VAMOS A PESCAR BESUGO

Como reconocerlo.-Primero hablare del (Pagellus acarne) de la familia Cantábricus.Pez de cuerpo ahusado,aunque algo mas alto que ancho,de color blanco plateado con reflejos rosáceos en los francos y en el dorso.Una manchita negra en la base de las pectorales,en su parte alta,es característica de la especie. Besugo de Laredo (Pagellus cantabricus) de la familia sparidae.Tiene el cuerpo oblongo,complimido lateralmente y con la cabeza bastante corta y roma.A la altura de las aberturas nasales posee una especie de esbozo frontal que destaca en los grandes ejemplares. El morro es de perfil redondeado y se caracteriza por una boca no muy grande situada en posición terminal e inferior.Los dientes son pequeños,los anteriores están colocados en series estrechas y densas y los posteriores en forma de molares,aunque no son tan evidentes y grandes como los de la dorada y los pargos.El ojo sobresale y destaca en los ejemplares que han sido pescados a bastante profundidad;en ese caso se presenta hinchazón y en parte aparecen fuera de su órbita a causa del cambio brusco de presión que experimentan al salir a la superficie.Tiene una aleta dorsal con radios espinosos en la primera mitad y blandos en la segunda.Las pectorales son falciformes y las ventrales torácicas con una sola espina.La coloración es fundamentalmente plateada con tendencia al rosa y mas oscura sobre el dorso,que es gris violeta.Son esencialmente carnívoros.La longitud media del besugo adulto es de 30 a 40 cm.

Besugo-Bogaraveo (Pagellus bogaraveo) pertenece a la familia de los esparridos.De cuerpo oval y aplanado por los lados,con el perfil cefálico arqueado y ligeramente hundido sobre los ojos.En la cabeza,un hocico corto,con los ojos muy desarrollados.La aleta dorsal es larga y presenta de 12 a 13 radios espinosos y de 11 a 13 radios blandos;la aleta anal tiene tres radios espinosos y de 11 a 12 radios blandos.El color predominante es el gris,mas o menos rosáceo,con una mancha negra en los flancos,por encima de las aletas pectorales.Los mas pequeños se denominan panchinos;carecen de manchas y,en verano,penetran en los puertos;los adultos tienen una gran mancha negra al comienzo de la linea lateral.Con una medida superior a los 20 cm.,les sale la mancha característica de la que hablo,y se desplazan a aguas entre los 200 y los 500 m.

Resumen.- Especie demersal, el cuerpo es oblongo y comprimido, el perfil superior de cabeza pequeña convexo, y ojos muy grandes, junto con una mancha negra situada por encima de la aleta pectoral en el inicio de su línea lateral, que le distinguen del aligote (Pagellus acarne) que la tiene en la base de la aleta pectoral, y de otras especies afines que tienen ausencia de esta marca. El color es plateado rojizo. Las espinas dorsales son: 12 - 13; Radios blandos dorsales: 11 - 13; Espinas anales 3; Radios blandos anales: 11 - 12.  el besugo es un hermafrodita proterándrico, es decir, el mismo ejemplar al principio puede ser macho y después de pasar por un estado en que sus órganos genitales están desarrollados igualmente en los dos sexos, termina por desarrollarse más el femenino y se hace hembra. Hace la puesta a fin de invierno. Sus huevos son flotantes y las larvas que nacen de ellos al principio viven en alta mar, pero poco a poco se van acercando a la costa formando bandos de innumerables individuos que demuestran tener un apetito descomunal ("Panchitos y Voreces" son las crías de besugos, que junto a aligotes, están mezclados en densos grupos de alevines). Mientras son jóvenes se encuentran a muy poco fondo y no se les desarrolla su mancha clásica sobre la iniciación de la línea lateral, hasta que tienen unos 10 a 12 cm de longitud. A medida que crecen y buscan mayores fondos, se les van agrandando los ojos, hasta que al llegar a unos 30 cm de longitud alcanzan su habitat normal, que oscila entre 200 y 500 metros de profundidad. Estando en esta profundidad de 500 metros es cuando empiezan de nuevo el viaje a la plataforma continental y se asientan en fondos de 200 m. Forman grandes grupos y habitan sobre fondos de cascajo, fango, arena y coral.
El Besugo "Rey de los espáridos".Como se denomina en varias zonas de España
Besugo (Pagellus bogaraveo).

