¿Cuánto sabes sobre la angula? - Todos hemos oído hablar de las angulas alguna vez: ese bien tan preciado, típico de las navidades, que no todos han tenido la suerte de probar pero que deja sin aliento a quién lo hace. Pero, ¿Cuánto sabes realmente sobre este alimento? .jpg)
La primera pregunta (y la que todo el mundo se hace): ¿por qué tienen ese precio? - La angula es el alevín de la anguila y la única cría de pescado que las leyes de pesca permiten capturar. Su pesca es complicada ya que es un pez escurridizo y que no se puede capturar todo el año. Además, a día de hoy no se ha conseguido que la anguila se reproduzca y crie en cautividad. Por eso, la angula viva es uno de los productos más cotizados.
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Las angulas son una de las delicias gastronómicas más apreciadas en España. Se trata de una especie de anguila pequeña que habita en las profundidades marinas y que es capturada durante su periodo migratorio. Su carne es muy valorada por su sabor intenso y su textura suave. Sin embargo, la pesca de las angulas es cada vez más restrictiva debido a la disminución de su población, por lo que su consumo se ha convertido en un lujo reservado para aquellos paladares más exigentes.
¿Cuándo se pescan las angulas? - La respuesta corta: poco. La temporada de pesca de la angula suele ser de noviembre a marzo, pero no se cumple a rajatabla (entre otros porque aquí también está afectando el cambio climático). Se dice que la temporada de pesca empieza la semana antes de la luna nueva de octubre y dura hasta la semana después de la luna nueva de marzo. Así que aquí nos tienes todo el año pendiente del calendario lunar.
Pero ¡ojo! no se te vaya a ocurrir intentar pescar angulas ahora que sabes la fecha en la que lo hacemos: La pesca de la angula está muy bien legislada y es necesario obtener una licencia de pesca para poder capturar este animal.
¿Cómo se capturan las angulas? - Si piensas en angulas seguro que automáticamente se te viene a la mente el País Vasco. Angulas a la bilbaína, ¡qué delicia! No es casualidad, ya te lo digo: los anguleros de esa zona capturaban de forma tradicional las angulas con la ayuda de un cedazo de madera y un farol por las orillas de los ríos. Ya no se hace así, pero casi. Actualmente se utiliza una herramienta hecha de madera con una malla de fibra de hierro plastificada. La base tiene un embudo dirigido hacia adentro, que es por donde entra el pescado. A esta herramienta se la conoce comúnmente como “Buss” y la base queda de cara a la corriente.
Otra curiosidad que seguramente no sepas es que la angula se captura con poca luz, ¡incluso de noche! ya que, en la oscuridad, el animal no ve y tiende a subir a la superficie para seguir los caudales que las llevan a los ríos. La pesca de la angula es todavía una práctica artesanal. La angula se captura especialmente por la tarde, cuando hay poca luz (o incluso a oscuras) y en pleamar. Bajo estas condiciones, las angulas se ven obligadas a salir a la superficie porque no ven lo suficiente para seguir los caudales que las llevan a los ríos. Se coloca una trampa con una luz para atraerlas y capturarlas.
La pesca de angulas se realiza de dos maneras, desde la orilla y desde una embarcación. En la primera, se utilizan luces y se arrastra un cedazo a contracorriente para atraparlas. En la segunda, se deja que la lancha derive hacia el mar y se utiliza un cedazo en dirección a la corriente. Ambas técnicas requieren experiencia y habilidad para conseguir la captura deseada, ya que la angula es un animal escurridizo y difícil de pescar.
Conociendo a las angulas. - Las angulas son una especie muy buscada por los pescadores debido a su delicioso sabor y alto valor en el mercado. Pero, ¿sabías que la pesca de angulas es bastante desafiante? Necesitas tener una estrategia sólida y mucha paciencia. Pero no te preocupes, aquí estoy para ayudarte.
Preparación para la pesca de angulas. - Antes de lanzar tu caña al agua, necesitas prepararte adecuadamente. Aquí hay algunas cosas que debes hacer:
- Investiga: Busca en qué lugares y a qué hora del día las angulas son más activas.
- Equipamiento: Asegúrate de tener el equipo correcto.
