MOLUSCOS BIVALVOS

El mejillón (Mytilus edulis) es una especie de molusco bivalvo filtrador de la familia Mytilidae que habita las costas del Océano Atlántico, presentándose desde el intermareal bajo hasta los 60 m de profundidad. Edulis proviene del latín y significa «comestible»
Es un molusco bivalvo que vive formando comunidades numerosas y colonizando grandes zonas de roca a las que se adhieren mediante los filamentos del biso que se encuentran en su pie. Vive a poca profundidad en la zona de mareas, preferiblemente en zonas muy batidas con mucha materia orgánica en suspensión.

Concha sólida, equivalva; no equilateral con picos en el extremo anterior; su perfil es aproximadamente triangular. La línea de la charnela no es dentada, pero posee de 3 a 12 pequeñas crénulas bajo los umbones. Margen liso. Línea palial ancha; la huella aductora anterior es muy pequeña mientras que la posterior es grande. Estructura de finas líneas concéntricas. Color morado, azul, a veces café, ocasionalmente con marcas radiales prominentemente café oscuras a moradas. El periostracto es casi negro, café oscuro u olivo; el interior es blanco aperlado con un borde ancho morado o azul oscuro.

COMO RECONOCERLO.- De concha alargada y de contorno triangular, con valvas similares y bordes lisos. Sus umbos son puntiagudos y vueltos hacia abajo. Es negro, a veces con tonos marrones. El manto suele ser pardo amarillento. El color de su carne es más anaranjado que el de otras especies. Su pie es de color pardo y muy fuerte. En el se encuentra la glándula del biso, la cual posee unos filamentos mediante los que se sujetan a las rocas. Las branquias se encuentran a los dos lados del cuerpo. Son dos láminas finas y estriadas de color amarillento violáceo. Se denominan filibranquios porque los filamentos o ramificaciones de sus branquias tienen manojos entrelazados de cilios similares a pelos. Su concha puede estar colonizada por briozoos y gusanos.

REPRODUCCIÓN.- Los mejillones son unisexuales. Cada hembra puede llegar a depositar hasta un millón de óvulos y la incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura del agua. La mayoría del cultivo de mejillón depende del uso de semilla natural debido al suministro generalmente abundante. Sin embargo, está disponible la tecnología de criaderos de larvas.
Los mejillones se caracterizan por su alta fecundidad y una fase larval móvil de vida libre, lo cual ha facilitado su amplia distribución. La disponibilidad de semilla por lo tanto influencia grandemente cuáles técnicas de cultivo se usan para su producción. Cuando se usan semillas silvestres, se emplean diversos colectores de semilla, incluyendo cuerdas de polietileno y de fibras de coco de palmera.

Uno de los asuntos claves para el cultivo de mejillón es el suministro de semilla. Las semillas producidas en hatchery se usaron inicialmente durante los 1970s en China para suplementar la semilla silvestre; pero ahora hay un suministro confiable y abundante allí, suficiente para sostener la producción actual. Los hatcheries/criaderos de mariscos permiten a la industria producir semilla de manera consistente y a un costo aceptable, así como trabajar con poliploides, híbridos y cepas seleccionadas. Aunque el uso de semilla producida en hatchery aún no es común, esta tecnología también puede proporcionar una opción para enfrentar el asentamiento irregular de semilla que ha afectado las poblaciones naturales por los últimos 10 años en las aguas europeas.

La producción de hatchery se basa en el acondicionamiento de mejillones adultos usando alimento en base a microalgas y control de la temperatura. En realidad, en el hatchery se imita el ciclo de maduración natural. Los mejillones maduros se limpian y cuelgan como un grupo en tanques para larvas. El desove de M. edulis es inducido con un golpe térmico o por extracción de los gametos ("stripping"). Una vez que se ha completado el desove, se requieren 24 horas para que las larvas alcancen el estadio de charnela recta. Las larvas son alimentadas ad libitum y se les deja crecer hasta que están listas para fijarse sobre cuerdas (13-15 días). Colocados en tanques de asentamiento, los mejillones son transferidos de 1 mm de tamaño a un criadero, donde permanecerán hasta que alcancen 6-10 mm; entonces la semilla se traslada a sistemas externos de engorde al aire libre.

