inmediatamente. Se asoman durante un breve espacio de tiempo y se pueden atrapar. Vea el siguiente video.
El nombre de navaja le viene por su forma. En latín ensis significa sable.

LA RECETA.- En este caso la mejor forma de preparar las navajas son abiertas a la plancha con sal gorda, aceite y un chorro de limón. Admiten también un aderezo hecho con ajo, perejil y aceite de oliva, pero muy suave.

Navaja a la plancha.- Ingredientes.
Navaja
Aceite de oliva
Sal
Ajo
Perejil
Elaboración.- Se intoduce la navaja en un recipiente con agua y un poco de sal varias horas para que expulse la arena contenida en su interior. Luego se saca y se lava con agua.
Se pone aceite en la plancha y se retira con un papel. Se calienta la plancha y se coloca la navaja encima. Por encima les echamos un poco de sal. Se mantiene en la plancha entre uno y dos minutos y luego se saca. Se le añade el ajo y el perejil y se sirve caliente.

Navaja al vapor.- Ingredientes.
Navaja
Sal
Agua
Elaboración.- La navaja se suele cocer al vapor. Se deja la navaja en agua fría con sal para que pierda la arena. Luego se pasa por el grifo de agua fría para terminar de repasarla. A continuación se introduce en una cazuela con muy poca agua (un vaso). Se tapa la cazuela y se va observando. Cuando la navaja está abierta ya está lista.