VAMOS A PESCAR MERLUZA 5ª Parte y Ultima

INDICACIONES PARA LA PESCA .- La pesca profesional es muy importante por el gran valor comercial de especie, el modo de las capturas depende fundamentalmente del tamaño.Con arte de arrastre entre 50 y 500 metros de profundidad son de menor tamaño, y las más grandes se pescan con palangre de fondo y gran fondo entre los 250 y 1000 metros.La pesca deportiva es ocasional con chambel de fondo y gran fondo, y además está sujeta a la declaración obligatoria de desembarque que se halla regulada en el conocido Anexo III

En el articulo de la merluza os explicare la técnica que se emplea en Asturias en la pesca artesanal de costa; la denominada  pesca del pincho, la cual también podemos aplicarla en la pesca deportiva, solo cambiando a una escala inferior.

En esta modalidad los anzuelos penden de una linea madre vertical, en un numero de 20 a 25.Las lineas se sostienen desde la lancha por medio de unas varas sujetas a los costados y a la popa, aunque también se pueden sostener a mano.El numero de varas va en función del numero de tripulantes de la lancha; y así de sencilla es esta técnica.Este tipo de pesca en Asturias, se realiza casi exclusivamente en la zona de Cudillero, por embarcaciones pequeñas como la de aquí abajo.Las especies que se capturan al pincho son: la merluza, el besugo y el virrey.

 Las técnicas de pesca tienen una influencia decisiva en la calidad del producto que llega a la mesa. En el caso de la merluza fresca, las diferencias pueden ser sencillamente abismales, según se trate de merluza pescada con arrastre al cerco, con palangre o con pincho-caña. La técnica utilizada para esta última modalidad pesquera es, a distancia de las otras, la que mejor asegura la excelencia del pescado. Sin embargo, es también la menos usual. En el Cantábrico, tan sólo de los puertos de Cudillero, Bermeo, San Sebastian y, sobre todo, Fuenterrabía, salen barcos para pescar merluza con pincho-caña.Ustedes habrán oído lo de la merluza de pincho. Es posible que no sepan muy bien qué tiene de particular esa merluza; a cambio, se habrán apercibido de un hecho ciertamente llamativo: su precio. En efecto, la merluza así denominada resulta bastante más cara que la presentada como normal. Lo es a la hora de la venta en lonja, también en los mercados y por supuesto de excelente calidad en su carne, pues no sufre ese machaqueo de la red y llegar casi viva al mercado.

MERLUZA DEL PINCHO.- Su morfología no presentaba notables aspectos diferenciales, como hubiese sido el caso de que las hubiéramos comparado otros peces procedentes del Pacifico, de mares australes, o con incluso con ciertas pescadillas, que no son crías de merluza, sino merlangos, Gadus merlangus y Gadus carbonarius, o hasta con algunas especies de abadejos como los Gadus pollachius, Gadus vivens y Gadus minutus, que en no pocas pescaderías cuelan como merluza.En su aspecto externo, y aunque su estructura craneal fuese casi idéntica, se notaron algunas diferencias, tales como que, al no llegar las de arrastre hasta el consumidor con escamas (es característica de todos los gádidos la fragilidad de sus escamas, por lo que si es pescada con red, en su manipulación, las pierde casi por completo), el color de la merluza de arrastre era grisaceo blanquecino, casi homogeneo entre lomo y vientre, apreciándose una retícula en la piel, causada por la escamación.La merluza del pincho de Francia era completamente gris, pero diferenciándose el lomo oscuro del vientre claro (llevaba la escama), la merluza del pincho de Mauritania, era azulada, muy bonita de aspecto y la la merluza del pincho de Cudillero (Asturias), presentaba una ondulación de cabeza a cola entre la linea clara y la oscura que separa el lomo del vientre, y unos marcados tonos pardos con nítidos reflejos dorados.

