VAMOS A PESCAR PEPINO DE MAR

Los holoturoideos (Holothuroidea, del griego ολοθυριων (holothurion), ‘que se agita totalmente’), conocidos vulgarmente como pepinos, cohombros o carajos de mar, son una clase de la familia Equinodermos que incluye animales de cuerpo vermiforme alargado y blando, (ya que carecen de brazos), que vive en los fondos de los mares de todo el mundo. Se conocen desde el Silúrico, hace unos 400 millones de años. Se conocen unas 1.400 especies.La primera diferencia es que en las holoturias el eje oral - aboral se ha alargado, perdiendo la esfericidad que tienen los erizos de mar, y adquiriendo por tanto esa apariencia de pepino; debido a esto las holoturias descansan sobre un lateral del cuerpo.

El esqueleto de las holoturias se ha reducido a unos osiculos microscópicos llamados escleritos que se encuentran inmersos en la dermis.Los pies ambulacrales que rodeaban la boca y en los equinoideos ya se encontraban modificados, en este grupo se han transformado en una serie de tentáculos bucales, a veces muy largos y ramificados, con función alimenticia.Por lo general son de colores oscuros, desde verde oscuro a pardo o negro, y su tamaño, aunque puede llegar a un metro de longitud, las especies que nos encontramos en el Cantábrico no superan los 25 cm y viven reptando sobre rocas o dentro den grietas, algunos se entierran en zonas arenosas o fangosas donde permanecen durante largos periodos.

COMO RECONOCERLO.- Muchas especies rondan los 20 cm de longitud; las holoturias más pequeñas no exceden el centímetro, mientras que las de mayor tamaño alcanzan longitudes de 5 m (Synapta maculata).

Son animales de aspecto vermiforme, adaptados a la reptación y con el cuerpo de forma prismática pentagonal.

Las zonas radiales van provistas de pies ambulacrales, estando más desarrollados los inferiores, que tienen función locomotora, mientras que los que se sitúan en los dos radios dorsales tienen una función sensitiva.Las áreas ambulacrales se han repartido entre el trivio (zona ventral) y el bivio (zona dorsal), habiendo tres en la zona ventral, que forma la suela, y dos en la zona dorsal, que en las especies que viven sobre el sustrato, se han reducido a simples verrugas o tubérculos e incluso en algunas especies han desaparecido completamente.

Hay especies que no tienen esta disposición de los pies, si no que los tienen dispersos por toda la superficie del cuerpo, especialmente las que viven enterradas, que tienen las cinco zonas ambulacrales completamente desarrolladas, al estar rodeadas por completo por sustrato.Los pies ambulacrales pueden acabar en una ventosa, pero otras veces carecen de ella, llamándose a estos papilas.Los que rodean la boca, entre 10 y 30, se han modificado enormemente,ya que pueden estar ramificados y son completamente retráctiles.
La boca aparece rodeada de numerosos tentáculos que pueden ser simples, digitados (con proyecciones parecidas a dedos), pinnados (en forma de pluma) o peltados (aplanados y en forma de placa). Poseen un anillo calcáreo que rodea la faringe que sirve para la inserción de los músculos que mueven los tentáculos orales y los que contraen el cuerpo. En la mayoría de las especies, el esqueleto dérmico típico de los equinodermos está reducido a osículos microscópicos.

A veces la boca y el ano no se encuentra en las zonas más extremas, si no en posición ligeramente ventral debido a que tiene un lado del cuerpo en contacto con el sustrato, y no la región anal o bucal como los otros equinodermos.
Como en los demás equinodermos, el sistema vascular acuífero de los holoturoideos consiste en un anillo anterior del que parten largos canales que discurren hacia la parte posterior del cuerpo. Con excepción de los Elasipodida, poseen un madreporito que se abre en el celoma, lo que contrasta con lo que ocurre en el resto de equinodermos (y en Elasipodida) en los que el madreporito se abre al exterior.

Muchas especies, excepto los miembros de Elasipodida y Apodida, poseen árboles respiratorios usados en el intercambio de gases; se trata de tubos pareados muy ramificados unidos al intestino cerca del ano; este tipo de respiración (respiración cloacal) se da también en los equiuroideos un grupo de gusanos celomados no relacionado con los equinodermos.

