Los crustáceos (Crustacea; del latín crusta, ‘costra’ y aceum, ‘relación o naturaleza de algo’) son un extenso subfilo de artrópodos, con más de 67 000 especies (sin duda, faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número). Incluyen varios grupos de animales comestibles, como las langostas, los cangrejos, los langostinos, los camarones y los percebes. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades y en distintos medios, como el mar, el agua salobre y el agua dulce. Unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (isópodos). Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico, tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan; dominan los mares, como los insectos dominan la tierra.
Los primeros crustáceos conocidos en el registro fósil datan de mediados del Cámbrico, se trata de los géneros Canadaspis y Perspicaris hallados en el yacimiento de Burgess Shale. Numerosos restos fósiles pertenecientes a las clases Branchiopoda, Maxillopoda y Malacostraca aparecen a finales del Cámbrico. Cephalocarida es la única clase de la que no se ha encontrado registro fósil. Como casi todos los artrópodos, los crustáceos se caracterizan por poseer un exoesqueleto articulado, formado principalmente de quitina, un carbohidrato.
Una característica propia y definitoria del grupo es la presencia de la larva nauplio, provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida, que puede ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos. Son los únicos artrópodos con dos pares de antenas y apéndices birrámeos. Tienen al menos un par de maxilas y pasan por periodos de muda e intermuda para poder crecer. Todos, excepto los de la infraclase Cirripedia, son de sexos separados. A la ciencia que estudia a los crustáceos se le denomina carcinología.
Anatomía.- El tamaño de los crustáceos es muy variable, oscilando entre menos de 100 μm y los 4 m de envergadura (cangrejo araña del Japón, Macrocheira kaempferi). El cuerpo está formado por un número variable de metámeros o segmentos intercalados entre el acron y el telson, más de 50 en grupos primitivos como cefalocáridos, diplostráceos y notostráceos; la tendencia evolutiva general es hacia la pérdida de metámeros; los malacostráceos tienen 19 o 20, y los cladóceros y ostrácodos no más de 10. El cuerpo está dividido normalmente en tres tagmas o regiones: céfalon (cabeza), pereion (tórax) y pleon (o abdomen), aunque normalmente los primeros segmentos del tórax se unen a la cabeza, formando lo que se conoce como cefalotórax.
Apéndice birrámeo de tipo estenopodial de Triops.
1-5: enditos; 6: endopodio; 7: exopodio; 8: epipodio; 9: protopodio.
* Estenopodios. Son apéndices alargados, cilíndricos, robustos, con tegumento duro y con sus artejos bien articulados entre sí. Son las típicas patas marchadoras.
* Filopodios. Son apéndices foliáceos, aplanados, con tegumento delgado y con articulaciones poco marcadas. Sus funciones principales son la natación y el intercambio de gases.
Segmentos.- El número de segmentos del tronco varía de un grupo a otro entre los crustáceos y depende del grado de fusión y de la consolidación que tuvo lugar en el pasado. El tórax en muchos crustáceos está cubierto por el caparazón que se desarrolla a partir de un pliegue de la epidermis y por el exoesqueleto que se extiende posteriormente desde la cabeza y se fusiona con la porción dorsal de los segmentos torácicos. Los apéndices de los crustáceos son birrámeos, pero la mayor parte de artrópodos terrestres poseen apéndices unirrámeos. Es posible que el apéndice unirrámeo evolucionara a partir del birrámeo por pérdida de una rama cuando los artrópodos se convirtieron en terrestres.
Céfalon o cabeza.- Como en los demás mandibulados (Mandibulata), la cabeza de los crustáceos se compone de cinco metámeros o segmentos (seis para algunos autores), más o menos fusionados, más el acron. Los tergitos de estos cinco segmentos se fusionan entre sí para formar un todo continuo llamado escudo cefálico o caparazón.
* Acron. No posee apéndices. Aloja el protocerebro y lleva los ojos, casi siempre ojos compuestos, ya sea asentados sobre el tegumento (ojos sésiles) o sobre un pedúnculo (ojos pedunculados).
