LA PESCA

La almadraba (del árabe andalusí المضربة almaḍrába, «lugar donde se golpea o lucha») es una de las técnicas para la captura del atún empleada en Italia, Marruecos, Portugal (principalmente en el Algarve) y España (sobre todo Andalucía, Valencia, Murcia y Ceuta)2​aprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo (y vuelta) que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa. En Sicilia el método se denomina tonnara, de tonno («atún»).

  
Uso.- Han sido caladas almadrabas desde los puertos de Cádiz, Chiclana de la Frontera,3​ Conil de la Frontera, Barbate, Rota, Zahara de los Atunes, La Línea de la Concepción, Nueva Umbría, Isla Cristina, Ceuta y Tarifa, entre otros puertos. También existe esta técnica pesquera en el sureste español, en la Región de Murcia, más concretamente en la bahía de Mazarrón, en el pueblo cartagenero de La Azohía, Cartagena, así como en distintos puntos de la provincia de Alicante, como son Denia, Jávea, Benidorm, Villajoyosa o isla de Tabarca. Las características físicas y bioclimáticas que se dan en las costas onubense y gaditana hasta el estrecho de Gibraltar, han hecho de este entorno un lugar privilegiado para la pesca. El proceso comienza cuando los atunes, en su emigración desde el círculo polar ártico hasta el mar Mediterráneo, pasan por el estrecho de Gibraltar. La práctica totalidad de las almadrabas caladas en el Mediterráneo, desde el siglo XVIII hasta mediados de 1950, han estado capitaneadas por arraeces (jefes de todas las faenas que se ejecutan en la almadraba) de Benidorm (Alicante), considerados los nativos de este pueblo como auténticos expertos en este arte de pesca durante siglos.

Técnica.- La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barreras con redes en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es desangrada y luego sus compañeros sobre el barco le clavan arpones y entre tres o cuatro hombres es subido a bordo, esto se repite con cada pieza. Una vez extraídos (pescados) los atunes, se sigue con las especies de menos porte.

Historia.- Existen numerosos yacimientos arqueológicos costeros en el Golfo de Cádiz relacionados con la pesca, entre los que destaca Baelo Claudia. La abundancia de atunes y la presencia de la industria de salazón de pescado en la zona es descrita por Estrabón en su obra Geografía:
* Se reúnen también en esta zona muchos atunes que vienen de otras partes de la costa exterior, gordos y voluminosos. Y los atunes cuanto más se aproximan a las Columnas viniendo del exterior, tanto más adelgazan por falta de alimento.
* Y tampoco escasea la industria de salazón de pescado, procedente tanto de la zona como del resto del litoral más allá de las Columnas.
Guzmán el Bueno, fundador de la Casa de Medina Sidonia, recibió del rey Sancho el Bravo en 1294 el privilegio de armar almadrabas desde el río Guadiana hasta la costa del Reino de Granada.​ Este privilegio fue ratificado por Fernando IV en 1299, por Enrique II en 1376 y por otros documentos sucesivos mencionados en 1773 por Manuel Belinchón, escribano del rey Carlos III.​ Estos privilegios no estuvieron exentos de disputas y fueron confrontados por el Concejo de Cádiz, el Concejo de Tarifa, Rodrigo Ponce de León (I Duque de Cádiz) y Fadrique Enríquez de Ribera (I Marqués de Tarifa), entre otros, quienes tenían interés en calar sus propias almadrabas.​ Los duques de Medina Sidonia acuden a la autoridad real en múltiples ocasiones en defensa de sus privilegios, entre los que cabe destacar la sentencia del Real Concejo de Castilla emitida a causa de la queja de Alonso de Guzmán y Sotomayor, VII duque, en 1563 contra los vecinos de Tarifa.
* Los sobrevenidos ni otra persona alguna, no pesquen, ni maten Atunes con ningún genero de Redes, sencillas, ni dobladas, ni en cualquier manera, en la Playa de esta Villa, y Pesquerías de ella, ni en toda la costa del mar del Andalucía, desde el rio de Odiana, hasta la costa del Reino de Granada, è cualquier Atún, è Atunes que se entraren, è tornaren en cualquier Red, los suelten luego, y dejen ir libremente: Y a que no hagan Almadraba, ni tengan Atalaya, Redes, Pertrechos, Cuchillas, Chancas, ni otros aparejos para pescar, ni matar los dichos Atunes, so pena de tres años de Galeras, que sirvan à S.M.: Y à que no perturben, ni inquieten en la antigua posesión, ver casi, uso, è costumbre en que dicho Duque de Medina Sidonia ha estado, y está, y sus Predecesores, de hacer Almadrabas, pescar y matar los dichos Atunes, desde el rio de odiana, hasta la costa del Reyno de Granada, y a que ningún otro lo haga.

