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miércoles, 13 de enero de 2010

VAMOS A PERCAR CHERNA

Hoy hablaremos de este fantástico pez, fácilmente confundible con el mero.Si bien no es de la familia del mero y aquí en muchos casos los aficionados los confunden. Como reconocerlo.- Pertenece a la familia de los serránidos.Posee un cuerpo fuerte;el dorso es alto y aplanado por los lados,con pequeñas escamas pectinadas;la cabeza es grande y alta,los ojos caben unas cinco veces en la longitud de la cabeza.Próximo a ellos se encuentran las narinas,que son dobles.Preopérculos con varias espinitas en el borde,opérculos con tres crestas que terminan en espinas,la inferior es la mas pronunciada.Posee una fuerte mandíbula con tres filas de dientes, dos de ellos tipo caninos.Esta provisto de una larga aleta dorsal,cuya parte anterior presenta once fuertes radios espinosos y 11 o 12 blandos

La aleta anal tiene tres radios espinosos y de 8 a 10 radios blandos.El borde del preopérculo es dentellado,y en el opérculo lleva dos o tres fuertes espinas.En nuestras costas como en Uruguay es denominada también,aunque equivocadamente,mero.Es de coloración grisácea o marrón oscuro y su vientre es amarillento.La longitud máxima que alcanza es de dos metros y llega a pesar 70 kg.Es un pez muy cotizado y su carne es de sabor muy delicado.
Resumen.- Presenta un cuerpo fuerte de dorso alto y aplanado por los lados, con cabeza grande y alta. Pequeñas escamas pectinadas, también en la base de las aletas dorsal, caudal y anal. Perfil cefálico bastante vertical, algo curvado sobre los ojos; pequeñas crestas espinosas entre los ojos y sobre la frente.El opérculo branquial con un saliente óseo; el borde posterior del preopérculo esta dentado. Boca ancha; la mandíbula inferior es prominentemente más larga que la superior, dientes pequeños y cónicos en varias hileras anchas no necesariamente regulares en ambas mandíbulas, algunos también en la lengua. Aleta dorsal larga, no dividida, con 11 radios espinosos muy fuertes y 11-12 estructurales. Aleta anal con 3 radios espinosos y 8-10 estructurales. Aletas pectorales con un radio espinoso y 5 estructurales. Borde posterior de la aleta caudal redondeada en los jóvenes y truncadas en los adultos. Color: los adultos poseen un dorso marrón oscuro tirando a gris azulado (a veces con manchas difuminadas más claras) flancos parduzcos y a veces cara ventral amarillenta. En los alevines aparecen frecuentemente unas manchas blancas y otras negras de mayor tamaño distribuidas irregularmente. Aleta caudal ribeteada de blanco.
Que come.-Su alimentación consta de peces, crustáceos, moluscos, frutos, algas y larvas. Como la mayoría de los serránidos es un pez muy boraz que ataca a cualquier cosa que le parezca alimenticia y pueda meter dentro de la boca. Sus anchas fauces nos hablan a las claras de este comportamiento predador. La alimentación es de marcado carácter predador y territorial como todos sus congéneres (Serránidos), como especie carnívora, devora otros peces, y también cefalópodos, crustáceos y moluscos.
Cebo recomendados.- Gamba,cangrejos,mejillón, parrocha, brotola y la merluza común
Otros datos biológicos.- Es una especie longeva,alcanza los treinta años de edad. Los huevos y las larvas son pelágicos y los juveniles pueden pasar hasta tres años asociados a objetos flotantes antes de reclutarse al ambiente demersal,donde viven los adultos.Las hembras alcanzan mayores tallas que los machos,que alcanzan la madurez sexual a partir de los 80 cm.La talla máxima registrada corresponde a 210 cm, aunque la talla más común es de los 80 cm. Peso máximo 100.-kg.
Dónde vive.- Es una especie cosmopolita.En el sur de Brasil se la encuentra sobre fondos duros e irregulares del talud continental superior, a una profundidad 200 a 400 m. En Argentina se la ha encontrado hasta los 47ºS aproximadamente,desde aguas someras hasta profundidades no mayores de 100 m. Área de distribución: Atlántico, desde Canarias a Noruega. Raro más allá del Golfo de Vizcaya aunque anteriormente era tan común como lo era en el Mediterráneo.Desde el litoral hasta los 1000 m. de profundidad. Preferentemente sobre bloques rocosos desde los 100 a los 250 metros.
De adulto es un pez bentónico, de carácter solitario, normalmente vive fondos rocosos y fangosos desde la zona litoral hasta aguas libres en grandes profundidades entre los 40 y 450 metros, eventualmente a más de 1000 metros. Los alevines se encuentran en las capas superficiales desde los 40-200 m de profundidad, los individuos jóvenes son básicamente epipelágicos y pueden pasar hasta tres años asociados a todo tipo de restos u objetos flotantes antes de retirarse al ambiente demersal, donde viven de adultos.