La epidermis esta cubierta por una cutícula delgada, bajo la cual se encuentra la dermis en la que se encuentran los escleritos microscópicos que forman el esqueleto; sus variadas formas hacen de ellos un carácter importante a la hora de diferenciar las especies.Por debajo de esta capa dérmica se encuentran cinco bandas musculares longitudinales en las zonas interambulacrales, que son capaces de alargar y contraer el cuerpo para entrar en grietas

REPRODUCCIÓN.- Las holoturias se reproducen por vía sexual. Las larvas, de vida planctónica, se denominan auricularias.Todos los holoturoideos son dioicos y presentan una única gónada, que se encuentra situada en el extremo anterior de la cavidad celomática, justo debajo del ambulacro medio dorsal; el gonoporo se encuentra entre la base de los dos tentáculos más dorsales o un poco detrás, al igual que otros muchos equinodermos, algunas especies incuban sus huevos sobre todo las zonas frías; la incubación se produce en la suela del animal o en la zona dorsal, e incluso hay una especie que incuba sus huevos dentro de la cavidad celomática.

El desarrollo, si no existe incubación, ocurre en agua de mar y la larva formada es una auricularia, semejante a la de los asteroideos; tras esta se forma una larva doliolaria, con forma de tonel, en la que la banda ciliada locomotora se ha dividido en cinco cinturones.La larva inicia su metamorfosis desarrollando los tentáculos bucales antes que los pies ambulacrales, y se conoce este estado a veces como larva pentácular. Posteriormente se establece en el fondo del mar y pasa así a su vida como adulto, que se estima entre 5 y 10 años.Algunas especies tienen una larva de transición que no se alimenta, vitalaria, igual a la de crinoideos y algunos ofluroideos.

Los pepinos de mar comerciales son principalmente gonocóricos; es decir, hay machos y hembras. Sin embargo, algunas especies son hermafroditas (que combinan los dos sexos en el mismo animal). En la mayoría de especies gonocóricas, no es posible distinguir a los machos y hembras por su apariencia externa, pero las poblaciones de pepinos de mar tienen generalmente proporciones de sexos. La mayoría de los pepinos desovan por difusión (“broacast spawner”, en inglés), liberando esperma y oocitos (huevos no fertilizados) directamente en la columna de agua. Las hembras pueden liberar miles de millones de oocitos en un solo evento de desove.Los espermatozoides tienen que nadar para encontrar y fertilizar a los oocitos. El éxito reproductivo es, por ende, maximizado cuando los machos y las hembras están relativamente próximos el uno del otro. La liberación de los gametos, p. ej. oocitos y espermatozoides, por parte de los adultos está generalmente desencadenada por señales ambientales (es decir condiciones de la marea específicas, fases lunares, fluctuaciones de temperatura) y señales químicas de otros individuos de la misma especie.

Por ejemplo, se cree que la “firma” química del esperma liberado por los machos es percibida por las hembras corriente abajo, las cuales liberan los huevos ante la proximidad del esperma.Los ciclos reproductivos varían entre las especies, pero la mayoría de las especies tropicales tienden a tener un pico reproductivo a inicios del verano. Pocas especies, como Holothuria whitmaei, desovan principalmente en los meses fríos del año. Algunas especies comerciales pueden desovar varias veces al año o periódicamente cada año, tales como Isostichopus fuscus en Ecuador y Holothuria scabra en las islas Salomón. Las especies de zonas temperadas, como Cucumaria frondosa en Canadá, generalmente desovan una vez al año en primavera o a inicios del verano. Adicionalmente a la reproducción sexual, cerca de 10 especies se reproducen asexualmente al dividirse por el medio del cuerpo; ambas partes regeneran los órganos necesarios y forman clones del individuo original.Este modo de reproducción por fisión transversal, como se la conoce, puede o no ocurrir en diferentes estaciones del año en comparación con la reproducción sexual de varias especies.

QUE COME.- Parientes cercanos de las estrellas y erizos de mar, los holoturios pueden ser descriptos en términos simples como largos tractos digestivos, rodeados de tejidos más o menos accesorios, a través de los cuales pasan sedimento de manera casi continua. Dan la impresión de que su única razón de ser fuese ingerir y deponer sedimentos, mientras vagan sin objetivo aparente sobre los fondos marinos. Constituyen una forma biológica adaptada a vivir de un recurso de muy bajo valor nutritivo, por lo que deben ingerirlo en grandes cantidades.