Cuando faltan los depredadores, las agregaciones submareales de M. edulis pueden alcanzar 1,2 m de espesor y los individuos alcanzan grandes tamaños en un período de tiempo relativamente corto. Aunque los mejillones comunes pueden vivir hasta 18-24 años, la mayoría de los mejillones cultivados son producidos en menos que dos años. En la naturaleza, M. edulis se asienta en parches de espacios abiertos, estableciendo rápidamente una población densa denominada comúnmente 'banco o cama de mejillones'.Aunque muestra un patrón estacional, el ciclo reproductivo de M. edulis puede exhibir considerable variación temporal y espacial. Las gónadas están usualmente maduras al inicio de la primavera en aguas europeas; los mejillones comúnmente muestra una pérdida significativa de condición después del desove.
Una rápida gametogénesis conduce a gónadas completamente maduras de nuevo en verano. Aunque directamente impulsados por la disponibilidad de alimento y la temperatura, los ciclos reproductivos en M. edulis pueden variar latitudinalmente, tanto en términos del inicio como de la duración. La alta fecundidad y una fase larval móvil de vida libre son dos características que han contribuido al desarrollo del cultivo del mejillón; de hecho, la abundancia natural de larvas de M. edulis ha sido la clave para tal desarrollo.

QUE COME.- Se alimenta del fitoplancton y zooplancton, e incluso de partículas orgánicas en descomposición, que se encuentra en el agua del mar, mediante la filtración de la misma a través de sus branquias. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, bombeando hasta 8 litros por hora.

DONDE VIVE.- Los mejillones comunes se distribuyen ampliamente en las aguas europeas, extendiéndose desde el Mar Blanco, Rusia tan lejos hacia el sur como la costa atlántica del sur de Francia. Mytilus edulis tiene una forma de distribución muy amplia, debido principalmente a sus capacidades para soportar amplias fluctuaciones en salinidad, desecación, temperatura y tensión de oxígeno. Por lo tanto, esta especie ocupa una amplia variedad de microhábitats, expandiendo sus márgenes de zonación desde el intermareal superior hasta regiones submareales y sus márgenes de salinidad desde áreas estuarinas hasta aguas marinas completamente oceánicas.
Altamente tolerante a una amplia gama de condiciones ambientales, el mejillón común es eurihalino y ocurre en aguas marinas así como en aguas salobres (Báltico) hasta 4‰, aunque no prospera bien en salinidades de menos que 15‰ y su tasa de crecimiento se reduce bajo 18‰. Los mejillones comunes también son euritérmicos, incluso soportando condiciones de congelamiento por varios meses (Canadá). La especie está bien aclimatada para una gama de temperatura de 5-20 °C, con un límite superior de tolerancia térmica sostenida de alrededor de 29 °C para los adultos. Su régimen climático varía desde hábitats en costas subtropicales apacibles hasta lugares frecuentemente congelados. M. edulis ocurre típicamente en hábitats intermareales, aunque esta distribución parece controlada principalmente por factores biológicos (depredación, competencia por alimento) más que por su capacidad de sobrevivir en el nivel submareal, como quedó demostrado por el cultivo de mejillones costa afuera usando longlines.


ANTECEDENTES HISTÓRICOS.- Mytilus edulis ha sido cosechado por siglos. Se han encontrado conchas de mejillón común en conchales de cocinas fechados en 6 000 AC. Hasta el siglo XIX, los mejillones comunes eran cosechados desde los bancos naturales en la mayoría de los países europeos, como alimento, cebo para pescar y como un fertilizante. El paso inicial para la acuicultura del mejillón se basó en el acopio y almacenamiento de productos pesqueros. El cultivo intermareal en estacas o postes de madera, llamados "bouchots" se remonta a una época tan temprana como el siglo XIII en Francia. Esta técnica se extendió ampliamente a lo largo de la costa atlántica francesa durante el siglo XIX, mientras que lo países del norte de Europa desarrollaron cultivos submareales usando parcelas de cultivo sobre el fondo.
El arriendo de parcelas para cultivo de mejillón a principios del siglo XIX fue el resultado de la sobreexplotación de los bancos naturales. Al inicio de los 1970s, el cultivo tradicional fue mejorado con nuevos desarrollos tecnológicos usando cultivo suspendido (cuerdas y longlines). Si bien los bancos naturales aún se usan en varios países para el suministro de juveniles, la confiabilidad se logró con el desarrollo de técnicas de recolección de semilla (cuerdas, conchas). Las introducciones de Mytilus edulis, así como la transferencia de tecnologías, han facilitado el cultivo del mejillón común en países fuera de su distribución natural (p.e. China). El desarrollo de técnicas en criaderos de larvas (hatchery) usando mejillones poliploides es la tendencia de cultivo más reciente.

CURIOSIDADES
* El Mejillón Mediterráneo (Mytilus galloprovincialis) es la especie más abundante y casi única en nuestras costas, pues se trata de una especie invasora que ha desplazado de las mismas, incluyendo el Cantábrico, al Mejillón común (Mytilus edulis).

