VAMOS A PESCAR ZAMBURIÑAS

La zamburiña (Chlamys varia).-  Es una especie de molusco bivalvo (Los bivalvos (Bivalvia, bi = dos; valvia = valva o placa), lamelibranquios (Lamellibranchia) o pelecípodos (Pelecypoda) son una clase del filo Mollusca con unas 13.000 especies, generalmente marinos. Presentan un caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Dichas valvas se cierran por acción de uno o dos músculos aductores.

Se les encuentra enterrados en fondos blandos (infauna), como habitantes fijos de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los fondos epifauna. Algunas especies perforan el sustrato (roca o madera) y algunas más son comensales o parásitas.) Sus características son: Todos los representantes de esta clase son acuáticos, tanto marinos como dulceacuícolas, y pueden encontrarse desde los límites superiores de la pleamar hasta las zonas abisales. La protección de las conchas permite que algunas especies especializadas soporten las condiciones de la franja costera intermareal.

En las conchas de los bivalvos se observa gran variedad de tamaños, formas, colores y dibujos esculpidos en la superficie. El tamaño fluctúa desde conchas diminutas (2 mm) hasta especies que pueden alcanzar 15 dm de largo y un peso de 250 kg. Entre los moluscos bivalvos más conocidos podemos nombrar: ostra, almeja, navaja, mejillón, broma de los barcos, coquina, etc.

En el borde anterior del manto se distinguen tres pliegues: interno, medio y externo. El pliegue interno es muscular, el medio destaca por su función sensorial y el externo está relacionado con la secreción de la concha. 
La concha está dividida en dos valvas unidas dorsalmente en la charnela, que consiste en un ligamento elástico formado por conquiolina y secretado por el manto; no está muy calcificado, por lo que permanece flexible y elástico. El músculo o "pie" característico de los moluscos, en los bivalvos puede presentarse modificado o muy reducido según el hábito de las diferentes especies. Típicamente, las especies que viven sobre sustratos blandos como fangos y arenas, presentan un pie que les permite excavar y tiene forma de hacha. Las especies sésiles se mantienen adheridas al sustrato, bien sea por cimentación, como las ostras, o mediante la secreción de una serie de filamentos que conforman el biso (mejillones).

Aquellos bivalvos que viven bajo la arena (suelo blando), se alimentan filtrando pequeñas cantidades de agua durante las mareasaltas, de donde extraen el alimento. No suelen viajar lejos, ya que sus órganos están adaptados para filtrar el agua a través de las valvas de su concha en vez de que el bivalvo mismo se traslade para introducir agua en su interior. En las ocasiones en que se mueve, utiliza su pie, un músculo que le permite enterrarse en la arena. Sin cabeza diferenciada ni tentáculos. No tienen maxilas ni rádula. La boca presenta palpos labiales carnosos. Respiran mediante uno o dos pares de branquias, generalmente laminares. 

De la familia Pectinidae. Es de aspecto similar a la vieira. (Los pectínidos (Pectinidae), conocidos vulgarmente como vieiras, son una familia de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las almejas y las ostras. La denominación taxonómica pectínido deriva del latín pecten, que significa peina, peineta. A diferencia del peine, la peina no se usa para peinar, sino para asegurar y realzar el peinado. Los pectínidos tienen, en efecto, esa forma convexa típica de las peinas e igualmente diferencia de anchura entre la parte superior y la inferior. Ambas resultan ornamentales.

Se las suele llamar con la palabra gallega "vieira", porque en Galicia son abundantes. En castellano se llaman "veneras". Ambas palabras derivan de Venus, la diosa del amor. Botticelli y otros pintores la representan surgiendo de una "vieira". Como todos los bivalvos, la "vieira" o "venera" simboliza bien la vulva femenina. Viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad. Son hermafroditas, y maduran primero lasgónadas masculinas. En Argentina, España, Uruguay y Venezuela se denominan vieiras. En Perú se conocen como conchas de abanico.