Pero, en honor a la precisión, no es exactamente cierto que estos animales coman sedimentos: el material del fondo oceánico los atraviesa y los holoturios, de alguna manera, le extraen el sustento.

Las holoturias se alimentan de partículas en suspensión o sedimentadas, que pueden seleccionar entre el sedimento al recogerlas con sus tentáculos, los cuales emplean para explorar el sustrato o sedimento, las partículas alimenticias quedan pegados a ellos gracias a la presencia de unas papilas adhesivas que poseen; el tentáculo cargado de comida es introducido en la faringe y al salir se desprenden en ella las partículas.Hay especies que no seleccionan las partículas en el sedimento, sino que literalmente se comen el mismo y producen unas heces características, semejantes a las de la Arenicola marina.

DONDE VIVE.- Las holoturias viven en casi todos los ambientes marinos, pero son más diversos las aguas saladas poco profundas de los arrecifes coralinos. Habitan desde el medio intersticial, donde pueden quedar expuestos en la marea baja, hasta las profundas fosas oceánicas. Muchas especies viven enterradas en sedimentos blandos, siendo por tanto bentónicas; pero muchas pueden nadar, y algunas incluso son miembros del plancton, flotando a merced de las corrientes.Cosmopolita, está presente en algunas zonas del Atlántico peninsular como Portugal y Galicia, en cambio es muy habitual por toda la costa del Mar Mediterráneo desde Andalucía hasta la costa catalana y balear, al igual que en otras muchas zonas costeras de otros países del Mediterráneo

PRINCIPALES ESPECIES DEL CANTÁBRICO.- Las podemos agrupar en dos órdenes principales:
O. Aspidochirota.- Tiene tentáculos semejantes a una pequeña hoja (peltados) o a pequeños escudos; tiene pies ambulacrales, los ventrales formando una suela desarrollada.En este orden se encuentra Holothuria forskali, la especie más común de todas, que tiene una suela de color pardo amarillento, más clara en el resto del cuerpo, y que podemos encontrar en el intermareal bajo piedras, y en sublitoral aveces formando densas agregaciones en zonas donde haya arena presente.

O. Dendrochirotida.- Formado por holoturias con los tentáculos ramificados, ya que suelen vivir en grietas o enterradas en el sustrato, y que como vimos anteriormente pueden tener pies ambulacrales solo en la suela o tenerlos repartidos por el cuerpo, respectivamente.Al primer grupo pertenece Aslia lefevrei, que vive en grietas y de la que solamente veremos sus tentáculos asomando de la misma y que emplea en recoger alimentos.

COHOMBRO DE MAR REAL Parastichopus regalis.- Holonturia de hasta 35 cm de longitud y unos 6 de anchura, de cuerpo comprimido dorsoventralmente y presentando grandes papilas.La superficie dorsal tiene tubérculos cónicos y la ventral tres filas de podios formando un triviun bien marcado y con un surco medio rosáceo en la zona central.El esqueleto esta formado por placas turriformes de base amplia bastante perforadas y por bastoncillos de forma variada perforados.Color pardo amarillento en el dorso y más clara la parte ventral.Este animal se alimenta filtrando agua y de sustratos que hay en el fondo.Su reproducción es, como en todas las holoturias dioica, es decir, por larvas, que incuban dentro de su única gónada, normalmente situada en el extremo anterior de la cavidad celomática. Pueden llegar a vivir 10 años.Vive en fondos arenosos o fangosos entre 5 y 400 m de profundidad.Lo encontraremos en el  Atlántico y el Mediterráneo.

ESPARDEÑA Stichopus regalis.- También llamado Pepino de mar, Espardenya, Cohombro de mar o Llongo. Es un equinodermo que pertenece a la clase de los Holothurioidea (holoturias). Viven en fondos arenosos y en los fondos formados por piedras. También se encuentra en grietas de paredes rocosas. Habitan a profundidades entre 1 m. y 400 m.Son animales eminentemente solitarios, aunque a veces es posible encontrarlos en grupos pequeños de varios ejemplares. Se alimentan, filtrando el agua y la arena, de pequeñas partículas en suspensión o sedimentadas.La carne, blanca, de esta especie es apreciadísima para recetas de alta cocina, por su sabor y su escasez en el mercado, ya que se pesca en pequeñas cantidades. Su elevado precio se justifica por el arte de pesca que su captura precisa, debiendo dedicarse exclusivamente a ella con artes de arrastre especiales para esta especie. Antiguamente era un plato que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares.

