VAMOS A PESCAR BUEY DE MAR

El buey de mar es un crustáceo decápodo braquiuro reptador de la familia Cancridae. Su caparazón externo es de color rojo pardo aunque este puede cambiar según el estado de la muda, el vientre es más blancuzco con algunos tonos rojizos. El caparazón lo cambia para permitir su crecimiento. Su cuerpo es ovalado más ancho que largo, tiene cinco pares de patas, el primer par está mucho más desarrollado que el resto ya que las utiliza para la captura de sus presas (para alimentarse). Son nocturnos permaneciendo enterrados durante el día.Andador hacia adelante o ladeado si lo hace con rapidez.

 COMO RECONOCERLO.-El caparazón de C. pagurus es pardo rojizo, aunque es púrpura pardo en especímenes jóvenes, y ocasionalmente con parches blancos, y con marcas a lo largo de los márgenes frontal-laterales con diez lóbulos redondeados en posición anterolateral y cinco mas pequeños entre los ojos. Típicamente, un macho tiene el caparazón de 9 cm de largo y 15 cm de ancho, aunque puede alcanzar 25 cm de ancho excepcionalmente. Una lámina del caparazón se extiende ventralmente para constituir una cámara branquial donde están las branquias.El primer par pereiópodos está modificado en un fuerte quelípedo (pinza). Las garras, los dactylus y propodus, son negros. Los otros pereiopódos están cubiertos con filas de cortas setas y el dactylus es negro en la punta. En una vista frontal es posible distinguir las antenas y anténulas. Al lado están las órbitas en donde se ubican los ojos compuestos. Las piezas bucales comprenden un par de mandíbulas, un par de maxila, un par de maxílulas, el tercer par de maxilípedos, detrás de los cuales hay dos pares más de maxilípedos. Una visa ventral muestra el abdomen reducido y escondido bajo el caparazón. El abdomen tiene una diferente forma en macho y en hembra: en machos es comparativamente angosto, mientras en hembras es ancho. Escondido debajo del abdomen está los órganos sexuales y el ano. La reproducción se lleva acabo mayormente en invierno ; el macho captura a la hembra y la coloca debajo de él hasta que ella muda. La fertilización interna tiene lugar antes de endurecer el nuevo caparazón, con la ayuda de dos apéndices abdominales (gonópodos). Los huevos fertilizados, en más de 20.000, se encuentran bajo el abdomen de la hembra hasta su eclosión. El primer estadio de desarrollo luego de eclosionar, es la larva planctónica (1 mm) llamada zoea, y luego postlarva, megalopa, y finalmente un juvenil. El primer estadio juvenil es caracterizado por un buen desarrollo del abdomen, que finalmente, con el tiempo, se reduce en tamaño y queda envuelto bajo el sternum.

Resumen Descripción.- Es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño y su caparazón grueso, de forma ovalada y más ancho que largo. Márgenes anterolaterales convexas presentando 10 lóbulos inermes, de los que el último se encuentra ya en el margen posterolateral y es el más pequeño. Margen anterior muy corto. Frente muy estrecha, trilobulada. Órbitas pequeñas, con dos fisuras en la margen supraorbitaria. Flagelo antenal con una pequeña seda. Superficie del caparazón finamente granulada. El primer par de patas torácicas es portador de unos grasos quelípodos subiguales y lisos y con los márgenes internos de los dáctilos provistos de dientes romos. Las demás patas son mucho más finas, cubiertas de sedas y con los dáctilos estiliformes, rectilíneos y algo más cortos en relación a los respectivos propodios. El esternón es estrecho y el abdomen aplastado y doblado sobre la región external. El macho tiene cinco segmentos en el abdomen y la hembra siete. Mide hasta 20 cm. de largo por 30 de ancho. La coloración pardo rojizo, aunque es púrpura pardo en especímenes jóvenes va del rosa al castaño (según el tiempo que ha pasado desde la muda) con la punta de las pinzas de color negro. Vientre tirando a blanco.Su sistema nervioso es complejo, por lo que posee los sentidos del olfato y gusto muy desarrollados.Siendo la misma especie podemos encontrar diferencias entre el buey de mar nacional respecto al francés.El buey nacional tiene mucho pelo en sus patas, mientras que el francés tiene poco vello.Las uñas del buey nacional son afiladas, mientras que las del francés son más cóncavas.El color del buey nacional es pardo oscuro, tirando hacia castaño, mientras que el buey de mar francés es más claro.

