LOS SERRANIDAE

Los Serranidae (serránidos).- Es una familia de peces marinos incluida en el orden Perciformes. Gastronómicamente, algunos miembros de esta familia son considerados de extraordinaria calidad. Muchas especies de serránidos son de colores brillantes, muchos son capturados comercialmente para la alimentación. Normalmente se encuentran en arrecifes de aguas tropicalesy subtropicales a lo largo de las costas. Viven preferentemente junto a la orilla, donde se pescan con anzuelo o con arpón.

Los Serránidos (Pisces: Perciformes: Serranidae) conforman una familia cosmopolita de peces carnívoros marinos, que habitan en aguas tropicales, subtropicales y templadas. Conocidos como meros, cabrillas, serranos, chernas, garropas y baquetas, son especies que se distribuyen en hábitats costeros e insulares y constituyen uno de los mayores grupos de peces depredadores que se encuentran en arrecifes rocosos y coralinos. Se conocen más de 450 especies de distintos tamaños (desde 3 cm hasta 3 m), pesos (desde 20 g hasta 400 kg), y longevidades (desde 3 hasta 42 años). Los Serránidos en general tienen una gran importancia comercial para las pesquerías artesanales, recreativas e industriales del mundo, y varias especies pequeñas son muy cotizadas para el mercado acuarístico. La familia Serranidae se encuentra dividida en cinco subfamilias principales: Anthiinae, Liopropomatinae, Grammistinae, Serraninae y Epinephelinae.

MORFOLOGÍA GENERAL.- Los serránidos tienen el cuerpo ligeramente alargado. Suelen tener una única aleta dorsal y una aleta caudal redondeada, con un pedúnculo de la aleta caudal muy grueso. La piel posee escamas ctenoides y tienen espinas en el subopérculo. Son en general peces de forma robusta, con las bocas grandes y pequeñas espinas en las cubiertas de las agallas. Comúnmente tienen varias filas de dientes afilados, usualmente con un par dientes caninos muy grandes que sobresalen de la mandíbula inferior.1 Probablemente sus coloraciones brillantes funcionen como un camuflaje de coloración disruptiva al igual que las rayas de un tigre.

LA REPRODUCCIÓN.- Muchas especies son hermafroditas protóginicas, lo que significa que comienzan su desarrollo como hembras y de cambio de sexo a machos más tarde. Producen grandes cantidades de huevos y sus larvas son planctónicas, por lo general a permanecen en su juventud a merced de las corrientes oceánicas hasta que estén listos para establecerse en las poblaciones adultas.

LA ALIMENTACIÓN.- Todos los serránidos son carnívoros. Aunque algunas especies se alimentan de zooplancton, la alimentación de la mayoría de peces y crustáceos. Por lo general son depredadores de emboscada, escondidos entre los bordes y salientes de los arrecifes, a la expectativa se su siguiente presa, a la que se lanzarán en un rápido movimiento.

Como otros peces, serránidos albergan parásitos , incluyendo los nematodos , cestodos , digeneos, monogéneos, isópodos y copépodos. Un estudio realizado en Nueva Caledonia se ha demostrado que los arrecifes de coral -asociado serránidos albergan cerca de 10 especies de parásitos por especies de peces.

SUBFAMILIAS

Anthiinae.- Especies pequeñas y coloridas, con una distribución circuntropical en arrecifes coralinos. Tienen estructuras sociales complejas de miles de individuos, y se alimentan de pequeños animales planctónicos. Las especies que integran este grupo son consideradas hermafroditas, ya que los individuos primeramente son hembras y cambian a machos durante la última parte de su vida. Gustan de vivir en aguas profundas (60-335 m).

Anatolanthias
Anthias
Caesioperca
Caprodon
Dactylanthias
Giganthias
Hemanthias
Holanthias
Hypoplectrodes
Lepidoperca
Luzonichthys
Nemanthias
Odontanthias
Othos
Planctanthias
Plectranthias
Pronotogrammus
Pseudanthias
Rabaulichthys
Sacura
Selenanthias
Serranocirrhitus
Tosana
Tosanoides
Trachypoma

Liopropomatinae.- Especies pequeñas y coloridas, que habitan principalmente en zonas profundas y con poca luz, como cuevas y grietas.