COMO RECONOCERLA.- Este Phylum se caracteriza por poseer una simetría radial pentámera, única en todo el reino animal, es decir, el cuerpo del adulto está dividido en cinco partes iguales, no así el de sus larvas que presentan simetría bilateral, pero su característica más relevante es su sistema ambulacral o acuífero, que les sirve principalmente para moverse.Este sistema está formado por una serie de canales cerrados y vesículas por las que circula agua de mar conectado al medio a través del madreporito.Éste último está conectado al canal anular (alrededor de la boca) del que salen cinco canales, los radiales, de los que surgen a su vez los canales laterales.Es en estos canales laterales donde se encuentran los pies ambulacrales que poseen una ventosa en la zona externa de esqueleto y unas vesículas en su interior, así al contraer o relajar los músculos que rodean esta vesícula, los pies se expanden o encogen moviéndose en el fondo marino.

Este equinodermo de cuerpo alargado y una piel coriácea puede llegar a alcanzar un tamaño máximo de unos 35 cm y un ancho aproximado de unos 7 cm. Su cuerpo es blando, aplanado y rugoso, de color marrón-rojizo con manchas blancas, el más habitual en nuestra zona.

Son animales de aspecto vermiforme, adaptados a la reptación y con el cuerpo de forma prismática pentagonal. Las zonas radiales van provistas de pies ambulacrales, estando más desarrollados los inferiores, que tienen función locomotora, mientras que los que se sitúan en los dos radios dorsales tienen una función sensitiva. La boca aparece rodeada de numerosos tentáculos que pueden ser simples, digitados (con proyecciones parecidas a dedos), pinados (en forma de pluma) o peltados (aplanados y en forma de placa). Poseen un anillo calcáreo que rodea la faringe que sirve para la inserción de los músculos que mueven los tentáculos orales y los que contraen el cuerpo.

En la mayoría de las especies, el esqueleto dérmico típico de los equinodermos está reducido a osículos microscópicos.Como en los demás equinodermos, el sistema vascular acuífero de los holoturoideos consiste en un anillo anterior del que parten largos canales que discurren hacia la parte posterior del cuerpo. Con excepción de los Elasipodida, poseen un madreporito que se abre en el celoma, lo que contrasta con lo que ocurre en el resto de equinodermos (y en Elasipodida) en los que el madreporito se abre al exterior.Muchas especies, excepto los miembros de Elasipodida y Apodida, poseen árboles respiratorios usados en el intercambio de gases; se trata de tubos pareados muy ramificados unidos al intestino cerca del ano; este tipo de respiración (respiración cloacal) se da también en los equiuroideos un grupo de gusanos celomados no relacionado con los equinodermos.

Reseñar el hecho de que algunos ejemplares albergan en su interior un parásito parecido a un gusano, aunque se trata de un pez denominado rubioca en castellano y que se alimenta de sus órganos sexuales. Cuando el pepino de mar se siente incómodo por la presencia de estos parásitos, dando una fuerte sacudida se desprende de sus propias vísceras, las cuales regenera posteriormente.

QUE COME.- Pequeños organismos ingeridos o absorbidos junto con la arena y materia orgánica procedente de plantas en estado de descomposición (detritos, algas) y en algunos casos de plancton.

DONDE VIVE.- Las holoturias viven en casi todos los ambientes marinos, pero son más diversos en las aguas tropicales poco profundas de los arrecifes coralinos. Habitan desde el medio intersticial, donde pueden quedar expuestos en la marea baja, hasta las profundas fosas oceánicas.

Muchas especies viven enterradas en sedimentos blandos, siendo por tanto bentónicas; pero muchas pueden nadar y algunas incluso son miembros del plancton, flotando a merced de las corrientes.Aunque no de forma muy abundante está presente en algunas zonas del Atlántico peninsular como Portugal y Galicia, en cambio es muy habitual por toda la costa del Mar Mediterráneo desde Andalucía hasta la costa catalana y balear, al igual que en otras muchas zonas costeras de otros países del Mediterráneo, como puede apreciarse en la imagen de su distribución.