Asturias: Pancho, pancheta.

Galicia: Ollomol, buraz, guraz, buraz.

Cantabria: Pancho.

Cataluña: Quelet, besuc de la piga, besuguet, pagell, pixano,patxana, gorás.

Baleares: Boga-ravel, gorás.

Andalucía: Besugo de la pinta, voraz.

País Vasco: Bixigu, bixi, Errosela, Alikota, Albano,arrosella.

Canarias: Besugo del Cantábrico, gorás.
Que come.-Invertebrados,crustáceos,etc. En parte de su vida se alimenta del plancton y no desdeña las algas marinas. Pero de adulto es un carnívoro que se alimenta de moluscos, gusanos, huevos, equinodermos, larvas o juveniles de otros peces y sobre todo crustáceos.
Cebos recomendados.-Gambas peladas y crustáceos en general,arenicolas marinos,trozos de caballa y trozos de calamar.
Donde viven.-El Pagellus acarne se halla en el Mediterráneo y en la parte central del Atlántico oriental,en los fondos de arena,a menos de 50 m.Mientras son jóvenes se encuentran a muy poco fondo y no se les desarrolla su mancha clásica sobre la iniciación de la linea lateral, son los llamados "Panchitos", hasta que tienen unos 10 a 12 cm de longitud. A medida que crecen y buscan mayores fondos, se les van agrandando los ojos, hasta que al llegar a unos 30 cm de longitud alcanzan su habitación normal, que oscila entre 200 y 500 m de profundidad. Estando en esta profundidad de 500 m es cuando empiezan de nuevo el viaje a la plataforma continental y se asientan en fondos de 200 m. Forma grandes grupos y habita sobre fondos de grijo, fango, arena y coral, puede alcanzar una longevidad de unos 15 años. En parte de su vida se alimenta del plancton y no desdeña las algas marinas. Pero de adulto es un carnívoro que come moluscos, gusanos, huevos, equinodermos, otros peces más pequeños y sobre todo crustáceos.
El besugo de laredo prefiere los fondos de los bajos coralinos,aunque se encuentra bien sobre el fango.Durante los meses de verano se pueden hallar en las zonas rocosas entre los 40 y los 50 m. de profundidad.Mas allá de esta profundidad se aventuran solo ejemplares de 10 a 15 cm,que se acercan a la costa entre la primavera y el verano.Debido a la gran cantidad y calidad de estos ejemplares en lo que se denomina Golfo de Vizcaya y especialmente en las costas del País Vasco, Cántabría y Astúrias. Pero desgraciadamente las cosas han cambiado y ahora escasea en estas aguas, hecho que a obligado a los restaurantes y mercado de esta zona a abastecerse de otras procedencias.
Besugo bogaraveo en fondos migajosos,hasta 700 m. Se presenta en bancos o en grupos numerosos;hoy por hoy el Besugo de mayor calidad y mayor precio lo encontraríamos en la zona del Estrecho de Gibraltar, el denominado "Besugo de Tarifa", que vía Algeciras exporta a todo el país, con una demanda y un precio, al nivel de la calidad de estos ejemplares, cogidos en un hábitat perfecto para estos espáridos peleones con las corrientes marinas, resultando unas piezas con una testura y colorido característicos, unos ejemplares redondos y retorcidos, que marcan la diferencia en todos los mercados. Se encuentra en el Atlántico Oriental: Desde Noruega pasando por el estrecho de Gibraltar hasta Cabo Blanco en Mauritania, Madeira, Islas canarias y Cabo Verde, y en el Mediterráneo este, muy raramente se encuentra más lejos del estrecho de Sicilia.