* Segmento antenular (primer segmento). Contiene el deutocerebro y lleva el primer par de antenas o anténulas, que son unirrámeas. En los copépodos adquieren un gran desarrollo y diversificación, ya que además de órgano sensorial, las utilizan como remos para nadar y en algunos machos sirven para sujetar a la hembra durante el apareamiento.
* Segmento antenal (segundo segmento). Aloja el tritocerebro; lleva el segundo par de antenas, de función básicamente sensorial, pero en algunos grupos, como cladóceros, ostrácodos y en las larvas nauplio, son los principales apéndices locomotores.
* Segmento mandibular (tercer segmento). Lleva las mandíbulas; poseen enditos de tipo gnatobásico muy esclerotizados con función masticadora; puede existir un pequeño palpo mandibular.
* Primer segmento maxilar (cuarto segmento). Lleva el primer par de maxilas o maxílulas; su estructura es similar a la de las mandíbulas, con gantobase y palpo maxilular. En especies filtradoras hay abundantes sedas que retienen las partículas del agua; en especies carnívoras tienen forma de garra con las que capturan y manipulan las presas.
* Segundo segmento maxilar (quinto segmento). Lleva el segundo par de maxilas, denominadas simplemente maxilas, que poseen un palpo maxilar y son de estructura y función similares a las de las maxílulas.
Muchas veces, los primeros segmentos torácicos se fusionan con el céfalon y sus apéndices actúan como piezas bucales adicionales denominadas maxilípedos. Los tergitos de estos segmentos también se fusionan entre sí, y con el caparazón, para formar el cefalotórax, aunque este término es a veces usado solo en el caso que recubra todo el tórax, como en los eucáridos.
Tórax y pereion.- El tórax posee un número variable de segmentos o toracómeros; en la mayoría de grupos consta de ocho, aunque este número puede oscilar entre tres (ostrácodos) y once (notostráceos); cada toracómero posee un par de apéndices llamados toracópodos. Cuando los primeros segmentos torácicos se fusionan con la cabeza, el conjunto de segmentos no fusionados recibe el nombre de pereion, cada uno de sus segmentos, pereionitos o pereiómero, y sus apéndices, pereiópodos. Como se ha dicho, los primeros toracópodos tienen tendencia a transformarse en apéndices bucales auxiliares (maxilípedos) y sirven para la manipulación del alimento. Los demás toracópodos (pereiópodos) suelen relacionarse con la locomoción (nadar o caminar). En algunos grupos, como los peracáridos, las hembras guardan los huevos entre los pereiópodos, en una especie de marsupio.
Abdomen o pleon.- El número de metámeros y apéndices del pleon es muy variable, desde uno (ostrácodos) hasta 22 en notostráceos (sin contar el telson). En muchos grupos el número de segmentos es de seis. Los cirrípedos carecen de pleon. Los segmentos del pleon se denominan pleómeros. Los apéndices del pleon son los pleópodos, que suelen faltar en los crustáceos no malacostráceos, excepto el último par o urópodos. Los pleópodos tienen a menudo forma de pala y son utilizados para nadar.
Clasificación.- La clasificación de los crustáceos ha sido tradicionalmente intrincada y laberíntica. El excelente trabajo de Martin & Davis (2001) ha puesto un poco de orden a tan intrincado grupo; dichos autores reconocen seis clases, algunas subdivididas en subclases:
Clase Branchiopoda
Subclase Phyllopoda (Triops, pulgas de agua, branquiópodos "bivalvos")
Subclase Sarsostraca (Artemia)
Clase Remipedia
Clase Cephalocarida
Clase Maxillopoda
Subclase Mystacocarida (diminutos crustáceos intersticciales)
Subclase Copepoda (copépodos)
Subclase Branchiura (piojos de peces)
Subclase Pentastomida (gusanos lengua, parásitos)
Subclase Tantulocarida (parásitos marinos)
Subclase Thecostraca (percebes, bellotas de mar y afines)
Clase Ostracoda
Subclase Myodocopa
Subclase Podocopa
Clase Malacostraca
Subclase Phyllocarida
Subclase Hoplocarida (galeras)
Subclase Eumalacostraca (kril, camarones, cangrejos, gambas, langostas, cochinillas de humedad)
El bogavante (Homarus vulgaris) tiene un cefalotórax cilindroideo de cutícula lisa, su abdomen está muy desarrollado y es muy ancho. Lleva dos enormes pinzas formadas por el primer par de "patas" que lo caracterizan. Vive en los fondos rocosos de poca profundidad y realiza migraciones estacionales hacia la costa en verano y a mayores profundidades en invierno. Para su reproducción necesita aguas con temperaturas no inferiores a 15°C y de alta salinidad. Los huevos, en número variable de 5 mil a 30 mil, permanecen adheridos al abdomen de la hembra durante un tiempo de 10 a 12 meses y nacen de ellos larvas planctónicas que llegan, después de varias mudas que duran 7 años, al estado adulto con una longitud de 22 a 24 centímetros y pueden llegar a alcanzar la mayor talla de 70 centímetros a la edad de 20 años.
