El ostión es un tipo de molusco del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, estrechamente emparentados con las ostras. Se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa. La concha que poseen son producidas por la misma ostra a través de un órgano llamado manto y están formadas por dos valvas que presentan forma irregular y asimétrica; la valva inferior se fija al sustrato o a algún objeto sumergido y está ahuecada para alojar a la masa del cuerpo que es la que se consume; la mitad superior de la concha es más pequeña, achatada y delgada. La concha es áspera en su cara externa y lisa por dentro, en donde el carbonato de calcio que la compone se transforma en una sustancia iridiscente de bella tonalidad que ha sido denominada "nácar". Las estructuras que forman el cuerpo de las ostras están poco diferenciadas; el aparato digestivo se encuentra adaptado para filtrar agua; se calcula que penetran a la concha 150 litros al día llevando protozoarios, huevecillos, larvas de otros organismos y pequeñas algas que son el alimento del ostión; al salir, el agua lleva los desechos. Su aparato respiratorio está estructurado por las branquias de forma laminar que son bañadas por el agua, de la que fijan el oxígeno y luego desprenden el dióxido de carbono que sale en el agua que el animal expulsa. Su sistema nervioso es completo y tiene un corazón formado por un solo ventrículo. Además, el ostión tiene dos tubos llamados "sifones" que se encargan de hacer circular el agua dentro de la concha del molusco. Las dos valvas de la concha están firmemente unidas por un músculo llamado por lo común "callo" que es muy apreciado por los aficionados a comer ostiones, quienes opinan que es la parte más sabrosa.
Historia.- Al parecer, el consumo de ostras data de tiempos remotos; se ha considerado que posiblemente los primeros hombres que comieron ostiones son de la época del de Cro-Magnon y que no sólo los consumían sino que, con sus conchas se cortaban el pelo; se piensa además que tal vez los empezaron a comer guiados por su instinto, como lo hacen las manadas de chimpancés en las costas occidentales de África que esperan a que baje la marea para consumirlos. Las primeras pruebas científicas de ello provienen de la época de los celtas, quienes las comían con avidez en las costas de Francia. Fueron conocidas y apreciadas por los griegos, quienes no sólo las comían crudas, sino aderezadas de distintas formas; para ellos las mejores ostras venían del Mar Negro. Fueron los romanos los que popularizaron su consumo, haciendo de las ostras el plato indispensable de todo banquete de alcurnia; se cuenta que uno de los más conocidos glotones de este manjar fue el emperador Vitelio, de quien aseguran comía muchas ostras antes de continuar con el resto de su abundante menú. En México se han localizado en ambos litorales acumulaciones de conchas de ostión, llamadas "basureros prehistóricos" que hacían los hombres primitivos hace miles de años, en sus migraciones por las costas.
Sin embargo, realmente se hizo común su consumo en el siglo XVIII, considerado como la "gran época de las ostras". Un patricio romano nacido en Nápoles hacia el año 140 a.C., Sergius Orata, fue quien inició la ostricultura en las cercanías del Lago Lucrino. Más tarde el cultivo se continuó en el Lago Fusaro, antiguo Acherón de los poetas, de agua salobre y que ocupa el viejo cráter de un volcán extinguido; en los procedimientos de entonces están basados los posteriores. Se ha reportado que en diferentes lugares del lago se acumulaban montones de piedras con ostras adheridas, para formar una especie de "banco artificial"; alrededor de cada uno de ellos se colocaban círculos de pil ares de madera unidos entre sí por cables, de los que colgaban cuerdas con ramas, que tenían la misión de recoger las larvas. En estos colectores las ostras crecían hasta alcanzar determinado tamaño, llegado el momento se colocaban en una especie de cestas que se mantenían sumergidas en otros lugares del lago, en donde engordaban hasta adquirir las dimensiones convenientes para ser enviadas al mercado. Posteriormente la ostricultura se ha extendido por todo el mundo.
El ostión como alimento.- Los moluscos fueron utilizados como alimento para el hombre desde la época prehispánica, lo cual se ha comprobado por el hecho de que han sido encontrados abundantes restos de conchas en las cavernas donde habitaba el hombre primitivo en el período Paleolítico. Entre los más consumidos se encuentran las ostras, los ostiones, los caracoles, los calamares y los pulpos, los cuales constituyen alimentos con alto valor nutritivo que pueden ser ingeridos cocidos ó crudos. En un principio, la explotación de los mismos se llevó a cabo de manera artesanal y para el consumo doméstico, pero, posteriormente, se fueron incorporando técnicas de cultivo que permitieron la industrialización de dichos recursos a finales del siglo pasado e inicios del presente. La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de huevecillos, lo cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, tales como ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha (al Tapesco) y tantas más como dicte la inventiva. Dentro de los moluscos que componen la fauna marina cubana se encuentra el ostión de mangle Crassostrea rhizophorae Guilding, 1828. Esta especie es de importancia para toda el área del Caribe.