CURIOSIDADES.- Las holoturias presentan varios mecanismos defensivos. Cuando algún depredador intenta atacar a las holoturias, estos animales logran sobrevivir expulsando sus vísceras para que el depredador se distraiga comiendo tales órganos, los cuales después regeneran. 

También utilizan hilos mucosos pegajosos que proyectan sobre posibles agresores para irritarlos o inhabilitarlos; además, en algunos casos contienen toxinas (holoturinas). Como defensa contra los parásitos los pepinos de mar sintetizan una proteína, llamada lectina, la cual inhibe el desarrollo de posibles parásitos; es por este motivo que desde el 2007, por métodos transgénicos, se intenta que los mosquitos y otros huéspedes de parásitos que producen enfermedades peligrosas para el ser humano puedan producir lectina (obtenida por trasplantes de cromosomas del pepino de mar); ya está demostrado que la lectina destruye en las vísceras del posible huésped los oocinetos de parásitos microscópicos como los que provocan la malaria

En Asia algunas de las entrañas se utilizan en comidas como sushi, y también se comen, una vez desecados y vueltos a hidratar, en sopas, típicas especialmente en China en donde el trepang es considerado un caro manjar con fuertes poderes afrodisíacos. También es un marisco muy apreciado en el Levante español, sobre todo en el Norte de Castellón y Delta del Ebro conocido como espardeña o espardenya con las que se preparan arroces.
La pesca furtiva que pone en riesgo a las poblaciones, ya que no se respeta ningún tipo de medida regulatoria. Dato curioso: la captura ilegal comenzó a observarse en los años posteriores a la prohibición.

INDICACIONES PARA LA PESCA.- La carne blanca de esta especie de pepino de mar es apreciadísima para recetas de alta cocina, por su sabor y su escasez en el mercado, ya que se pesca en pequeñas cantidades. Su elevado precio se justifica por el arte de pesca que su captura precisa, debiendo dedicarse exclusivamente a ella con artes de arrastre.

En Asia algunas de sus entrañas se utilizan en comidas como sushi, y también se comen una vez desecados y vueltos a hidratar en sopas, típicas especialmente en China en donde el trepang es considerado un caro manjar con fuertes poderes afrodisíacos. También es un marisco muy apreciado en el Levante español, conocido como espardeña.

En cuanto al uso de este animal como cebo para la pesca recreativa, reseñar que es muy valido para la captura de algunas especies como urtas, grandes sargos, doradas y brecas entre otras.Para su uso en concreto durante la jornada de pesca, debemos encarnarlo de forma rápida una vez muerto pues enseguida comienza a estropearse y despedir un olor que puede llegar a resultar bastante desagradable.

La captura de esta especie se realiza con artes de arrastre, pero son exclusivas para este tipo de producto.Las pesquerías de pepino de mar son diversas en términos de los atributos ecológicos de las especies, los modos de explotación, la historia de pesca, la estructura socioeconómica y la capacidad para manejo y aplicación de la ley. Son generalmente pesquerías de pequeña escala por la forma en que se colectan los animales, principalmente por pescadores que colectan los pepinos de mar vadeando en las costas o con pesca libre en aguas someras. En países desarrollados, las pesquerías de pepino de mar son generalmente industrializadas, con compañías pesqueras con grandes botes que son operados por equipos de pescadores, algunas veces con equipo sofisticado. El incremento de la flota pesquera ha sido un tema más común en las pesquerías pequeñas por cuanto ésta se ha vuelto más lucrativa.

Los problemas que confrontan las pesquerías a pequeña escala y la pesquería industrial son diferentes. Las pesquerías a pequeña escala, a menudo comprenden un gran número de pescadores con bajo ingreso económico, quiénes colectan los pepinos de mar de manera tradicional o como último recurso en tiempos de infortunio. En ambos casos, los pescadores muestran renuencia o inhabilidad de dejar de pescar, aún cuando las poblaciones de pepinos de mar se han agotado. Estos pescadores generalmente carecen de educación formal y viven en áreas remotas así que son poco conocidos por las agencias de manejo, lo que hace que el trabajo de implementar prácticas de pesca sostenible sea muy difícil.