Bathyanthias
Jeboehlkia
Liopropoma
Rainfordia

Grammistinae.- Especies de tamaño mediano, asociadas a ambientes de cavernas y grietas. Se alimentan de pequeños camarones y cangrejos. Cuando son atacados, la mayoría excreta una toxina a través de la piel que repele a sus depredadores.

Belonoperca
Rypticus
Diploprion
Aporops
Pseudogramma
Suttonia
Grammistes

Epinephelinae.- Especies de pequeño a gran tamaño (hasta 3 m), gran biomasa (algunas alcanzan hasta 400 kg) y longevas. Son depredadores tope en las cadenas alimenticias y juegan un papel importante dentro de las comunidades arrecifales, ya que controlan la densidad de especies herbívoras y planctívoras. La mayoría son hermafroditas, cambiando su sexo de hembra a macho durante su vida.

Aethaloperca
Alphestes
Anyperodon
Aulacocephalus
Cephalopholis
Cromileptes
Dermatolepis
Epinephelides
Epinephelus
Epinephelus itajara Mero guasa
Gonioplectrus
Gracila
Grammistops
Mycteroperca
Niphon
Paranthias
Plectropomus
Pogonoperca
Saloptia
Triso
Variola

Serraninae.- Especies de tamaño pequeño a mediano, abundantes en arrecifes rocosos y zonas arenosas costeras. La mayoría son carnívoros solitarios que viven en el fondo y se alimentan de pequeños crustáceos y peces. Algunas especies son hermafroditas simultáneos, ya que los individuos funcionan como machos y hembras al mismo tiempo. Otras especies cambian de sexo, de hembras a machos durante su vida, pero varias presentan sexos separados.
Acanthistius
Bullisichthys
Centropristis
Chelidoperca
Cratinus
Diplectrum
Hypoplectrus
Paralabrax
Parasphyraenops
Schultzea
Serraniculus
Serranus
incertae sedis
Caesioscorpis
Hemilutjanus
En días sucesivos iremos subiendo los artículos de las subfamilias con sus respectivos géneros y sus especies.

LOS SPARIDAE

Género Stenotomus

Stenotomus caprinus.- Sargo espinudo.- Es una especie de peces de la familia Sparidae en el orden de los Perciformes. Los machos pueden llegar alcanzar los 30 cm de longitud total, siendo su longitud común de 15 cm. Se encuentra principalmente en fondos fangosos. Se encuentra en las costas del Atlántico occidental: desde Carolina del Norte hasta Georgia los Estados Unidos, y el Golfo de México (desde el norte de Florida hasta la Península de Yucatán ).

Stenotomus chrysops.- Sargo de América del Norte.- Es una especie de peces de la familia Sparidae en el orden de los Perciformes. Los machos pueden llegar alcanzar los 46 cm de longitud total. Longitud común 25 cm y un peso máximo publicado de 2,1 Kg. Se alimenta de gusanos, anfípodos, dólares de arena y jóvenes calamares. Vive generalmente formando grupos a poca profundidad en el verano y en invierno se adentra en el mar abierto a mas profundidad. 

Se encuentra en las costas del Atlántico occidental: desde Nueva Escocia (Canadá) hasta Florida Estados unidos . Es un gran pez para el consumo humano, se consume ahumado, fresco o congelado; se come rebozado y frito, a la parrilla y al horno. Se exporta en grandes cantidades al Japón, su principal consumidor.
Género Virididentex

Virididentex acromegalus.- Sama bocona.- Es una especie de peces de la familia Sparidae en el orden de los Perciformes. Los machos pueden llegar alcanzar los 52 cm de longitud total. Longitud común 30 cm. Aleta dorsal con 11 radios espinosos y 13 radios blandos; aleta anal con 3 radios espinosos y 10 radios blandos. Carnívoros. Habita en fondos rocosos. Se encuentra en las costas de Cabo Verde, (endémica de Cabo Verde.)