Valor nutritivo.- En la actualidad los alimentos se seleccionan tomando en cuenta no sólo el sabor sino también sus propiedades nutritivas y el ostión sigue siendo uno de los alimentos marinos más apreciados por el hombre, aventajando a la leche, los huevos y la carne de res. Una de las razones del incremento del aprovechamiento de los moluscos es su alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas A, B, C y D; compuestos glicerofosfóricos; cloruros; carbohidratos, y proteínas en cantidades adecuadas y de fácil digestión. Las proteínas que están presentes son digeribles casi en un 100%, contra el 63% de las de carne de res. El único peligro que representa consiste en que si se ha desarrollado en aguas contaminadas, puede contener bacterias patógenas causantes de fiebres intestinales y tifoidea. Para evitar este efecto indeseado, los ostiones pueden colocarse, una vez cosechados, en agua circulante para lograr un proceso de autodepuración. Tradicionalmente se le ha atribuido a los ostiones una acción estimulante al poder reproductor en el hombre. Incluso, en algunos pueblos primitivos se les suministraba a las mujeres estériles. A pesar de la extensa difusión de la creencia de que contribuyen a un mejor desempeño sexual, la realidad es que no existe una sola evidencia desde el punto de vista científico que avale la relación entre consumo de mariscos y actividad sexual. Lo cierto es que al consumir mariscos, nos alimentamos de una fuente importante de proteínas, baja en grasas y con niveles adecuados de vitaminas y minerales; por lo tanto, es de esperar que nuestro organismo funcione mucho mejor de forma integral, incluyendo la actividad sexual.
El ostión de mangle Crassostrea rhizophorae presenta un alto valor nutricional y es prescrito con fines terapéuticos gracias a su contenido en ácidos grasos esenciales, vitaminas (C, B1, B2, D y Niacina) y minerales, constituyendo un excelente alimento tanto para niños, como para adultos y ancianos. La literatura especializada también reporta que presenta una acción estimulante al apetito. El contenido de minerales viene dado, fundamentalmente, por las cantidades de zinc, hierro y cobre que presenta en su carne. El ostión se destaca por su alto contenido en Zinc, el cual representa cinco veces las necesidades de 15 mg/día para los adultos. Otro aspecto importante influyente en el valor nutricional del ostión es su composición química, la cual puede variar según la época del año. Estudios realizados en Cuba muestran que el ostión presenta mejores condiciones nutricionales en el otoño, exhibiendo los mayores contenidos de grasas y proteínas en sus músculos. De acuerdo a estos resultados, el ostión Crassostrea rhizophorae capturado en Cuba, se clasifica, con fines nutricionales, como del tipo E, resultando un alimento con bajos contenidos de proteínas y grasas. Los valores de composición química obtenidos para el ostión de mangle en Cuba contrastan con los reportados en trabajos realizados en Brasil. No sólo la carne del ostión puede ser aprovechada para el consumo humano. A partir de su concha es posible elaborar una harina con un alto contenido de minerales, destacándose el calcio.
Es importante destacar que el calcio se encuentra como carbonato de calcio, forma química que es más asimilable por el organismo y que en muchos países se utiliza en la elaboración de pastillas como suplemento en la dieta de las personas. Para que se tenga una idea de la importancia de esta harina como poseedora de calcio. Al comparar el contenido de calcio en el producto obtenido con lo reportado en la literatura para otros productos de consumo humano se observó el elevado contenido de este elemento esencial en la harina elaborada, que suple ampliamente el requerimiento diario de calcio en el organismo humano (800mg/día). Se conoce que en otros países como México, también ha sido aprovechada la concha de ostión del género Crassostrea virginica en la obtención de Glucosamina, la cual constituye un fármaco, con carácter curativo de problemas de articulaciones en personas de la tercera edad. Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados Unidos, España, Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en "suspensión", el cultivo "de fondo" y en "ramadas".
Cultivo.- En algunos países, para complementar la producción de sus bancos ostrícolas silvestres y para conseguir un producto de mejor calidad, se han desarrollado técnicas de cultivo; al conjunto de estas técnicas se le llama ostricultura, la cual se basa en cuatro actividades principales que corresponden a momentos distintos de la biología del molusco, como son: la reproducción, facilitando la fecundación y la colecta en soportes sólidos de los embriones o "semillas"; el crecimiento; la engorda y la cosecha. Simultáneamente se estudian los factores fisicoquímicos del medio en que viven como el oxígeno, salinidad y temperatura, entre otros, los cuales influyen en forma directa en el cultivo. Todos los métodos de cultivo se basan en la alta fecundidad que presentan estos moluscos, ya que producen millones de huevecillos; Broogs afirma que la "ostra de Virginia" puede producir de 10 a 60 millones de huevos. Lo anterior hace posible la explotación industrial de los bivalvos. Durante el cultivo, los ostiones adquieren mayores dimensiones y su carne es más sabrosa si se los coloca en aguas salobres, que tienen menor concentración de sales que las marinas. Además, en el cultivo se pueden eliminar los principales enemigos de las ostras, como estrellas de mar, caracoles, pulpos, esponjas, planarias, balanos e hidrozoarios. Según sus características, las técnicas de cultivo se dividen en tres grupos principales: cultivo en suspensión, cultivo de fondo y cultivo en ramadas. En los países más adelantados en la ostricultura, como Japón, Francia, Australia y Estados Unidos se crían ostiones a gran escala, y son muy famosos sus parques de cultivo, por ejemplo, los de Arcachon en Francia y los de Chesapeake en Estados Unidos.
