Los mitílidos (Mytilidae), conocidos comúnmente como mejillones o choros (en algunas partes de América del Sur), son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son principalmente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo, aunque hay especies que viven en cuerpos de agua dulce y de mezcla o salobre (es decir, mezcla de agua dulce con agua marina). Limnoperna fortunei es un mitílido dulceacuícola con alta capacidad de invasión. Así como son recolectados y consumidos por los humanos, los mejillones marinos son atacados y consumidos por estrellas de mar y por numerosas especies de gasterópodos predadores de la familia Muricidae, como Nucella lapillus.
Anatomía.- El mejillón azul (Mytilus edulis) tiene el músculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para permitir que las valvas se abran completamente. La concha exterior del mejillón está compuesta por dos valvas abisagradas y desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos. La concha está compuesta por tres capas. En los mejillones perlados hay una capa de nácar irisado (madre perla) compuesto por carbonato cálcico que continuamente es secretado por esta capa; la capa prismática, es una capa media de los cristales blancos de carbonato cálcico en una matriz de proteína; y el periostracum, es una capa externa pigmentada que parece una piel. El periostracum está compuesto de una proteína llamada conchina, y su función es proteger la capa prismática de la abrasión y la disolución por ácidos. Como la mayor parte de bivalvos, los mejillones tienen un órgano grande que actúa como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie de ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa que entra en el surco y se endurece gradualmente cuando esto entra en contacto con el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el que el mejillón se fija a su sustrato. El biso también es usado por mejillones como una medida defensiva contra los moluscos predadores.
Concha sólida, equivalva; no equilateral con picos en el extremo anterior; su perfil es aproximadamente triangular. La línea de la charnela no es dentada, pero posee de 3 a 12 pequeñas crénulas bajo los umbones. Margen liso. Línea palial ancha; la huella aductora anterior es muy pequeña mientras que la posterior es grande. Estructura de finas líneas concéntricas. Color morado, azul, a veces café, ocasionalmente con marcas radiales prominentemente café oscuras a moradas. El periostracto es casi negro, café oscuro u olivo; el interior es blanco aperlado con un borde ancho morado o azul oscuro.
Reproducción.- Cuando faltan los depredadores, las agregaciones submareales de M. edulis pueden alcanzar 1,2 m de espesor y los individuos alcanzan grandes tamaños en un período de tiempo relativamente corto. Aunque los mejillones comunes pueden vivir hasta 18-24 años, la mayoría de los mejillones cultivados son producidos en menos que dos años. En la naturaleza, M. edulis se asienta en parches de espacios abiertos, estableciendo rápidamente una población densa denominada comúnmente 'banco o cama de mejillones'.Aunque muestra un patrón estacional, el ciclo reproductivo de M. edulis puede exhibir considerable variación temporal y espacial. Las gónadas están usualmente maduras al inicio de la primavera en aguas europeas; los mejillones comúnmente muestra una pérdida significativa de condición después del desove. Una rápida gametogénesis conduce a gónadas completamente maduras de nuevo en verano. Aunque directamente impulsados por la disponibilidad de alimento y la temperatura, los ciclos reproductivos en M. edulis pueden variar latitudinalmente, tanto en términos del inicio como de la duración. La alta fecundidad y una fase larval móvil de vida libre son dos características que han contribuido al desarrollo del cultivo del mejillón; de hecho, la abundancia natural de larvas de M. edulis ha sido la clave para tal desarrollo.
Alimentación.- Los mejillones son filtradores; se alimentan de fitoplancton y materia orgánica en suspensión. Los mejillones filtran el agua a través de una abertura en el borde del manta, el agua entra en la cavidad paleal por la acción de los cilios, situados en las branquias. El alimento no consumido se expulsa a través de otra abertura del manto. Los palpos situados alrededor de la boca seleccionan las partículas que van a ser ingeridas. Un saco que desemboca en el estómago secreta una varilla gelatinosa llamada estilo hialino, que sobresale en el estómago y se mantiene girando en el saco del estilo por medio de cilios. La rotación del tallo cristalino ayuda a disolver sus capas superficiales, lo que libera las enzimas digestivas que contiene. Una vez digeridas son dirigidas hacia la glándula digestiva o capturadas por amebocito que son las células sanguíneas de los moluscos. Estas células tienen funciones de respuesta inmune o digestiva. En el aspecto digestivo se encargan de la diapedesis, que es la función de expulsar a través del manto las partículas no deseadas o los restos no digeridos .