Y con estos dos géneros y tres especies daré por acabado la gran familia de los Sparidae.

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LOS SPARIDAE

Género Spondyliosoma

Spondyliosoma cantharus.- Chopa, Sargo chopa o Salema.- Es un pez de la familia de los espáridos, común en la costa este del océano Atlántico y en el mar Mediterráneo. Cuerpo ovalado, alto y comprimido, con marcado dimorfismo sexual: los machos adultos tienen el cuerpo mucho más alto que las hembras; los jóvenes, con el cuerpo más oblongo son también distintos a los adultos. Cabeza y boca pequeñas, con dientes de un tipo: todos caniniformes, muy afilados, pequeños y dispuestos en varias filas, muy juntas en la parte anterior de la boca. Color azulado, con bandas longitudinales doradas discontinuas por los flancos; los jóvenes son de color gris plomo.

COMO RECONOCERLO.- Los adultos pueden alcanzar 50 cm de longitud, pero la longitud común de este pez es 30 cm, con un peso máximo de 2 kg. Tiene el cuerpo muy comprimido lateralmente. De color gris azulado en el lomo y gris pardo en el lateral, con una docena de listas longitudinales frecuentemente interrumpidas, amarillentas en los jóvenes y color pardo en los adultos grandes, pero que al morir se vuelven en todos los ejemplares pardo oscuro. Sus dientes no son planos si no puntiagudos. El macho posee una frente algo cóncava y el dorso muy abombado en cambio las hembras y los ejemplares jóvenes tienen la frente un poco convexa y el hocico puntiagudo. Las mandíbulas alcanzan el borde anterior del ojo. Antes, los machos grandes eran considerados como otra especie distinta a la de las hembras y los ejemplares jóvenes. Suele ser confundido con la Dorada. La aleta caudal se observa con una orla negra. La aleta dorsal presenta 11 radios espinosos y 11 - 13 radios blandos.

REPRODUCCIÓN.- Son hermafroditas protoginos, que los primeros años son hembras y posteriormente se vuelven machos. En la época de reproducción el macho excava en la arena con su cola un nido redondeado de unos 30 a 100 cm de ancho, donde fecunda las huevas que pone la hembra y quedan envueltas en una masa gelatinosa. Después, es el macho quien los vigila hasta que eclosionan a los 9 días. Desova entre abril-mayo

QUE COME.- Su alimentación es omnívora, siendo las algas una parte importante de su alimentación, complementada pequeños invertebrados, sobre todo crustáceos.

DONDE VIVE.- Los ejemplares jóvenes viven en grupos numerosos sobre fondos rocosos cerca de la orilla, aunque también se les puede encontrar en fondos de arena o de algas, mientras que los adultos viven en aguas más profundas, a cerca de 300 m de profundidad. Se distribuye por el Atlántico este, desde el Escandinavia hasta Namibia, así como por casi todo el Mediterráneo.

INDICACIONES PARA LA PESCA.- Bueno para comer, combativo en el anzuelo y fácil de capturar. Así es la chopa, un pez sumamente agradecido, que, sin embargo, no goza del prestigio que se merece entre muchos aficionados. No necesitaremos de gran equipo para la captura de este animal. Su tendencia litoral hace que sea relativamente frecuente en puertos y estuarios donde los tentaremos con pequeños camarones y gusanas.

Su carne, blanda y poco consistente, no le hace ser, precisamente, una captura especialmente apreciada. Aunque, si podemos capturar pequeños ejemplares vivos, se convierten en un esplendido cebo para intentar la pesca al vivo de especies predadoras de gran tamaño que lo encuentran realmente apetitosos.

http://tintorero-wwwartesdepesca.blogspot.com.es/2010/01/vamos-pescar-chopas.html

La chopa posee varios nombres científicos y una también dilatada nomenclatura vulgar en función de cada lugar de nuestra geografía. Así, en el País Vasco se le llama txopa o zapatero; en Cantabria, aparte de los anteriores, también es conocido porpispiruto (desde Mioño hasta Laredo) y a medida que nos desplazamos hacia el oeste, comienza a ser llamado choupa, pancha, panchón, chaparañay de muchas otras formas, con la prodigalidad de la que hacen gala los pescadores gallegos en la denominación de las distintas especies. En Andalucía vuelve a ser chopa y, a medida que el Mediterráneo nos acerca a las costas levantinas y catalanas, escuchamos referirse a este pez por el nombre de cántara, de gran difusión en toda esta zona.

