VAMOS A PESCAR NAVAJA

 Molusco de concha tubular y abierta por los extremos. Las valvas son de color blanco amarillento, o pardo, surcadas por una estría transversal profunda. Su longitud alcanza los 12-13 cm. Son excelentes crudas y a la parrilla.

 

 COMO RECONOCERLO.- También llamado Muergo. Es un molusco bivalvo marino. Pertenece a la familia Solenaceae. Género Ensis.Su concha es alargada, rectangular y muy frágil, de valvas simétricas, ligeramente cóncavas y con el extremo anterior recto y oblicuo. Superficie lisa, con finas estrías de crecimiento. Impresión muscular más corta que la longitud del ligamento intervalvar. Coloración amarillo castaño; interior blanco nacarado. Hasta 15 cm de longitud.Está recubierta por un fino velo, periostraco, de color pardo. Las navajas son animales unisexuales de reproducción exógena, por lo que la fecundación se produce en las aguas del mar.Se pueden impulsar hasta medio metro gracias a la presión que realiza al lanzar agua en forma de chorro.

 Otra clase que podemos encontrar en Galicia es el longueirón (Ensis siliqua). Podemos diferenciar estas dos especies por la concha; el longueirón tiene la concha totalmente recta y la navaja algo curvada. En el mercado gallego, es más abundante el longueirón, alcanzando una gran producción en Finisterre, donde se prepara de las más variadas maneras en una fiesta-degustación el primer domingo de Agosto.

 QUE COME.- Se alimenta, al igual que el resto de los bivalvos, de plancton que filtra a través de sus sifones.
 Curiosidades.- Excava una especie de túnel en la arena que puede llegar a medir 50 centímetros de profundidad. Sube y baja por este túnel para captar y filtrar los nutrientes disueltos en el agua. Para desplazarse o excavar el túnel, dilata su pie bombeando sangre hacia él, y apoyándose en él puede hundirse rápidamente.Mucha gente no sabe distinguir la navaja del longueirón, y es muy sencillo: La navaja tiene la concha curvada y el longueirón tiene la concha recta.El nombre de navaja le viene por su forma. En latín ensis significa sable.

 DONDE VIVE.- Viven en fondos de arena dentro de las rías; desde los 2 hasta los 30 metros. Se entierran verticalmente en la arena, dejando un agujero superior en forma de ocho para alimentarse.Habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros hondos y se distribuye por el mar del Norte, por el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, aunque también hay algunas especies del Pacífico, como las llamadas mango de cuchillo amarillo de Baja California (México) y la macha o navajuela de mar, de Chile.

 INDICACIONES PARA LA PESCA.- La captura de la navaja se realiza buceando a pulmón, detectándolas por los pequeños montoncitos de arena en forma de ocho que dejan al enterrarse. Antiguamente utilizaban la fisga, método que aún hoy en día sigue utilizándose.
Método con Pala y Azada.- Se pueden extraer las navajas con una pala o un sacho/azadón. Cuando se localiza el “ojo”, la hoja de la pala debe mantenerse lo más vertical posible para que no se rompa la concha del individuo.

 Método de Submarinistas.- Los bancos de navajas o longueirones en las zonas submareales pueden ser explotados por buzos con o sin herramientas manuales, o mediante el uso de dragas mecánicas o hidráulicas.
La extracción manual.- Los submarinistas pueden extraer las navajas directamente del sedimento utilizando solamente la mano.Una vez localizan el “ojo” en el lecho marino o cuando ven los sifones que sobresalen en la superficie
Extracción con sal.- Con una botella o regadera, los submarinistas van echando una solución salina en un banco de navajas o longueirones previamente identificado.Como la salmuera es más densa que el agua del mar, la solución va bajando por los agujeros. El incremento de la salinidad dentro de la galería hace que el individuo salga a la superficie del sedimento, momento en que es capturado por el submarinista.

 EXTRACCIÓN CON SAL.- La sal se va esparciendo por la playa o mejor dicho, por la zona de entrada de las galerías.Esto hace que los animales salgan a la superficie y se puedan recoger fácilmente en la arena.

 Con las mareas vivas, durante la bajamar, observamos unos característicos agujeros abiertos en la arena, donde se esconden.Para atraparlas se utilizan muchos métodos –entre los cuales se incluye el mercado, previo pago-, aunque quizás los más divertidos y tradicionales sean el de la varilla de paraguas y el de la sal.El de la varilla de paraguas consiste en hacernos con una de ellas o con una larga aguja de hacer punto, (mejor aún si le practicamos una muesca en forma de agalla) e introducirla de un golpe en los agujeros.Si notamos que hemos pinchado carne, procederemos a sacarla con cuidado, haciendo fuerza lateral con la varilla para que el molusco herido no pueda “recular” y sumergirse en las profundidades de su túnel.Este método para capturar navajas es entretenido y provechoso cuando se sabe ejecutar correctamente aunque, de no ser así, se corre el riesgo de cobrar pocas y herir o matar muchas de ellas inútilmente.

Por eso aconsejo encarecidamente el método de la sal, que, además, me parece mucho más divertido y no causa ningún daño a los moluscos que se nos escapen.Una vez más, con la bajamar durante las mareas vivas, localizamos el territorio sembrado de agujeros donde están las navajas. Nos acercamos suavemente con una bolsa de 1 kg. de sal, y echamos un poquito en la boca de cada agujero, procurando que caiga dentro.Entonces, pasados unos segundos o casi inmediatamente, las navajas se asoman durante un breve espacio de tiempo, como preguntándose qué es lo que ocurre, y nosotros, en un alarde de reflejos, las atrapamos y las sujetamos fuertemente para que no se introduzcan de nuevo en el túnel.Después tiramos de ellas con cuidado –para que no se rompan ni se desgarren- y nos las comemos con sal y limón, pasándolas unos segundos por la sartén que hemos puesto a calentar sobre unas brasas en la arena de la playa.

LA RECETA.- Navajas a la Plancha - Ingredientes

Navaja, aceite de oliva, sal, ajo, perejil

Preparación.- Se introduce la navaja en un recipiente con agua y un poco de sal varias horas para que expulse la arena contenida en su interior. Luego se saca y se lava con agua.

Se pone aceite en la plancha y se retira con un papel. Se calienta la plancha y se coloca la navaja encima. Por encima les echamos un poco de sal.
Se mantiene en la plancha entre uno y dos minutos y luego se saca. Se le añade el ajo y el perejil y se sirve caliente.
Navajas al Vapor. - Ingredientes
Navaja, sal, agua
Preparación.- La navaja se suele cocer al vapor.Se deja la navaja en agua fría con sal para que pierda la arena. Luego se pasa por el grifo de agua fría para terminar de repasarla.A continuación se introduce en una cazuela con muy poca agua (un vaso). Se tapa la cazuela y se va observando. Cuando la navaja está abierta ya está lista.