Pesquería de ostión.- Entre los productos pesqueros que ocupan un lugar importante se encuentra el ostión que habita tanto en el mar como en aquellas zonas litorales donde se mezclan aguas saladas y dulces, ya sean esteros, desembocaduras de río o lagunas costeras. Los ostiones son moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, al que pertenecen gran número de especies comestibles que el hombre aprovecha como alimento por su alto valor nutritivo y por las grandes posibilidades que tiene el cultivarlos. Las especies del género Crassostrea son, en las costas atlánticas europeas y americanas, Crassostrea ungulata, el "ostión de placer" o Crassostrea virginica, el "ostión de manglar" o Crassostrea rhizophorae, Crassostrea puelchana, Crassostrea spreta; y en las costas del Océano Pacífico americano, Crassostrea columbiensis y Crassostrea equatorialis. En Japón, el "ostión japonés" Crassostrea gigas, y la Crassostrea laperousi. En Filipinas e Indochina, Crassostrea madresensis. Los pescadores que extraen ostras, utilizan principalmente embarcaciones menores o pangas de 4 a 6 metros de eslora con motor fuera de borda o remos, sacándolas a mano limpia durante la marea baja o mediante el buceo. También emplean como arte de pesca las "gafas", que son dos rastrillos de 2.5 a .5 metros de longitud unidos formando una pinza; se manipulan introduciéndolas abiertas en las aguas someras donde hay bancos ostrícolas; al ser cerradas, sujetan las "piñas" de ostiones, que son izadas por el pescador, para después "descornarlos", es decir, limpiar los ostiones de adherencias y crías; finalmente los ponen en cosales llamados "arpillas", que pesan unos 40 kilogramos y contienen de 500 a 600 ostras, o sacan la pulpa de su concha colocándolas en frascos.
Entre los productos pesqueros que ocupan un lugar importante se encuentra el ostión que habita tanto en el mar como en aquellas zonas litorales donde se mezclan aguas saladas y dulces, ya sean esteros, desembocaduras de río o lagunas costeras. Los ostiones son moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, al que pertenecen gran número de especies comestibles que el hombre aprovecha como alimento por su alto valor nutritivo y por las grandes posibilidades que tiene el cultivarlos. Entre los lamelibranquios se encuentran las ostras, manjares muy apreciados que el mar ofrece; están consideradas como uno de los moluscos de mayor prestigio y ocupan un lugar importante en la pesca mundial. Su gran valor económico se debe a que es uno de los organismos más estimados por los aficionados al buen comer y su consumo se realiza en grandes cantidades.
La producción mundial de ostra y ostiones alcanzó en 1986, según la FAO, la cifra de 1 011 079 toneladas, a ella contribuyeron principalmente los siguientes países: Japón, Francia, España, Chile, México y Australia. Durante 1988 se produjo en México la cantidad de 56 118 toneladas, de las cuales 4 091 se capturan en el Pacífico y 52 027 en el Atlántico. Son múltiples los métodos para el aprovechamiento de este recurso, desde la captura a mano hasta el cultivo sistematizado. Entre las ostras podemos distinguir los géneros Ostrea, llamado propiamente ostra y Crassostrea que recibe el nombre de ostión; ambos han sido mejorados por el esmero y escrupuloso cultivo a que han estado sometidos desde la antigüedad. La ostra comestible más difundida en el mundo es Ostrea edulis, pero también se consumen otras especies de ostras silvestres, por ejemplo:Ostrea tarentina - Ostra de Tarento en Europa
Ostrea angulata - Ostra portuguesa
Ostrea crynusi - Córcega
Ostrea lurida - California, México
Ostrea mexicana - México
Ostrea commercialiis - Argentina
Ostrea chilensis - Chile
Ostrea angasi - Nueva Zelanda
Ostrea nippona - Japón y Corea
Ostrea rivularis - Japón y Corea
Ostrea echinata - Japón y Corea
Ostrea forskali - Filipinas e India
Ostrea bicolor - África
Ostrea concentrica - África
Ostrea senegalensis - África
Crassostrea es un género de moluscos bivalvos de la familia Ostreidae conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente emparentados con las ostras. Son ampliamente aprovechados por las personas como alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas. El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.
Relevancia como alimento.- La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de pequeños huevos, lo cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha ("al tapesco") y tantas más como dicte la inventiva. Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados Unidos, España (en la cocina española se encuentran en la ciudad de Cádiz en su popular Arroz con ostiones), Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en "suspensión", el cultivo "de fondo" y en "ramadas".
Las especies del género Crassostrea son, en las costas atlánticas europeas y americanas,
Crassostrea ungulata, el "ostión de placer" o
Crassostrea virginica, el "ostión de manglar" o
Crassostrea rhizophorae,
Crassostrea spreta; y en las costas del Océano Pacífico americano,
Crassostrea columbiensis y
Crassostrea equatorialis. En Japón, el
"ostión japonés" Crassostrea gigas, y la
Crassostrea laperousi. En Filipinas e Indochina,
Crassostrea madresensis. La conchas que poseen son producidas por la misma ostra a través de un órgano llamado manto y están formadas por dos valvas que presentan forma irregular y asimétrica; la valva inferior se fija al sustrato o a algún objeto sumergido y está ahuecada para alojar a la masa del cuerpo que es la que se consume; la mitad superior de la concha es más pequeña, achatada y delgada.