Características.- La valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva, efectuando un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y ondulados.

Las vieiras poseen conchas con surcos, canales en los cuales se puede apreciar el registro del crecimiento del animal. Al igual que el resto de los moluscos bivalvos, sus valvas se abren y cierran gracias al músculo abductor. Son organismos nadadores, generalmente se encuentran reposando en el fondo sobre su valva inferior, la que suele tener una coloración más pálida que la superior.
Son organismos filtradores, por lo que ante fenómenos de afloraciones algales masivas (marea roja) es recomendable evitar su consumo.

Las vieiras son bivalvos de gran importancia comercial, debido al sabroso sabor de su carne, que puede ser consumida cruda o cocida (en empanadas, a la parmesana, etc.).
La concha de la vieira común (Pecten jacobaeus) o venera recibió de Lineo esa denominación taxonómica en 1758, en obsequio al símbolo del peregrino en el Camino de Santiago (España). Curiosamente la denominación taxonómica Pecten jacobaeus puesta por Lineo se corresponde con la venera endémica del Mediterráneo y no con la venera de mucho mayor tamaño propia de las costas gallegas, que recibe el nombre de Pecten maximus. Al ser típica de las costas de Galicia, los peregrinos la llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado hasta el final del camino.

ZAMBURIÑA.- Al igual que la vieira es un molusco bivalvo de la familia Pectinidae. Viven tanto libre como en la costa pegadas mediante el biso a las piedras, rocas, restos de conchas y algas grandes. Habita en profundidades de hasta 100 metros. Se reconocen las siguientes subespecies:

Chlamys varia nivea

Chlamys varia varia.- Cáscara delgada, más o menos oval. Inequivalve: válvula derecha con una muesca Biso distinta, redondeada en oído anterior, con dientes finos en el borde inferior. Inequilateral: ambas válvulas con oreja anterior más pronuncian, dos veces tanto como posterior. Escultura de costillas negritas 25-35 y unas líneas concéntricas corrugadas, levantadas en prominentes espinas espatulados a lo largo de las costillas, más pronunciadas cerca de margen. Orejas igualmente acanaladas. Etapas de crecimiento generalmente claro. Escultura visible en la superficie interna, margen crenulate. Manto con un margen doble, el interno finamente con flecos y el externo con bordes con largos tentáculos.
 A cerca de 30 ojos en la base de los tentáculos. Color muy variable, desde blanco, amarillo y naranja ladrillo rojo, púrpura o marrón, a menudo con bandas o manchas de color más claro o más oscuro. Muy joven etapas generalmente unicolor. La superficie interna de la cáscara brillante, a menudo mismo color como exterior. Vive desde la orilla inferior a unos 100 m. a menudo crece cerrado por algas holdfasts. Generalizada y común en el mar del Norte. Presente en el Mediterráneo, distribuido al sur de África occidental..

COMO RECONOCERLA.- La concha de la zamburiña es sólida, inequilateral: las orejas anteriores son dos o tres veces más largas que las posteriores; inequivalva, debido a la prominente entalla bisal que presenta en la oreja anterior derecha. El contorno es ovalado, excepto en la zona de las orejas. Es raro que pase de los 6,5 cm. de largo. En las zamburiñas jóvenes el ancho de las orejas es casi igual al del resto de la concha y el margen libre de la oreja posterior se ve continuada con el margen de la concha. 
En el adulto esta proporción se ve reducida y el ancho de las orejas es más o menos la mitad del resto de la concha.La superficie externa se encuentra esculpida por 25-35 costillas prominentes, provistas de espinas o laminillas erizadas que están más desarrolladas cerca de los márgenes, aunque faltan cerca del umbo. Las líneas de crecimiento son generalmente claras. Las orejas también presentan costillas y fuertes dobleces entre la ranura bisal y la cima de la concha. 
El margen es muy acanalado, coincidiendo con las costillas. Chamela sin dientes en el adulto. A los lados del umbo presenta dos orejas, siendo la anterior mayor y cortada en diagonal.
El color es muy variable: blanco, rubio, rosado anaranjado, amarillo, verde oscuro, marrón o púrpura, a veces con dibujos y sombras irregulares.