Reproducción.- Respecto de su reproducción, el acoplamiento de machos y hembras tiene lugar inmediatamente después de la muda de las hembras. Los espermatóforos del macho pasan al receptáculo seminal de la hembra donde permanecen durante 12 ó 14 meses. La puesta se realiza de octubre a enero. Los huevos, de 500.000.- a 2.000.000.-, son fecundados en el momento de salir de la madre. La incubación dura de seis a ocho meses durante los cuales la hembra los transporta pegados a su abdomen. En el verano siguiente los huevos hacen eclosión, saliendo una larva dotada de una fuerte espina en el cefalotórax y que nada libre durante dos meses, realizando varias mudas antes de irse al fondo. En este momento ya tienen aspecto de pequeño cangrejo y va creciendo gracias a unas 8 mudas que realiza el primer año, llegando a unos 3 cm. de ancho. El número de mudas, así como la misma velocidad de crecimiento, se va reduciendo al tiempo que crece. El cuarto año muda ya una sola vez y el quinto y el sexto año ya adquiere la madurez sexual, cuando tiene una longitud de unos 12 cm.

QUE COME.- Se alimenta de bivalvos, pequeños crustáceos, equinodermos, pececillos pequeños y otros animales de fondo. Es estrictamente carnívoro y se alimenta de crustáceos, moluscos y equinodermos como la estrella de mar. Son nocturnos, permaneciendo enterrados en el sustrato durante el día, y forrajeando hasta 50 m de sus cuevas en las horas de la noche . Normalmente come animales bénticos como otros crustáceos y moluscos; con sus poderosas pinzas es capaz de romper caparazones y conchas. Los machos son extremadamente agresivos contra otros, y pueden eventualmente matarlos. Los machos reconocen a otros machos de su especie por el tamaño de las pinzas; las pinas de las hembras son menores.
Los predadores naturales de adultos C. pagurus son peces y cefalópodos; las larvas son comidas por varios comedores de plancton y los juveniles (en la zona tidal) por aves marinas.

DONDE VIVE.- Vive en los fondos marinos rocosos o pedregosos, le gusta vivir en las grietas de las rocas, aunque también suele enterrarse en la arena. Generalmente habitan a profundidades de 1 a 30 metros, aunque los ejemplares de mayor tamaño pueden habitar a 100 metros de profundidad. Son animales eminentemente nocturnos que suelen permanecer enterrados o entre las rocas durante el día. Por la noche salen a alimentarse hasta distancias de más de 40 m. de su guarida.Viven en fondos rocosos, desde la franja infralitoral hasta más de 100 metros de profundidad. Los ejemplares de mayor tamaño se encuentran, por lo general, en aguas más profundas, mientras que los que miden de 6 a 10 cm. viven en la zona infralitoral; los de 5 a 6 cm. en la zona intermareal y los de 2 a 3 cm. en fondos muy superficiales.Se encuentra en el Atlántico Oriental desde las Islas Lofoten en Noruega e Islas Británicas hacia el sur. También en el Mediterráneo aunque es muy raro.

 Curiosidades.- Como otros crustáceos gozan de la facultad de reproducir los miembros después de arrancados o rotos. Dicha renovación no se efectúa en los fragmentos y cuando una pata ha sido medio rota es necesario arrancar la articulación entera, lo que ejecuta el animal enderezando el muñón y desprendiendo el fragmento de la articulación; otros se lo arrancan con sus tenazas. Semejante extirpación es necesaria, pues sin ella el animal moriría por efecto de la hemorragia.
El macho suele proteger a la hembra durante la muda, mientras que en la muda del macho, las hembras los persiguen para devorarlos. Los machos son extremadamente agresivos contra otros, y pueden llegar a matarlos. Los machos reconocen a otros machos de su especie por el tamaño de las pinzas; las pinzas de las hembras son menores.