Técnicas de pesca de angulas. - La angula es demasiado pequeña para morder un anzuelo, tendrás que atraparla con un colador. Ella es desprevenida y bastante lenta. Solo tienes que localizar un banco de angulas y, con el colador, moverlas desde el fondo del agua hasta la superficie para recuperar una buena cantidad. Basta entonces con recuperar los peces enganchados, echarlos en un balde y reanudar la operación.
Para la pesca tradicional a pie, desde la orilla, es necesario tener una licencia especial, que es bastante difícil de adquirir. Se practica con mayor frecuencia por la noche, cuando la marea alta empuja a las angulas hacia los ríos y canales. En otros países, como Francia, se llevan a cabo prácticas más agresivas, realizándose en barco.
La pesca desde embarcación utiliza un proceso llamado escoria: consiste en desplegar dos grandes redes de un metro contra la corriente para filtrar el agua y retirar una gran cantidad de angulas.
¿Necesito un permiso para pescar angulas? - En muchos lugares, necesitarás un permiso para pescar angulas, así que asegúrate de comprobar las regulaciones locales antes de salir a pescar.
¿Cuál es la mejor hora del día para pescar angulas? - Las angulas suelen ser más activas durante la noche, por lo que este puede ser el mejor momento para pescar.
Los secretos detrás de la pesca de angulas en el río Ulla. - La pesca de angulas en el río Ulla es una de las tradiciones más arraigadas en la cultura gallega. Pero detrás de esta práctica se esconde una historia de esfuerzo y dedicación que pocos conocen. Para poder capturar estas delicadas criaturas, los pescadores deben enfrentarse a aguas turbulentas y caminar por las orillas del río durante horas, protegiéndose del frío y la lluvia. Además, deben tener un conocimiento profundo del entorno y de la biología de las angulas para saber dónde buscarlas y cuándo es el momento adecuado para pescarlas. Sin duda, la pesca de angulas en el río Ulla es todo un desafío que involucra habilidad, paciencia y pasión por la naturaleza.
El arte de la pesca de angulas en la desembocadura del Miño. - La pesca de angulas en la desembocadura del Miño es toda una tradición. Los expertos aseguran que se trata de una actividad que requiere de una gran técnica y conocimiento del río. Los pescadores utilizan unas redes finas y muy resistentes, que colocan en la orilla del río durante la noche. A la mañana siguiente, los pescadores recogen las redes y seleccionan las angulas más pequeñas y delicadas. La pesca de angulas en la desembocadura del Miño es una actividad muy valorada, que contribuye a mantener viva la cultura y la tradición de estas tierras.
La Angula, en definitiva. - Las angulas son un manjar que muchos amantes de los mariscos esperan con ansias cada temporada. Sin embargo, hay mucho más que conocer detrás de su pesca y captura. Es importante destacar el papel fundamental que juegan los ríos y estuarios en su producción y conservación, así como los esfuerzos de los pescadores y las instituciones para proteger y regular su comercio. Además, la demanda y el precio de las angulas han sufrido altibajos a lo largo de los años debido a diversos factores, como la sobreexplotación y los cambios en la normativa. En definitiva, las angulas son un producto delicioso y exclusivo, pero es fundamental seguir fomentando su pesca sostenible y su comercialización ética para garantizar su futuro y preservar la biodiversidad de nuestros océanos.
RESUMEN. Qué es la angula, descripción y características. - Anguila y angula, aunque suenen parecido no son exactamente lo mismo, pero para explicar la segunda hay que conocer a la primera, ya que la angula es la cría de la anguila. Este trabalenguas continúa con el nombre taxonómico del bichejo, denominado Anguilla anguilla o anguila europea o anguila común. Resuelto el primer enigma lingüístico, vayamos a su forma, origen y características.
La angula es el único alevín cuya pesca está permitida, que se produce entre los meses de octubre y marzo, cuando remontan los ríos para desarrollarse. Hablamos entonces de un animal que tiene entre dos y tres años de vida, unos ocho centímetros de longitud, alrededor de tres milímetros de grosor y rara vez supera el gramo de peso. Su viaje comienza en el Mar de los Sargazos, en pleno Caribe, donde las anguilas desovan y donde eclosionan estas huevas que durante los próximos tres años se moverán al ritmo de la corriente del Golfo hasta llegar a los ríos europeos, donde son capturadas.