REPRODUCCIÓN.- A diferencia de la vieira y de la golondrina, la zamburiña es hermafrodita alternativa: primero es macho y, a continuación, es hembra. Tiene fase larvaria antes de desarrollar la concha y situarse sobre el sustrato. Expulsa los óvulos y el esperma al agua, donde tiene lugar la fecundación. Las larvas forman parte del plancton hasta que, alcanzada una etapa determinada de su crecimiento, se fija al sustrato o se deposita en el fondo, comenzando así su vida sésil.

QUE COME.- Como otros bivalvos se alimenta de plancton ya que es una especie filtradora que retiene en sus branquias las partículas que se encuentran en suspensión en el agua. Estas pasan a la boca con la ayuda de los palpos labiales. Las partículas que nos son aptas las expulsa.

DONDE VIVE.- Fondos arenosos o sedimentados. Vive debajo de piedras. Como todos los pectínidos huye del peligro mediante movimiento de retropropulsión a saltos y en zig zag. Todo el litoral, a unos 80 metros de profundidad. Vive libre o fijada por los filamentos del "viso" al sustrato. Se distribuyen por el Mediterráneo y Atlántico, desde Dinamarca hasta el Senegal.

INDICACIONES PARA LA PESCA.- Son capturadas desde lanchas con un aparejo especial llamado rastro o rastrillo, igual que la vieira. Empieza a ser cultivada en batea. 
Se suele vedar en los meses de Junio, Julio y Agosto. Técnica consistente en utilizar diferentes utensilios que ayuden a escarbar para encontrar los mariscos. Estos utensilios son rastrillo, sacho o pala, etc.

EL Rastro de Vieira.- Artes remolcadas autorizadas para el empleo del marisqueo. Este tipo de artes se emplean en aguas más profundas que las de tracción manual, se denominan remolcados porque, debido a su diseño, peso y tamaño son remolcadas por la embarcación, por lo tanto su tracción es mecánica.
Como su nombre indica se emplea en la captura de la vieira, y también en la de la zamburiña, volandeira y ostra; dada la práctica desaparición de la ostra en estado natural en la ría no se utiliza para esto. 
Es remolcada por la embarcación arrastrándola por el fondo removiendo el substrato con la retahíla de dientes que esta posee y levantando así a posibles vieiras y otras especies que encuentre a su paso, las cuales van pasando para el cope donde son retenidos.El mariscador para subir abordo las capturas vira del cable que va enganchado al rastro por medio de una pequeña maquinita; una vez a bordo retira las capturas, larga de nuevo las artes al mar repitiendo la misma operación.

Una característica es la curvatura de los dientes para impedir una penetración excesiva en el substrato. Su acción es superficial de forma práctica. Un rastro de iguales medidas pero con dientes más juntos y cortos lo utilizan en Cambados para hacer una segunda pasada por el lugar por donde faenaron antes del perro. Esta segunda pasada tiene como finalidad recoger lo que el perro sacó a la superficie del substrato, pero que no recogió. No se puede usar en fondos inferiores a los 5 metros y cada embarcación puede usar un máximo de dos rastros.

Ancho máximo de la pletina: 175 cm.
Dientes: 10 cm. de longitud máxima con una separación mínima de 8 cm.
Malla del cope: 5 cm. de luz para volandeira, zamburiña y ostras, y 8 cm. para vieira.
CURIOSIDADES
  • La forma de su concha, es junto a la de la vieira, la utilizada para marcar el Camino de Santiago.
  • El gran desarrollo que alcanzó desde el siglo XII la vieira como símbolo jacobeo, llevó a que se creará todo un entramado comercial de venta de conchas de peregrino. Esta compra-venta de conchas llevó a la búsqueda de otros materiales como el azabache y el plomo. Las zamburiñas presentan un menor tamaño y un mayor colorido, pero cierta similitud con las vieiras, por lo que fueron utilizadas como símbolo en otros punto de peregrinación medievales como en Saint-Michel en la costa de Normandía.
  • Aunque comparte mucho parecido a la Vieira, su sabor no tiene nada que ver.
  • Cambia de sexo varias veces en su vida aunque hasta su maduración es macho.