INDICACIONES PARA LA PESCA.- Su captura se realiza sobre todo con trasmallos y nasas para pescar las que se encuentran a mayor profundidad, redes de arrastre y trasmallo o con rapetas, cuando se encuentra en zonas más profundas. En bajamar entre las rocas, donde suelen esconderse se pueden emplear bicheros buscando entre los huecos de las rocas donde se pueda localizar. Es un crustáceo que está sujeto a vedas, prohibiéndose su captura en período comprendido entre los meses de julio a octubre.Son gravemente explotados comercialmente en todo su rango. Es ilegal cazarlos muy pequeños.

Hoy lo pescaremos con nasas y en especial con las nasas para crustáceos.El procedimiento consiste en que se sumergen las nasas a fondo, con un cabo que sirve de madre en la superficie del mar, cebadas con cualquier tipo de carnada de pez, también se utiliza vísceras de animales (hígado, corazón, pulmón). Dos veces al día se arrían las nasas para sacar las posibles capturas. El diseño utilizado está formado por una estructura rígida de madera que da forma a la nasa y varillas del mismo material cubriendo esta estructura.
Nasa para Crustáceos.- El diseño utilizado para estas nasas es de forma prismática, conformado por una estructura rígida de madera que da forma a la nasa y varillas del mismo material cubriendo esta estructura. La estructura base consiste en un esqueleto de madera, cuya base es de mayor tamaño que su parte superior y estas se encuentran unidos por varillas colocadas en sentido vertical. Dicha estructura se encuentra forrada por varillas del mismo material pero de menor espesor, colocadas en sentido longitudinal en cada plano.La nasa presenta en su parte superior la tapa construida también de madera la que lleva incorporada la boca de entrada confeccionada en plástico. El vaciado de este tipo de nasas se hace por la tapa. Se emplea en sitios marisqueros por excelencia, regiones del cantábrico y Galicia.

LA RECETA.- Cilindros de Buey de Mar - Ingredientes - 1 kg. de buey de mar; ½ cebolla; 1 zanahoria; 1 puerro; 1 vaso de vino blanco; Aceite de oliva; 2 hojas de pasta brick
Preparación.- Para el Buey de Mar - Cocer 12 minutos el buey de mar y dejar reposar.Limpiar y desmigar bien las pinzas y la carne del caparazón. Rehogar la cebolla, el puerro y la zanahoria y añadir el buey desmigado y el vino blanco.Dejar reducir y reservar.
Cortar la pasta brick y hacer cilindros con la ayuda de moldes de acero previamente untados en mantequilla.
Hornear 1 minuto aproximadamente a 180 ºC y dejar enfriar.
Acabado y presentación - Rellenar los cilindros con el guiso de buey de mar y colocar de pie sobre la fuente dándole mas volumen estético.Duración: 20 minutos aprox.

Buey de Mar Cocido.- Ingredientes - Buey de mar; Agua; Sal
Preparación.- En el caso de que el buey no esté muerto lo primero será matarlo introduciéndolo en agua fría con hielo o si se quiere acelerar el proceso se introduce en agua templada. Si disponemos de una cocina con un fuego fuerte podemos echar el buey vivo cuando el agua esta fría y lo ponemos a hervir. El motivo de meterlo muerto es que si se mete vivo en agua caliente se le separarán las patas del cuerpo.
Posteriormente se pone agua suficiente en un recipiente, unos 5 litros por pieza, se añaden 70 gr. de sal por litro de agua y se pone a hervir.Cuando el agua está hirviendo se mete el buey y se empieza a contar el tiempo una vez que después de bajar el agua vuelva a hervir.Según los tamaños los tiempos son:
- de 0,500 kg. a 0,800 kg.: 17 minutos
- de 0,850 kg. a 1,200 kg.: 20 minutos
- de 1,250 kg. a 1,600 kg.: 25 minutos
- de 1,700 kg. a 2,500 kg.: 30 minutos