Hay dos especies más de este genero en el mar Mediterráneo, la Sepia orbignyana, con una espina visible en el extremo del jibión y es de menor tamaño, y la sepia pequeña Sepia elegans de menor tamaño. Se distinguen unas de otras por la forma, tamaño y disposición de las ventosas y del "brazo de copulación", puesto que su distribución, están extendidas por el Mediterráneo, y sus costumbres son similares.
Suele habitar en fondos arenosos y en las praderas submarinas o en sus proximidades, aunque raramente podemos encontrarla en fondos rocosos con crecimientos de algas, donde suele ir a cazar. Podemos encontrarla desde la superficie hasta grandes profundidades por todo el Mediterráneo.
La sepia es un molusco que vive de noche, alimentándose de langostas, crustáceos y otros peces pequeños que caza al acecho. Durante el día suele vivir enterrada en la arena u oculta entre plantas marinas. Si aparece una presa intenta atraparla por sorpresa con sus poderosos tentáculos. La víctima es capturada por los brazos largos y llevada a la boca, donde es retenida por los ocho tentáculos cortos mientras es devorada con sus afiladas mandíbulas. Si la presa no está al alcance directo de sus tentáculos, la sepia la persigue disimuladamente, abandonando con cuidado su guarida, y ondulando suavemente su cresta cutánea en función de la corriente, y ayudándose con el sifón -dirigido hacia atrás- se acerca a su presa para sujetarla con los brazos largos y devorarla.
Durante el periodo de reproducción, que suele ser en Primavera, los machos suelen adoptar una coloración llamativa similar a la de la foto, en forma de cebra. Durante el celo el macho pasa su capsula seminal a la hembra con ayuda de su brazo de cópula. Los huevos fecundados son depositados al cabo de pocas horas. El macho suele quedarse junto a su compañera y no la abandona hasta su muerte. Los más de 500 huevos, en forma de limón de color oscuro y de unos 8 mm. de grosor se sujetan al fondo en racimos. Al cabo de dos meses de la puesta los huevos eclosionan en forma de sepias completamente desarrolladas de un centímetro de tamaño, con un comportamiento y costumbres similares a los adultos.
También llamado choco o jibia. Pertenece al orden de Sepiida. Es un molusco cefalópodo decápodo, es decir tiene diez tentáculos. Vive en el fondo de los mares poco profundos de arena o sedimentos en donde se entierra parcialmente, aprovechando igualmente las hierbas acuáticas y las algas. Habita en zonas cerca de la costa hasta los 150 m.
COMO RECONOCERLA.- Cuerpo ancho, oval, casi rectangular, aplanado de 30 - 40 cm, con aletas que recorren todo el cuerpo. El borde del manto dorsal forma un lóbulo obtuso entre los ojos. Sifón ventral pequeño. Brazos retráctiles, con cuatro filas de ventosas, y los tentáculos unas tres veces más largos, y que se usan para la caza o para la reproducción, con la maza provista de una quilla natatoria y más de tres ventosas ensanchadas en la fila central. El hectocotilo es el cuarto brazo izquierdo, con una modificación de algo más del cincuenta por ciento. Concha totalmente interna (el sepión o jibión) es laminada y con estrías. Su coloración es muy variable, dorsalmente de colores negro o gris parduzco y moteado o listado, blanquecino en la zona ventral.
Gracias a la estructura de unas células especiales de su piel llamadas cromatóforos, la sepia puede cambiar de color a voluntad, para mimetizarse en su ambiente, a una increible velocidad. Si la estrategia de pasar desapercibida no da resultado, puede expulsar tinta negra para escabullirse en medio de la confusión que se genera. Los tentáculos están distribuidos en pares en torno a la boca. Un par de estos es más largo que los demás y sirve para capturar las presas, ya que son enteramente retráctiles y terminan en unas mazas con ventosas. Los otros ocho brazos tienen numerosas ventosas en su cara interna.