Aunque se trata de un pez de distribución litoral, raramente se acerca mucho a tierra (aunque esto sea más frecuente en el Cantábrico que en el Mediterráneo) a no ser que encuentre profundidades de más de la decena de metros. De todas formas, en sus incursiones durante las noches del estío, puede ser sorprendida a media agua casi pegado a los muelles y diques de los puertos, pero esto no deja de ser un comportamiento excepcional. De ahí que, en las costas norteñas, la chopa se halle entre las capturas comunes del aficionado al lance pesado -que sí logra ubicar su aparejo a la profundidad conveniente-, mientras que en el Mediterráneo sea más abundante en la bañera de las embarcaciones de bajura.

En cualquier caso, siempre que se dé este requisito de una profundidad mínima de unos diez metros, podemos encontrar a nuestro pez sobre fondos mixtos, con tendencia a los lechos blandos y ricos en alimento. Este dato es importante, pues la chopa no gusta de los fondos muy batidos, rocosos –duros, en definitiva- donde cazará el sargo pequeños crustáceos o buscará la dorada los moluscos adheridos a las peñas. No: la chopa prefiere unas condiciones más tranquilas, con pequeñas rocas entreveradas en el cieno, con ralas praderas de algas y manchones de arena. 

Los mismos lechos por donde vagarán otros espáridos, como los del género pagellus (el besugo, la breca o el aligote), cuyos cebos y aparejos comparte para su desgracia. Por eso es una presa habitual de los palangres de fondo, que, en muchas ocasiones, no van destinados a la chopa, ya que su precio en la lonja es considerablemente inferior al que alcanzan esos otros parientes que acabamos de mencionar.

Spondyliosoma emarginatum.- Chopa austral.- Es una especie de peces de la familia Sparidae en el orden de los Perciformes. Los machos pueden llegar alcanzar los 45 cm de longitud total, siendo su longitud común 25 cm. Presenta dorso de color azulado y los flancos son de color amarillento. Está emparentado con los Sargos, pero no llega a presentar bandas transversales y sus dientes no son planos si no puntiagudos. El macho posee una frente algo cóncava y el dorso muy abombado en cambio las hembras y los ejemplares jóvenes tienen la frente un poco convexa y el hocico puntiagudo. Dorsal radios espinosos 11; dorsales radios blandos 11-13; Anal radios espinosos 3; Anal radios blandos 10. Los huevos son depositados en una depresión poco profunda y custodiados por el macho hasta que nacen. Se alimenta de algas y pequeños crustáceos. Vive sobre sustratos rocosos de las aguas oceánicas. Entra en estuarios donde vive entre las malezas. Se encuentra en las costas occidentales del Océano Índico: desde Sudáfrica hasta el sur de Madagascar.

LOS SPARIDAE

Género Sparus

Sparus aurata.- Dorada.- Es una especie de pez del género Sparus, muy consumida dentro de la gastronomía española. Su nombre común viene de la franja dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos. Es una especie costera, llegándose a encontrar incluso en estuarios, y es típica de la pesca deportiva. Conocida en algunas comunidades autónomas con el nombre de zapata morisca o zapatilla, pertenece a misma familia que el besugo, los Espáridos, orden Perciformes. Los peces pertenecientes a esta familia se caracterizan por tener un cuerpo comprimido.

La silueta de Sparus aurata es comprimida. Con pequeñas escames que le dan una tonalidad gris blavosa o verde con tonos dorados. Tiene una mancha muy característica en la parte frontal del rostro y también detrás los ojos. Como manchas destacables también tiene una roja en el margen del opérculo y una oscura sobre éste importante cuando se pretende determinarlo bajo el agua. Su tamaño puede llegar a los 70 cm y su peso oscila entre 5 y 8 kilos. Los juveniles son de 2-4 cm con líneas verticales oscuras.