Indicaciones para la pesca.-Como se ha expresado anteriormente al ser su carne muy apreciada, los profesionales lo capturan habitualmente con palangres de fondo, al arrastre y con trasmallos calados a gran profundidad.Dado que suele formar grandes grupos bastante compactos, es asímismo una especie muy apreciada en la pesca deportiva, que se practica normalmente a gran fondo desde embarcación con carretes eléctricos.
Debido a la profundidad de su hábitat en el Mediterráneo aunque no es muy numeroso si se sabe como pescar, al ser una variedad poco acosada se hacen grandes pescadas, se recomienda su pesca con carrete eléctrico o con palangre.
Su pesca se suele desarrollar habitualmente en zonas de mediana a gran profundidad, siendo especialmente abundantes en algunos puertos, espigones y muelles. Su carácter voraz y confiado, unido a su habitual relación con congéneres, hace que su pesca sea relativamente sencilla. Utilizaremos, siempre que la mar lo permita, varias gametas cortas de hasta 50 centímetros de longitud y dispuestas habitualmente en paternóster armados con anzuelos relativamente pequeños. Esto nos permitirán aprovechar su espíritu comunitario para hacernos de dos o mas ejemplares por lance. Tradicionalmente tentado con pequeñas gusanas, gustan de igual manera de pequeños crustáceos así como quisquillas y gambas. Los mas expertos en su captura suelen esperar la picada de varios ejemplares en cada lance, obteniendo a veces resultados muy apreciables.
Es una pesca complicada y no demasiado practicada; en la parte de Cádiz, sobre todo en la zona de Algeciras en las playas de Palmones y Getares, por la noche se cogen bastantes desde costa, pero aunque en la zona les llaman besuguitos no son propiamente besugos, aunque alguno se pilla. Siempre pequeñitos superando en raras ocasiones los 300 gr.

El aparejo ideal,es un pipio de unos 2 m, 6 u 8 anzuelos de tamaño medio y un anzuelo grande. Encarnar con sardina y calamar en los anzuelos medianos y con jibia en el grande,por si hay por la zona alguna brotola,cuando hay poca mar,pondremos un plomo de 750 gr. cuando hay algo de marea un plomo de 1.000 gr. y cuando este encabritada uno de 1.500 gr.

LA PESCA DEL "BESUGO EN EL ESTRECHO DE GIBRALTAR
Ha sido un método tradicional por los pescadores profesionales marroquíes la pesca del besugo mediante un método en extremo original y que a lo largo del tiempo ha hecho que sea trasladado a la pesca del atún gigante por los pescadores profesionales y deportivos. Este método es la pesca a fondo mediante un lastre unido con un falsete y mediante la suelta del lastre ascender la carnada a superficie desde fondos que van entre los 500 y 600 metros.
Los pescadores, embarcados en "pateras" y desprovistos de cañas y cualquier tipo de material deportivo, se proveían de una línea que lastraban manualmente mediante una piedra de unos 5 a 10 kilos de peso. Esta piedra la unían mediante un "falso" (hilo de calibre muy fino ) para que mediante un tirón se partiera y la carnada ascendiera lentamente. Mediante este sistema los besugos (de tamaños más considerables que los habituales en fondos inferiores) eran capturados en gran cantidad.

El Estrecho de Gibraltar, debido a ser confluencia entre el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico, es un lugar en el que confluyen grandes y tremendas mareas y vientos realmente fuertes. Las condiciones marinas son muy dificultosas y sólo se puede practicar la pesca en momentos determinados y días muy concretos. Cuando existe una situación favorable, los "marengos" provistos de sus escasos medios, barca de madera, línea del 200 y guantes rudimentarios, se hacen a la mar para la captura de los voraces.
Mas información en el arte de pesca voraceros que lo encontrareis en el archivo del blog

La receta.- Besugo mechado
Ingredientes:• besugo (grande), 1 unidad • panceta, 2 lonchas • diente de ajo, 7 unidad • limón, 3 unidad • caldo de carne, 1 taza • vinagre, 1 cucharada • aceite de oliva, 4 cucharada • sal, al gusto • pimienta negra molida, al gusto
Elaboración.-Limpiar el besugo y vaciarlo, dejando la espina; sazonar por dentro y por fuera con sal y pimienta y mécharlo con la panceta en tiras y el ajo en lonchas.
Colocar el besugo en una fuente y rociarlo con el zumo de dos limones y 2 cucharadas de aceite. Dejarlo macerar dos horas y, a continuación, sacarlo del líquido.
Colocarlo en una besuguera con el caldo de carne y meterlo al horno precalentado, a 175ºC. Freír los ajos restantes en 2 cucharadas de aceite y sacarlos cuando estén dorados.
Añadir a este aceite el caldo de la maceración y el vinagre y cocer hasta que reduzca. Rociar con ello el besugo según se va haciendo en el horno. Adornar con limón y servir al momento.

