VAMOS A PESCAR OSTRAS

La denominación ostra es un termino que designa a distintas especies.Fundamentalmente, hay tres tipos de ostras en los mares del mundo: Ostrea Edulis –la tradicional francesa-, Crassostrea Gigas –la japonesa, la más extendida-, y Crassostrea Virginica –tan típica de la Costa Este americana que se la echaban a los cerdos. La ostra portuguesa, de nombre tan hermoso, fue erradicada por enfermedad en los años setenta del pasado siglo y fue sustituida por la ostra japonesa, que es la que solemos encontrarnos siempre en toda Europa y tiene forma cóncava. La ostra francesa, mucho más escasa, es una ostra plana. Su sabor es intensa y característicamente yodado. En Francia, país líder en amor por las ostras en Europa, la clasificación de las ostras es compleja y responde a la relación entre la masa de la carne y el peso total del molusco. Entre las ostras cóncavas –o japonesas-, las más preciadas son las spéciales de claire y las pousses en claire. Las spéciales maduran cerca de dos meses y las pousses cerca de cuatro, doblando en peso a las spéciales. Con todo, el gran tamaño no lo es todo en las ostras: las muy pequeñas boudeuses son hoy muy buscadas.

 

COMO RECONOCERLAS.- La ostra presenta una concha formada por dos valvas desiguales de superficie muy rasgada y rugosa. La ostra tiene una concha sólida y asimétrica que es muy frágil. Está formada por láminas calcáreas superpuestas que le dan esa forma irregular tan característica.La valva superior es plana y la inferior convexa.Las valvas son desiguales y su color también. Una es amarilla, verde pálido o marrón y la otra verde-marrón. Ambas tienen manchas. El cuerpo de la ostra es blando y está envuelto por el manto, que además, de protegerlo es el encargado de formar la concha.La ostra realiza el cierre de las valvas con su músculo aductor.Cada ostra alterna a lo largo de su vida, la producción de células sexuales masculina y células sexuales femeninas.
La ostra macho libera sus espermatozoides en el mar y la ostra hembra los absorbe y los retiene en su interior, realizando así, la fecundación. Desde su última fase larvaria, la ostra vive fijada al sustrato, al segregar un fluido parecido al cemento, teniendo la facilidad de poder fijarse de nuevo si por cualquier motivo de despegase del sustrato.
Resumen.- Concha inequivalva, redondeada, de hasta 10 cm de longitud, la inferior plana en forma de plato, muy esculpida y generalmente fijada a rocas; la superior más convexa, con los anillos de crecimiento marcados por expansiones foliáceas.Valvas con el mismo contorno exterior y toscas.Charnela sin dientes y ligamento externo.Color gris parduzco e interior nacarado..Vive en el infralitoral hasta 80 metros, fijada a rocas.Concha frecuentemente colonizada por otros organismos.Su distribución desde Noruega a Marruecos y el Mediterráneo.

Reproducción: El crecimiento de la ostra depende, de una manera directa, de la cantidad de alimento y de los factores ambientales.
El crecimiento de la concha tiene lugar gracias a la secreción de glándulas situadas en el margen del manto y, por medio de aplicación de sucesivas capas de carbonato cálcico, llega a un diámetro máximo de unos 15 cm., a partir del cual solo crece en espesor. La vida máxima de una ostra es de unos 30 años, pero la madurez sexual llega ya en el primero. La primera temporada actúa como macho, a partir del segundo año irá formando alternativamente gametos masculinos y femeninos, llegando a presentar cuatro fases sexuales al año. Por consiguiente, se trata de un hermafroditismo no simultáneo, y en particular proterándrico. Las gónadas están constituidas por un testículo dorsal y un ovario central, ambos situados delante del músculo aductor.

El desove tiene lugar entre los meses de junio y julio, habiendo además una puesta bastante abundante en otoño. En realidad existe desove durante casi todo el año, pero éste es máximo en los meses en que la temperatura del agua llega a los 20°C.
La fecundación tiene lugar en la cavidad suprabranquial, cuando los espermatozoides son conducidos allí por la corriente de agua. Los huevos experimentan las primeras fases de su desarrollo entre los filamentos branquiales, y al cabo de 4 u 8 días dan lugar a unas diminutas larvas en las que se distinguen los bosquejos de la concha. La emisión de las larvas se hace de una manera explosiva, en forma de larva véliger, y adoptan vida libre durante dos o tris semanas. Ó remate de este tiempo caen ó fondo donde se fijan y comienzan su etapa sedentaria. La fijación de la larva a un sustrato duro es necesario para que el animal continúe su desarrollo. Al final del período de incubación mide de 170 a 190 micras y cuando termina su vida errante, de 270 a 290 micras, disponiendo ya de pié temporal, que le permite fijarse a los objetos sólidos por la valva derecha. Tras llegar a un cierto tamaño ya puede permanecer libre entre el sustrato, sin peligro de ser arrastrada por las corrientes a lugares de condiciones desfavorables.
La puesta es de más de un millón de larvas por individuo, pero existe una gran mortandad.