El bogavante es un animal típicamente nocturno pues sale de noche en busca de su alimento, constituido principalmente por moluscos bivalvos, gusanos y peces muertos; en cautiverio llegan a comerse unos a otros. Se encuentran principalmente en las costas atlánticas y del Mediterráneo, siendo común hallarlos en las costas de Francia y Gran Bretaña, debido a la temperatura de sus aguas. Se pesca por medio de nasas especiales que se ceban principalmente con peces muertos y se comercializa fresco, congelado, en conserva y deshidratado para su utilización en sopas y cremas. Se han logrado hacer cultivos a partir de las últimas fases de su desarrollo en estanques especiales. Pariente cercano de las langostas son llamadas, en México, "langosta de arena o zapatera" (Eribaccus princeps) por el ruido que produce al doblar su abdomen y "oso de mar" (Parribacus ursus) en Cuba, Brasil y España, por el color pardo que presenta. Este recurso apenas empieza a ser conocido por el público por lo que, en la actualidad, no tiene el valor comercial que se piensa podría alcanzar.
La cigala (Nephrops norvegicus) es un crustáceo de alto valor comercial por la calidad de su carne y muy solicitado en algunos países como España. Su aspecto se asemeja al del bogavante aunque la cigala es de menor tamaño: sus adultos alcanzan tallas máximas de entre 20 y 40 centímetros. Su cuerpo es de color blanquecino con manchas rosadas y lleva un primer par de apéndices terminados en pinzas, cuyos bordes están formados por unas aristas muy pronunciadas, dándole un aspecto característico. Vive en los fondos blandos de 30 a 40 metros de profundidad, donde se entierra de día para salir en busca de su alimento al atardecer. Su desarrollo es lento y alcanza su madurez sexual a los 5 años de edad, cuando mide 8 centímetros.
Por su carácter de especie abisal, la cigala tiene una distribución geográfica muy amplia: abunda en el Atlántico y se encuentra también en el Mediterráneo. Se captura con artes de arrastre y el esfuerzo pesquero aumenta cada día más, debido a que los barcos arrastreros se han tenido que alejar de la costa. Se utiliza fresca, conservada en hielo, congelada y deshidratada.
Los langostinos son crustáceos con aspecto semejante al de los camarones y gambas, pero de color amarillo verdoso en diferentes tonalidades. Pertenecen a los géneros Macrobrachium, Cambarus y Astacus, que habitan en ríos y lagunas del continente americano y a los géneros Cherx y Paranephrops en Australia y Nueva Zelanda; se ha calculado que existen 300 especies de estos animales en el mundo, localizándose la tercera parte en América del Norte y las demás en Europa y Australia.
En México se conocen varias especies en el Océano Pacífico, a las que se da el nombre común de "langostino" o "cauque" (Macrobrachium americanum) se encuentran en los ríos y lagunas litorales a todo lo largo de la costa occidental, desde Baja California hasta Chiapas; son muy abundantes en Nayarit, Michoacán y Guerrero. En el Golfo de México existen 3 especies a las que se les llama langostinos", "cauque" o "acamaya y "langostinos del Caribe" y son Macrobrachium carcinus, Macrobrachium tenellum y el Macrobrachium acanthuros llamado también "camarón prieto" o "manos de carrizo".