Besugo a la espalda
Ingredientes:• besugo, 1 unidad • aceite de girasol, • ajo, • vinagre, • guindilla, al gusto • sal, al gusto
Elaboración.-Comprar un besugo abierto y limpio. Restregar un poco de aceite por cada una de las caras del besugo y meterlo en el microondas unos 3 minutos por el lado de las escamas y 2 por el lado de la raspa. El minuto que falta por la parte de las espinas se aprovecha para untarlo con la salsa y dejarlo 1 minuto más. La salsa se hace en un tazón o en un bol.
Se calienta aceite unos 2 minutos para que hierva, se echa el ajo bien picado y la guindilla y se vuelve a meter en el microondas para que se sofrían un poco. Después se echa un generoso chorretón de vinagre y la salsa ya está preparada para repartirla por el besugo. Esta receta también es aplicable a la dorada o a otro pesacado similar.
Besugo al horno
Ingredientes:• besugo (grande), 1 unidad • cebolla grande, 1 unidad • tomate, 3 unidad • diente de ajo, 2 unidad • hoja de laurel, 1 unidad • vino blanco, 1 vaso • limón, 1 unidad • aceite de oliva, 1 vaso • patata grande, 2 unidad • pan rallado, • sal, al gusto
Elaboración
Primero se echa aceite en una fuente para horno y se pone al fuego. A continuación, se añade la cebolla cortada en rodajas, las patatas cortadas en panadera y los ajos picados. Cuando se observe que las patatas ya están blandas, se le agregan los tomates, que también se habrán cortado en rodajas, la hoja de laurel y el vino. En ese momento se retira la fuente del fuego y se distribuyen los ingredientes por el fondo de la misma, formando una base.
Por otro lado, se realizan dos o tres cortes transversales al besugo, sin llegar a la espina, y se coloca un gajo de limón en cada uno de ellos. El siguiente paso consiste en espolvorear convenientemente la pieza con pan rallado y se coloca sobre la base de verduras. Se precalienta el horno a 180º y se mete la fuente con el besugo, dejándolo así durante 30 ó 40 minutos. Es necesario que a menudo se riegue el besugo con el caldo que se va formando en la fuente para que tome el sabor de las verduras.

Besugo a la sidra
Ingredientes:• besugo (grande), 1 kilo • sidra, 1 vaso • coñac o ron, 1 chorrito • tomate triturado, 200 gramos • diente de ajo, 2 unidad • pimentón dulce, • aceite de oliva extra, • pimienta molida, al gusto
Elaboración
La sidra y el coñac se echan en una olla y se ponen a fuego medio hasta que empiece a hervir. En ese momento se incorpora el besugo y se deja cocer a fuego lento unos quince minutos. Mientras, aparte, se fríen los ajos en el aceite bien caliente hasta que estén dorados. A continuación, se añade el tomate triturado y se echa una cucharadita de pimentón, un poco de pimienta y sal al gusto. Posteriormente se incorporan los trozos de pescado y una taza del líquido de la cocción, y se deja diez minutos más en el fuego. Se pueden añadir patatas hervidas o asadas para complementar el plato.

Cocina tradicional
El besugo es uno de los pescados más valorados y apreciados de nuestra gastronomía. De hecho, constituye uno de los platos principales del menú de Navidad en muchos hogares, aunque en esas fechas su precio, elevado de normal, se dispara. Gracias a la gran variedad de formas de cocinado y acompañamientos que acepta, las recetas que cuentan con este exquisito pescado son innumerables. Son muchas las regiones que le dan nombre a una receta de besugo y marcan con estilo propio la manera de elaborar tan delicado manjar, tal es el caso del besugo a la cántabra, a la donostiarra o a la madrileña, entre otras tantas.
Muy popular en las regiones del Cantábrico, sobre todo en Asturias, es la receta de besugo a la sidra; y de presencia indiscutible en muchos libros de cocina son las sencillas y conocidas recetas de cocinar el besugo a la sal o a la espalda.

Besugo a la cántabra: espolvoreado con un poco de pan rallado y acompañado de ajos, zumo de limón y guindilla.
Besugo a la donostiarra: similar al anterior pero sin pan rallado.
Besugo a la sal: se utiliza el besugo entero, con vísceras y escamas para que no penetre demasiado la sal. El pescado se cubre totalmente de sal gruesa o marina un poco mojada y se hornea. Es una de las recetas en las que mejor se aprecia el sabor del besugo.