Los privilegios de la Casa de Medina Sidonia fueron abolidos de forma definitiva mediante la Real Orden de 20 de febrero de 1817. En 1828 se establecieron las condiciones para consignar las almadrabas a los gremios de pescadores y se aprobó el reglamento para las almadrabas de poniente (Golfo de Cádiz). ​ Ello dio lugar a la proliferación de nuevas almadrabas y a la sobreexplotación de los recursos, por lo que muchas fueron abandonadas a causa de las pérdidas que generaban.​ La incorporación de nuevas técnicas fue lenta e ineficiente durante todo el siglo XIX. La captura del atún con almadraba creció en las dos primeras décadas del siglo XX y en 1928 se constituyó en España el Consorcio Nacional Almadrabero,​ cuyo primer presidente fue el isleño Serafín Romeu Portas, con sede primero en Tarifa y posteriormente en Isla Cristina. El 18 de enero de 1973, el Consorcio Nacional Almadrabero toma la decisión de liquidar la sociedad, con lo que se procede al cierre de las almadrabas de las provincias de Huelva (Isla Cristina), Almería (Almería) y algunas de la provincia de Cádiz.​Recientemente y gracias a la recuperación de la especie en el golfo de Cádiz, se especula con la vuelta a finales de la década de 2010 al calado de una almadraba en Isla Cristina, así como en Chiclana de la Frontera. ​ En Isla Cristina se dan cita con cierta regularidad encuentros de capitanes de almadraba a nivel internacional, con participación de capitanes de Marruecos, Portugal e incluso Japón.

La almadraba, pesca tradicional del atún rojo.- Llevan ahí, ancladas al paisaje costero gaditano, toda la vida. Pacientes, inmóviles e hipnóticas, su historia, la de sus redes, anclas y boyas, es la de una relación, casi congénita, entre los pobladores del litoral gaditano y los míticos gigantes de plata, esos que desde tiempos inmemoriales escenifican el milagro de la vida en las cálidas aguas del Mediterráneo. Invernantes y respetuosas con el medio que las acoge, es ahora, a finales del mes de febrero, cuando las almadrabas del litoral de La Janda y Tarifa despiertan en las naves almadraberas de Conil de la Frontera, Barbate y Tarifa. Comienzan las tareas de calamento en tierra, esas que se centran en la reparación y preparación del arte y que marcan el inicio de una liturgia que comenzará a bullir llegado el mes de mayo, cuando los primeros bancos de atunes rojos comiencen a bordear las cristalinas costas gaditanas. 

Un reencuentro, esperado y celebrado, que vendrá a dar sentido a un arte que hace casi tres milenios comenzaron a calar en las proximidades del Estrecho de Gibraltar los fenicios. Armadas con grandes paredes de redes, centenares de anclas pesadas (entre 400 y 600 de unos 450 kg de peso, que sirven para fijar el arte al fondo), cientos de metros de cableado e infinidad de boyas, a las almadrabas de las costas gaditanas se las denomina de ‘derecho’, ya que se calan cuando los atunes rojos se dirigen al fondo del Mediterráneo. Es entonces cuando estos majestuosos peces (thunnus thynnus) presentan mayores niveles de grasa y, por tanto, su carne es de mayor calidad. Estratégicamente colocadas, las almadrabas gaditanas, catalogadas de ‘buche’, son caladas a escasos metros de la costa, en las aguas más cristalinas, esas que forman parte de amplio corredor migratorio y por las que transitan algunos de los innumerables bancos de atún rojo.