* Fueron los romanos los que comenzaron a consumirlos en gran escala, cultivándolos por el sencillo método de recogerlos en sus criaderos y varios a otros emplazamientos para que allí pudieran reproducirse. Aunque los árabes tuvieron por ellos poco aprecio, después se prestigiaron en España, pues es conocido que el gallego Martínez Motiño, cocinero de Felipe II, los preparaba para este monarca haciéndose gran consumo en su Corte, en parte procedentes del puerto portugués de Aveiro que los exportaba a Castilla en barriles.
* Los filamentos del biso con los que se sujetan a las rocas son muy sólidos, pudiéndose tejer para la confección de ropa.

* En algunos ríos y embalse españoles, se encuentra presente una especie foránea denominada Mejillón cebra (Dresissema polymorpha) (Eng) Zebra mussel, que está colonizando los embalses a gran velocidad. Destruyen el ecosistema acuático, amenazando a las especies autóctonas y reduciendo la biodiversidad. Consumen su alimento y rompen el equilibrio alimenticio.
La vía de entrada suele ser la suelta de agua con larvas transportada en una embarcación o recipiente procedente de otro lugar donde esté presente. En el río Ebro se ha introducido adaptándose con éxito y constituye una verdadera plaga.
* Una de las especies de mejillón tiene en el caracol púrpura a su principal depredador. El siguiente video muestra la relación presa-depredador existente entre estas dos especies y la manera de defensa usada por el mejillón.

LA RECETA
Mejillones de roca (moules) al estilo belga
Ingredientes
1 kg. de mejillón de roca (moules)
½ litro de vino blanco
1 cebolla
2 dientes de ajo
Pereji
Elaboración.- Lo primero es picar la cebolla, los ajos y el perejil. Una vez que están picados se echan en un puchero junto con el ½ litro de vino blanco. Se hierve todo a fuego lento hasta que los ingredientes estén cocidos.
A continuación limpiamos los mejillones, los echamos en el puchero y ponemos la tapa. Esto hay que hacerlo cuando los comensales ya están sentados para comer, porque se cuecen en pocos minutos y si están demasiado cocidos la carne encoge y parecen vacíos. Mientras se están cociendo hay que mover la cazuela para que se remuevan los mejillones y se abran todos. Este proceso se puede hacer con o sin tapa.
Están cocidos al poco de abrirse. En ese momento se retiran del fuego y ya están listos para comer.
Se puede echar otra vez perejil picado justo antes de servir, pero según gustos.

Mejillones de roca con pipirrana y pamplinas
Ingredientes
Aspic:
16 mejillones de roca
150 ml. de agua de pipirrana
0,5 gr. de agar-agar
1 cola de pescado
Sal fina
Agua de mar:
1 L. de agua mineral
30 gr. de sal marina
Agua de pipirrana:
300 gr. de pimiento rojo
250 gr. de pimiento verde
820 gr. de tomate maduro en rama
Sal fina

Elaboración.- Aspic Poner en un cazo el agua de mar a hervir.
Abrir los moluscos de 2 en 2 con la ayuda de una araña.
Cuando empiecen abrir sacar rápidamente a una bandeja.
Con la ayuda de una puntilla sacar el mejillón entero.
Revisar y quitar para que no lleven parte verde. Reservar.
Hervir una cuarta parte de pipirrana líquida junto con el agar, previamente tener hidratando en agua fría la cola de pescado. Añadir la cola de pescado y el resto de pipirrana.
En un molde de 3 cm. x 6 cm. poner 4 unid. de mejillones con la cara más bonita hacia abajo. Añadir el doble del peso de mejillón de caldo texturizado de pipirrana. Dejar cuajar en nevera un mínimo de 2 h.
Agua de mar
En un bowl metálico añadir el agua mineral y la sal gruesa. Remover con una varilla hasta que se disuelva.
Agua de pipirrana
Despepitar y lavar los pimientos.
Lavar el tomate y trocear.
Pasar todo por la licuadora.
Dejar reposar 10 minutos.
Pasar por papel con mucho cuidado, tiene que quedar un caldo con mucho sabor y transparente.
Reservar 150 ml. para hacer el aspic-gele y el resto sin melificar reservarlo en una jarra en la nevera.
Separar y meter en agua fría las hojas de pamplina. Sacar y reservar con papel húmedo.
MONTAJE
Desmoldar con cuidado los aspic. En el lateral izquierdo colocar 6 unidades de brotes de pamplinas.
En el comedor añadir el caldo de pipirrana líquido a una temperatura de 12º C.