Distribución y hábitat.-Los mejillones marinos son abundantes en las zonas intermareales bajas y medias en mares templados en todo el mundo, tanto en el hemisferio norte como en el austral. Otra especie de mejillón marino vive en áreas tropicales intermareales, pero no en la misma cantidad que aquellos de las zonas templadas. Ciertas especies de mejillones marinos prefieren vivir en pantanos de sal o bahías tranquilas, mientras otros prosperan en la palpitación del oleaje, completamente cubierta de rocas expuestas lavadas por las olas. Además, alguna especie ha colonizado profundidades abisales en los alrededores de fosas hidrotermales. Los mejillones requieren de una fuente constante de agua fresca, limpia, con profundidades no fangosos. Prefieren el agua con un contenido mineral sustancial, porque necesitan el carbonato de calcio para construir sus cáscaras. Sobreviven temporalmente fuera del agua.
Los mejillones comunes se distribuyen ampliamente en las aguas europeas, extendiéndose desde el Mar Blanco, Rusia tan lejos hacia el sur como la costa atlántica del sur de Francia. Mytilus edulis tiene una forma de distribución muy amplia, debido principalmente a sus capacidades para soportar amplias fluctuaciones en salinidad, desecación, temperatura y tensión de oxígeno. Por lo tanto, esta especie ocupa una amplia variedad de microhábitats, expandiendo sus márgenes de zonación desde el intermareal superior hasta regiones submareales y sus márgenes de salinidad desde áreas estuarinas hasta aguas marinas completamente oceánicas. Altamente tolerante a una amplia gama de condiciones ambientales, el mejillón común es eurihalino y ocurre en aguas marinas así como en aguas salobres (Báltico) hasta 4‰, aunque no prospera bien en salinidades de menos que 15‰ y su tasa de crecimiento se reduce bajo 18‰.
Los mejillones comunes también son euritérmicos, incluso soportando condiciones de congelamiento por varios meses (Canadá). La especie está bien aclimatada para una gama de temperatura de 5-20 °C, con un límite superior de tolerancia térmica sostenida de alrededor de 29 °C para los adultos. Su régimen climático varía desde hábitats en costas subtropicales apacibles hasta lugares frecuentemente congelados. M. edulis ocurre típicamente en hábitats intermareales, aunque esta distribución parece controlada principalmente por factores biológicos (depredación, competencia por alimento) más que por su capacidad de sobrevivir en el nivel submareal, como quedó demostrado por el cultivo de mejillones costa afuera usando longlines.
Usos.- En la gastronomía de algunos países es muy frecuente verlo cocido, en este momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mayonesa, es muy popular en la cocina española del norte, por ejemplo en Galicia donde se suele tomar con un vino ribeiro o un albariño. En Asturias se preparan al vapor, al ajillo, en salsa verde, o marinera. Son muy celebrados en todos aquellos países con acceso a un litoral. Algunos platos famosos con mejillones son: espaguetis con mejillones, mejillones a la marinera, mejillones cabreados, los tiberios de la cocina zamorana, etc. Es un molusco tan comido por todo el mundo y con tanta afición que existen zonas especializadas en el cultivo del mejillón. Los mejillones cocinados pueden ser naranjas o amarillo pálido. Arqueológicamente, hay muchas pruebas de que los humanos han utilizado los mejillones como fuente de alimento durante miles de años.
* En Perú se preparan según una receta proveniente del puerto del Callao, llamada "choritos a la chalaca" (chalaco es el gentilicio de los pobladores de la provincia del Callao). Estos son servidos en una fuente con una preparación de verduras, que contienen entre otras cosas tomate y cebollas, algo de perejil y limón. Es un plato frío, con varios choros (como se les conocen en Perú) servidos en una fuente, aun con las conchas inferiores y con la preparación o aderezo de verduras sobre cada uno de ellos, el limón es el que realiza la cocción y agrega sabor al aderezo. Es un plato muy requerido en las cevicherías (como son llamados los restaurantes de comida marina en Perú), y es bastante económico. Se consume principalmente en la ciudad de Lima y el Callao, pero es posible hallarlo en muchas cevicherías de la costa peruana en general al haberse extendido su consumo fuera de la capital y en las ciudades portuarias de la costa norte y sur del Perú.
* En Chile se consume en ensaladas y es un ingrediente principal de la paila marina. Además se cocinan al vapor y se consumen directamente desde la concha, agregándoles jugo de limón. También es parte relevante del curanto del sur del país y de diversas sopas, entre ellas el caldillo de choros.
* En España, se consumen al vapor, para apreciar todo su sabor, sobre todo en las regiones de Valencia y Galicia. También es común prepararlos como "tigres": la concha del mejillón bien limpia se usa como carcasa para una bechamel similar a la de las croquetas, hecha con la carne del mejillón, gambas y trocitos de pescado, rebozado en huevo y pan rallado y frito dentro de la concha. Igualmente se pueden preparar cocidos "a la marinera" con tomate con sofrito de jamón a taquitos y picante (guindilla, chile, cayena, tabasco), o "bravos" con mayonesa y tabasco.
