VAMOS A PESCAR EL PEZ DE SAN PEDRO

Zeus faber, o Pez de San Pedro conocido por su nombre común, se refiere a un pez del género Zeus de gran distribución. Es un pez comestible de aguas profundas con un cuerpo comprimido lateralmente de color oliva-amarillo que tiene un gran mancha oscura en su costado, y grandes espinas en la aleta dorsal. Su mancha oscura la utiliza como un 'ojo malvado' si algún peligro se le acerca.

Pez de San Pedro Zeus Faber.También llamado San Pedro, Sanmartiño, Martiño o Gallopedro. Es un pescado semigraso y de agua salada. Habita tanto en fondos de rocas como en praderas submarinas y fondos de arena, donde puede enterrarse a veces. Vive entre aguas, a profundidades que varían desde los 10 a los 100 metros, aunque se le puede encontrar hasta a 400 metros.No era tan apreciado como merece, consecuencia probablemente de su aspecto. No alcanzaba en el mercado cotizaciones de acuerdo a su categoría. Sin embargo esto ha cambiado radicalmente y se ha convertido en un pescado muy apreciado.

Se alimenta de pececillos como arenques y sardinas, y también de gusanos y crustáceos como camarones.Se denomina Pez de San Pedro, porque se le asignan a las dos manchas redondas de sus costados como la marca de los dedos del apostol, que por orden de Dios cogió al pez para sacarle la pieza de oro para pagar el tributo.

COMO RECONOCERLO.- Se trata de pez bastante fácil de identificar, de cuerpo redondeado y muy aplanado lateralmente, con escamas solamente en la línea lateral. Cabeza grande, de perfil recto o convexo, con boca evaginable (Tipo de boca suctora caracterizada por formar un tubo con las paredes de la cavidad, que se proyectan hacia adelante cuando el pez abre la boca.) y maxilares bien desarrollados pero con los dientes pequeños. Aberturas nasales próximas a los ojos, que están situados cerca del borde dorsal. Aleta dorsal con 9 - 11 radios espinosos bastante largos y 21-25 blandos. Aletas pectorales cortas y redondeadas. Aleta anal con 4 radios espinosos provistos de una membrana que los une y 20-24 blandos.

En la base de los radios blandos de ambas aletas existe una serie de tubérculos agudos. Aletas pélvicas bastante largas. Color amarillo o pardo dorado, con un gran punto negro rodeado de una línea amarilla en el centro del cuerpo.Las longitud media que suele medir los peces de San Pedro rondan entre los 25 a 30 cm llegando a tener un peso de 2 Kg. La longitud máxima que pueden llegar a tener es de unos 60 cm y hasta 8 Kg de peso.

COMO SE REPRODUCE.- Adquieren la edad adulta a los 3 o 4 años, momento en el cual ya están preparados para reproducirse. Liberan espermatozoides y huevos para ser fecundados en el agua. La reproducción del pez de San Pedro Zeus faber es ovípara y, por lo tanto, realiza una puesta de los huevos (en verano) en el medio externo dónde se desarrolla el embrión hasta el momento de la eclosión. La puesta se realiza en aguas poco profundas, a menos de 100 m. En organismos de aguas más cálidas esta puesta puede tener lugar en primavera. Tanto los huevos como las larvas son bentónicas (residen en el fondo). Los jóvenes suelen recorrer grandes distancias, pero los más viejos y de mayor tamaño suelen quedarse en la zona de festejo.

QUE COME.- Se encuentra encima de la cadena trófica al comer una gran variedad de peces, sobretodo formas juveniles, como sardinas, arengues o anchoas. Ocasionalmente también pueden alimentarse de sepias y calamares. Como estrategia para alimentarse pueden medio esconderse en la arena utilizando sus espinas dorsales como anzuelo. Aunque normalmente se acercan lentamente a su presa y se abalanzan sobre ella con el hocico extendido hasta engullirla.La dieta es variada, destacando entre otras presas los clupeidos y los cefalópodos.

DONDE VIVE.- Especie costera que habita sobre fondos de 20 a 200 metros. Vive aislada o en pequeños grupos cerca de los sustratos limosos o arenosos, acercándose a los roquedales en verano. Nada frecuentemente sobre un flanco enterrándose en la arena y agitando los filamentos de la porción espinosa de la aleta dorsal a modo de cebo. En la época estival se acerca a la costa, a las zonas rocosas donde efectua la freza.

Es solitario y nadador que aprovecha la delgadez de su cuerpo visto de frente, para acercarse con lentas odulaciones de aletas a otros peces, a los que captura de manera fulminante con su boca protáctil.

El pez de San Pedro tiene una amplia distribución, encontrándolo mayoritariamente en el Mediterráneo y en el Atlántico oriental des de tierras escocesas hasta África occidental. Pero Zeus faber es un pez cosmopolita que a su vez se puede encontrar en la costa sud africana occidental, al sud-este asiático, en Australia y en las costas del Japón. Normalmente vive en fondos arenosos entre 10 y 50 m, pero pueden llegar a profundidades de hasta 200 m.