QUE COME.- Una ostra filtra 250 litros de agua por día. La velocidad de bombeo parece que no depende de la temperatura, sino más bien de la concentración de ciertas sustancias en el agua. Por medio de las branquias retiene las partículas alimenticias en suspensión, compuestas principalmente por algas microscópicas. La corriente de agua entra en la cámara inhalante por el extremo posterior del animal, entre los márgenes del manto, y fluye entre los filamentos de las branquias a los espacios interlameares donde se realiza el intercambio gaseoso. Por último, pasa a la cámara exhalante y sale por una abertura situada en la parte posterior. Las partículas destinadas a la ingestión son transportadas y seleccionadas: las más pesadas se desvían y pasan a formar parte de las pseudoheces, y las más adecuadas para la alimentación entran en la cavidad bucal con la ayuda de los palpos bucales.

DONDE VIVE.- La ostra europea se encuentra a lo largo de la costa oeste de Europa desde Noruega a Marruecos en el Atlántico noreste y en la cuenca del Mediterráneo. También se observan poblaciones naturales en el este de Norte América desde Maine a Rhode Island.

La ostra Japonesa es una especie de amplia distribución y ocupa una extensa área geográfica incluyendo Japón, Corea y China, entre las latitudes 30-40N. La distribución se ha expandido en forma artificial gracias al cultivo en América del Norte (EE.UU y Canadá), Europa (España, Francia, entre otros), en Asia Taiwán, Hong Kong y Tailandia, en Australia. Su distribución batimétrica está comprendida entre los 1 y 10 m de profundidad en fondos duros de arena y gravilla.

Cuando hablamos de concha irregular nos estamos refiriendo a que la forma de la concha no encaja bien en ninguna de las categorías descritas anteriormente. Suelen ser conchas de formas compuestas, en parte redondeadas, en parte alargadas, y cosas así. Por el contrario, las conchas variables son aquellas que carecen de forma definida, debido generalmente a que, al crecer, se adaptan a la forma del sustrato pudiendo resultar cualquier cosa (esto es muy típico en la familia Ostreidae) En estos casos está claro que no se debe buscar una identidad exacta con el ejemplar,  sino un parecido general.

Cardiomya costellata  CUSPIDARIIDAE    5-12 mm.Toda Europa. Forma característica con 18 a 24 costillas

Crassostrea gigas   OSTREIDAE 80-300 mm.(Ostión) De Gran Bretaña a Portugal. Mediterráneo. Forma más alargada y estrecha, la cicatriz del músculo es generalmente oscura. De menor calidad gastronómica

Crassostrea virginica  OSTREIDAE 80-250 mm.Mar del Norte, Canal de la Mancha, Golfo de Vizcaya. Introducida desde América del Norte. Se distingue de O. edulis por la cicatriz más oscura y la forma abombada, y de C. gigas por los márgenes casi lisos y por tener muy pocos pliegues y lamelas. Su calidad culinaria es bastante menor

Cuspidaria abbreviata  CUSPIDARIIDAE 5-10 mm. Toda Europa. La característica prolongación que presentan las conchas de esta familia (rostro) les sirve para proteger los sifones

Cuspidaria cuspidata  CUSPIDARIIDAE 10-30 mm.Toda Europa. Forma bastante inconfundible, relativamente grande para la familia. Presenta un periostraco marrón rojizo

Neopycnodonte cochlear  GRYPHAEIDAE  40-50 mm (o más) Toda Europa. Vive sobre sustratos duros y su forma es muy variable. Llama la atención la pequeñez del habitáculo

Pinctada radiata  PTERIIDAE  50-105 mm. Mediterráneo, lessepsiana (introducida a través del Canal de Suez) Recuerda a P. hirundo, pero la "cola" es claramente más pequeña