Los langostinos habitan en aguas salobres y dulces de las zonas tropicales, para su desarrollo necesitan temperaturas de 25 a 30°C durante la mayor parte del año; viven en suelos fangosos arenosos, enterrados casi todo el día y salen al atardecer para capturar su alimento. El desarrollo de estas especies se lleva a cabo en las aguas salobres; los adultos desovan y los huevos dan origen a las larvas en agua dulce; cuando llegan a la talla juvenil, emigran río arriba para encontrar agua dulce y alcanzar su estado adulto, en el que pueden medir entre 20 y 30 centímetros; posteriormente regresan a las aguas salobres.
En México, la captura se realiza mediante técnicas rudimentarias por campesinos, ejidatarios y pescadores lugareños; no existe una organización que controle o ayude a la explotación y comercialización de este recurso ya que, de hecho, estas especies no sufren procesos industriales y se consumen generalmente en fresco, congelado, cocido o seco, siendo el mercadeo más importante el fresco. Las regiones que reportan los mayores volúmenes de captura se localizan en los estados de Tamaulipas y Veracruz, por lo que se construye una granja para su cultivo comercial en Los Tuxtlas, Ver., sitio que llena las condiciones de clima y calidad del agua requeridas y es aún mejor que los de algunos países con grandes producciones. La captura total en 1988 fue de 3 667 toneladas. En ciertos lugares del mundo se han establecido granjas comerciales de langostinos. En donde mayor desarrollo ha alcanzado su cultivo es en Japón y Tailandia que tienen infinidad de granjas, después en Hawai y en Florida y se están iniciando, en Honduras, Puerto Rico y México, entre otros países.
Con el nombre de cangrejos se agrupa a una enorme variedad de individuos con morfología y géneros de vida muy diferentes. Son crustáceos que pueden vivir tanto en el mar como en aguas salobres; los que viven en el litoral tienen la capacidad de pasar mucho tiempo sobre las rocas. Su cuerpo está formado por un cefalotórax muy desarrollado, sobre el cual se dobla el abdomen, quedando prácticamente escondido; sus apéndices torácicos son grandes, principalmente el primero, que termina en una fuerte pinza; a estos apéndices se les llama comercialmente "manos de cangrejo" y son una de las partes comestibles. Su captura mundial en 1985 los colocó como el segundo grupo de los crustáceos con 886 833 toneladas.
Entre las principales variedades de cangrejos se puede mencionar a las "centollas" como la "centolla austral" (Lithodes antarticus) las "centollas" "cambaras" o "cabras" (Maia squinado) de España y las "centollas grandes" (Mithrax depresus) de las Antillas que viven desde aguas litorales hasta fondos de 180 metros (100 brazas); por lo general se capturan con nasas y en otras ocasiones con garfios amarrados en el extremo de largos palos; además tienen gran aceptación por el delicado sabor de su carne. Los desembarques de Lithodes antarticus en el sur de Chile alcanzan unas 1 300 toneladas anuales, de las cuales 60% se destina a conservas y 40% al congelado para exportación.
El "cangrejo común" (Carcinides maenes) es frecuente en los fondos rocosos y es aceptado como marisco en muchas regiones de España. Los "cangrejos moros" pertenecen a muchas especies del género Menippe y son comunes en las Antillas y en otros países de América intertropical. En México, el llamado "cangrejo moro" pertenece al género Cancer y también es muy sabroso.
Los cangrejos llamados comúnmente "jaibas" corresponden al género Callinectes y son abundantes en las zonas estuarinas, principalmente en la costa de América intertropical; se captura utilizando el "aro jaibero" y la "atarraya"; forma parte de la fauna de acompañamiento en la pesca del camarón.
En México la pesquería comercial de jaibas se realiza principalmente en Tamaulipas y Veracruz, aunque se ha incrementado en Nayarit y Sinaloa donde es importante el consumo doméstico local, aunque no aparece registrado en las estadísticas puede considerarse que representa un 30% del consumo total. Las principales especies son la "jaiba azul" o "gringa" (Callinectes sapidus) la "prieta" (Callinectes rathbunae) la "jaiba enana" (Callinectes similis) y la "jaiba de mar" (Arenaeus cribarius).
