En algunas regiones, como en las Islas Canarias, esta denominación se refiere también al género Sparisoma, en concreto la Sparisoma cretense; y concretamente hoy nos dedicaremos en exclusiva a esta vieja conocida con el nombre de Vieja Colorada.
Sparisoma cretense o vieja colorada es una especie de pez del género Sparisoma de la familia Scaridae. Se encuentran en la zona de las Azores y en las Islas Canarias donde es frecuente encontrarlas en la gastronomía local; es uno de nuestros peces más emblemáticos y a la vez más apreciados por su valor gastronomico.
Poseen un cuerpo ovalado. Su cabeza es cónica y su parte anterior es redondeada. Su mandíbula es de pequeñas dimensiones con dientes fuertes. Posee un pedúnculo caudal. Tiene rayas de color marrón, y las aletas granates y verdes. Miden aproximadamente unos 50 cm de longitud.
Esta especie de pez loro que habita las aguas de Canarias es un pez muy activo que se localiza en fondos rocosos siempre mordisqueando las rocas en busca de pequeños crustáceos e invertebrados.
Al revés de lo que es normal es la hembra la que luce un colorido mucho mas espectacular que los machos que son de un color parduzco.
Los peces loros contribuyen en gran medida a los fondos arenosos ya que constantemente van mordisqueando las rocas que su estómagos son capaces de desmenuzar para extraes de ellas los pequeños crustáceos e invertebrados que en ellas se esconden, expulsando después los pequeños trozos de roca en forma de arenilla.
las hembras poseen una coloración muy llamativa en la que predomina el rojo con una gran mancha gris detrás de la cabeza y encima de las aletas pectorales, bordeada de amarillo por abajo. Estos patrones de coloración se acentúan durante la época de reproducción, volviéndose más intensos y nítidos. Juveniles de color pardo verdoso o rosado Hasta 50 cm de longitud. Peso: 2 kg.
REPRODUCCIÓN.- La reproducción se produce entre julio y septiembre, en función de las condiciones ambientales. Las hembras pueden desovar diferentes veces durante la época de puesta, sobre todo entre agosto y septiembre. Estudios histológicos de sus órganos reproductores (gónadas) indican que estos peces alcanzan la madurez cuando superan los 12 cm de longitud total. Las hembras desovan varias veces durante la época de puesta. Los testículos de los machos son secundarios: fueron primeramente ovarios durante las fases juveniles (antes de la primera madurez sexual) y, más tarde, se diferenciaron como testículos funcionales.
El patrón sexual de los adultos es esencialmente gonocórico o no-hermafrodita. Se puede diferenciar su sexo por su color, las hembras son de color rojizo con tonos amarillos-grisáceos, mientras que el macho es de color gris. La hembra siempre es algo más pequeña que el macho. Talla de primera madurez a los 2 años de edad: 21 cm (hembras) y 23 cm (machos).
Se encuentra en el Atlántico Oriental: Desde Portugal, incluyendo las Azores y Madeira, hasta Canarias y Senegal. También está presente en el Mediterráneo, siendo más frecuente en las costas orientales y meridionales.
El nombre científico actual de la vieja es Sparisoma cretense, pero a mediados del siglo XIX se la conocía como Scarus cannariensis, si bien después de considerar más profundamente el asunto de su taxonomía los cientificos convinieron que el nombre debía ser Calliodon rubiginosus, por las digresiones y el planteamiento de la cuestión de si los ejemplares de la supuesta especie del Mediterráneo sería o no la misma especie que la de Canarias y Madeira, para evitar confusiones de especies, sin embargo, estudios posteriores han confirmado que no es distinta, que son exactamente la misma especie.
INDICACIONES PARA LA PESCA.- Profesionalmente se pesca con redes de trasmallo, y distintos artes artesanales de anzuelo.Los pescadores aficionados la pescan con cebo natural, especialmente, con algunas clases cangrejo.
En pescasub a la espera, es la técnica que da mejores resultados. El disparo, preferiblemente en la cabeza o en el lomo, pero nunca en la zona de la "tripa", ya que se desgarra con mucha facilidad.
Como vive en cuevas o en grietas y es muy curiosa, se deben utilizar las técnicas de pesca en agujero. Tambien es posible, debido a su gran curiosidad dar unos golpecitos a la cueva o grieta (toc toc) como tocando a la puerta de una casa, con la punta de la flecha y la vieja saldrá a mirar quien golpea, en ese momento es cuando se debe cazar!!! Hagan la prueba.
En la playa de Las Canteras, después de un tiempo casi extinguida, se han recuperado y es normal ver ejemplares de este preciado pez.