Nada por medio de unas delgadas aletas que rodean su cuerpo, pero también cubre cortas distancias a gran velocidad emitiendo un chorro de agua a presión a través de una abertura corporal (sifón) que tiene detrás de la cabeza. Ese mismo sifón le sirve a la sepia (al igual que el calamar o pulpo), para escupir un chorro de tinta que oscurece el agua y así eludir a sus enemigos. Su tinta en lugar de ser negra como la de los calamares, es de color sepia, de ahí viene su nombre.
REPRODUCCIÓN.- En el período reproductor el macho presenta llamativas estrías y persigue a las hembras, tratando de alejar a los rivales. Durante el cortejo y el apareamiento se refugia en los huecos entre las rocas de fondos arenosos, pudiendo desarollar a veces comportamiento territorial. Realiza la puesta sobre corales o conchas, y si tiene tinta disponible la inyecta en los huevos para oscurecerlos y facilitar así su ocultamiento.
QUE COME.- La sepia común se alimenta de peces y crustáceos que atrapa con sus dos largos tentáculos y que son conducidos a su poderoso pico córneo con la ayuda de los ocho brazos cefálicos. 
DONDE VIVE.- Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas, actividad que practica intensamente, siempre en posición horizontal. Sublitoral, hasta los 250 metros, en arena o sedimentos, donde se pueden enterrar parcialmente. Prefieren las zonas rocosas o arenosas con hendiduras donde ocultarse. Es corriente en todas las costas africanas y europeas, incluido el mar Mediterráneo, aunque empieza a ser escasa a poca profundidad debido a la pesca incontrolada. Se distribuye en el mar Mediterráneo y océano Atlántico oriental, desde Escandinavia hasta Marruecos.
EN EL ACUARIO.- El acuario debe ser mínimo de 450 litros y se debe acondicionar con una capa de alrededor de 10 cm de arena coralina, no demasiado fina. Los parámetros fisicoquímico; Temperatura 13-19 °C; densidad 1.026-1.028; pH 8-8,3. Es un animal muy activo por la noche, durante las horas de descanso, se posa en el fondo y se esconde en la arena.
INDICACIONES PARA LA PESCA.- http://tintorero-wwwartesdepesca.blogspot.com.es/2011/04/vamos-pescar-choco-sepia-o-jibia-la.html
LA SEPIA EN LA SALUD.- Propiedades de la Sepia.- En lo que se refiere al aporte nutricional, la sepia es un alimento con un alto contenido en yodo, selenio, sodio, colesterol, vitamina E, vitamina B6, vitamina B3, proteínas, agua y vitamina B12.
Yodo. Favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea.
Selenio. Refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico. El carácter antioxidante del selenio, retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer. La acción de este nutriente guarda relación con la actividad de la vitamina E.
Sodio. La concentración de sodio en el plasma sanguíneo está íntimamente relacionada con la presión sanguínea y, por consiguiente, la elevada presencia de este nutriente en los productos que habitualmente se consumen de la sepia, puede ocasionar problemas cardiovasculares, hipertensión, retención de líquidos, inflamaciones y formación de cálculos, por lo que no es recomendable abusar de ellos.
Colesterol. Requerido tanto en tejidos corporales -hígado, médula espinal, páncreas y cerebro- como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas, elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis -estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus paredes- y otras enfermedades cardiovasculares.
Vitamina E. Presenta propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, protegiendo las células y aumentando la respuesta defensiva de éstas ante la presencia de sustancias tóxicas derivadas del metabolismo del organismo o del ingreso de compuestos por vías respiratorias o bucales. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E protegen, además de al sistema inmune, al sistema nervioso con el mantenimiento de la mebrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción de glóbulos rojos y la formación de trombos. Asimismo, esta vitamina protege al organismo frente a la destrucción de ácidos grasos, vitamina A, vitamina C y selenio, y frente al envejecimiento causado por la degeneración de tejidos que trae consecuencias como la falta de memoria, siendo importante en la formación y renovación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.
Vitamina B6 (o piridoxina). Favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6 reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón.