También se puede encontrar en zonas rocosas o praderas submarinas. Las formas juveniles se encuentran frecuentemente en verano y en zonas rocosas llenas de algas dónde buscan protección y alimento. No es un pez muy sociable, vive aislado o en pequeños grupos. En ocasiones se pueden encontrar formando agregados con sardinas o arenques. Realizando una inmersión lo podremos encontrar reposando en el fondo sobre uno de sus costados.

CURIOSIDADES.- El nombre de pez de San Pedro, en función de la región tiene diferentes orígenes o explicaciones. En inglés es conocido como "John Dory" que podría venir del francés "dorée" (dorado) o por John Dory, el héroe de una antigua balada de origen inglés-escocés. A su vez, algunos hablan de que John provendría de "jaune" amarillo en francés. Por otro lado, la novela de Jules Verne, An Antartic Mystery, habla del nombre de pez de San Pedro como "janitore" (el guardián de la puerta), al ser San Pedro quien vigila las puertas del cielo.

Pero posiblemente la referencia más conocida de San Pedro, la encontramos en la Biblia, dónde Jesús le dijo:" vez al lago, tira el anzuelo, abre la boca del primer pez que cojas y encontrarás la moneda que necesitamos para pagar, dásela tu por mi" (Mateo, XVII,27). San Pedro dejó las marcas de sus dedos en el cuerpo del pez, convirtiéndose en las marcas circulares de los laterales de Zeus faber.

La traducción literal de su nombre alemán (Heringskönig) es rey de los arengues y proviene de una falsa creencia en la que conducía bancos de peces.Sus enemigos naturales pueden ser los tiburones como el arenero Carcharhinus obscurus y también otros grandes peces óseos.. La vida aproximada de este animal es de unos 12 años.Su forma tan característica hace que a los submarinistas les resulte fácil su identificación.

Lluvia extraña. En Londres, la tarde del 5 de mayo de 1848, cayó una lluvia extrañísima.

Traducida textualmente la nota de Charles Fort dice la siguiente: "A las 5 de la tarde el cielo estaba apacible sobre la ciudad de Londres. De pronto sin previo aviso, comenzó a soplar un fuerte vendaval que hizo volar a toldos y sombreros. El sol se apagó y una oscuridad densa se desplomó sobre la ciudad. Apenas se podía ver a dos pasos. A partir de ese momento comenzó a caer desde lo alto un copioso chubasco de agua y peces. Durante casi 1 hora cayeron miles y miles de pequeños peces de una 15 cm de largo, de color plateado y grandes aletas. Examinados por los expertos no pudieron ser reconocidos.

 Se enviaron muestras a todas las Universidades de Inglaterra y ninguna pudo decir de que especie eran esos peces. Finalmente, una comunicación llegada desde el Cairo y firmada por el decano de la facultad de ciencias naturales de esa ciudad informó que esos peces correspondían a una especie de agua dulce que prolifera en el mar de Galilea. No se pudo explicar cómo habían caído sobre Londres esos peces que los palestinos llaman Pez de San Pedro".

Su mejor momento para ser comido es en torno al 11 de Noviembre. Por este motivo en el norte de España se le conoce como San Martín.

INDICACIONES PARA LA PESCA.- Su mejor temporada de pesca comprende los meses que van de Mayo a Agosto.Las técnicas con las que se captura profesionalmente son al arrastre, al palangre o con sedal.

Pesca submarina.No entraña ninguna dificultad. Quizás radique en que no son especies muy abundantes. Nadan lentamente y se prestan al disparo.A veces se hierra el disparo por lo raros y bonitos de ver, son rápidos en su arrancada al huir pero por lo general el disparo no tiene dificultad. No cojas ejemplares pequeños, ten en cuenta que aún de diámetro grande, su delgadez les hace poco aprovechables.Carne excelente, asignádose sabor a buen marisco.

Con caña. Es un pez bastante depredador, no come del fondo, más bien se alimenta de pececillos y calamares pequeños. En ocasiones, pescando a curricán de fondo puedes tener la suerte de pescar uno y que sea de tamaño grande.Con la caña de fondo, al curricán y con la potera de los calamares. Yo creo que la mayoría de aficionados a la pesca de calamares habrán pescado alguno en su vida.

Pesca a la Boloñesa o cup.La longitud de la caña a emplear dependerá en gran medida del escenario en el que nos encontremos. Más que a la distancia a pescar, lo que debemos tener en cuenta es la profundidad a la que hacerlo. En las playas pueden entrar hasta la misma orilla, con lo que una caña de cup de 7 metros nos puede valer, al igual que una boloñesa de 5 o 6 metros. Para el interior de los puertos y escolleras buscaremos, una caña acorde, cañas de 7 u 8 metros de cup y boloñesas de 6 a 7 metros.