COMO RECONOCERLO.- Cuerpo oval, más bien profundo y comprimido. Perfil de la cabeza regularmente curvado. Ojo pequeño. Boca baja, muy levemente oblicua. Labios gruesos. Cuatro a 6 dientes anteriores de tipo caninos en cada mandíbula, seguidos posteriormente por dientes romos, los cuales se hacen progresivamente como molares y se disponen en 2 a 4 filas (los dientes en las 2 filas externas más fuertes). Total de branquispinas sobre el primer arco corto, 11 a 13, 7 u 8 inferiores y 5 (raramente 4) a 6 superiores. Aleta dorsal con 11 espinas y 13 a 14 rayos blandos. Anal con 3 espinas y 11 o 12 rayos blandos.

 Mejillas escamosas, preopérculo sin escamas. Escamas a lo largo de la línea lateral 73 a 85. Color gris plateado; una gran mancha negra, en el origen de la línea lateral, extendiéndose sobre el margen superior del opérculo donde está bordeada abajo por un área rojiza; una banda frontal dorada entre los ojos, bordeada por dos áreas oscuras (no bien definidas en los individuos jóvenes); líneas longitudinales oscuras a menudo presentes sobre los costados del cuerpo; una banda oscura sobre la aleta dorsal; horquilla y puntas de la aleta caudal bordeadas con negro.

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REPRODUCCIÓN.- Es una especie hermafrodita protándrica; es decir, son machos al nacer hasta que alcanzan aproximadamente los dos años, y a partir de los tres años se convierten en hembras maduras. Algunos individuos actúan como machos toda su vida. Aparte de la edad influye el tamaño, aunque ambos normalmente van ligados. A partir de los 600 g suele cambiar el sexo de los machos hacia hembras. La puesta la hace próxima a la costa llegando de zonas más profundas dónde vive. Este proceso se efectúa al término del verano o principios del otoño hasta febrero.

Los huevos y las larvas viven flotante en el plancton. Los machos vuelven a aguas más profundas y las crías con los ejemplares más grandes, vuelven a las zonas costeras en primavera dónde crecen hasta llegar a su madurez sexual. Las hembras desovan en tandas intermitentes, pudiendo poner 20 000–80 000 huevos cada día por un período de hasta 4 meses. En los criaderos industriales se han llegado a producir puestas durante todo el año, alterando el fotoperiodo y la temperatura.

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QUE COME.-  Se alimenta de gusanos, crustáceos, ... pero principalmente de moluscos bivalvos que desentierra con su cola. Al comer tritura las presas con unos fuertes dientes. Con su poderosa cola puede desenterrar almejas de la arena o del barro y después con su boca cóncava triturar las valvas para comerse su carne. En ocasiones también come algas y plantas verdes marinas.

DONDE VIVE.- Debido a sus hábitos eurihalinos y euritérmicos, la especie se encuentra tanto en ambientes marinos y salobres, tales como lagunas costeras y áreas estuarinas, en particular durante las etapas iniciales de su ciclo de vida. Nacidos en el mar abierto durante octubre-diciembre, los juveniles típicamente migran a principios de la primavera hacia las aguas costeras protegidas, donde ellos pueden encontrar abundantes recursos tróficos y temperaturas más suaves. Muy sensibles a las bajas temperaturas (el límite letal más bajo es 4 °C), a fines de otoño ellos retornan al mar abierto, donde los peces adultos se reproducen.