Pododesmus squamus  ANOMIIDAE  15-38 mm.De Noruega e Islandia al Canal de la Mancha. Presenta sólo dos cicatrices de músculos aductores en la valva superior, que además están unidas. Hay otras especies de esta familia en Europa, como Monia patelliformis, Heteranomia squamula o Pododesmus aculeatus, pero su determinación, basada sobre todo en las cicatrices musculares, no es sencilla para el profano

Pteria hirundo  PTERIIDAE  30-60 mm (o más) (Pajarita) De Gran Bretaña a Angola. Mediterráneo. Inconfundible. Puede presentarse lisa o con escamas. Según algunos autores sería una subespecie de P. colymbus

Spondylus gaederopus  SPONDYLIDAE 60-125 mm. (Ostra roja). Mediterráneo y Atlántico adyacente. Valva superior de rosa a violeta, valva inferior blanca. La presencia de espinas es un carácter distintivo, pero en muchos ejemplares éstas están casi ausentes. Bastante escaso en la actualidad. 

Anomia ephippium  ANOMIIDAE 20-65 mm. (Ostra de perro, Lucero). Toda Europa. Concha muy abundante, de atractivos y variables colores. La valva inferior presenta un agujero típico, la superior tiene tres cicatrices separadas correspondientes a los músculos aductores. Al crecer, "copia" la forma del sustrato, lo cual si éste es otra concha (por ejemplo un Pectínido), da lugar a curiosos ejemplares

LA PERLA DE LA OSTRA.- Una ostra que no ha sido herida no puede producir perlas. Las perlas son producto del dolor, resultados de la entrada de una sustancia extraña e indeseable en el interior de la ostra, como un parásito o un grano de arena. Las perlas son heridas curadas.En la parte interna de la ostra se encuentra una sustancia lustrosa llamada NÁCAR. Cuando penetra en la ostra un grano de arena las células de nácar comienzan a trabajar y cubren el grano de arena con capas y capas y más capas de nácar para proteger el cuerpo indefenso de la ostra.Como resultado, se va formando una hermosa perla. Una ostra que no fue herida de algún modo no puede producir perlas, porque la perla es una herida cicatrizada.

Las perlas, tan apreciadas para emplearlas en joyería, no son piedras preciosas como el diamante o el rubí. En realidad, las producen las ostras y otros moluscos. Cuando se introduce en el manto un grano de arena u otro cuerpo extraño, la ostra produce capas de nácar que lo van envolviendo, hasta que, poco a poco, se forma la perla. Las perlas, dependiendo de su tamaño y de su calidad, llegan a alcanzar un gran valor. Por ello, desde la más remota Antigüedad, los pescadores de perlas se han sumergido para buscarlas poniendo en riesgo su vida.

INDICACIONES PARA LA PESCA.- La captura de la ostra en los bancos naturales, se realiza con un barco a motor que arrastra un gran rastrillo por el fondo (Rastro de ostra).Las ostras pueden capturarse en el fondo de los mares tomándolas de sus camas. En las aguas poco profundas se capturan a mano o con pequeños rastrillos. En aguas más profundas se emplean rastrillos con brazos más alargados para poder llegar al fondo. En algunas áreas se realiza de manera mecánica la recolección con una especie de dragado, esta operación aunque requiere de poca mano de obra y permite sacar mayor cantidad de ostras en un intervalo de menor tiempo, es cierto que daña considerablemente el fondo marino. Es por esta razón por la que desde el año 1965 se viene regulando la captura de ostras por dragado del fondo marino

En general la ostra se recolecta artesanalmente desde el fondo marino. Sin embargo, existen también criaderos donde se cultivan logrando así tener ostras todo el año, incluso en las épocas de veda. En sectores de aguas marinas especialmente escogidas, protegidas de fuertes corrientes y alejadas de la contaminación de poblados cercanos, se emplazan los criaderos de ostras. Se anclan balsas de las cuales se cuelgan grandes racimos de ostras de cholga u otro tipo de conchas grandes. En estas conchas se adhieren las semillas de ostras, las cuales después de 3 años alcanzan el tamaño adecuado para ser cosechadas y comercializadas.