Distribución: Atlántico oeste, desde Canada-Terranova hasta el Golfo de Maine-Carolina del Norte-USA. En America del sur, Brasil, Uruguay y Argentina.Atlántico este: Desde Noruega hasta Sur Africa, incluyendo el Mediterráneo, isla Canarias, Madeira, Cabo Verde, y Tristan da Cunha. Oceano Indico oeste: St. Paul y Amsterdam islands, Pacifico Sur Oeste: Nueva Zelanda.
Tipos y especies similares
Mero Dentón o dentol Epinephelus caninus.Los ejemplares adultos son muy parecidos a la cherna.
DIFERENCIAS ENTRE AMBAS ESPECIES
La mayoría de los pescadores tenemos dudas cuando pescamos una cherna o un mero dentón, cual es una y cual es uno. A veces surgen discrepancias entre lo pescado y se presenta la duda si es realmente una Cherna o se trata de un Mero Dentón.
Cuando son animales jóvenes, dos años o así, apenas existe duda ya que el color del Mero Dentón es característico puesto que su cuerpo está atravesado por anchas bandas transversales. Cuando alcanzan tamaños considerables, de más de 40 kilogramos, el color apenas difiere de una especie a otra, por lo que hay que fijarse en características diferenciadoras más concretas.
Existen muchas diferencias entre las especies, número de radios (duros y blandos) en cada una de sus aletas y otros caracteres, pero para un pescador lo más fácil es identificarlas por algunos datos que podamos apreciar a simple vista. A continuación algunos de estos datos
La diferencia entre mero denton o mero dentol y la cherna son principalmente tres
1ª El mero dentón tiene la cabeza como los meros, todo su perfil es convexo (presenta una curvatura general a lo largo de toda la cabeza), mientras que la cherna presenta una depresión anterior al ojo y otra posterior.
2ª Los dientes del mero dentón son más grandes que los de la cherna y presenta varios (creo recordar que 4 o 5) del tipo "dientes caninos". La cherna no dispone de estos grandes dientes caninos.
3ª El mero dentón presenta 3 fuertes y grandes crestas óseas (como espinas fuertes y grandes) en sus opérculos. La cherna presenta tan solo una.El color en los ejemplares muy grandes sí que se confunde porque ambos son avioletados o marrones. En los jóvenes no existen dudas porque el mero dentón presenta bandas anchas transversales a lo largo de su cuerpo. Al ser ejemplares tan grandes el color se uniformiza y dejan de aparecer estas bandas
Bacalao o Cherna de Juan Fernández Polyprion oxygeneios.Se encuentra en las aguas del Antártico y en las aguas frías de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico.
Cherna de Ley Epinephelus aeneus.Habita en el Atlántico oriental y en aguas tropicales de África.
Cherna mero, Mero Guasa o Mero Pintado Epinephelus itajara.Viven en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.
Curiosidades.-
Suelen ser de hábito solitario, pero los jóvenes pueden formar ocasionalmente pequeños bancos.
Durante años fue objetivo de los pescadores por su gran tamaño, pero ahora es una especie protegida.
Su captura tiene gran relevancia para pescadores deportivos y submarinistas.
Con cherne salado se hace el famoso sancocho canario.
Es sorprendente que en Argentina, donde la denominan –Chernia-, siendo exactamente la misma especie, la talla máxima registrada no excede los 60 cm de longitud total. Indicaciones para la pesca.- Profesionalmente es capturada por las flotas costeras y de altura, con redes de arrastre de fondo.Palangre, artes de enmalle y cuando están asociados a restos hundidos con linea.
Pesca deportiva.Muy buscado. En lo que se refiere a la pesca específica de esta especie hay que aclarar que solo se consigue en distancias importantes de la costa por lo que no es aconsejable tratar de buscarla en embarcaciones de pequeño porte como ser semirrígidos o gomones o cualquier otro tipo similar.Para comenzar quiero decir que la variedad de aparejos es tan amplia como la cantidad de especies que podemos capturar y como pescadores hay sobre la tierra. Es más: Mi dicho es "cada pescador un aparejo". Y esto es muy razonable si tenemos en cuenta las experiencias personales, la capacidad de creatividad o la capacidad económica de cada uno, lo que lleva a acomodarse dentro de sus aptitudes. Jamás una línea es excluyente para una pesca ni garantías para otras.De boca muy grande, por lo tanto requiere mucha carnada, el aparejo es el clásico de pesca embarcado. La pesca deportiva siempre a fondo y gran fondo, se ha visto facilitada con los carretes eléctricos.
Calamos dos equipos de Cristal Fishing, dos kilos de plomo , la madre de hilo trenzado de Dinema y un bajo de línea de monofilamento con 14 anzuelos de distintos tamaños. Siempre el de abajo más grande.Vamos a pescar siempre con calamar congelado y sardina alternadas.Al tener una profundidad de 286-288 metros pescamos siempre al pairo.La primera echada, calculada sobre el plotter y la sonda, nos sirve para medir la corriente y el desplazamiento del barco.A partir de la segunda vez que calamos se suele producir el festival. Es precioso sentir en los dedos las picadas de las gallinetas, vorazos y pollicos (especie de cabracho).