La concha es áspera en su cara externa y lisa por dentro, en donde el carbonato de calcio que la compone se transforma en una sustancia iridiscente de bella tonalidad que ha sido denominada "nácar". Las estructuras que forman el cuerpo de las ostras están poco diferenciadas; el aparato digestivo se encuentra adaptado para filtrar agua; se calcula que penetran a la concha 150 litros al día llevando protozoarios, huevecillos, larvas de otros organismos y pequeñas algas que son el alimento del ostión; al salir, el agua lleva los desechos. Su aparato respiratorio está estructurado por las branquias de forma laminar que son bañadas por el agua, de la que fijan el oxígeno y luego desprenden el bióxido de carbono que sale en el agua que el animal expulsa. Su sistema nervioso es completo y tiene un corazón formado por un solo ventrículo. Además, el ostión tiene dos tubos llamados "sifones" que se encargan de hacer circular el agua dentro de la concha del molusco. Las dos valvas de la concha están firmemente unidas por un músculo llamado por lo común "callo" que es muy apreciado por los aficionados a comer ostiones, quienes opinan que es la parte más sabrosa.
Al parecer, el consumo de ostras data de tiempos remotos; se ha considerado que posiblemente los primeros hombres que comieron ostiones son de la época del de Cro-Magnon y que no sólo los consumían sino que, con sus conchas se cortaban el pelo; se piensa además que tal vez los empezaron a comer guiados por su instinto, como lo hacen las manadas de chimpancés en las costas occidentales de África que esperan a que baje la marea para consumirlos. Las primeras pruebas científicas de ello provienen de la época de los celtas, quienes las comían con avidez en las costas de Francia. Fueron conocidas y apreciadas por los griegos, quienes no sólo las comían crudas, sino aderezadas de distintas formas; para ellos las mejores ostras venían del Mar Negro. Fueron los romanos los que popularizaron su consumo, haciendo de las ostras el plato indispensable de todo banquete de alcurnia; se cuenta que uno de los más conocidos glotones de este manjar fue el emperador Vitelio, de quien aseguran comía muchas ostras antes de continuar con el resto de su abundante menú. En México se han localizado en ambos litorales acumulaciones de conchas de ostión, llamadas "basureros prehistóricos" que hacían los hombres primitivos hace miles de años, en sus migraciones por las costas. Sin embargo, realmente se hizo común su consumo en el siglo XVIII, considerado como la "gran época de las ostras".
Un patricio romano nacido en Nápoles hacia el año 140 a.C., Sergius Orata, fue quien inició la ostricultura en las cercanías del Lago Lucrino. Más tarde el cultivo se continuó en el Lago Fusaro, antiguo Acherón de los poetas, de agua salobre y que ocupa el viejo cráter de un volcán extinguido; en los procedimientos de entonces están basados los posteriores. Se ha reportado que en diferentes lugares del lago se acumulaban montones de piedras con ostras adheridas, para formar una especie de "banco artificial"; alrededor de cada uno de ellos se colocaban círculos de pilares de madera unidos entre sí por cables, de los que colgaban cuerdas con ramas, que tenían la misión de recoger las larvas. En estos colectores las ostras crecían hasta alcanzar determinado tamaño, llegado el momento se colocaban en una especie de cestas que se mantenían sumergidas en otros lugares del lago, en donde engordaban hasta adquirir las dimensiones convenientes para ser enviadas al mercado. Posteriormente la ostricultura se ha extendido por todo el mundo.
En la actualidad los alimentos se seleccionan tomando en cuenta no sólo el sabor sino también sus propiedades nutritivas y el ostión sigue siendo uno de los alimentos marinos más apreciados por el hombre, aventajando a la leche, los huevos y la carne de res. Se puede considerar que el único peligro que presenta, cuando se consume en buen estado, es que si se desarrolló en aguas contaminadas puede contener bacterias patógenas como las que producen las fiebres intestinales y la tifoidea. Para evitar este peligro, en algunos países como Francia trataban a las ostras con rayos ultravioleta, hasta que se descubrió que con sólo colocarlas en agua potable fácilmente se eliminaban las bacterias, es decir, se "purifican". Tradicionalmente se ha considerado que estos moluscos ayudan en la actividad reproductora del hombre; en algunos pueblos primitivos se recomienda darlas como alimento a las mujeres estériles y muchas dietas médicas las recomiendan para las embarazadas.
Los pescadores que extraen ostras, utilizan principalmente embarcaciones menores o pangas de 4 a 6 metros de eslora con motor fuera de borda o remos, sacándolas a mano limpia durante la marea baja o mediante el buceo. También emplean como arte de pesca las "gafas", que son dos rastrillos de 2.5 a .5 metros de longitud unidos formando una pinza; se manipulan introduciéndolas abiertas en las aguas someras donde hay bancos ostrícolas; al ser cerradas, sujetan las "piñas" de ostiones, que son izadas por el pescador, para después "descornarlos", es decir, limpiar los ostiones de adherencias y crías; finalmente los ponen en cosales llamados "arpillas", que pesan unos 40 kilogramos y contienen de 500 a 600 ostras, o sacan la pulpa de su concha colocándolas en frascos.
En algunos países, para complementar la producción de sus bancos ostrícolas silvestres y para conseguir un producto de mejor calidad, se han desarrollado técnicas de cultivo; al conjunto de estas técnicas se le llama ostricultura, la Cual se basa en cuatro actividades principales que corresponden a momentos distintos de la biología del molusco, como son: la reproducción, facilitando la fecundación y la colecta en soportes sólidos de los embriones o "semillas"; el crecimiento; la engorda y la cosecha. Simultáneamente se estudian los factores fisicoquímicos del medio en que viven como el oxígeno, salinidad y temperatura, entre otros, los cuales influyen en forma directa en el cultivo.