De hecho, esta mágica arte de pesca nace casi en la orilla, desde donde se ‘tira’ una primera línea de red denominada rabera de tierra, que hace que los atunes se dirijan hacia la boca de la almadraba. Una estructura de conducción que se completa con la rabera de fuera, compuesta por el bichero, la legítima y la contralegítima, paredes de redes compartimentadas que, igualmente, hacen que los atunes ‘busquen’ la boca. Una vez en la cámara, espacio desde el que dos embarcaciones provistas de una red denominada atajo los conducen de forma escalonada hasta el buche (departamento de espera) y de ahí, al bordonal (en el que se regulariza el volumen de capturas). Por último, los gigantes de plata son introducidos en el copo bajo la dirección de los buzos, que son los encargados de avisar de que está lleno y que, por tanto, se debe cerrar. Es en este último compartimento de la almadraba donde tiene lugar la famosa levantá, protagonizada por la marinería de las embarcaciones que se localizan a su alrededor. Poco a poco, tirando de paciencia y maestría, los almadraberos izan la red del fondo hasta levar los atunes a la superficie.

Una vez capturados, los atunes son depositados en las bodegas de embarcaciones provistas de hielo “aguanieve” para mantener el producto en las mejores condiciones de conservación. Cabe destacar que, fieles a su historia y filosofía, las almadrabas gaditanas, sus redes, están trenzadas de manera que solo puedan ser capturados ejemplares adultos, en torno a catorce años de edad, y con un peso que suele rondar los 180 y 200 kilogramos de media. El siguiente paso es el ronqueo.

El ronqueo del atún rojo de almadraba no es algo que se vea todo los días, ya que se suele realizar nada más descargar los atunes de los barcos que los traen a la costa. Por eso, conocer de cerca lo que implica, cómo se realiza, todo lo que se puede sacar del atún, etc. es conocer de cerca una gran tradición. Hoy os queremos acercar un poquito el ronqueo del atún y todo lo que rodea a este arte. Se trata de un pescado azul apreciadísimo en el mundo entero (aquí nos encanta, pero es que en Japón lo adoran). Y no es para menos porque su sabor es incomparable. Podemos degustarlo en múltiples elaboraciones como tartares, carpaccios o sencillamente vuelta y vuelta a la plancha, entre muchas otras.

  
¿Qué es el ronqueo del atún?.- Mucha gente tiende a pensar que el ronqueo del atún es el proceso mediante el cuál se sacan del pez todas las partes, pero no es exactamente así. Paco Malia, proveedor de atún rojo, explicaba para el programa Aquí la Tierra, de La 1, que "el ronqueo consiste en cortar la cola, descabezar el pescado, eviscerarlo, y sacarle los cuatro lomos". Una vez llegados a ese punto, lo que viene después es el despiece, es decir, extraer todas las partes aprovechables del atún rojo: ventrisca, solomillo, morrillo, cola negra.

El nombre del ronqueo se debe a que durante este proceso de sacar los lomos, el cuchillo pasa por el espinazo del animal y produce un sonido muy similar a un ronquido. Los encargados de llevarlo a cabo son los ronqueadores. Hablamos de una técnica manual con siglos de historia que comienza con la propia pesca empleando la técnica de la almadraba, y de ahí el nombre completo del atún, como se explica en la web de Turismo de Cádiz. Ya los fenicios usaban este tipo de pesca con redes y los romanos se encargaron de continuar con su uso. A día de hoy, se instala un laberinto de redes cerca de la costa, sabiendo que los atunes pasarán por allí.

  
Los bancos de atún migran cada año entre los meses de abril y junio desde el Atlántico Norte hasta el Mediterráneo para desovar, cruzando por el Estrecho de Gibraltar. De ahí que esta pesca se realice en las costas gaditanas y sea famosa en lugares como Barbate, Zahara, Tarifa o Conil. Cuando un banco entra en el interior de este laberinto, se procede a llevar a cabo la "levantá", que consiste en el izado de las redes de la almadraba por una flotilla de barcos que la rodean. De ahí se irán sacando poco a poco los peces para cargarlos en los barcos.