* En Bélgica, norte de Francia y Holanda, se consumen con patatas fritas (“mosselen met friet” o “moules et frites”) y existen restaurantes dedicados exclusivamente a venderlos de dicha manera
* En la cocina cantonesa, los mejillones se cocinan en un caldo de ajo fermentado con habas negras.
* En Francia “Éclade des Moules” es un mejillón asado típico de la Bahía de Vizcaya.
* En Irlanda, entre la comunidad irlandesa del oeste de Escocia es una comida típica: hervidos y sazonados con vinagre con el “bray” o el agua hervida como bebida caliente.
* En Italia son un plato típico, normalmente mezclado con otros mariscos, o con pasta.
* En Grecia se preparan con arroz, un plato típico que se llama "midopilafo", con salsa rica "midia saganaki", al vapor, o fritos.
* En Nueva Zelanda se sirven normalmente con una vinagreta a base de chili.
* En Turquía se suelen cubrir con harina y se fríen (“midye tava”) o rellenos con arroz y servidos fríos(“midye dolma”). Los mejillones se consumen normalmente con alcohol (mayormente cerveza o raki).
* En Venezuela se consumen bien sea en ensaladas, guisados o bien en el famoso asopado llamado fosforera; todo ello principalmente en la isla de Margarita, así como en las ciudades costeras del país como Puerto La Cruz y Cumaná.
Durante la Segunda Guerra Mundial en Estados Unidos, los mejillones eran servidos normalmente en las cenas, esto fue debido a la falta de carne roja por el racionamiento de alimentos durante la guerra. Los mejillones pueden ser ahumados, hervidos, cocidos al vapor o fritos en mantequilla. Como todo marisco, los mejillones deberían estar vivos justo antes de ser cocinados porque se hacen tóxicos rápidamente después de morirse. Un criterio simple es que aquellos mejillones vivos, se cerrarán fuerte cuando sean molestados; los mejillones abiertos están muertos y deberían ser desechados. También las conchas de mejillón cerradas que son excepcionalmente pesadas deberían ser desechadas, porque por lo general contienen solo fango. Las conchas de mejillón se abren por sí mismas cuando se cocinan los mejillones. Aunque los mejillones sean valorados como un alimento, el envenenamiento debido a organismos tóxicos contenidos en el mejillón, puede ser un peligro potencial. Por ejemplo, los mejillones no deberían ser colectados a lo largo de la costa occidental de los Estados Unidos durante los meses más calientes.
Este envenenamiento es por lo general debido a unas algas dinoflagelados (marea roja), que contienen toxinas. El dinoflagellates y su toxina no dañan los mejillones, incluso cuando están altamente concentrados, pero si los mejillones son consumidos por la gente, la enfermedad es grave. Las floraciones algares más comunes son las PSP (paralizante) y las DSP (diarreica). Por lo general los gobiernos supervisan los niveles de toxinas a lo largo del año, la seguridad en el consumo de mejillones comprados en canales autorizados es absoluta, no existiendo ningún riesgo por consumo en ninguna época del año. El marisco herbívoro como mejillones y almejas puede ayudar a alcanzar un equilibrio sano de Omega 3 y Omega 6 en sus dietas.
Envasados.- Se suelen encontrar los mejillones envasados en lata con aceite vegetal o escabeche y aderezados con algo de laurel y a veces con un ligero sabor a picante (suele llevar guindillas o salsa americana), este producto es muy popular en España y puede adquirirse sin problema en cualquier supermercado. A veces puede encontrarse mejillón congelado (con o sin las valvas). Otros envases al vacío están disponibles para los consumidores generalmente preservados en bolsas de plástico herméticas, la presentación de este envase ofrece el mejillón en la mayoría de las veces es con concha. La normativa de la Unión Europea establece tres tipos comerciales de mejillones envasados en función de las tallas de la carne de los mejillones, y la mide en relación con el número de piezas por kilogramo. Esta clasificación es:
* Grande, hasta 110 piezas por kg.
* Mediano, hasta 140 piezas por kg.
* Pequeño, hasta 300 piezas por kg.
Se puede admitir una tolerancia en el tamaño grande hasta un 5 por 100 de piezas del tamaño mediano. De la misma forma se admite una tolerancia en el tamaño mediano hasta un 10 por 100 de piezas en el tamaño mediano.
Antecedentes históricos.- Mytilus edulis ha sido cosechado por siglos. Se han encontrado conchas de mejillón común en conchales de cocinas fechados en 6 000 AC. Hasta el siglo XIX, los mejillones comunes eran cosechados desde los bancos naturales en la mayoría de los países europeos, como alimento, cebo para pescar y como un fertilizante. El paso inicial para la acuicultura del mejillón se basó en el acopio y almacenamiento de productos pesqueros. El cultivo intermareal en estacas o postes de madera, llamados "bouchots" se remonta a una época tan temprana como el siglo XIII en Francia. Esta técnica se extendió ampliamente a lo largo de la costa atlántica francesa durante el siglo XIX, mientras que lo países del norte de Europa desarrollaron cultivos submareales usando parcelas de cultivo sobre el fondo.