Vitamina B3 (o niacina). Interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso.
Proteínas. Colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.
Agua (82,30%). Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan.
Vitamina B12 (o cobalamina). Es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro. Favorece el mantenimiento de la envoltura de mielina de las células nerviosas y participa en la síntesis de neurotransmisores. Además, es necesaria para la conversión de ácidos grasos en energía, y ayuda a mantener la reserva energética de los músculos a la vez que colabora para un buen funcionamiento del sistema inmunitario. La presencia de esta vitamina en nuestro organismo está íntimamente relacionada a la de la vitamina B9, siendo necesaria para el metabolismo del ácido fólico. Al igual que éste, la cobalamina interviene en la formación de glóbulos rojos y la síntesis de ADN, ARN y proteínas.
El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: potasio, fósforo, cinc, magnesio, vitamina B, calorías, vitamina B9, calcio, hierro, vitamina B2, retinol, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina A, grasa, hidratos de carbono, ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados.
Tratamiento de los trastornos gastroenterológicos, ginecológicos y dermatológicos con Sepia officinalis.- Sepia officinalis es un remedio homeopático preparado a partir de la tinta que la sepia común produce y proyecta para defenderse. El medicamento se utiliza principalmente en el tratamiento de los trastornos ginecológicos y de la depresión.
Sepia officinalis es un remedio elaborado a partir de la tinta de la sepia. Este líquido negro y aceitoso, llamado también sepia, es producido por el molusco marino cefalópodos para defenderse. Desprovista de cualquier toxicidad, la tinta de sepia es rica en aminoácidos y micronutrientes. En mujeres, Sepia officinalis es principalmente recomendado para tratar los problemas ginecológicos, como los trastornos del ciclo Menstrual, del embarazo o de la menopausia. Por otro lado, este remedio también se indicaciones para muchos otros trastornos. En efecto, permite atenuar los trastornos gastrointestinales tales como el estreñimiento y las sensaciones de vacío en el estómago, y es frecuentemente preconizado en los casos de depresión con recaídas. También está prescrito para aliviar el herpes simple, el asma y el eccema. Sepia conviene especialmente para las personas extremedamente delgadas, pesimistas, depresivas y tristes cuyos síntomas se intensifiquen en contacto con el aire frío y al estar de pie, pero que se alivian cuando se Acuestan o practican una actividad física intensa.
Selenio. Refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico. El carácter antioxidante del selenio, retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer. La acción de este nutriente guarda relación con la actividad de la vitamina E.
Sodio. La concentración de sodio en el plasma sanguíneo está íntimamente relacionada con la presión sanguínea y, por consiguiente, la elevada presencia de este nutriente en los productos que habitualmente se consumen de la sepia, puede ocasionar problemas cardiovasculares, hipertensión, retención de líquidos, inflamaciones y formación de cálculos, por lo que no es recomendable abusar de ellos.
Colesterol. Requerido tanto en tejidos corporales -hígado, médula espinal, páncreas y cerebro- como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas, elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis -estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus paredes- y otras enfermedades cardiovasculares.
Vitamina E. Presenta propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, protegiendo las células y aumentando la respuesta defensiva de éstas ante la presencia de sustancias tóxicas derivadas del metabolismo del organismo o del ingreso de compuestos por vías respiratorias o bucales. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E protegen, además de al sistema inmune, al sistema nervioso con el mantenimiento de la mebrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción de glóbulos rojos y la formación de trombos. Asimismo, esta vitamina protege al organismo frente a la destrucción de ácidos grasos, vitamina A, vitamina C y selenio, y frente al envejecimiento causado por la degeneración de tejidos que trae consecuencias como la falta de memoria, siendo importante en la formación y renovación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.
Vitamina B6 (o piridoxina). Favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6 reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón.
Vitamina B3 (o niacina). Interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso.
Proteínas. Colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.
Agua (82,30%). Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan.