ANÁLISIS AL CORTE.- En crudo no había demasiadas diferencias, salvo que la asturiana se oxidaba rápidamente, tomando un color ligeramente asalmonado, mientras que el resto, sobre todo la de arrastre se mantenían completamente blancas.En nariz y en boca (probando la carne en crudo), las tres del pincho resultaban prácticamente inodoras e insípidas, pero la de arrastre ofrecía ese peculiar tufo a pescaderías, como a pescado de menú barato.Las diferencias táctiles fueron inapreciables ya que la carne resultaba algo pastosa en los cuatro casos, y durante la masticación, salvo la merluza de arrastre que intensificaba esa percepción a pescadería, y en la merluza del pincho de Mauritania que también mostraba algún rastro parecido, en las otras no había apenas sabor (el producto se probaba en crudo y sin sal).Donde ya se percibieron las diferencias mas espectaculares, incluso radicales, fue en los análisis táctiles, gustativos y olfativos en boca, una vez asadas.Cuando probamos la de Cudillero, allí todo saltó por los aires.El olor era limpio, bajo de intensidad, pero los ligeros aromas que salían detrás de los del aceite de oliva y de la propia plancha, eran francos, y en nada recordaban los de pescaderías perceptibles en las otras muestras.El gran espectáculo fue en boca, porque esta se encharcaba de deliciosos jugos, algo no usual en este tipo de pescado, que suele generalmente caracterizarse por una cierta sequedad (me refiero a los mejores casos, porque en la mayoría de las veces llega a resultar incluso algo pastosa).Y para qué decir, la explosión de sabores elegantes, y de aromas limpios a mar, que, a través de la vía retronasal, llegaban a ser percibidos con tal intensidad y precisión.Como conclusión solo puedo decir que merece la pena probarlas, aunque cuesten un disparate.Lo malo es que ni pagando se consiguen, porque ya casi no quedan.

LA RECETA.- Curiosidades Las cocochas de merluza gozan de un gran aprecio en muchas de las zonas de nuestro país.
Corresponden a las protuberancias carnosas que presenta la parte baja de la cabeza o zona gular; sin duda un bocado exquisito, sabroso y de textura suave y gelatinosa.
Se suelen preparar en salsa verde, salteadas en ajo y cayena del mismo modo que las angulas, o rebozadas y fritas.
COMO PREPARARLA La merluza fresca es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias. Sus espinas se retiran con facilidad y su carne es blanda, suave y sabrosa. Se consume frita, asada al horno o a la parrilla, a la plancha o guisada. La cocción al vapor también da lugar a platos muy sugerentes. De cualquier modo, la merluza acepta un buen número de acompañamientos como unas patatas panaderas, pimientos, cebolla, champiñones, espárragos y muy distintos tipos de salsas que van desde la salsa verde hasta la mayonesa. Además de las partes comerciales clásicas, también se consumen las cocochas y la ventresca o zona ventral, ambas partes definidas como deliciosas y por ello muy cotizadas.
La merluza congelada, sobre todo en forma de filetes, lomos o rodajas, es un producto de gran aceptación, que ofrece excelentes resultados culinarios siempre y cuando la descongelación se realice del modo adecuado (en la parte menos fría de la nevera).

Merluza a la Gallega - Ingredientes -

• 4 rodajas de merluza de 200 grs. cada una
• 400 grs. de patatas
• 100 grs. de guisantes
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Un vaso de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• Media cebolla
• Perejil
• Sal
• Agua
• Preparación.- Se coloca una cazuela con agua al fuego y se añaden las patatas peladas y cortadas en rodajas junto con la cebolla cortada en juliana (tiras), un diente de ajo, el perejil y la sal. Cuando estén a medio cocer se agrega la merluza y los guisantes, que estarán de 10 a 15 minutos en el fuego.
  Aparte se calienta el aceite en una sartén, se fríen los ajos y, cuando éstos estén bien fritos, se espolvorea con el pimentón y se retira la sartén del fuego.
  Se escurre el caldo de la merluza y de las patatas.
  Por último, se salsea con el refrito del ajo y el pimentón por encima de la merluza y las patatas y listo.