SURIMI

El surimi es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soya y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi es una rica fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas.
El proceso fue desarrollado en Japón 900 años atrás y se usa para hacer kamaboko. El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1960 por Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa.

Elaboración de 'surimi'.- El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.
Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.

A la hora de elaborar sucedáneos a partir del 'surimi', éste se mezcla con diversos aditivos, según el producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son los polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria para el producto; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o E-621) 

que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes (sal, ácido sórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel que permite darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado, refrigeración o congelación.
Los palitos de cangrejo y los análogos de angulas y de mariscos ofrecen numerosas posibilidades; se pueden emplear en la elaboración de ensaladas, platos de pescado, aperitivos, sándwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para acompañar a la pasta o el arroz, etc.

Usos.- El surimi es muy útil porque permite a los procesadores hacer de una proteína de bajo costo, como por ejemplo el abadejo de Alaska desmenuzado, imitar la textura y el sabor de un producto de la más alta calidad como la cola de langosta. Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, son generalmente desabridos y deben ser saborizados. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0.03% de colesterol.

Valor Nutricional.- El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. 

Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.
Dado su contenido en sal, que se añade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es importante que personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no abusen de estos derivados. Además, el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne de pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al pescado.

Productos.- Los productos del surimi son generalmente imitaciones de marisco, tales como cangrejo, langostino, vieira y angulas, sin embargo, muchas compañías producen salsas de surimi, bocadillos, y hamburguesas.
El surimi más conocido en occidente es el kanikamaboko, llamado comúnmente kanikama en japonés así como en muchos países de occidente, o también palitos de cangrejo o bocas de mar. En Argentina la palabra Kanikama está registrada como marca, a pesar de que se trata de una expresión genérica y por ende no debiera haber sido posible registrarla. En Chile un intento similar por parte de la empresa "Capuy S.A." fue sancionado por un tribunal de defensa de la libre competencia. 

Estos bastones están conformados en casi el 75% del producto por panga (pez gato) y fletán, con harinas, almidones, clara de huevo añadidos. En algunos casos también tienen leche. La parte rojiza del palito de cangrejo es pimentón. En otros casos es naranja esta franja, cuando contiene el colorante E-102 (el mismo que se vende en botes de especias). Tiene un gran uso en los rollos de comida japonesa Makizushi, una variante de Sushi, y se usa para el relleno de éstos.