Pero lo más espectacular de esas piedras es cuando tienes la suerte de que las artes caigan cerca de la cueva de alguna cherna o mero. Entonces el tirón es monumental.Aprieta freno, velocidad lenta al 1 y la caña completamente doblada.Esa es la sensación que debéis de tener durante la lucha,que según sea la pieza,se dilatara durante 20 a 30 minutos,y el pez al barco
Respecto de la pesca desde embarcación colocaré algunos enlaces, según método de captura;
Jigging:
La receta.-Filete de cherna al estilo Alizé - Ingredientes
4 filetes de cherna sin piel
1/2 taza de migajas de pan
2 cucharaditas de semillas de hinojo tostado
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
2 manojos de espinaca
2 remolachas
2 puñados de mostaza en grano
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 pizca de azúcar
Para la torta de sémola
2 ½ tazas de leche.
1/2 cucharadita de ajo picado.
1/2 taza y 2 cucharadas de sémola.
1/2 taza de jamón de pavo ahumado cortado en cubos.
1/2 taza de queso Cheddar ó Monterrey Jack cortado en tiras.
2 cucharadas de cebollina fresca en trozos.
Sal y pimienta a gusto.
Para la salsa:
3 naranjas ombligonas.
1/2 taza de Alizé original (o un coñac de tu preferencia).
1 mango maduro pelado y cortado en trozos.
4 cucharadas de mantequilla sin sal.
1 taza de caldo de vegetales o caldo de pollo.
Sal y pimienta a gusto.
Preparación
De las torta de sémola: Combina la leche y el ajo en una olla grande y cocina a fuego alto hasta que hierva. Añade la sémola y revuelve lentamente, usando una cuchara de madera. Tapa la olla y cocina 8 ó 10 minutos a fuego lento, sin parar de revolver. Retira del fuego y añade el jamón, el queso y las cebollinas. Sazona con sal y pimienta. Echa la mezcla en una olla ligeramente engrasada. Cubre con plástico y refrigera 2 ó 3 horas hasta que esté firme.
De la salsa: Ralla las cáscaras de las naranjas, pon la ralladura aparte y haz jugo con las frutas. Pon en una cacerola el Alizé, el jugo de naranja y el caldo de pollo o de vegetales. Cuando la salsa empiece a espesar, añade la mantequilla y el mango. Sazona con sal y pimienta.De los filetes de cherna: Combina las semillas de hinojo, las migajas de pan, la sal, la pimienta y la ralladura de las cáscaras de naranja. Precalienta el horno en 180º centigrados. Remoja los filetes de pescado y seca las porciones con toallas de papel. Frota con aceite de oliva. Pon el pescado en el horno 10 ó 15 minutos aproximadamente.Echale un poco de aceite de oliva a la torta de sémola y ponla en la parrilla 5 ó 6 minutos. En una olla a fuego medio, sofríe en aceite de oliva las espinacas, las remolachas y la mostaza. Añade el vinagre y el azúcar. Pon un pedazo de la torta de sémola en el centro de cada plato. Arregla las espinacas cocinadas por encima de la torta y delicadamente pon la cherna encima de las espinacas. Echa la salsa preparada con el Alizé sobre el plato para servir.
Ceviche de Cherna - Ingredientes
1lb de cherna fresca, sin piel y picado en pedazos bien fino-4 pizcas de sal-½ taza de jugo de lima recién exprimida-¼ taza de cilantro sin tallo-2 tomates amarrillos grande pelados, sin semillas y cortados en rebanadas-½ cebolla roja, picada en tiras bien finas-1 cucharada de ají amarillo
Preparación
En un envase mediano, coloque la cherna con sal y deje reposar por 1 minuto, de esa manera permitirá que la sal se disuelva en el pescado. Luego agregue el jugo de lima y permita que el ácido del mismo cocine el pescado, y déjelo reposar por 2 a 3 minutos.
Para terminar, agregue el resto de los ingredientes y sirva en platos fríos.
Cherne encebollado con papas arrugás
INGREDIENTES
1.200 g de cherne (mero) salado-1 k de tomates-2 k de patatas-4 cebollas-2 pimientos-4 dientes de ajo-1/2 l de aceite de oliva-1 dl de vino blanco-50 g de harinasal
PREPARACIÓN
Poner a remojo el cherne (mero) salado y troceado durante 12 horas, durante las cuales hay que cambiar el agua varias veces. Sofreír en una sartén los ajos en láminas y añadir los pimientos y las cebollas picadas. Triturar los tomates e incorporarlos al sofrito. Agregar el vino blanco y dejar al fuego un rato para que se evapore el alcohol. Pasar el cherne por harina, freírlo y después darle un hervor junto a la salsa anterior. Hervir abundante agua con sal en una cacerola grande y echar en ella las patatas lavadas, sin pelar. Cuando estén bien cocidas y se quede arrugada la piel, retirarlas del fuego. Una vez secas, se vuelven a poner en la cazuela, sin agua y con sal por encima para que terminen de secarse y se arruguen aún más.
Presentar el cherne en una fuente, acompañado de las papas arrugás.
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