CULTIVO.- Los juveniles se obtienen ya sea a través de recolección de semilla silvestre o de la producción de hatchery (semilla sin substrato). Actualmente, la mayoría es semilla silvestre desde áreas reproductivas naturales, mientras que la producción de hatchery está enfocada principalmente para áreas sin suministro natural. Sin embargo, el agotamiento de los bancos y el impacto de las enfermedades (Bonamia ostreae) han incitado a la industria de hatchery a tratar de desarrollar una cepa resistente a la enfermedad. La maduración sexual y reproducción de Ostrea edulis se obtiene aumentando la temperatura del agua de mar y proporcionando alimento adicional (fitoplancton ad libitum). El acondicionamiento se basa en imitar el ciclo reproductivo y las condiciones ambientales naturales. Comparada con otras especies criadas tradicionalmente en hatchery (e.g. Crassostrea gigas o Ruditapes philippinarum) la fertilización in-vitro sigue siendo difícil para esta especie, resultando en una tasa de sobrevivencia extremadamente baja. Hasta ahora, por lo tanto, aún se requiere una fase de incubación. La maduración sincronizada y la inducción del desove también son tareas difíciles desde un punto de vista técnico. El estrés térmico para inducir el desove no permite la identificación sexual completa. Aunque el uso de químicos (serotonina) ha facilitado el control de la reproducción, esta técnica no puede ser usada de manera rutinaria. Por lo tanto, se han desarrollado dos técnicas. La primera es el desove masivo, basado en la maduración de un conjunto completo de ostras. Esto ni permite evaluación alguna de la contribución de reproductores individuales a la generación, ni tampoco algún cruzamiento controlado. La segunda técnica permite la crianza controlada (hermanos completos) madurando sólo dos ostras por tanque y luego recolectando la semilla resultante. Todas estas limitantes demuestran que el proceso reproductivo completo aún no está enteramente bajo control a nivel de hatchery

La mayoría del cultivo de ostra europea sigue basado en el uso de colectores de semilla para obtener juveniles silvestres. Los colectores de semilla son, ya sea conchas de mejillones, sembradas en junio-julio (18 °C), principalmente en densidades de 30-60 m³/ha (Países Bajos) o redes tubulares llenas con conchas de mejillones (cada una conteniendo unas 600 conchas de mejillón) que se emplazan suspendidas sobre el fondo (Francia). En este último caso, las redes se suspenden bajo marcos de acero en aguas de poca profundidad (3-6 m). Dado que los mitilicultores usan conchas cocidas de mejillón como colectores de semilla, no hay necesidad de trabajo adicional ya que éstas se desagregarán naturalmente. Usualmente, un marco de acero soporta unas 120 redes tubulares y rinde entre 70 a 75 kg de semilla/año. Más recientemente, se ha usado para este proceso platos de PVC recubiertos con cal y colocados en el intermareal. El principal interés en el uso de esta técnica es la capacidad de remover la semilla con equipo automático desde estos colectores, por tanto reducir los costos operacionales

LA RECETA.-La ostra puede consumirse de diferentes formas. A continuación se indican aquellas más comunes en nuestra gastronomía
OSTRAS AL NATURAL.- Una vez abiertas se servirán sobre la concha cóncava, colocadas en bandeja o plato, y si es posible con una base de hielo picado. Se presentarán con todo él liquido intervalvar (nunca escurridas). Dos o tres gotitas de limón justo antes de comerlas, y vino blanco o cava bien fríos, serán los componentes más aconsejables.
OSTRAS GRATINADAS.- Una vez desprendida la ostra de la concha plana dejándola en la cóncava, sé espolvorea por encima hierbas finas picadas, una pulgarada de pan rallado y se rociara con zumo de limón y mantequilla derretida. Poner a gratinar a horno bien caliente durante 3-4 minutos. Servir en las propias conchas.

OSTRAS EN ESCABECHE.- Desprendidas las ostras de las conchas, freírlas directamente en sartén y dejarlas enfriar. Asentarlas después en el recipiente que han de ocupar.El escabeche se prepara con ½ litro de vino blanco, ½ litro de vinagre de calidad. ¼ de litro de agua, laurel. Sal y pimienta en grano. Todos los ingredientes se mezclaran bien.En el aceite que sobro de freír las ostras, después de colado y al que se le añadirá hasta ¼ de litro, se fríen los dientes de ajo. Cuando empiezan a tomar color se retiran del fuego y se dejan enfriar. Una vez frió se incorpora con la otra mezcla y se hace hervir a fuego lento. Vuelve a dejarse enfriar y se vierte por encima de las ostras hasta que queden totalmente cubiertas

BROCHETAS DE OSTRAS.- Desprender las ostras de sus conchas y escaldarlas durante dos minutos en su propio jugo, al que se le habrá añadido el zumo de un limón. Escurrirlas con un palo. Rebozarlas con huevo, pan rallado y ensartar media docena en cada brocheta. Sumergir las brochetas en aceite caliente durante dos minutos. Servir con perejil frito y limón