Todos los métodos de cultivo se basan en la alta fecundidad que presentan estos moluscos, ya que producen millones de huevecillos; Broogs afirma que la "ostra de Virginia" puede producir de 10 a 60 millones de huevos. Lo anterior hace posible la explotación industrial de los bivalvos. Durante el cultivo, los ostiones adquieren mayores dimensiones y su carne es más sabrosa si se los coloca en aguas salobres, que tienen menor concentración de sales que las marinas. Además, en el cultivo se pueden eliminar los principales enemigos de las ostras, como estrellas de mar, caracoles, pulpos, esponjas, planarias, balanos e hidrozoarios.
Según sus características, las técnicas de cultivo se dividen en tres grupos principales: cultivo en suspensión, cultivo de fondo y cultivo en ramadas. En los países más adelantados en la ostricultura, como Japón, Francia, Australia y Estados Unidos se crían ostiones a gran escala, y son muy famosos sus parques de cultivo, por ejemplo, los de Arcachon en Francia y los de Chesapeake en Estados Unidos. Las ostras admiten numerosas formas de elaboración y de presentación comercial, siendo las más populares: en "su concha" o "desconchadas" para el consumo directo en fresco, aunque pueden ser también enlatadas, ahumadas y secadas. A escala doméstica es posible prepararlas en escabeche, como ya se hace en algunas localidades ostioneras de México, o bien en cualquier forma que dicte la inventiva y sabrosa sazón de un hábil cocinero.
La preparación del ostión ahumado, producto de exquisito sabor, es un proceso laborioso, pero los resultados han logrado que cada vez se utilice más este método. Consiste en limpiar perfectamente el ostión antes de abrirlo; después, al desconcharlo, se tiene cuidado de no causarle heridas; se Tava durante cinco minutos en una salmuera que se prepara con agua limpia a la que se le añade 2.5% de sal común, el lavado sirve para eliminar la viscosidad del producto; el ostión lavado se deja escurrir para quitar el exceso de salmuera; posteriormente, se hierve durante 10 minutos en salmuera limpia y se deja enfriar a la temperatura ambiente. Para ahumarlo, se coloca uniformemente distribuido sobre una parrilla con malla de alambre y se introduce al ahumador. Hay que asegurarse de que la corriente de humo sea continua, así como evitar que la llama sea muy intensa, para que no se queme el ostión. El proceso de ahumado dura de 40 a 50 minutos, según el tamaño de los ostiones. La temperatura de humo tiene que estar entre los 70 y los 80°C. La madera que se utiliza debe ser dura, bien seca y no resinosa; tampoco debe tener aceite, pues engrasaría al ostión. Se pone aceite de oliva a hervir y después de 1 a 2 minutos se enfría en el medio ambiente. Ese aceite se agrega después al ostión ya envasado, en proporción de dos terceras partes de ostión por una de aceite, se esteriliza y sella herméticamente dicho envase. Entre los consumidores de ostras existen dos tipos, los partidarios de comerlas crudas y en su concha, tan frescas que al agregarle limón, el animal se contraiga; consideran que sólo así conservan su sabor original y se oponen a la utilización de salsas que lo cambien. Quienes los prefieren cocinados aseguran que el sabor mejora con los refinamientos de la alta cocina.
En muchos países, especialmente en Europa, la ostra Ostrea edulis está considerada como uno de los más exquisitos manjares que proporciona el mar, por tener cuerpo sólido, graso, con un músculo blanco y carnoso que le da su peculiar sabor. En México existe también la Ostrea edulis, pero forma poblaciones poco numerosas; son abundantes las especies del género Crassostrea conocidas popularmente como ostiones de placer", en especial el ostión americano" (Crassostrea virginica) las cuales representan una riqueza apenas explotada; además, se deben considerar las grandes posibilidades de hacer una ostricultura bien planificada en las grandes zonas de lagunas litorales y de esteros del Atlántico y el Pacífico que representan un verdadero paraíso productor. En su propio hábitat natural, adecuadamente protegido y estimulado, se pueden producir toda clase de ostras, desde las del género Ostrea hasta la Crassostrea, pasando por una infinidad de especímenes igualmente sabrosos de otros moluscos, como varias familias de almejas, lapas, etcétera.
El ostión es una de las especies que, por legislación, está reservada a las sociedades cooperativas de producción pesquera, formadas por pescadores originarios de las zonas. En el litoral del Pacífico mexicano operan 51 cooperativas con 6 318 socios y, en el Golfo de México existen 35 cooperativas con 5 074 socios; lo que producen permite atender el consumo interno, pero es necesario subrayar que es una pesquería que se debe incrementar con futuros programas de desarrollo pesquero. Se puede esperar que el ostión, del gusto tanto de trabajadores y gente sin recursos como de los paladares más refinados, se convierta, en los próximos años, en una importante pesquería a nivel mundial, que generará proteínas de bajo costo, divisas, industrias y trabajos. Es recomendable que los bancos conocidos se exploten en forma conveniente. Cada banco contiene cierta cantidad de ostiones de tamaño comercial, sólo ésos deben extraerse; si se extraen los pequeños, los bancos se agotarán en forma peligrosa y después habrá que hacer mayores gastos de recuperación. Por ello, el cultivo racional es la manera más apropiada de explotar el ostión.