Por otro lado los pescadores industriales son generalmente más capaces de cambiar a otros recursos y pueden ser contactados fácilmente por las agencias de manejo. Pero su gran inversión de capital en botes y equipo de pesca significa que deben continuar con una alta tasa de explotación para así cubrir los préstamos financieros y los costos operativos.La mayoría de las pesquerías de pepinos de mar en el mundo son multi específicas. Hay más de 60 especies que son explotadas comercialmente a nivel mundial.

LA RECETA.- Si se hacen con unas espardeñas han de extraer, con un cuchillo bien afilado y mucho cuidado de romperlos lo menos posible, esos filamentos blancos de su parte gomosa. Luego hay que hacer unos farditos o atadillos con ellos, atando cada uno con una lámina fina de panceta, mejor ahumada. Un par de cucharadas de aceite en una sartén... y a dorar los atadillos por todas partes, pero sin que tomen mucho color; han de quedar de un blanco menos impoluto que en estado natural, pero poco más. Y ya está.

Su preparación aunque algo laboriosa es sencilla como puede verse 

Primero..
Encima de una bandeja o recipiente, se coge el animal y se le cortan las dos puntas intentando recoger todos los jugos internos que son mayoritariamente agua, y abriendo a todo lo largo con un cuchillo o unas tijeras teniendo cierta precaución en la zona del vientre que es algo más blanda que el resto.

Segundo..
Una vez abierto se vacía su interior y toda la zona carnosa que lo recubre se extrae desde el borde superior o inferior con ayuda de una cuchara, como bien puede apreciarse en la imagen 3, el resto del animal lo que vulgarmente llamamos pellejo, se desecha.La zona aprovechable está algo dura pero acaba saliendo.

Tercero..
Una vez realizado todo este proceso, ya solo queda encarnarla con ayuda de una aguja de tita y licrarla de la misma forma que se hace con las titas de palangre, resultando un aspecto final muy similar una vez terminado.
Es un cebo bastante duro que podrá aguantar durante largo tiempo en el anzuelo evitando toda la morralla presente.

Debido a su escasez no es conveniente coger mas de un par de unidades, ya que al ser un animal de gran tamaño pueden sacarse de 2 a 4 raciones de carnada, quizás suficiente para una jornada de pesca, teniendo en cuenta que lo que sobra puede guardarse sin problemas en el congelador en papel de aluminio o en un tuper pequeño con parte de su jugo.

Ingredientes

1 kilo de holoturias remojadas
200 gramos de pernil de cerdo
150 gramos de puerro
200 gramos de alas de gallina
30 gramos de azúcar
Un poco de jengibre en rodajas
15 gramos de fécula remojada
1 kilo de caldo de carne
75 gramos de salsa de soya
Un poco de sazonador
75 gramos de vino amarillo
100 gramos de manteca de cerdo

Preparación.- En primer lugar, se hierven las holoturias; luego se cortan a lo largo en dos partes y se envuelven con gasa.Cortar el pernil en rebanadas grandes, las alas en cuadrados y el puerro en trocitos de 45 milímetros de largo. Poner una sartén a fuego lento con 50 gramos de manteca; una vez derretida la manteca, se incorpora el azúcar.

Cuando el azúcar se vuelve rojo, se agregan el pernil y los trozos de alas para sofreír durante 3 minutos, luego incorporar 750 gramos de caldo, 40 gramos de salsa, 25 gramos de puerro, jengibre y los 50 gramos de vino.

Cuando empiece a hervir, se quita la espuma y se vierte el todo en una olla de barro. Se deja la bolsa de holoturias en ella; cuando hierva, se baja el fuego y se cocina durante una hora.Se fríe el puerro hasta que se dore en una sartén con 25 gramos de manteca de cerdo a fuego vivo, agregar enseguida los 50 gramos de caldo. Cuando empiece a hervir, se pone una fuente.

Quitar la bolsa de holoturias de la olla de barro, desatarla y colocar las holoturias sobre el puerro en la fuente. Poner 200 gramos de caldo y 35 gramos de salsa en otra sartén.
Cuando hierva, espumarlo y mezclarlo con fécula remojada, 25 gramos de vino, 25 gramos de manteca y el sazonador. Y por último, se vierte todo esto sobre las holoturias y ya está preparado para servir.