LA RECETA.- La zamburiña posee una carne comestible. Es capturada principalmente en las costas de Galicia. De tamaño inferior a la vieira, aproximadamente 2 ó 3 veces menor, concentra un sabor y textura de mayor calidad. Es conocida internacionalmente por ser uno de los ingredientes de la empanada gallega de este preciado bivalvo goza de las mejores posiciones en los concursos culinarios. También se sirve sola a la plancha en su concha.

Antes de comenzar con las recetas, aprendamos a limpiar la zamburiña.
Lavarlas bien. Para poder cocinar las zamburiñas, primero hay que limpiarlas. Necesitamos un cuchillo, un bol y unas tijeras. Con el cuchillo, abrimos la zamburiña por la mitad. En una de las mitades estará la carne con el trozo de coral, lo demás nos sobra. Quitaremos todas las membranas de color oscuro que estén al alrededor y la lavamos bien con agua. Así con todas.

ZAMBURIÑA AL HORNO.- Ingredientes.
  • Zamburiñas
  • Pan rallado
  • Taquitos de jamón
  • Ajo picado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Perejil
  • Limón (opcional)
  • Las cantidades de los ingredientes dependen del número de zamburiñas y el gusto de cada uno.
Elaboración.- sólo tienes que poner en un bol aceite de oliva virgen extra, sal, perejil, pimienta blanca y ajos picados. A la mezcla, añade pan rallado y taquitos de jamón a tu gusto.
El segundo paso sería volcar la mezcla sobre las zamburiñas y hornear con el horno precalentado a 180º de 10 a 12 minutos. En el caso, que viéramos que se van secando podemos añadir un chorrito de aceite de oliva o limón.

ZAMBURIÑAS CON HONGOS.- Ingredientes.
6 zamburiñas
100 gr. de Boletus edulis (hongos)
Aceite de oliva
Ajo
Sal fina
Perejil picado
Elaboración.- Ponemos las piezas de zamburiñas limpias en una sartén con aceite de oliva y las salteamos con un poquito de ajo y sal fina.Una vez que estén hechas les añadimos los boletus edulis y se deja en el fuego durante 2 minutos. Después los sacamos a una fuente y lo espolvoreamos con perejil picado muy finito.

ZAMBURIÑAS GRATINADAS AL HORNO.- Ingredientes.
5 zamburiñas
Vino blanco
Aceite puro de Oliva
Pan rallado
Elaboración.- Ponemos 5 piezas por persona, abrimos las zamburiñas y se lavan bien asegurándonos que no queda arena. Las ponemos en una bandeja con unas gotas de vino blanco y una gotita de aceite puro de oliva y un poquito de pan rallado. Las metemos al horno a 180-190 º C durante 4 minutos. Las sacamos del horno y listas para servir.