Vitamina B12 (o cobalamina). Es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro. Favorece el mantenimiento de la envoltura de mielina de las células nerviosas y participa en la síntesis de neurotransmisores. Además, es necesaria para la conversión de ácidos grasos en energía, y ayuda a mantener la reserva energética de los músculos a la vez que colabora para un buen funcionamiento del sistema inmunitario. La presencia de esta vitamina en nuestro organismo está íntimamente relacionada a la de la vitamina B9, siendo necesaria para el metabolismo del ácido fólico. Al igual que éste, la cobalamina interviene en la formación de glóbulos rojos y la síntesis de ADN, ARN y proteínas.
El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: potasio, fósforo, cinc, magnesio, vitamina B, calorías, vitamina B9, calcio, hierro, vitamina B2, retinol, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina A, grasa, hidratos de carbono, ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados.
Tratamiento de los trastornos gastroenterológicos, ginecológicos y dermatológicos con Sepia officinalis.- Sepia officinalis es un remedio homeopático preparado a partir de la tinta que la sepia común produce y proyecta para defenderse. El medicamento se utiliza principalmente en el tratamiento de los trastornos ginecológicos y de la depresión.
Sepia officinalis es un remedio elaborado a partir de la tinta de la sepia. Este líquido negro y aceitoso, llamado también sepia, es producido por el molusco marino cefalópodos para defenderse. Desprovista de cualquier toxicidad, la tinta de sepia es rica en aminoácidos y micronutrientes. En mujeres, Sepia officinalis es principalmente recomendado para tratar los problemas ginecológicos, como los trastornos del ciclo Menstrual, del embarazo o de la menopausia. Por otro lado, este remedio también se indicaciones para muchos otros trastornos. En efecto, permite atenuar los trastornos gastrointestinales tales como el estreñimiento y las sensaciones de vacío en el estómago, y es frecuentemente preconizado en los casos de depresión con recaídas. También está prescrito para aliviar el herpes simple, el asma y el eccema. Sepia conviene especialmente para las personas extremedamente delgadas, pesimistas, depresivas y tristes cuyos síntomas se intensifiquen en contacto con el aire frío y al estar de pie, pero que se alivian cuando se Acuestan o practican una actividad física intensa.
Los Trastornos gastrointestinales
Sepia officinalis es especialmente eficaz para tratar la distensión del abdomen, el estreñimiento o la emisión insuficiente de heces. Además, es utilizado para aliviar las personas que padezcan hemorroides sangrantes o supurantes y a quienes experimenten la sensación de tener una bola en el recto. Y para remediar la falta de apetito, la digestión lenta y las náuseas debidas al olor de los alimentos, también hay que tomar Sepia officinalis.
Los trastornos ginecológicos y urinarios
Sepia officinalis permite tratar las reglas dolorosas, irregulares, poco abundantes y tardías. Se lo utiliza también para el tratamiento de las infecciones Fúngicas vaginales y de leucorreas irritantes acompañadas en general de picor, y la mujer podrá recurrir a este remedio igualmente en caso de relaciones sexuales muy dolorosas. Por otra parte, Sepia officinalis se recomienda en período de menopausia, sobre todo si la paciente, cuyo rostro pasa a ser pálido, sufre de sofocos y soporta menos el calor. También es prescrito a las mujeres embarazadas que sufren de náuseas y dolores de cabeza situados en el lado izquierdo del cráneo. Por último, Sepia officinalis permite tratar las infecciones urinarias agudas y crónicas.
La dermatología
En dermatología, Sepia officinalis cura el herpes simple, los eccema y las infecciones fúngicas cutáneas. También interviene en el tratamiento de muchos otros trastornos de la piel tales como el acné alrededor de la boca o sobre los labios, o las psoriasis seguidas de sequedad de la piel y que provocan desgarros a nivel del pliegue del codo o de la rodilla.
Trastornos de conducta
Sepia officinalis está principalmente indicado en caso de fatiga general, de depresión manifiestada en forma de llanto en niños, de repliegue sobre sí mismo, angustia o dolor.