  
La almadraba, una pesca sostenible.- ¿Por qué podemos decir que la pesca milenaria de la almadraba es sostenible y respetuosa con los atunes? Como nos explican en la web atunrojosalvajedealmadraba.com:
* Los atunes capturados en España deben ser adultos y pesar 180 kilos como mínimo. Cuando son de menor tamaño, es muy fácil que consigan atravesar el laberinto que forma la almadraba y salir de él.
* No se trata de una pesca de arrastre. Las redes se mantienen a flote gracias a las boyas y están ancladas en el fondo marino. Los barcos se encargan de levantarlas, por lo que nunca se arrastran, evitando así los daños que causa la pesca por arrastre.
* Las redes están colocadas muy cerca de la costa. Es una zona de paso para los atunes pero no todos pasarán por las redes, por lo tanto, la supervivencia de la especie está garantizada.

Despiece del atún rojo.- De un atún de 200 kilos se sacan unos 80 kilos de carne. Y no se desperdicia nada, ya que el resto "va para fábricas de harina, pienso de pescados o aceites de pescado", como explica Paco Malia para Aquí la Tierra. Tras el ronqueo del atún y gracias al despiece se obtienen las diferentes partes, que podemos dividir en dos grupos: partes nobles e internas, como se explica en la web de Gimar. Estas son las más destacadas:

Partes nobles
* Lomos: En el ronqueo del atún salen cuatro lomos de gran tamaño. Dos de ellos son los lomos negros, así llamados por el color de la piel del propio atún, y son los que se sitúan en la parte superior del animal, junto a la aleta dorsal. Los otros dos son lomos blancos, que salen de la zona inferior, y reciben su nombre también por la piel exterior del atún, más blanquecina o plateada en esa zona. Contienen poca grasa y por ello se usan para el sushi, tartares, ceviches o sencillamente fileteado a la plancha. Con un poquito de sal por encima es un espectáculo comerlo.
* Solomillo: Sale de la zona superior del lomo. ¿Conoces el marmitako o el atún encebollado? Son míticos platos de nuestra gastronomía que se cocinan con esta parte noble.
* Plato: Es la zona central del lomo del atún negro. Jugoso y muy sabroso.
* Ventrisca: Se trata del vientre del atún y sale del lomo blanco, por lo que en esta parte encontraremos más grasa en forma de veta. Ya sea pasada por la brasa, en conserva o preparada como sashimi, es otra delicia.
* Tarantelo: Entre la ventrisca y la cola blanca (que ahora explicaremos) está parte del lomo blanco, aunque no se le llama exactamente así. Esa pieza en concreto se llama tarantelo.
* Cola negra: Su nombre nos deja claro que se trata de la cola que sale de la zona superior y, al igual que con los lomos, se llama "negra" por el color de la piel exterior del animal. Contiene poca grasa y mucho sabor, lo que la hace perfecta para preparar otro tipo de elaboraciones como albóndigas, hamburguesas o guisos.
* Cola blanca: Hablamos de la cola de la zona inferior. Por la poca grasa que contiene se usa para guisos y salazones.

  
Partes internas
* Morrillo: Se trata de la parte interior de la cabeza del atún, en la zona superior. Es muy rico en grasas y tiene un sabor fuerte e intenso.
* Facera: O carrillada del atún. Sale de su cara y es una pieza gelatinosa.
* Parpatana: Esta pieza se extrae de detrás de la mandíbula del atún y cada vez se usa más en la cocina.
* Galete: También entre la cabeza y el cuerpo (digamos que es como "la oreja") encontramos esta pieza gelatinosa que se usa para estofados o elaboraciones hechas en horno.
* Espinazo: Esta parte se encuentra junto a la espina central, esa misma que da nombre al ronqueo del atún.
* Corazón: No es muy habitual encontrarlo en los restaurantes pero, finamente fileteado y a la plancha, cuentan que es un manjar.
* Huevas: Cuando el atún es hembra hablamos de huevas en grano y cuando es macho son huevas de leche. Pueden tomarse crudas o en salazón, solas como entrante o aperitivo, o bien integradas en otros platos.
* Espineta negra: Tras la cola negra y pegada a la aleta dorsal encontramos la espineta, negra en este caso por los mismo motivos que en anteriores piezas llamadas "negras".
* Espineta blanca: Igual que la espineta negra pero sale de la zona inferior del atún.
Algunas de estas partes te sonarán y otras como la facera o el corazón ni sabías que podrían comerse pero es que por algo se dice que el atún es como el cerdo: de él se puede comer casi todo, de ahí que haya tantas partes.