Ostrea edulis 1758.- Ostrea edulis es un molusco bivalvo que tiene una concha oval o con forma de pera, con una superficie áspera y escamosa. La concha irregular tiene un pico ganchudo distintivo, ornamentado con foliación delicada. Las dos mitades (valvas) de la concha son de formas diferentes, subcircular o circular e inequivalva. La concha izquierda es profundamente cóncava y se fija al substrato, la derecha es plana con bordes más ásperos y, sentándose dentro de la izquierda, actúa como una tapa. Las superficies interiores de ambas valvas son suaves y usualmente nacaradas, blancas o gris-azulinas, a menudo con áreas azul oscuro. Las valvas son mantenidas juntas en sus extremos estrechos por un ligamento elástico. No se registran dientes en la charnela. Un gran músculo central sirve para cerrar las valvas contra la tensión del ligamento. La concha por fuera es de color blanco, amarillento o crema con bandas concéntricas café claro o azulinas en la valva derecha. La concha consiste de una serie de capas calcáreas que pueden incluir compartimientos laminares y huecos. La concha dura, áspera y gris contiene una carne que puede variar en color desde amarillento cremoso a gris pálido, en sabor desde salado a insípido y en textura desde tierno a firme. O. edulis ocurre desde la costa de Noruega hasta las aguas cercanas a Marruecos, a través del Mar Mediterráneo y en el Mar Negro. La ostra europea puede crecer muy grande (> 20 cm) y llegar a muy vieja (> 20 años).
La ostra europea Ostrea edulis, nativa de Europa, ha sido parte de la dieta humana por muchos siglos. Los romanos construyeron estanques para acopiar y seleccionar ostras. En el siglo 17, las semillas de ostra eran recolectadas sobre las rocas, separadas unas de otras y colocadas en estanques en pantanos salados en la costa atlántica de Francia. Una declinación de la actividad en los pantanos salados facilitó el desarrollo del cultivo de ostra expandiendo la disponibilidad de áreas para engorde. Durante los siglos 18 y 19, el esfuerzo pesquero condujo a la sobreexplotación, fallas en el reclutamiento y destrucción de los bancos naturales europeos, los cuales también fueron afectados por inviernos extremadamente fríos. La escasez de suministro de semilla incitó a los encargados a desarrollar prácticas de cultivo, dirigidas a sostener un programa de reposición y resiembra. Eventualmente, el sistema de 'concesiones' y el desarrollo de colectores artificiales de semilla y su uso sistemático facilitaron el desarrollo del sector.
Principalmente en áreas intermareales, se usaron al comienzo los colectores de semilla de madera seguidos por cuerdas de conchas de ostra y pizarras. Después, en 1865, en el sudoeste de Francia se desarrollaron la técnica de las tejas encaladas (tejas de techo recubiertas con una mezcla de cal y arena fina) y las cajas de madera para criar juveniles. Las tejas recubiertas llegaron a ser el principal método de recolección de semilla en Francia y los Países Bajos: la semilla era removida a mano después de 6-10 meses, luego criada en bandejas o reestablecida en parcelas submareales. En la costa mediterránea, el cultivo separado del fondo se inició en 1900, usando ostras cementadas sobre postes de acero. Las instalaciones de engorde se desarrollaron en aguas poco profundas (3-4 m), entonces el cultivo de ostras aumentó substancialmente transfiriendo la semilla desde las áreas tradicionales de asentamiento (Bretaña). La semilla se cementaba individualmente sobre postes, los cuales se colgaban luego desde estructuras desarrolladas sobre terrenos concesionados para mejillón. Esta forma de cultivo fue reemplazada por la producción de ostra acopada (Crassostrea angulata) en 1950.
Los cambios de cultivo más obvios durante el siglo 20 ocurrieron en dos áreas: las técnicas de recolección de semilla y la ocurrencia de problemas de enfermedades en las poblaciones de ostras. Las técnicas de recolección de semilla cambiaron cuando la siembra de conchas, primero de berberechos (1904) y luego de mejillones (1939), en aguas submareales llegaron a ser la práctica común en los Países Bajos. Esta técnica era mucho más rentable, requiriendo mucho menos trabajo. Desde los 1980s, el uso de redes tubulares llenas con conchas de mejillones, que se colocan separadas del fondo también ha resultado más rentable en el sur de Bretaña, Francia. Más recientemente, los hatcheries/criaderos han comenzado a producir semilla de ostra europea sin substrato.
Con respecto a enfermedades, una mortalidad masiva afectó extensamente a las poblaciones de ostra europea en 1920. La población se recuperó más tarde pero fue reemplazada por ostras acopadas en varias áreas tradicionales de crianza. Después, dos enfermedades (Marteilia refringens y Bonamia ostreae) se propagaron a principios de los 1970s y los 1980s, reduciendo drásticamente la producción de O. edulis en casi todas las áreas europeas tradicionales de crianza. A pesar de las nuevas prácticas de manejo, y los programas intensivos de repoblación, la producción de O. edulis ha permanecido baja desde ese tiempo.