Los flotadores estarán acorde al tamaño de los cebos, la profundidad a la que deseamos pescar y a la cantidad de morralla. Flotadores demasiado pequeños, no soportará bien grandes trozos de sardina, y si existe morralla el cebo no llegará al fondo ya que será devorado por peces pequeños. Podríamos decir que el tamaño ideal según las circunstancias oscilaría sobre los 3 y 8 gramos. La líneas deben de ser lo más finas posibles, tanto para disfrutar más de la lucha con cada pieza como para obtener algunas picadas más.

No obstante, me parece que poner un bajo de menos de 0.18-0.16 mm es excesivo. Si usamos estos bajos ni que decir tiene que deberemos emplear boloñesas con carrete, o cañas de cup con elásticos que oscilaran entre 1.4-1.6 mm para las gomas macizas, o usaremos huecas rosas o hidroelastics blancas. Otra opción para el cup es poner líneas directas mayores a 0.24 mm y luchar "de poder a poder" con estas piezas.

LA RECETA. - Pez de San Pedro al Horno - Ingredientes

1 Samartín (pez de San Pedro) de unos 2 kilos.—4 cebollas medianas blancas de máxima calidad.—4 patatas medianas.—1 limón.—1 guindilla.—Aceite.—Sal.—Medio litro de vino blanco

Preparación.- Una vez que el pescado esté desprovisto de las vísceras y bien limpio, se le dan tres o cuatro cortes a lo ancho, no demasiado profundos, y en ellos se intercalan unas rodajas finas de limón. Se sala el pescado y se rocía con el zumo de medio limón.

En una fuente de horno con un chorro de aceite se dispone el pescado y se pone a hornear a unos 180ºC durante unos 8 minutos. Entre tanto, aparte, en sartén con aceite, se pocha la cebolla, se añaden la guindilla y el vino blanco y da unos hervores.
Se saca la fuente del horno y se vierte la cebolla (con el caldo de vino) sobre el pescado. Alrededor se disponen las patatas cortadas en panadera y previamente medio fritas en aceite. Hornear de nuevo a 180ºC durante unos 20-25 minutos, regando de vez en cuando con el propio jugo del asado, hasta que se vea que la espina central despega fácilmente de la carne. Se sirve en la misma fuente.

Se recomienda.- Conviene, al limpiar el pez una vez despojado de las vísceras, eliminarle la membrana peritoneal que posee. El lavado debe hacerse con agua fría.

No utilizar cebolla roja o morada, pues dan un sabor excesivamente fuerte.
El uso de la guindilla es opcional.
Un vino blanco corriente pero inmejorable
El pescado ha de estar en el horno el tiempo preciso para que resulte bien hecho y a la vez muy jugoso.

Pez de San Pedro con Pure de Limon  -  Ingredientes.-

Para el San Pedro:
1.200 gr. de San Pedro
Para el limón:
1 kg. de limones
500 gr. de azúcar
1 lt. de agua
Para el puré de limón:
250 gr. de blanco de limón
23 gr. de jarabe t.p.t.
15 gr. de mantequilla
88 ml. de nata líquida
38 gr. de zumo de limón natural
Para la salsa:
60 ml. de salsa de soja
40 ml. de aceite de sésamo
6 ml. de vinagre de arroz
Para otros:
2 gr. de piel de limón
50 gr. de huevas de bacalao

Preparación . - Para el San Pedro Limpiar el San Pedro y racionar según su uso.

Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Para el limón
Pelar el limón quitando la parte amarilla, e intentando dejar la mayor parte de blanco posible.
Blanquear el blanco del limón 4 veces en agua, partiendo de fría.
Cocer el blanco del limón con el agua y azúcar durante aproximadamente 45 minutos.
Podemos conservarlo envasado al vacío con un poco de t.p.t.
Para el puré de limón
Mezclar con calor todos los ingredientes, menos la mantequilla en un vaso americano.
Pasar por colador fino y reservar.
Poner a punto, emulsionandolo con la mantequilla, cada vez que nos pidan una ración.
Para la salsa
Ligar con maizena suavemente la salsa de soja.
Terminar mezclando la salsa de soja con el resto de ingredientes.
Para las huevas y la piel de limón confitada
Sacar de su bolsa las huevas de bacalao y mantener con unas gotas de aceite de oliva.
Sacar cuadrados de las tiras de limón confitadas.
Acabado y presentación
Marcar el San Pedro a la plancha por la parte de la piel. Terminar en Salmandra.
Poner el puré a punto emulsionandolo con la mantequilla.
Colocar el San Pedro en el plato, el puré a un lado, y encima de este, la piel de limón confitada.
Terminar con huevas de bacalao encima del San Pedro y salseando.

Observaciones
Cuidado con el punto de cocción del pescado.