La producción de jaibas y otros cangrejos alcanzó en nuestro país, según la estadística de 1988, un total de 9 147 toneladas, de las que se capturaron 2 766 en el Pacífico y 6 381 en el Atlántico. El consumo de las jaibas, así como el de otros cangrejos, es difícil porque su carne está fuertemente adherida a su esqueleto y no se han podido diseñar aparatos que la desprendan con facilidad, por lo que la carne se sigue separando de manera manual. Sin embargo, en Estados Unidos han logrado resolver el problema aprovechando la época de la "muda", es decir, cuando el animal deja el caparacho para crecer y formar uno nuevo; en ese momento se lo captura sabiendo que el cuerpo sólo está cubierto por un tegumento exterior muy suave y que se podrá extraer la carne fácilmente. A esta jaiba se le ha llamado "jaiba de piel suave".
El cultivo de las jaibas se realiza en Estados Unidos desde el siglo pasado; las primeras "granjas jaiberas" se construyen en la Bahía de Chesapeake, entre los estados de Virginia y Maryland y en los esteros del río Mississippi. También en México se está aprovechando la jaiba durante la época de muda, estableciéndose la "granja jaibera" de la compañía Pesca de Estuario, S. A. de C. V., en Alvarado, En esta granja las jaibas se capturan con "trampas" que además de proporcionar un magnifico rendimiento, permite liberar a las hembras grávidas y a los ejemplares juveniles y así, proteger a la especie. El "cangrejo rey" o "cangrejo real del mar de Bering" (Paralithodes camtschatica) también llamado por algunos "centolla", tiene caparazón de color rojo y erizado de espinas, y de él salen unas largas patas presentando el aspecto de una araña. Se localiza en aguas frías, por lo que es común en Alaska y llega hasta las costas septentrionales de Japón. Estos cangrejos viven a profundidades entre las 30 y 150 brazas y se capturan por trampas; éstas son construidas con varillas de acero de las que cuelgan redes ligeras que se colocan en líneas, con boyas para su localización. Una vez que se pone la carnada, se dejan de 12 horas a dos días, después se cobran y se colocan sobre una rampa hidráulica que desemboca en las bodegas que funcionan como estanques suministrando agua del mar que circula por bombeo.
Con este sistema, los "cangrejos rey" se pueden mantener vivos hasta por tres semanas y así se introducen al mercado con la calidad deseada. Los pescadores de muchos países se han empezado a interesar en el "cangrejo rojo de aguas profundas" (Geryon quinquedeus que se localiza en el Atlántico occidental, desde Nueva Escocia hasta Argentina; en el Atlántico oriental, desde Noruega hasta Angola; en el Pacífico, cerca de las costas de Nueva Caledonia y Chile y, en el Océano Índico, en la isla de Madagascar. Este animal vive en aguas frías a temperaturas entre los 4 y los 12°C a profundidades de 100 a 500 brazas y salinidades de 34.5 a 35 0/00. Se captura con nasas cebadas, gracias a que se alimenta principalmente de animales muertos; también se utiliza una "red de arrastre" semejante a la camaronera. En algunos países como Estados Unidos se emplean máquinas especiales para extraer la carne.
El percebe es un crustáceo que vive fijo a sustratos rocosos en las costas, en lugares muy batidos por la marea, por lo que su captura suele ser peligrosa ya que se realiza a mano por buceo, también puede llevarse a cabo desde embarcaciones o con pértigas que tienen un alambre terminado en punta. Se come el músculo con el que el animal se fija, en fresco, por lo que se comercializa enhielado. Estos percebes tienen poca demanda comercial y se consumen en algunos países como en España el "percebe de Europa" (Pollicipes cornucopia) y en México el "percebe de América" (Mitella polymerus).
Existen dos crustáceos, el "krill" y la "langostilla", que por su abundancia representan pesquerías de gran futuro a nivel mundial, aunque en la actualidad todavía no se ha dominado la tecnología para hacerlos llegar a la mesa como un manjar grato y algunos tecnólogos han opinado que sólo le serán suministrados al hombre cuando llegue el momento de una sobreexplotación, como una medicina para disminuir el hambre o las enfermedades carenciales.