Ostrea edulis es un hermafrodita protándrico, que generalmente cambia de sexos dos veces durante una sola estación. Las ostras funcionan como machos temprano en la estación de desove y más tarde cambian a hembras y vice versa. La ostra europea usualmente es macho en el otoño después de su asentamiento. O. edulis existe como una serie de razas fisiológicas y la diferenciación genética ha sido demostrada a lo largo de la costa europea. Una de las razas de más baja temperatura ocurre en España donde se requiere 12-13 °C para el desove, mientras que en los fiordos noruegos la temperatura de desove es 25 °C. En Francia, la gametogénesis ocurre a 10 °C y el desove entre 14 y 16 °C. Los gametos femeninos son liberados a la cavidad paleal donde son fertilizados por esperma liberado externamente. En contraste con el gran esfuerzo reproductivo de C. gigas, O. edulis produce entre 500 000 y 1 millón de huevos por desove. Después de un período de incubación de 8-10 días, dependiendo de la temperatura, ocurre la liberación final al ambiente. Las larvas (160 µm de tamaño) pasan 8 a 10 días como un estadio pelágico antes del asentamiento. En salinidades tan bajas como 20 ‰ se obtiene crecimiento larval adecuado y tasas de sobrevivencia satisfactorias, aunque pueden sobrevivir en salinidades tan bajas como 15 ‰.
La ostra europea se encuentra a lo largo de la costa oeste de Europa desde Noruega a Marruecos en el Atlántico noreste y en la cuenca del Mediterráneo. También se observan poblaciones naturales en el este de Norte América desde Maine a Rhode Island, como resultado de introducciones intencionales en los 1940s y los 1950s.
Sistemas de producción.- Los juveniles se obtienen ya sea a través de recolección de semilla silvestre o de la producción de hatchery (semilla sin substrato). Actualmente, la mayoría es semilla silvestre desde áreas reproductivas naturales, mientras que la producción de hatchery está enfocada principalmente para áreas sin suministro natural. Sin embargo, el agotamiento de los bancos y el impacto de las enfermedades (Bonamia ostreae) han incitado a la industria de hatchery a tratar de desarrollar una cepa resistente a la enfermedad.
Reproductores.- La maduración sexual y reproducción de Ostrea edulis se obtiene aumentando la temperatura del agua de mar y proporcionando alimento adicional (fitoplancton ad libitum). El acondicionamiento se basa en imitar el ciclo reproductivo y las condiciones ambientales naturales. Comparada con otras especies criadas tradicionalmente en hatchery (e.g. Crassostrea gigas o Ruditapes philippinarum) la fertilización in-vitro sigue siendo difícil para esta especie, resultando en una tasa de sobrevivencia extremadamente baja. Hasta ahora, por lo tanto, aún se requiere una fase de incubación. La maduración sincronizada y la inducción del desove también son tareas difíciles desde un punto de vista técnico. El estrés térmico para inducir el desove no permite la identificación sexual completa. Aunque el uso de químicos (serotonina) ha facilitado el control de la reproducción, esta técnica no puede ser usada de manera rutinaria. Por lo tanto, se han desarrollado dos técnicas. La primera es el desove masivo, basado en la maduración de un conjunto completo de ostras. Esto ni permite evaluación alguna de la contribución de reproductores individuales a la generación, ni tampoco algún cruzamiento controlado. La segunda técnica permite la crianza controlada (hermanos completos) madurando sólo dos ostras por tanque y luego recolectando la semilla resultante. Todas estas limitantes demuestran que el proceso reproductivo completo aún no está enteramente bajo control a nivel de hatchery.
Producción de hatchery.- La crianza en hatchery requiere la producción de especies de microalgas adecuadas como alimento. Usualmente, las especies de fitoplancton usadas son flagelados combinados con diatomeas para proveer una dieta bien balanceada, facilitando por tanto la gametogénesis y el desarrollo larval. La cantidad de alimento depende de la densidad larval. La producción de hatchery ha permanecido baja debido a que aún no se ha desarrollado una cepa resistente a las enfermedades.
Recolección natural de semilla.- La mayoría del cultivo de ostra europea sigue basado en el uso de colectores de semilla para obtener juveniles silvestres. Los colectores de semilla son, ya sea conchas de mejillones, sembradas en junio-julio (18 °C), principalmente en densidades de 30-60 m³/ha (Países Bajos) o redes tubulares llenas con conchas de mejillones (cada una conteniendo unas 600 conchas de mejillón) que se emplazan suspendidas sobre el fondo (Francia). En este último caso, las redes se suspenden bajo marcos de acero en aguas de poca profundidad (3-6 m). Dado que los mitilicultores usan conchas cocidas de mejillón como colectores de semilla, no hay necesidad de trabajo adicional ya que éstas se desagregarán naturalmente. Usualmente, un marco de acero soporta unas 120 redes tubulares y rinde entre 70 a 75 kg de semilla/año. Más recientemente, se ha usado para este proceso platos de PVC recubiertos con cal y colocados en el intermareal. El principal interés en el uso de esta técnica es la capacidad de remover la semilla con equipo automático desde estos colectores, por tanto reducir los costos operacionales.
Técnicas de engorda.- Dos tipos principales de técnicas de producción se han usado para producir ostras europeas: alejadas del fondo y sobre el fondo.