Otras indicaciones
Además de las patologías ya citadas, Sepia officinalis alivia algunas infecciones a nivel de la esfera ORL y de las vías respiratorias. En efecto, permite curar las rinitis y las bronquitis, y puede participar en el tratamiento de fondo del asma.
Dosis recomendada en caso de trastornos gastrointestinales
Para calmar los trastornos digestivos que se manifiesten en forma de estreñimiento, digestión lenta, debilidad del apetito, distensión del abdomen, náuseas, etc. , es aconsejable tomar 5 gránulos de Sepia officinalis 5 CH mañana y tarde sobre un período de 60 días.
Dosis recomendada en caso de trastornos ginecológicos y urinarios
Para remediar los problemas ginecológicos, hay que poner bajo la lengua 5 gránulos de Sepia officinalis 9, o 15 o 30 CH, una a 2 veces todos los días o en una sola dosis una vez por semana. Las relaciones sexuales dolorosas se tratan con Sepia officinalis 15 o 30 CH, a razón 2 a 4 dosis todos los meses. En período de menopausia, los sofocos y otros trastornos se ven reducidos tomando 5 gránulos de Sepia officinalis 9, 15 o 30 CH a consumir cada día, o bien una dosis del mismo medicamento todas las semanas. En el caso de que los sofocos se acompañen de enrojecimiento facial, es necesario asociar a Sepia officinalis a otros remedios como Belladona. Por el contrario, si los sofocos son seguidos de una sensación de frío en la espalda, Sepia officinalis debe ser asociado a Amylium nitrosum. Por otro lado, para calmar las náuseas en mujeres embarazadas, es aconsejable administrar 5 gránulos de Sepia officinalis 9 CH mañana y tarde durante 3 meses. Las infecciones del tracto urinario se tratan con Sepia officinalis 30 CH a razón de una dosis cada semana durante 3 meses.
Dosis recomendada en caso de infecciones de la piel
Para aliviar las enfermedades de la piel como el acné, las infecciones fúngicas o los eccemas, la dosis recomendada es de 5 gránulos de Sepia officinalis 15 CH cada día durante 3 meses. Para tratar el herpes, habrá que hacer una cura de Sepia officinalis en la misma proporción, y asociarlo a otros medicamentos homeopáticos como Natrum muriaticum o Borax.
Dosis recomendada en caso de trastornos del comportamiento
La depresión, la fatiga general y todos los trastornos que están relacionados, a saber, la hipotensión, el agotamiento, etc. se liberan poniendo bajo la lengua 5 gránulos de Sepia officinalis 30 CH todos los días durante 3 meses.
Otras dosis
Para tratar las rinitis, las bronquitis y el asma, se aconseja tomar una dosis de Sepia officinalis 15 CH una vez por semana durante un período de 3 meses.
Tratamientos y patologías asociados a Sepia officinalis
Patologías asociadas
Parto
Acné
Sofocos
Cloasma
Colopathie funcional
Estreñimiento
Cistitis
Cefalea
Dismenorrea
Dispepsia
Depresión
Eccema
Embarazo
Herpes
Hemorroides
Migraña
Micosis
Menopausia
Náuseas
Psoriasis
Vaginitis
Acné
Sofocos
Cloasma
Colopathie funcional
Estreñimiento
Cistitis
Cefalea
Dismenorrea
Dispepsia
Depresión
Eccema
Embarazo
Herpes
Hemorroides
Migraña
Micosis
Menopausia
Náuseas
Psoriasis
Vaginitis
Importante Sepia officinalis es eficiente a nivel del sistema nervioso, la psiquis, las mucosas y el aparato digestivo. Además De estas indicaciones, este remedio homeopático interviene en otras esferas, a saber las infecciones de la esfera orl y de las vías respiratorias, ya que cura los bronquitis, las rinitis y el asma.
LA RECETA.