El arriendo de parcelas para cultivo de mejillón a principios del siglo XIX fue el resultado de la sobreexplotación de los bancos naturales. Al inicio de los 1970s, el cultivo tradicional fue mejorado con nuevos desarrollos tecnológicos usando cultivo suspendido (cuerdas y longlines). Si bien los bancos naturales aún se usan en varios países para el suministro de juveniles, la confiabilidad se logró con el desarrollo de técnicas de recolección de semilla (cuerdas, conchas). Las introducciones de Mytilus edulis, así como la transferencia de tecnologías, han facilitado el cultivo del mejillón común en países fuera de su distribución natural (p.e. China). El desarrollo de técnicas en criaderos de larvas (hatchery) usando mejillones poliploides es la tendencia de cultivo más reciente.
Dentro del grupo de los bivalvos, son también importantes como alimento los organismos de la familia Mytilidae conocidos con el nombre común de mejillones; son moluscos que viven fijos a las rocas de la zona intermareal hasta los 10 metros de profundidad y que pueden quedar al descubierto en las bajamares, ocupando el mismo nivel de los "balanos" y las "lapas", con quienes entran en Competencia por el espacio para su fijación. Es una especie típicamente filtradora y posee un poder enorme de bombeo para alimentarse de plancton; su crecimiento es rápido, y alcanzan de 5 a 12 centímetros de longitud en los bancos naturales; pueden llegar a 20 centímetros en algunas especies, dependiendo de la cantidad de alimento disponible y de las condiciones ambientales que regulan su metabolismo, lo cual se aprovecha para cultivarlos. El mejillón pertenece al género Mytilus, y presenta su concha formada por dos valvas iguales de forma triangular, puntiaguda en un extremo y redondeada en el otro. La superficie de la concha es lisa, marcándose únicamente las líneas de crecimiento; su color es negro azulado con algunos tonos parduzcos hacia el vértice; en su parte interna es nacarada y de color violáceo.
El ciclo reproductor del mejillón es muy amplio, ya que dura siete meses; son organismos unisexuales, es decir, existen individuos machos e individuos hembras. El número de huevecillos es muy elevado y cada hembra deposita entre 600 y un millón de ellos; su temporada de incubación es variable, dependiendo de la temperatura: se acorta con las altas, y, por el contrario, se alarga con las temperaturas bajas, sin embargo, en promedio dura de una a dos semanas, al cabo de las cuales nace una larva que nada durante 20 días y empieza a segregar una concha transparente y rudimentaria; en ese momento se fija sobre las rocas o en cualquier otro objeto que encuentre sumergido; la fijación la realiza mediante unos filamentos adhesivos llamados "bisos o barbas", formados por proteínas y segregados por una glándula especial.
Estos bisos, por su color dorado brillante, fueron considerados en la Edad Media como fibras de oro puro y eran empleados por los nobles y aristócratas europeos en implementos de lujo. En la actualidad se utilizan en lugar de fibras textiles para fabricar prendas de vestir como guantes y bufandas. Los mejillones generalmente están parasitados por un copepodo, pequeño crustáceo que se instala en su aparato digestivo produciéndoles, en los casos de mayor gravedad, la muerte. Cuando se encuentran estos copépodos en un número reducido, de 5 a 10 solamente, adelgaza el mejillón y su fecundidad se ve afectada porque no se desarrollan totalmente las gónadas. En la cámara branquial del molusco vive, frecuentemente un cangrejo de pequeñísimas dimensiones que les ocasiona lesiones en las branquias y en los palpos.
Entre los principales enemigos de los mejillones se pueden contar las estrellas de mar y algunos crustáceos. Las estrellas de mar los capturan en los bancos naturales y los digieren en muy poco tiempo con todo y su concha, gracias a las fuertes enzimas digestivas que producen estos animales. Los mejillones son especies cosmopolitas que viven en aguas tropicales y templadas; en las costas occidentales de México abundan el "mejillón común" (Mytilus edulis) y el de California (Mytilus californianus) especie muy fecunda que pone hasta 100 mil huevos durante la época de reproducción. En los esteros del Golfo de México se consume el "mejillón encorvado" (Brachidontes recurvus).
En Cuba se consume el Mytilus exustus y otro muy parecido al que en España llaman "musclet", así como el Brachidontes citrinus y en Brasil, los "mejillones del Plata" (Mytilus platensis) a los que llaman "sururus". En Argentina y Chile se hace gran consumo de las "cholgas" o "mejillones del sur" (Mytilus chilensis y Mytilus ater) y el "mejillón grande" o "rayado" (Aulacomya magellanica), denominado también "mejillón de Magallanes".