Técnicas alejadas del fondo.- Estas consisten en bandejas o balsas flotantes, longlines, cuerdas suspendidas, linternas o cestas plásticas colgadas desde las balsas, caballetes intermareales y bolsas de ostras. En España, se usan balsas flotantes para el cultivo de ostra, como aquellas usadas también para cultivo de mejillón. La técnica involucra la fijación manual de ostras de tamaño mediano (5 cm) a cuerdas usando cemento. Los trabajadores cuelgan las cuerdas desde las balsas y periódicamente las limpian removiendo las algas y semilla de mejillón. Más recientemente, se han colgado cestas plásticas desde las balsas. Las ostras son raleadas a medida que crecen.
Técnicas sobre el fondo.- Las semillas de ostras son restablecidas directamente sobre el fondo desde una embarcación, en áreas submareales a una densidad de 50-100 kg/ha, 5 a 10 veces menos que para el ostión japonés (Crassostrea gigas) en Francia. El tamaño común de siembra, la cual se realiza en mayo-junio, es 1 cm y alrededor de 1 año de edad. La colocación de las ostras, que solía hacerse manualmente con palas, ahora se realiza ya sea con correas transportadoras o impulsando la semilla desde la cubierta con agua de mar. Las prácticas tradicionales de manejo incluyen el uso de redes de algodón para recolectar estrellas de mar depredadoras, así como marcos de acero con dientes, que se arrastran dragando sobre los terrenos de la concesión. El cultivo en aguas profundas maximiza la tasa de crecimiento, dado que la enfermedad por Bonamia reduce drásticamente la tasa de sobrevivencia de las ostras de 3-4 años de edad. Así, las ostras de 2 años de edad (60-80 g) se cosechan por dragado antes que ocurra la mortalidad inducida por la enfermedad. A pesar de esta cosecha temprana, las tasas de sobrevivencia permanecen bajas, alrededor de 5 por ciento después de un ciclo de crianza de 3 años.
En Maine (EE.UU.), las ostras se cultivan en bandejas flotantes hasta que alcanzan tamaños de 35-50 mm a fines de otoño. Los organismos incrustantes y adherentes son controlados biológicamente por el caracol ramoneador, Littorina littorea. Las ostras son transferidas después a los fondos de las concesiones para que crezcan hasta tamaño comercial. El desarrollo de métodos efectivos de control de depredadores contra estrellas de mar y cangrejos es el desafío principal para el cultivo sobre el fondo.
Técnicas de cosecha.- Dado que la mayoría del cultivo de ostra europea se desarrolla en áreas submareales y de una manera extensiva para evitar problemas de enfermedades, las ostras usualmente se cosechan con dos dragas de acero de unos 3,5-4 m de ancho y 2 m de profundidad con dientes laminares de 3-5 cm, operadas por un torno montacargas hidráulico o neumático. Allí donde el cultivo se realiza sobre caballetes intermareales, los mitilicultores llevan las bolsas de vuelta a las casas de empaque para separación, selección y resiembra.
Manipulación y Procesamiento.- Una vez que las ostras han alcanzado su tamaño comercial, los mitilicultores las seleccionan y almacenan temporalmente en agua limpia antes de comercializarlas. En Francia, las ostras son comercializadas de acuerdo con su tamaño (calibres 0 a 5). Comúnmente se usan camiones refrigerados para transportar las ostras de acuerdo con las regulaciones de la UE. En España, las ostras deben ser depuradas al igual que otros mariscos destinados al mercado en fresco. Ellas son colocadas en contenedores, dentro de los tanques de depuración llenos con agua clorinada. El peso máximo autorizado es 30 kg/m², mientras que el tiempo de depuración dura 42 horas. Las ostras enfriadas sobre hielo son enviadas en camiones al mercado. Durante la venta son mantenidas a 3-10 °C.
Costos de Producción.- Aunque altamente variables, dependiendo de las características del sitio de crianza y principalmente de la tasa de sobrevivencia, los costos de producción son probablemente altos. Esto es debido principalmente a los problemas de enfermedades con esta especie y a las muy bajas tasas de sobrevivencia que han incitado a los mitilicultores a reducir la producción, pero también al largo del ciclo de crianza. Las ostras europeas se cultivan extensivamente y algunas veces se mezclan con el ostión japonés (Crassostrea gigas) para reducir los efectos de las enfermedades; ello aumenta las actividades de separación y selección. Se requiere inversión para operar en aguas profundas con equipamientos específicos. El cultivo en balsas es intensivo en labor y requiere un tiempo considerable para preparar las unidades así como para limpiarlas durante el ciclo de producción. Comparado con el cultivo en agua profunda, el cual es altamente mecanizado usando equipos hidráulicos y dragas, el cultivo en balsas requiere un manejo manual regular para diversas operaciones.
Mercado y Comercio.- Las ostras europeas tradicionalmente se consumen frescas y se comen en la media concha. Las ostras se despachan a los mercados locales o se distribuyen a los supermercados y restaurantes. Como el suministro disponible ha disminuido, los precios promedios han aumentado dramáticamente. Aunque fluctuando ampliamente, dependiendo del tamaño y la disponibilidad local, los precios han alcanzado un valor récord alto (13 dólares USD/kg) en los mercados tradicionales en Francia. El precio promedio al por mayor para O. edulis es comúnmente 3 a 5 veces mayor que el ostión japonés (C. gigas) más barato. Por lo tanto, el producto ahora ocupa un nicho económico y es considerado como un ítem de lujo entre los mariscos - una exquisitez cara para consumidores especializados.
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