Podemos afirmar así que las anguilas son un pez catádromo (vive en los ríos y desova en el mar) y que las angulas son un pez de agua dulce, además de un pescado azul (es el más rico en grasas de los pescados) y huelga decir que tiene forma anguiliforme, presentando un cuerpo alargado, fino y compacto, caracterizándose por ser transparentes cuando están vivas, además de tener un tacto gelatinoso y escurridizo, que las hace difíciles de coger con la mano.
Sin embargo, hay una diferencia primordial dentro de las angulas: su lomo, existiendo angulas de lomo blanco y angulas de lomo negro, siendo estas segundas angulas que se han capturado en agua dulce y mantenido en agua dulce a mayor temperatura que el agua de mar durante varios días, por lo que el animal interpreta que ya puede convertirse en anguila. Se produce así el fortalecimiento de la espina dorsal -que será esa línea negra que vemos en su dorso- y pierde algo de peso. Respecto a cuál es mejor, cada paladar y zona geográfica tiene sus preferencias, siendo más demandadas las angulas de lomo blanco en el Mediterráneo y más populares las de lomo negro en los puertos cantábricos.
Zona de captura y la mejor temporada. - Hablamos por tanto de un animal de agua dulce, así que su captura se produce en los ríos, aunque con la creciente contaminación de estos, el aumento de las capturas y las dificultades para los remontes -pensemos en presas o centrales hidroeléctricas-, el hábitat natural de las angulas se ha visto mermado. Es por ello que lo habitual es encontrarlos en ríos fríos y de aguas limpias, aunque también podemos encontrarlos en las desembocaduras de ríos mediterráneos (es famosa la anguila del delta del Ebro y también la de la Albufera valenciana) o en los puertos andaluces, pero sobre todo es popular en los ríos atlánticos, como el Miño, el Nalón o los ríos vascos.
Su pesca solo se realiza de noche, alentando a las angulas con luces a salir a la superficie, donde se pescan bien desde lancha o bien a pie, con finos cedazos que se mueven contracorriente, para así capturar al animal en su retorno. Incluso en esta diferencia hay expertos que encuentran otro valor añadido para la angula, prefiriendo la angula que se pesca en la desembocadura -por tener un sabor más salino- que la que se pesca ya en el río, que tiene un sabor más fangoso -por regla general-, ya que durante el día permanecen enterradas en el limo del propio río.
La temporada se extiende hasta el mes de marzo, aunque es diciembre y enero cuando mejor angula se consume porque es la más grasa, jugosa y crujiente, mientras que la de marzo es algo más ligera y tiene menos textura. Es también la razón por la que vemos sus astronómicos precios durante la Navidad, rondando -en función del mercado- los 1.000 euros el kilo, aunque a final de temporada ya podremos encontrarla en torno a los 500 euros. No será barata, pero al menos es algo más accesible.
Problemática de la angula. - Este manjar no está precisamente exento de ciertas tribulaciones, ni tampoco lo está la anguila. En ambos casos hablamos de un producto en franca recesión, existiendo ahora menos de un 10% de anguila de la que existía hace 30 años, por lo que el riesgo de extinción del animal está presente. Además, también la importancia de la angula viva en los mercados internacionales complica el futuro de la especie ya que era frecuente la exportación de alevines a países asiáticos -China y Japón, principalmente- para desarrollarlo y convertirlo en anguilas adultas. Una práctica que hoy está prohibida pero que se desarrolla aun así de manera ilegal, incluyendo robos en piscifactorías de anguilas
Propiedades y beneficios nutricionales. - Al no ser un producto de carácter cotidiano tampoco conviene que hablemos en demasía de los peligros o riesgos de no incluir la angula en nuestra dieta, aunque es importante mencionar que hablamos de un producto con un altísimo valor nutricional. Ya comentamos que se trata del pescado azul más graso que conocemos, con alrededor de 16,5g por cada 100g de producto -incluyendo 2,6 gramos de grasas saturadas, aunque las demás son insaturadas, y también por tener una buena dosis de proteínas (16,3g por cada 100g) por lo que es un producto muy nutritivo.