Ninguna de estas especies compite con el "choro" (Choromytilus choro) de Chile, especie de gran aceptación que llega por el Atlántico hasta Argentina y por el Pacífico hasta Perú; alcanzan 20 centímetros de longitud, por lo que se les llama "mejillones gigantes" y representan un espléndido bocado. Con ellos se prepara el "curanto", especie de asado que se realiza en una excavación de un metro de diámetro, cerca de las playas, en la que se pone una parrilla hecha con palos verdes sobre los que se colocan piedras, se prende fuego y cuando las piedras y cenizas calientes caen al fondo, los mariscos se colocan sobre ella y se cubren con hojas de la planta Gunnera chilensis y una capa de tierra al cabo de una hora se destapa el curanto y se abren los mariscos que tomaron un magnifico sabor.
En España los mejillones, "mocejones" o "mazajones" (Mytilus edulis) y el mejillón del Mediterráneo o "mejillón rubio" (Mytilus galloprovincialis) se consumen en grandes cantidades y se preparan de muchas maneras, todas ellas igualmente apreciadas por los gastrónomos; además, constituyen un ingrediente indispensable para la paella.
En las costas africanas, sobre todo en Mauritania, existe el "mejillón salvaje" (Mytilus perna). Entre los grandes criaderos naturales se pueden citar los del litoral del Mar del Norte, mejillones holandeses muy apreciados; los del litoral de la Mancha y de la región de Boulogne, así como los de Bretaña. En Corea se localiza el "mejillón coreano" (Mytilus crassitesta) y en Tailandia se capturan el "mejillón verde" (Mytilus smaragdinus) y el "mejillón horse" del género Modiolus.
La captura mundial de mejillones para el año de 1986, según la FAO, fue en total de 829 497 toneladas, de las cuales España provee el 20%, siguiéndola Tailandia con el 15%, después Francia y Corea con 10% cada una y el 45% restante se reparte en los demás países, siendo Perú y Estados Unidos los que más producen en América. Los mejillones han sido cultivados por el hombre a partir del siglo XIII: el irlandés Patricio Walton, como sobreviviente del naufragio de su barco en las costas cercanas a Rochela, en punta de L'Escale, tuvo que vivir de la caza y de la pesca; observó que los mejillones crecían más sobre los soportes de madera que utilizaba para sostener sus redes que durante la bajamar quedaban al descubierto, que los que vivían a niveles inferiores; por esto comenzó a colocar empalizadas y a fijar en ellas a los mejillones, obteniendo magníficos resultados que fueron la base del cultivo.
En algunos países de Europa, como Francia y España, el cultivo de mejillones o miticultura tiene gran importancia económica y se basa en los mismos principios que la ostricultura: fijación de la semilla, engorda y cosecha; así, con el producto se puede alcanzar la talla de 12 centímetros en lugar de los 8 centímetros a que llega en medio naturales. En España se hace el cultivo mediante tres procedimientos: empalizadas, estanques y balsas flotantes, siendo este último el más difundido, por los óptimos resultados que se obtienen debido a las características de las costas y al régimen de mareas. Sus principales parques de cultivo se encuentran en las vías gallegas, costas de Galicia y Cantabria y en los puertos de Barcelona y Valencia; se cultivan de 300 a 400 mil toneladas anuales.
Las especies más frecuentes cultivadas en España, Francia y Holanda, son el mejillón común y el mejillón rubio. En el Mediterráneo se cultiva el mejillón en Tarento y otros puntos de Italia, en donde se llama "cozze mere" al Mytilus edulis y "cozze pelose" al Mytilus barbatus. En las costas de Marbihan hay criaderos de más de 2 000 hectáreas. También se encuentran en Calicut, India y el Golfo de Siam en Tailandia. En Holanda han logrado cultivar 10 mil toneladas por año. En menor proporción se cultivan en Inglaterra, Italia, Portugal, Noruega, Escocia, Alemania y Yugoslavia; en América Latina la miticultura apenas se inicia en México y en Cuba; está un poco más desarrollada en Venezuela y Chile.
El mejillón se captura por medio de buceo y su consumo se hace en fresco o procesado, generalmente por ahumado, en diferentes tipos de guisos. Cuando se maneja fresco, se debe tener cuidado de depurarlos antes de comercializarlos y consumirlos, para evitar que sean transmisores de gérmenes patógenos. Los métodos de depuración son: tratamiento por radiaciones ultravioleta; tratamiento con agua previamente esterilizada con ozono o cloro durante 24 horas; y el mantenimiento de los mejillones en agua potable y renovada durante tres o cuatro días, tiempo en el cual destruyen a los gérmenes digiriéndolos, "se purgan"; éste es el método más cómodo, barato, eficaz y, al decir de los cultivadores, el que los deja en excelentes condiciones para ser consumidos.