PESCA DE LA VIEJA CON BOYA.- Para la pesca de la vieja con boya es preferible elegir aguas limpias, claras, con distintas tonalidades de verde y azul y libres de algas ya que es en estas zonas donde se alimentan. Se capturan piezas grandes en la misma orilla, especialmente en las zonas de aguas batidas (espumosas pero limpias).
Es importante elegir bien el sitio donde inicias la pesca de la vieja. En marea baja hay que buscar lugares donde las rocas tengan algo de vegetación de distintos colores a ser posible, erizos y otros crustáceos. Al subir la marea estos son sus lugares preferido de alimentación y donde mejor se les pescan. Es acertado lanzar el aparejo alrededor de las rocas que sobresalen del agua en medio del mar, poniendo especial cuidado con los “enroques” (el anzuelo se engancha en el fondo o en la pared de la piedra y tienes que tirar y romperlo). Los lugares con algas sueltas debido a la marejada o rebozo no son aconsejables.
Para este tipo de pesca es frecuente que nos metamos en el agua hasta las rodillas o nos aislemos en una piedra sobre el agua.
En estos casos hay que llevar un bolso en bandolera de derecha a izquierda para meter las capturas, una riñonera con cremallera para la carnada y un chaleco de pesca para llevar un kit de recambio compuesto por una boya, varios anzuelos empatados (clavados a un corcho), plomos y giratorios (emerillones) y una navaja o tijera. Todo esto para que en el mismo lugar donde te encuentras pescando vuelvas a poner todo el bajo de línea, en el supuesto de enrocar en el fondo y perder todo el aparejo. Conviene llevar un buen calzado que cubra los tobillos y con una suela con relieve que se deslice lo menos posible sobre las piedras cuando nos desplazamos por las rocas. Es frecuente que las olas te mojen todo el cuerpo mientras pescas y de esta manera la camiseta que llevas quede empapada, te puedas resfriar y pasar frio. Para evitarlo conviene llevar, al menos, la parte de arriba de una equipación que no deje penetrar el agua.
EQUIPO DE PESCA.- Debemos disponer de una caña fuerte, de unos cinco metros, puntera fina pero resistente, carrete con desarrollo rápido, pero no muy grande, y alrededor de 130 metros de nylon del 50 en la bobina, para evitar el exceso de peso del conjunto. Los anzuelos deberán de ser del número cuatro o cinco empatados con nylon del 40. La boya ha de aguantar desde 30 a 60 gramos de plomo, dependiendo de la distancia del pescador a la que se quiera pescar. A más distancia boya más grande y más plomo.
LOS BAJOS DE LINEA.- Una vez insertada la línea principal y pasada por las anillas de la caña, nos disponemos a colocar la bolla. Deslizamos la línea a través de la boya y la fijamos con un palillo del diámetro del conducto de la boya, de forma que quede presionado el hilo contra el interior de la boya.
Al trozo de hilo que dejamos por debajo del flotador le insertamos un tope y una bolita roja con agujero; luego lo introducimos en una pieza agujereada y alargada de plomo del peso que corresponda a la boya y ponemos otra bolita roja con agujero. A continuación amarramos el hilo al emerillón (evitar el que tiene trabas, para que no se enrede) dejando por arriba del giratorio, la bolita roja, la pieza de plomo, luego otra bolita roja y un tope para que no se mueva dicha pieza y más arriba la boya fijada con el tope del palito de madera.
Vamos a un charco, ponemos a flotar la boya y comprobamos si el plomo es adecuado o debemos modificar su peso de forma que se vea bien la parte superior de la boya.
Los anzuelos deben estar anudados de forma individual, en trozos de naylon de 40 centímetros aproximadamente y después de empatados. Pero, al empatarlos al giratorio, se deben quitar diez centímetros de uno de ellos, de forma que, una vez fijados al bajo de línea, ambos estén separados en altura eso diez centímetros. De esta forma facilitamos que dos viejas diferentes accedan al engaño, cosa más difícil si están emparejados en altura los dos anzuelos y evitar los enredos entre ellos. Los dos anzuelos deben estar empatados al giratorio con un solo nudo.
Los anzuelos deben estar anudados de forma individual, en trozos de naylon de 40 centímetros aproximadamente y después de empatados. Pero, al empatarlos al giratorio, se deben quitar diez centímetros de uno de ellos, de forma que, una vez fijados al bajo de línea, ambos estén separados en altura eso diez centímetros. De esta forma facilitamos que dos viejas diferentes accedan al engaño, cosa más difícil si están emparejados en altura los dos anzuelos y evitar los enredos entre ellos. Los dos anzuelos deben estar empatados al giratorio con un solo nudo.
Es costumbre, poner en la pata del anzuelo un trozo de hilo o plástico de color rojo o amarillo por la creencia que estos peces ven los colores y son atraídos por ellos. Esto no tiene ningún fundamento científico, pero todos lo hacemos.