Como Limpiamos la Sepia
Paso 1º
Paso 2º
Paso 3º
Paso 4º
Lavar
Trocear
Fideos negros con sepieta y all i oli de tinta.- Ingredientes.- Para 4 personas
Para el caldo de pescado:
1 kg. de pescado de roca
200 gr. de sepia pequeña
200 gr. de gamba roja pequeña
100 gr. de puerro picado
250 gr. de aceite de oliva
100 gr. de vermouth seco
2 litros de agua
Para los fideos:
80 gr. de fideos negros
40 gr. de aceite de oliva virgen extra
20 gr. de concentrado de tomate
350 gr. de caldo de pescado
Para la guarnición:
All i oli
Tinta
Cangrejo mini
Pañuelo de tinta
Polvo de oro
Elaboración.- Para el caldo. Limpiamos y troceamos el pescado, la sepia con su tinta y las gambas.
En una hoya calentamos el aceite y pochamos los puerros. Agregamos el pescado, la sepia y la gamba y doramos un poco. Desgrasamos con el vermouth y mojamos con el agua. Cocemos lento durante 30 minutos, colamos y reservamos.
Para los fideos negros. En un perolo ponemos el aceite, agregamos el concentrado de tomate y los fideos.
Salteamos unos segundos, mojamos con el cado y dejamos que seque.
Final y presentación. Mezclamos el all i oli con la tinta, colocamos en el plato a nuestro gusto. Seguido ponemos los fideos y el cangrejo mini frito a la andaluza. Decoramos espolvoreando pañuelo de tinta y oro.
En una hoya calentamos el aceite y pochamos los puerros. Agregamos el pescado, la sepia y la gamba y doramos un poco. Desgrasamos con el vermouth y mojamos con el agua. Cocemos lento durante 30 minutos, colamos y reservamos.
Para los fideos negros. En un perolo ponemos el aceite, agregamos el concentrado de tomate y los fideos.
Salteamos unos segundos, mojamos con el cado y dejamos que seque.
Final y presentación. Mezclamos el all i oli con la tinta, colocamos en el plato a nuestro gusto. Seguido ponemos los fideos y el cangrejo mini frito a la andaluza. Decoramos espolvoreando pañuelo de tinta y oro.
Fideua de verduras con sepia, el caldo de ésta y espuma de su tinta.- Ingredientes.
Para los dados de sepia:
1 kg de sepia
Para el caldo de sepia:
Fumet de pescado:
½ kg. de restos de pescados blancos, cabezas y espinas bien limpias
1 puerro
1 chalota en rodajas
2 cebollas en rodajas finas
Aceite de oliva
Vino blanco
1 litro de agua
Además:
200 gr. de cebolleta tierna en juliana
½ kg de restos de sepia
7 dl. de fumet
Clara de huevo
Sal
Aceite de oliva virgen
Para la fideua de verduras:
100 gr. de verde de calabacín
100 gr. de zanahoria
1 puerro
100 gr. de judías verdes
100 gr. de calabaza
100 gr. de nabo
1 dl. de aceite de oliva virgen
1 diente de ajo
Para la espuma de la tinta de la sepia:
La tinta de 2 sepias
200 gr. de nata
200 cl. de aceite de oliva virgen extra
1 kg de sepia
Para el caldo de sepia:
Fumet de pescado:
½ kg. de restos de pescados blancos, cabezas y espinas bien limpias
1 puerro
1 chalota en rodajas
2 cebollas en rodajas finas
Aceite de oliva
Vino blanco
1 litro de agua
Además:
200 gr. de cebolleta tierna en juliana
½ kg de restos de sepia
7 dl. de fumet
Clara de huevo
Sal
Aceite de oliva virgen
Para la fideua de verduras:
100 gr. de verde de calabacín
100 gr. de zanahoria
1 puerro
100 gr. de judías verdes
100 gr. de calabaza
100 gr. de nabo
1 dl. de aceite de oliva virgen
1 diente de ajo
Para la espuma de la tinta de la sepia:
La tinta de 2 sepias
200 gr. de nata
200 cl. de aceite de oliva virgen extra
Elaboración.- Limpiar la sepia, retirando los tentáculos, aletas y cola para elaborar el caldo. Reservar la bolsa de tinta sin que se rompa en agua fría, y por último cortar el cuerpo de la sepia en dados perfectos de 2x2 cm.