ZAMBURIÑA AL HORNO.- Ingredientes. Otra forma de prepararlas
  1. 1 docena de zamburiñas 
  2. 100 g de jamón serrano picado
  3. 1/2 Cebolla picada
  4. 2 dientes de ajo picados
  5. 1 copa de vino Albariño
  6. Aceite de oliva
  7. Pan rallado
  8. Perejil
  9. Sal
  10. Pimienta
  11. Zumo de 1/2 limón
Elaboración.- Para preparar la receta de Zamburiñas al horno. En primer lugar, abrimos y limpiamos bien las zamburiñas, dejándolas pegadas en la concha inferior, la que es un poco cóncava. En una sartén, vertemos el aceite de oliva junto con el ajo picado y dejamos que se dore. Incorporamos la cebolla y el jamón también picados. Cuando el jamón coja calor, agregamos la copa de vino. Salpimentamos. Dejamos reducir hasta que se evapore el alcohol del vino y reservamos esta salsa. En una placa de horno, colocamos las zamburiñas. Sobre ellas, echamos el zumo de limón, la sal y un poco de pimienta. Agregamos la salsa que hemos hecho, el pan rallado y perejil picado y lashorneamos durante 4 - 5 minutos a 170º C. Una vez doradas, están listas para servir.

ZAMBURIÑAS EN SU CONCHA A LA PLANCHA.- Ingredientes.- Esta receta es muy sencilla de hacer y las zamburiñas quedan muy ricas y jugosas.
  • 1 kilo de zamburiñas.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen mezcladas con el zumo de 1/2 limón y perejil picado.
  • Sal.
  • Aceite de oliva para la plancha.
Elaboración.- Se limpian las zamburiñas (quitándoles un bolsita negra pequeña que tienen y que no se come) y se dejan en una de las conchas. Se pone una sartén, grill o plancha a calentar. Seguidamente se unta con aceite la plancha y ponemos las zamburiñas. Dejamos que se hagan unos 2 ó 3 minutos (por el lado donde está la carne). Les damos la vuelta (colocando la concha sobre la plancha) y dejamos que se hagan durante 1 minuto. Acto seguido (con las zamburiñas aún en la plancha) echamos (a cada zamburiña) una pizca de sal y un poco de la mezcla de aceite, zumo de limón y perejil. Se sirven inmediatamente, bien calientes, acompañadas de un buen vino blanco gallego como un Albariño, Ribeiro o un Godello.

ZAMBURIÑAS EN SALSA VERDE.- Ingredientes.
  • 1 kg. de carne de zamburiñas
  • 2 cebollas1 si son grandes
  • 3 dientes de ajo
  • 2 guindillas
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 cucharadas de harina
  • Caldo de pescado (a gusto)
  • Perejil
  • Sal
Elaboración.- En una cazuela, pochamos la cebolla y el ajo cortado previamente. Cuando estén bien hechos, añadimos la guindilla junto al vino blanco, la harina y un poco de caldo de pescado, removiendo durante 2 ó 3 minutos. Se formará una especie de pasta que pasaremos por la batidora con un poco de caldo de pescado para poder batir bien, y formar una salsa líquida, con el espesor justo. Luego echaremos la salsa en la cazuela junto con las zamburiñas previamente saladas, y espolvorearemos un poco de perejil fresco cortado. Las dejaremos así a fuego lento durante 5 minutos sin dejar de remover, y al cabo de ese tiempo ya estarán listas para comer. Es conveniente servir siempre las zamburiñas calientes.

EMPANADA DE ZAMBURIÑAS.- Ingredientes.
  • 2 kg. de zamburiñas
  • 2 cebollas grandes
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 tomate rallado
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante
  • 500 grs. de masa de empanada.- La masa de la empanada se hace generalmente con harina de trigo. En algunos lugares, como son las Rias Baixas, es común ver empanadas hechas con harina de maiz ( millo) mezclada con centeno y una pizca de trigo. Esta masa es totalmente distinta a la que conocemos, pues no se puede estirar. Tiene una consistencia como de "galleta triturada" húmeda que se debe ir haciendo a "parches".
  • aceite
  • perejil
  • sal
Ingredientes para la masa.
  • 700 gr. harina de trigo
  • 200 ml. de agua templada
  • 150 ml. del aceite del rustrido
  • 40 gr. levadura prensada de panadería
  • sal