También los mejillones pueden resultar peligrosos si se desarrollan sobre el metal de las planchas de cobre de los cascos de los barcos, ya que este metal produce unas sales que se acumulan en su glándula digestiva; estas sales son muy tóxicas, y así pueden producirse envenenamientos. Asimismo, cuando en las aguas donde viven aumenta el número de peridinias, pequeños organismos que viven en el plancton y producen las llamadas "mareas rojas", estos organismos se acumulan en el mejillón y entonces lo convierten en un alimento tóxico y peligroso. En México la pesquería del mejillón se está desarrollando; para 1988 se capturaron 150 toneladas, importándose 8 toneladas de este recurso.
Sistemas de producción.- La mayoría del cultivo de mejillón depende del uso de semilla natural debido al suministro generalmente abundante. Sin embargo, está disponible la tecnología de criaderos de larvas (hatchery).
Semilla natural.- Los mejillones se caracterizan por su alta fecundidad y una fase larval móvil de vida libre, lo cual ha facilitado su amplia distribución. La disponibilidad de semilla por lo tanto influencia grandemente cuáles técnicas de cultivo se usan para su producción. Cuando se usan semillas silvestres, se emplean diversos colectores de semilla, incluyendo cuerdas de polietileno y de fibras de coco de palmera.
Producción en viveros.- Uno de los asuntos claves para el cultivo de mejillón es el suministro de semilla. Las semillas producidas en hatchery se usaron inicialmente durante los 1970s en China para suplementar la semilla silvestre; pero ahora hay un suministro confiable y abundante allí, suficiente para sostener la producción actual. Los hatcheries/criaderos de mariscos permiten a la industria producir semilla de manera consistente y a un costo aceptable, así como trabajar con poliploides, híbridos y cepas seleccionadas. Aunque el uso de semilla producida en hatchery aún no es común, esta tecnología también puede proporcionar una opción para enfrentar el asentamiento irregular de semilla que ha afectado las poblaciones naturales por los últimos 10 años en las aguas europeas.
La producción de hatchery se basa en el acondicionamiento de mejillones adultos usando alimento en base a microalgas y control de la temperatura. En realidad, en el hatchery se imita el ciclo de maduración natural. Los mejillones maduros se limpian y cuelgan como un grupo en tanques para larvas. El desove de M. edulis es inducido con un golpe térmico o por extracción de los gametos ("stripping"). Una vez que se ha completado el desove, se requieren 24 horas para que las larvas alcancen el estadio de charnela recta. Las larvas son alimentadas ad libitum y se les deja crecer hasta que están listas para fijarse sobre cuerdas (13-15 días). Colocados en tanques de asentamiento, los mejillones son transferidos de 1 mm de tamaño a un criadero, donde permanecerán hasta que alcancen 6-10 mm; entonces la semilla se traslada a sistemas externos de engorde al aire libre.
Técnicas de engorda.- La rápida tasa de crecimiento de los mejillones asegura que se puede cultivar un producto de tamaño comercial en un corto período de tiempo (< 2-3 años). El hecho que ellos pueden usar el biso para fijarse a cualquier substrato firme facilita el cultivo y representa un rasgo distintivo respecto a otros moluscos cultivados. Se usan varias técnicas para la engorda, incluyendo mareales (sobre el fondo y tipo bouchot) y submareales (sobre el fondo, balsas y longlines), como se describe abajo.
Cultivo sobre el fondo.- El cultivo extensivo sobre el fondo se basa en el principio de transferencia de semilla de mejillón desde áreas donde ellas se han fijado en gran abundancia a parcelas de cultivo donde pueden ser restablecidas a densidades más bajas para obtener mejor crecimiento y engorde y controlar la depredación. La semilla es dragada desde el fondo marino y luego restablecida en sitios de engorde (parcelas mareales o submareales), donde la capacidad de carga es óptima. Los sitios de engorde usualmente son preparados para estabilizar el fondo antes de la siembra. Aunque variable, se considera que se puede cosechar alrededor de 1 tonelada de mejillones de tamaño comercial a partir de 1 tonelada de semilla restablecida (incluyendo los restos dragados con ella). Una biomasa de siembra de 25-30 toneladas/ha (mejillones a medio crecer) restablecida en primavera toma 14-24 meses para madurar (rendimiento 50-70 toneladas peso vivo/ha). Los cultivadores de mejillón deben remover los depredadores y macroalgas durante el ciclo de crianza para facilitar el crecimiento. Se puede llevar a cabo un proceso de rehidratación antes de la comercialización para eliminar los mejillones débiles y dañados.