En el mar abierto, las doradas se encuentran usualmente sobre fondos rocosos y praderas de pastos marinos (Posidonia oceanica) pero también son capturadas frecuentemente sobre fondos arenosos. Los peces jóvenes permanecen en áreas relativamente poco profundas (hasta 30 m), mientras que los adultos pueden alcanzar aguas más profundas, generalmente no más que 50 m.
Sparus aurata es común en el mar Mediterráneo, presente a lo largo de las costas del Atlántico del este desde Gran Bretaña a Senegal y rara en el mar Negro. Es una de las especies por excelencia dentro de la acuicultura marina.

http://tintorero-wwwartesdepesca.blogspot.com.es/2010/03/vamos-pescar-doradas-3-parte.html

INDICACIONES PARA LA PESCA.- La pesca de la dorada es muy estacional y se limita a los meses de otoño. Por ello, y dado el elevado precio que alcanzan los ejemplares de dorada salvaje, la producción en piscifactoría es muy elevada. Pocos animales mas bellos que este nos puede deparar la practica del surfcasting. En la dorada, se reúnen todas las características que buscamos en la pesca en cualquiera de sus variedades.

Emplearemos para su captura líneas lo suficientemente finas para alcanzar distancias elevadas normalmente superiores a los 150 metros. El terminal, largo en este caso y de alrededor de 1,5 metros al menos, deberá ser de nuestra entera confianza y estar constituido por un hilo de 0,22 como mínimo armado de un anzuelo fuerte. Cebaremos con carnadas en optimo estado, en especial pequeños cangrejos, gusanas tita o americanos, que sean capaces de soportar el ataque de la morralla.

Tradicionalmente siempre han dado buenos resultados la espera al amanecer o al atardecer, en especial con la marea alta, aunque, tratándose de la reina, nunca estará todo escrito. Su defensa es brusca y tratara, siempre, de romper nuestras líneas rozándola con las rocas y cabeceando sobre la arena. Los últimos metros, es especial cuando se queden en poca agua, serán trascendentales para su captura. Será ahora el esperado momento de imponer el buen dominio del freno y la sangre fría que todos reservamos para nuestra singular reina del surfcasting.

http://tintorero-wwwartesdepesca.blogspot.com.es/2010/03/vamos-pescar-dorada-4-parte.html

CURIOSIDADES.- Cuando hacemos inmersiones nos lo podemos encontrar como un pez muy miedoso y desconfiado.· Además de la hilera de molariformes la dorada tiene dientes distribuidos por el paladar por poder romper más fácilmente las valvas de los moluscos. La dorada tiene unos dientes fuertes, puntiagudos y muy afilados que le sirven para triturar moluscos. En la parte superior de cada mandíbula presenta 6 robustos colmillos, anchos en la base y muy afilados, que pueden causar accidentes por desgarro o mordeduras muy dolorosas al pescador si no extrema las precauciones durante su captura.
· Hay una variedad más pequeña denominada Chrysophrys aurata y también Sparus crassirostris. Ésta en un principio se consideró una especie diferente a la dorada, pero actualmente se considera una variedad. Las diferencias principales son de tamaño, la medida del rostro y el número de manchas doradas. S. aurata tiene una y S. crassirostris puede tener varías. Por último también por la presencia por una banda longitudinal marrón en la primera que no tiene S. crassirostris. Destacar también que S. aurta la encontramos en europa y S. crassirostris puede encontrarse en aguas más cálidas del Atlántico y buena parte del Pacífico.

LA RECETA.- La dorada a la sal es una de las formas más tradicionales en nuestro país de elaborar este pescado y esta receta aparece en incontables libros de gastronomía, con los matices propios de cada región. En función de la zona se acompaña de salsas diversas que combinan muy bien como salsa vinagreta, mayonesa, tártara, de champiñones, salsa suave de ajo (alioli), salsa de limón, etc.
Este pescado necesita de una preparación previa cuidadosa, dado que contiene muchas escamas, de gran tamaño y más difíciles de eliminar que en otras especies.

Dorada a la sal: Los ingredientes le dan nombre a la receta: dorada y sal gorda. No retirar las espinas para que no penetre demasiado la sal que cubre el pescado, que se cocina al horno. La carne resulta muy jugosa.
En el litoral mediterráneo ocupan su lugar preferente en el menú de los restaurantes las calderetas de pescados, en las que la dorada puede ser uno de los pescados elegidos.
Calderetas de pescado: Comparten el protagonismo diversos pescados: lubina, dorada, rape, pescadilla, etc. y variedad de mariscos, junto con verduras propias de la estación y de la región (pimiento morrón, tomate, cebolla o perejil).