Elaboración de la masa.- En el agua templada, disolvemos la levadura de panadería y una pizca de sal. En un bol grande ponemos la harina, añadimos el agua con la levadura y el aceite( ya frío) que teníamos reservado del rustrido. Revolvemos con una cuchara y cuando esté todo bien integrado, ponemos en la mesa y seguimos amasando. Añadimos harina si fuese necesario. La masa deberá quedar elástica y no pegajosa. Cubrimos con un paño y dejamos levantar durante 1 hora aproximadamente. Una vez que la masa haya crecido, la cortamos en dos partes, una un poco mayor que la otra, pues la base la haremos un poco más gruesa que la tapa. 
Hay que tener en cuenta que los jugos del relleno "ablandan" la masa y si la hacemos excesivamente fina, se nos podría romper. Esto no significa que tiene que ser tampoco muy gruesa, aprox. de 1/2 cm. de grosor. Engrasamos el molde con un poco de aceite y cubrimos con la masa. Ponemos el relleno por encima y cubrimos con la otra parte estirada un poco más fina.
Elaboración.- Tendremos que sacar las zamburiñas de la concha y desechar todo lo que no sea la carne blanca y el coral. Los dos kilos de zamburiñas, una vez extraídas de la concha y limpias, se convierten en aprox. 500 grs. de carne aprovechable. Resulta un poco caro hacer esta empanada, considerando que el kilo de zamburiñas lo pagué a 7 euros. Pero el resultado merece la pena, es una empanada sabrosa, jugosa y especialmente delicada. Para mi gusto, la mejor empanada que se puede tomar.

El Relleno.- Ponemos las zamburiñas limpias a remojo durante 2-3 horas para quitarles la arena que suelen traer, mejor de toda la noche, así nos aseguramos que no nos van a estropear la receta. Reservamos.
Abrimos las zamburiñas cociéndolas en una cazuela con un dedo de agua, una hoja de laurel y una pizca de sal, con 2-3 minutos a fuego alto llega de sobra. Colamos el caldo y les quitamos las cáscaras. Reservamos las zamburiñas sin cáscara. El caldo lo podemos congelar para un arroz o un guiso de pescado.

Introducimos en una cazuela 4 cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos 3 cebollas muy picadas. Las pasamos unos 8 minutos a fuego medio hasta que queden transparentes y pochaditas. Mientras, picamos el pimiento y los dientes de ajo muy picados. Pelamos el tomate y lo cortamos en dados pequeños. Cuando el sofrito este bien blandito echamos el pimiento, el ajo y el tomate a la cazuela durante otros 8 minutos a fuego lento.
Añadimos las zamburiñas, el azafrán, el pimentón y salpimentamos todo al gusto. Pasamos el relleno unos 5 minutos hasta que cambie de color, se acabará de hacer en el horno. Dejamos enfriar para que luego no nos ablande la masa.
Rectificamos con sal y pimienta aunque lo más seguro es que no haga falta. Removemos unos minutos y apartamos.

La Empanada.- Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Las amasamos otra vez en dos bolas de masa para poder trabajar bien con ellas.
Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno que en mi caso es rectangular. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno y encima la base cortando el sobrante si se necesitara.
Añadimos el relleno con las zamburiñas bien escurrido de aceite (escurrido pero algo aceitoso y jugoso para que salga bien rica) y lo estiramos por toda la base. Es muy importante que el relleno este frío para que la masa aguante bien.
Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor.

Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
Pintamos la empanada con ayuda de una brocha de cocinar y una mezcla de huevo batido con un poco de leche (es un pequeño truco para que quede dorada pero no se queme).
Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 25 minutos en el centro. Cuando este bien doradita la sacamos.

¡Y al fin la empanada! Tened cuidado al sacarla de la bandeja porque aún estará caliente y es fácil que se rompa. Cortadla cuando este templada y buen provecho. Para cortarla lo mejor es usar una buena tijera o un cuchillo de sierra.
Consejos: Podéis añadirle también jamón muy picado, le da un toque muy sabroso. Y otra opción es añadirle una cucharada de perejil picado cuando le echamos el ajo, le da otro sabor.