Hacer un fumet.- Rehogar en aceite la chalota, cebolla y puerro, hasta que estén blandos, subir el fuego, añadir los restos de pescados, y rehogar otros 15 minutos, echar el vino, reducir y añadir el agua fría, dejar hervir muy suavemente 20 minutos, colar y reducir de nuevo hasta obtener unos 7 dl. aproximadamente.
Para hacer el caldo de sepia.- Rehogar la cebolleta fresca hasta que esté blanda, añadir los restos de sepia y dejar estofar tapando la cazuela con papel de aluminio, mojar con el fumet y cocer durante 20 minutos más. Pasar por un colador fino presionando. Por último clarificar el caldo con la clara de huevo (aproximadamente 1 clara por cada 250 gr. de caldo) se lleva a ebullición el caldo y se añade la clara montada, se retira del fuego y se cuela.
Para hacer la fideua.- Cortar todas las hortalizas en juliana fina, escaldarlas por separado, refrescándolas en agua fría rápidamente para que conserven su color entre 1 y 3 minutos dependiendo de la dureza de la hortaliza y de su grosor. Una frías escurrir y reservar.
Para la espuma de tinta.- Primero debemos extraer la tinta de la bolsa de las tintas, metiéndolas en muy poca cantidad de agua y cortándolas con una tijera, acercar al calor para que se disuelva en el agua la tinta. Luego colar y añadir el aceite y la nata, introducir en el sifón de espumas con las cargas correspondientes y reposar ½ hora en cámara.
Para la presentación.- Confitar en aceite de oliva precalentado a 65 º C durante 5 minutos, los dados de sepia y escurrir. En plato hondo, saltear con ajo picado las verduras hasta se caliente, con ayuda de un aro, moldear las verduras, encima colocar la sepia confitada en dados, echar con una jarra el caldo alrededor y terminar con la espuma de tinta y perejil picado.
Hacer un fumet.- Rehogar en aceite la chalota, cebolla y puerro, hasta que estén blandos, subir el fuego, añadir los restos de pescados, y rehogar otros 15 minutos, echar el vino, reducir y añadir el agua fría, dejar hervir muy suavemente 20 minutos, colar y reducir de nuevo hasta obtener unos 7 dl. aproximadamente.
Para hacer el caldo de sepia.- Rehogar la cebolleta fresca hasta que esté blanda, añadir los restos de sepia y dejar estofar tapando la cazuela con papel de aluminio, mojar con el fumet y cocer durante 20 minutos más. Pasar por un colador fino presionando. Por último clarificar el caldo con la clara de huevo (aproximadamente 1 clara por cada 250 gr. de caldo) se lleva a ebullición el caldo y se añade la clara montada, se retira del fuego y se cuela.
Para hacer la fideua.- Cortar todas las hortalizas en juliana fina, escaldarlas por separado, refrescándolas en agua fría rápidamente para que conserven su color entre 1 y 3 minutos dependiendo de la dureza de la hortaliza y de su grosor. Una frías escurrir y reservar.
Para la espuma de tinta.- Primero debemos extraer la tinta de la bolsa de las tintas, metiéndolas en muy poca cantidad de agua y cortándolas con una tijera, acercar al calor para que se disuelva en el agua la tinta. Luego colar y añadir el aceite y la nata, introducir en el sifón de espumas con las cargas correspondientes y reposar ½ hora en cámara.
Para la presentación.- Confitar en aceite de oliva precalentado a 65 º C durante 5 minutos, los dados de sepia y escurrir. En plato hondo, saltear con ajo picado las verduras hasta se caliente, con ayuda de un aro, moldear las verduras, encima colocar la sepia confitada en dados, echar con una jarra el caldo alrededor y terminar con la espuma de tinta y perejil picado.
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