Cultivo en bouchot.- La técnica de bouchot, que puede combinar recolección de semilla con engorde, no ha cambiado drásticamente desde su origen (siglo XIII) en Francia. Estacas o postes de madera se entierran en filas en el fondo marino (bouchots). Cada estaca tiene 4-7 m de largo, 15-25 cm de diámetro y sobresale 2-3 m sobre el fondo marino. Actualmente se usan varios tipos de madera, incluyendo pino, roble y, más recientemente, madera dura brasilera cuadrada. Las estructuras de cultivo tienen 50-60 m de largo, con 120-130 estacas en filas, solas o dobles, para asentamiento de semilla y 80-90 postes para engorde. Los bouchots deben espaciarse 25 m unos de otros. El asentamiento de semilla ocurre de manera intensiva en primavera directamente sobre las estacas de madera o sobre las cuerdas de fibra de coco extendidas horizontalmente sobre los postes antes del asentamiento. La semilla se transfiere luego en verano a redes tubulares que son reatadas alrededor de los postes de crecimiento. Los tubos de malla se clavan en ambos extremos. Eventualmente, la semilla de mejillón se extiende hasta cubrir el poste completo. Cada estaca produce alrededor de 60 kg de peso vivo de mejillones.
Cultivo en balsas.- Para expandir la producción de mejillón, los productores de mejillón de Maine (Estados Unidos de América) están desarrollando el cultivo suspendido usando sistemas de balsas en pontones triples de 12 m. Cada balsa produce 45 toneladas de mejillones en un ciclo de crianza de 18 meses.
Cultivo en longlines (cultivo en cuerdas).- Esta práctica es el desarrollo más reciente para el cultivo de mejillón. Aunque existen varios tipos, los longlines subsuperficiales han sido desarrollados en Francia para resistir los efectos de las tormentas y olas y están particularmente adaptados para áreas con altos ciclos mareales. Esta técnica permite un cultivo altamente mecanizado y rinde 18-20 toneladas/ha/año. Un sistema multi-longline también ha sido desarrollado en Noruega y Suecia, usando 7-9 líneas principales.
El sumergir temporalmente los longlines con mejillones es parte de una práctica de cultivo diseñada para hacer descender la cosecha bajo el hielo superficial durante los meses de invierno (Canadá). Es necesario el control de la flotabilidad para este sistema. Los flotadores se conectan juntos, con líneas horizontales que sostienen un número de cuerdas verticales donde crecen los mejillones. La semilla se captura ya sea sobre cuerdas colectoras que cuelgan desde las líneas flotantes, o es recolectada desde el asentamiento natural en áreas intermareales. El raleo y la resiembra sobre las cuerdas de engorde o en las mangas de red se lleva a cabo hasta que los mejillones alcanzan tamaño comercial.
Técnicas de cosecha .- Una vez que los mejillones alcanzan un tamaño comercial (alrededor de 40 mm, que toma 12-15 meses), se usan diversas técnicas de cosecha, dependiendo del área y prácticas de crianza. Los mejillones criados sobre estacas de madera son cosechados a mano o, más comúnmente, usando un dispositivo accionado con un sistema hidráulico que remueve todos los mejillones de una sola vez. Se baja un cilindro al fondo, se cierra, se levanta y los mejillones son descargados sobre un acoplado o dentro de contenedores a bordo. También se emplean horquillas hidráulicas para la descarga. Actualmente se usan dragas para el cultivo sobre el fondo; un ejemplo es el sistema de cuatro dragas de acero (1,9 m de ancho) operado por un torno montacargas hidráulico o neumático de ocho tambores en los Países Bajos. Sobre fondos duros, se usan dragas de barras redondas de acero provistas con láminas de acero de 2 x 2 cm.
Manipulación y procesamiento.- En áreas sin contaminación, los mejillones dragados se limpian y clasifican por tamaños directamente sobre las cubiertas de las embarcaciones con equipos automáticos. M. edulis también se puede almacenar temporalmente en parcelas de rehidratación donde permanece por dos semanas, durante las cuales los mejillones excretan fango, arenilla y arena y se recuperan del estrés del dragado. Después ellos son transferidos a las plantas de procesamiento, donde actualmente se usan equipos automáticos para lavarlos, desagregarlos, sacarles el biso y clasificarlos según grados de calidad. Los mejillones comercializables se embalan en bolsas de 15-25 kg y normalmente se venden para el mercado en fresco. Sin embargo, los mejillones comunes se comercializan de varias otras formas: congelados –empacados en hielo– envasados al vacío, cocidos y procesados.
En los Países Bajos, se usa equipo automático para lavar, desagregar, clasificar y desbisar, seguido ya sea por comercialización directa (70 por ciento mercado fresco) o por cocción continua a presión, así como congelado IQF (Congelado Rápido Individualmente). En Dinamarca, se considera que los mejillones provenientes de longlines sólo serán comercialmente exitosos si se venden vivos, debido a los altos costos operacionales de labor. Estos productos no son capaces de competir con los mejillones silvestres que se destinan a enlatados (hervidos y puestos en frascos, tarros o latas). Los mejillones vivos se pueden exportar en bolsas de plástico o yute, ya sea para el mercado en fresco o para la industria de procesamiento que hierve los mejillones para la venta.