Como buen pescado, incluye interesantes cantidades de algunos minerales, principalmente fósforo y potasio, por lo que la angula podría hacer bien a nuestra salud renal, además de a nuestro sistema nervioso y a la correcta formación y mantenimiento de huesos y dientes. Sin embargo, lo más notorio de la angula es su altísima proporción de vitamina A, que tiene entre sus mayores virtudes las de favorecer a nuestra salud ocular y visual. En este caso hablamos de 1.000µg por cada 100g de producto, que podemos comparar con los 1.500µg que tiene la zanahoria, uno de los productos con más vitamina A que conocemos.
No siendo una protagonista habitual de nuestras comidas, la angula solo debería ser evitada por personas que estén en regímenes de adelgazamiento, ya que es un producto muy graso, aún formando parte de las grasas saludables, convendría mantenerla relativamente al margen en estos casos.
Consejos para escoger angula. - Aún de temporada y fresca, lo más habitual es encontrar la angula ya cocida y en blísters, por lo que debemos prestar atención a su correcta refrigeración -no congelar, porque pierde textura, pero si manteniéndola en la parte más fría de la nevera-, así que hablaremos en torno a los 0º y los 4º centígrados. No conviene perder de vista la fecha de envasado, que será la que más nos asegurará la frescura del producto, siendo bastante perecederas, por lo que conviene consumirlas pronto.
Si tenemos la suerte de comprarla viva, debemos fijarnos en su brillantez y en su movilidad, síntomas de frescura, además de comprobar la evolución del lomo blanco a lomo negro, que nos dará una señal inequívoca de qué tipo de angula tenemos, donde deberemos elegir aquella que se adapte mejor a nuestras necesidades culinarias.
Cómo limpiar y cocer la angula en casa. - En los últimos años se ha popularizado en la alta gastronomía el tratamiento de la angula en crudo, llegando así a los restaurantes, que hacen gala de frescura de producto hasta unos niveles insospechados. En casa, salvo que uno las tenga para consumo propio -lo cual no es frecuente- o las haya comprado en fresco -que tampoco lo es-, podemos limpiar y cocer angulas de una forma más sencilla de lo que parece.
Lo primero que se debe hacer al recibir angula fresca es matarlas, ya que ni se deben lavar solo con agua fría -si viven en agua, cómo íbamos a matarlas-, ni tampoco se deben cocer vivas porque sueltan esa gelatinosidad. Para matarlas hay que hacer una infusión de tabaco (vale cualquier tabaco, donde herviremos el tabaco de varios cigarrillos) para limpiarlas bien. Cuando la infusión está lista y templada -es importante que no esté caliente; queremos limpiarlas, no cocinarlas- se añade al bol con agua fría donde tengamos las angulas, que irán muriendo poco a poco.
Con unos 15 minutos es suficiente, aunque a veces necesitan más en función de la cantidad que estemos matando. Una vez muertas -no se moverán-, hay que lavarlas a conciencia, poniéndolas en una estameña muy fina y bajo un intenso chorro de agua fría, donde debemos menear con las yemas de los dedos para que pierdan la gelatina que tiene, que se irá convirtiendo en espuma. Es un procedimiento laborioso, aunque sencillo.
El último paso antes de consumir las angulas es cocerlas, donde será solo necesario darles un ligero escaldado -hasta que cambien de color- en agua hirviendo (sin sal, y mejor si es mineral) utilizando un cedazo metálico de grano fino. Este procedimiento será cuestión de segundos y solo nos faltará cortar la cocción llevando el cedazo a agua fría con hielo y después, sobre un paño de cocina limpio, escurrir y separar las angulas para que no se peguen (mejor con un tenedor de madera).
Cómo preparar la angula. - Las mismas recetas que hemos hecho en casa con las clásicas gulas son el resultado de cómo se han consumido tradicionalmente las angulas, aunque estas últimas son más salinas y más crocantes, con un sabor más delicado. Los sabores y texturas varían en las de lomo negro y las de lomo blanco, siendo ligeramente más intensas las primeras y ofreciendo un mordisco más crujiente, por lo que es una buena forma de adentrarse en este consumo. Una vez cocinadas, la forma visual de diferenciarlas será por un tono algo más oscuro en el dorso de las angulas de lomo negro.
También es conveniente que utilicemos en la medida de lo posible cazuelas de barro para su elaboración, porque transmiten mejor el calor, donde añadiremos un chorrito de aceite. Cuando esté bien caliente, se añade ajo laminado, guindilla, se deja tostar brevemente y se añaden las angulas, que se saltean ligeramente y se sirven.
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