El krill (Euphausia superba) existe en forma abundante como formador del plancton, de donde es comido en grandes cantidades por las ballenas y los rorcuales, por focas, pingüinos, aves marinas y muchos peces. El término "krill" proviene de una palabra noruega que significa "pececitos" y es utilizado por los balleneros para denominar la masa de pequeños crustáceos parecidos al camarón que miden de 5 a 7 centímetros. Este organismo es abundante en la Antártida y en otros mares fríos y, según las estimaciones de algunos científicos, la biomasa total de krill sería de cuando menos 100 millones de toneladas, aunque otros menos optimistas calculan únicamente 40 millones de toneladas.
El krill es un crustáceo pelágico que asciende a la superficie durante el día y desciende hasta el fondo en la noche. Su valor alimenticio es elevado: contiene el 14% de su peso de proteínas y el 7% de grasas naturales, además de carbohidratos, vitaminas y minerales. Sin embargo, tiene el problema de que se descompone rápidamente después de ser capturado, por lo que es necesario procesarlo lo más pronto posible. La recolección de krill se realiza con redes de arrastre pelágico conectadas con una bomba succionadora que lleva un separador y colector que se encarga de concentrar a los organismos; las redes se operan por el costado de la embarcación.
La temporada de pesca abarca de enero a marzo, durante el verano antártico, meses en los que el clima es benigno. Se considera que en la región del Mar del Scotia se localiza la pesquería más importante ya que existen bancos abundantes en las aguas que cubren la plataforma de las islas Georgias del Sur, Orcadas, Sandwich del Sur y Shetland del Sur. Las corrientes frías que convergen en la región antártica forman una barrera natural que impide la migración del krill hacia el norte; además esta temperatura favorece la reproducción y desarrollo de los animales. Estos organismos llegan a constituir concentraciones densas de 60 metros de altura y 5.5 kilómetros de diámetro que le dan al océano una coloración morena rojiza y amarilla.
El krill se está aprovechando en la Unión Soviética, Polonia, Alemania Occidental, Chile y Japón como pasta o como "polvo proteico", o como complemento para otros alimentos; también se está elaborando harina para el consumo de cerdos y aves. Los soviéticos la industrializan en el mismo lugar de la recolección en "barcos-fábrica", en los cuales se lava el producto, lo desecan con calor y lo comprimen para formar bloques del tamaño de un ladrillo y que son congelados a -32°C y conservados a -18°C. Este tipo de pasta, llamada en ruso okean (océano), contiene 24% de proteínas y es aceptada en la Unión Soviética y en Japón, mientras el mercado europeo y norteamericano están indecisos.
Uno de los problemas que presenta su consumo es que no se elimina fácilmente su cubierta quitinosa y esto hace que sea difícil de digerir para los animales vertebrados, también el proceso resulta caro; por todo ello se tiene que resolver una serie de problemas socioeconómicos antes de que pueda ser aprovechado por el hombre. Además, para su utilización de manera racional, es necesario realizar investigaciones biológicas de su distribución, abundancia y dinámica de poblaciones. Con los datos aportados por estos estudios se podrá "evitar la explotación excesiva, la hipercapitulación de la industria y el daño a los ecosistemas antárticos como un todo". Por lo tanto, el consumo de este importante recurso para el hombre hace necesarias investigaciones oceanográficas, biológicas, tecnológicas y socioeconómicas, que permitan un lugar importante en la dieta humana.
La langostilla (Pleuroncondes planipes) es un pequeño crustáceo llamado también "camarón rojo" que vive en regiones tropicales donde la temperatura del agua oscila entre 12 y 22°C, formando parte del plancton. Sirve de alimento a especies como el atún y el bonito. Su talla alcanza entre 3 y 9 centímetros, con un cefalotórax muy grande y un abdomen muy pequeño y delgado; de ahí la dificultad de su industrialización. En México abunda en la región occidental de la península de Baja California, así como en el Golfo de California y ha sido capturada de manera incidental, llegándose a pescar hasta 35 toneladas por hora. Por esta razón, las instituciones de investigación están desarrollando programas que lleven al aprovechamiento de tan importante recurso potencial.
El grupo de los crustáceos presenta una de las mayores diversidades dentro de los organismos marinos que el hombre puede utilizar para resolver sus problemas de alimentación, por lo que se tiene esperanza de que día a día los biólogos y los tecnólogos marinos desarrollen los métodos adecuados para aprovechar esta riqueza con la que la naturaleza dotó a la humanidad.
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