También se producen productos de consumo en base a mejillón: mejillones hervidos para congelado individual y guarnición; productos en conserva no perecibles tales como mejillones en mantequilla, o ahumados y empacados en aceite en latas. También se producen productos perecibles de mejillón, tales como mejillones en vinagre que se venden en frascos, latas y cubos. Casi la totalidad de la producción francesa se vende directamente para el mercado en fresco. En China, parte de la producción se comercializa fresca pero la mayoría se vende cocida al vapor y seca. Algunos mejillones son también cocinados para producir salsa de ostra, o se usan directamente como alimento para camarones y caracoles Rapana cultivados.
Costos de producción.- Los costos de producción son altamente variables; la efectividad de costos depende directamente de la productividad del sitio, la densidad de crianza y las prácticas de cultivo. El uso de equipo automático o dragas que reducen los costos de labor tiende a optimizar la rentabilidad. El nivel de oferta, así como la competencia con la producción de pesquería silvestre, afecta los precios de mercado y por lo tanto el rendimiento total. Además, el suministro de semilla y la tasa de depredación por patos silvestres, gaviotas y cangrejos son factores significativos en determinar los costos y rendimiento de la producción total.
Enfermedades y medidas de control.- En relación con regulaciones para mariscos, las medidas preventivas apuntan a limitar las importaciones sólo desde países donde no ocurren brotes de enfermedades de acuerdo con la lista especificada por el Código Internacional de Salud de Animales Acuáticos de OIE (declaración obligatoria de patógenos). Aunque no un patógeno declarable, el parásito protista Marteilia maurini se aloja en el mejillón común, en contraste con aquel de declaración obligatoria M. refringens, el parásito epizoótico de la ostra.
Esto indica que los movimientos de mejillones no son afectados por las regulaciones legales sobre enfermedades de declaración obligatoria. Aunque aún no se han encontrado altas mortalidades causadas por parásitos o enfermedades infecciosas en M. edulis, varios parásitos pueden ser potencialmente dañinos. Las transferencias de mejillones con parásitos deben ser realizadas con precaución. La supervisión y control de las poblaciones y parásitos de M. edulis son críticas para prevenir y limitar los riesgos asociados.
Mercado y comercio.- Tradicionalmente, Europa ha sido un mercado de alto valor, con precios en el año 2000 abarcando desde 1 700 USD/tonelada en el Reino Unido hasta 1 200-1 550 USD en Francia y 450-850 USD en los Países Bajos. El valor es afectado por la técnica de cultivo y los costos de labor concomitantes, los cuales abarcan desde 400 USD a 1 600/tonelada para productos dragado y cultivado en cuerdas, respectivamente. Los precios de los mejillones cultivados también son afectados por los desembarcos irregulares de la pesquería silvestre.
El comercio internacional de mejillón ha crecido consistentemente durante los últimos 20 años en términos de volumen total y en exportaciones como porcentaje de la oferta interna (p.e. Europa, 14 por ciento a 35 por ciento en 1985 y 2000 respectivamente). El mercado de importación-exportación para M. edulis fresco es impulsado ya sea por la calidad estacional de la carne y/o la baja oferta. Francia importa la mitad de su consumo anual, principalmente M. edulis, desde países nórdicos (septiembre a abril) y M. galloprovincialis desde países del sur (mayo a agosto). Esto resulta de una demanda en aumento por productos frescos y también de la reducción estacional de la calidad de la carne de M. edulis después del desove. Ello estimula el comercio de importación/exportación dado que el simple aumento de la producción no resuelve este asunto.
Las exportaciones comprenden principalmente productos procesados, los cuales proveen valor agregado y pueden ser un importante factor impulsor para el desarrollo del cultivo de M. edulis . En los Países Bajos, parte del mejillón dragado desde cultivos extensivos es procesado para cocinado, enlatado y congelado, así como para producir una variedad de productos. La visión de la industria irlandesa es que los mejillones cultivados en cuerdas no viajan vivos tan bien como los cultivados sobre el fondo. Por lo tanto, 80 por ciento de la producción irlandesa en cuerdas fue procesada en 2001; luego en 2002, los procesadores importaron mejillones frescos desde España, Grecia y otros países porque habían agotado los suministros irlandeses. En 2001, el volumen de la gama de productos procesados de mejillón irlandés comprendió 74 por ciento congelado empacado al vacío, 13,5 por ciento enfriado empacado al vacío, 7,5 por ciento IQF en la concha y 5 por ciento otros (carnes).
Los precios de importación tienden a ser más bajos comparados con los precios de exportación, reflejando el papel del procesamiento en este mercado y facilitando los comercios internacionales cuando la producción interna no puede sustentar la demanda.
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