Es un pescado muy utilizado en la cocina oriental, y no falta en platos tan emblemáticos y representativos de la cocina japonesa como el sashimi o el sushi.

Sashimi: El ingrediente básico es el pescado y el marisco crudo. Surtido de láminas de dorada combinadas con atún rojo y con salsa y condimentos. El jengibre en conserva o gari es uno de los más habituales.
Sushi: A base de pescado crudo (o marisco) y arroz hervido y aromatizado con vinagre de arroz, azúcar y sal. El pescado se envuelve en arroz y estas bolas se enrollan en tiras de algas o se elaboran albóndigas. Éstas son las formas más habituales de presentar el sushi en los restaurantes japoneses de nuestro país.
Para elaborar estas preparaciones es necesario que los pescados estén muy frescos y deben ser degustados el mismo día de la compra.
El carpaccio es una forma sofisticada de consumir la dorada bien fresca, y se ha de consumir el mismo día de la compra. Consiste en cortar la carne del pescado crudo con un cuchillo bien afilado, en láminas muy finas. Las láminas se colocan una al lado de la otra y se extienden en un plato.

DORADA RELLENA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y ZANAHORIAS.

INGREDIENTES
8 lomos de doradas de ración
4 espárragos trigueros
1 zanahoria
Medio vaso de vino dulce
2 tomates
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

ELABORACIÓN.- Preparar la dorada en lomos. Pelar las zanahorias y los espárragos y cortarlos en tiras finas. Colocar el aceite de oliva en una cazuela, picar el ajo y sofreirlo. Añadir las zanahorias y los espárragos. Verter el medio vaso de vino a la verdura y salpimentar. Esperar que se evapore el alcohol y cocinar a fuego medio 10 minutos. Preparar los filetes cortándolos de forma longitudinal. Salpimentar y añadir un chorrito de aceite de oliva en cada uno. Colocar en cada filete unos espárragos y tiras de zanahorias. Enrollar los filetes con cuidado. Colocar los 4 rollitos de pescado en la cazuela de las verduras y cocer tapados 10 minutos. Servir acompañado de las zanahorias y de los espárragos enteros o triturados. Añadir una pizca de pimienta por encima.

LOMO DE DORADA AL VODKA
INGREDIENTES
2 doradas grandes
1 dl. de aceite de oliva
Medio vaso de vodka
1 cucharada de pimienta negra molida
250 ml de nata líquida
1 cucharada de pimienta verde en grano
Panaché de verduras cocidas y asadas (calabacín, puerro, zanahoria…)
Sal 

ELABORACIÓN.- Limpiar la dorada de vísceras, escamas y de espina central. Cortar los lomos en porciones de ración. Para el marinado, mezclar el aceite de oliva con el vodka y la pimienta negra. Colocar los trozos de dorada en el marinado y dejarlos en reposo durante 30 minutos. Sacar los trozos de dorada y dejarlos secar unos minutos. Enharinar ligeramente los lomos de dorada y freírlos en una sartén con aceite muy caliente. Poner la nata y el resto del marinado en otra sartén y añadir la pimienta verde. Dejar hervir la salsa hasta que espese y poner a punto de sal. Servir la dorada con la salsa a un lado y acompañada de unas verduritas asadas.

DORADA A LA SAL CON PATATAS ENANAS
INGREDIENTES
1 dorada fresca de unos 2 kilos
Sal gorda para cubrir el pescado (2 kilos)
Salsa mayonesa
Patatas enanas cocidas

ELABORACIÓN.- Colocar en una fuente de horno una capa de sal, salpicando con un poquito de agua para que se pueda moldear. Poner la dorada encima y cubrir el pescado de sal. Salpicar con un poco de agua e introducir la dorada en el horno calentado ya a 200º C. Asar durante 30 minutos (la sal se queda como una costra). Sacar el pescado con la sal a la mesa auxiliar cerca de la mesa de comedor y, delante de los comensales, quitar la sal con mucho cuidado y servir. A los niños esta operación les puede resultar curiosa. Acompañar con una salsa mayonesa y con patatas enanas cocidas.