Debemos saber que la vieja transita casi pegada al fondo. Se mueve en un espacio de medio metro aproximadamente de altura del fondo. Eso hace necesario que los anzuelos con carnada estén por esa zona. No es fácil calcular si no conocemos la zona. Si nos pasamos poniendo mucha altura de boya , es posible que enroquemos rápido, teniendo que romper y vuelta a empezar el montaje. Si ponemos poca distancia, no pica el pescado, al estar la carnada lejos de su zona de movimiento.
En estos casos, debe prevalecer la prudencia, y el ensayo y error, iniciando los lanzados con fondo corto, e irles aumentando si no notamos picadas, hasta que en un momento determinado se nos quede la boya flotando de lado, lo que indica que el plomo está en el fondo y a punto de enrocar. En este caso recoger rápido y reducir la altura.
Cuando tengamos la primera picada, es el indicador de que esa es la altura adecuada. Pero no debemos fiarnos de esto, ni dejar esa altura durante mucho tiempo, dado que la marea sigue bajando o subiendo y hace variar la profundidad del agua en el lugar donde lanzamos con más frecuencia.
Cuando tengamos la primera picada, es el indicador de que esa es la altura adecuada. Pero no debemos fiarnos de esto, ni dejar esa altura durante mucho tiempo, dado que la marea sigue bajando o subiendo y hace variar la profundidad del agua en el lugar donde lanzamos con más frecuencia.
COMO PONER LA CARNADA EN EL ANZUELO.- La forma de poner la carnada en el anzuelo es clavarla de derecha a izquierda dejando que asome un poco la punta del anzuelo. Clavarlas por el centro rompe antes el cangrejo, la vieja se la lleva con más facilidad sin quedar clavada y se le da más facilidades a los peces pequeños para poderla pellizcar y comérsela poco a poco. Otra forma de hacerlo es clavarla desde los ojos hacia atrás.
Foto del bloc de Ramontxu y Gorka
EL ENGODO.- El engodo ha de estar compuesto por erizos, caracoles, cangrejos grandes , preferentemente. Para prepararlo se machacan todos estos componentes y se les incorpora gofio o pan rallado, sal y un poco de agua hasta resultar una pasta seca que permita hacer bolas y lanzadlas al lugar donde queremos pescar.
PREPARACIÓN DE LA CARNADA.- La vieja en toda Canarias es pescada principalmente usando como carnada cangrejos pequeños también denominados jacas. Las jacas se encuentran debajo de las piedras del fondo marino y se capturan especialmente en la zona descubierta por la marea baja. Se utilizan tanto recién cogidas y vivas como guisados (sancochadas). Tanto por su escasez o por la limitación legal de su captura, es un producto caro si se adquiere o muy costoso físicamente de lograr, porque hay que levantar muchas piedras para coger unos pocos ejemplares. Lo más habitual es que los pescadores los vayan capturando en pequeñas cantidades y los junten con otros de los días anteriores, guisarlos y disponer de lo suficiente para una jornada de pesca.
Este cebo o carnada deberá estar bien cocida para que tenga un buen color rojo. Para ello, tanto viva o congelada se colocan en un escurridor metálico, que a su vez, irá dentro en un caldero con agua fría y un puñado de sal gruesa, o agua de mar. Se cubre con esa agua los cangrejos y se ponen a un fuego fuerte. Cuando empieza a hervir y la espuma comience a rebosar el caldero, se baja el fuego al mínimo y se espera a que baje la espuma (uno o dos minutos). Luego se vuelve a subir el fuego hasta hervir e inmediatamente se apaga. Se lleva el caldero al fregadero y se saca el escurridor con las jacas dentro, y con el chorro de agua fría del grifo se van regando las jacas aún muy calientes, hasta vallan enfriando, evitando de esta manera que se le caigan las patas y pierdan su atractivo para la vieja.
Posteriormente se esparcen sobre un paño en un espacio al aire libre durante media hora para que terminen de perder el agua. A continuación, se meten en un bote de cristal o un recipiente de plástico cerrado, añadiendo algunos granos de sal gruesa y se colocan en el congelador. Así, se pueden mantener en buen estado, meses o incluso años después. También fuera del congelador, pero dentro de la nevera, te pueden durar varios meses.
A veces te despistas con la carnada y se te queda fuera de la nevera muchos días, comenzando a dar un olor a podrido. En ese caso hay un truco. Se ponen al fuego de nuevo y se hierven durante dos o tres minutos. Así pierde el mal olor. La enfriamos y lavamos. Esta carnada nunca mezclar con carnada nueva y gastarla cuanto antes.
A veces te despistas con la carnada y se te queda fuera de la nevera muchos días, comenzando a dar un olor a podrido. En ese caso hay un truco. Se ponen al fuego de nuevo y se hierven durante dos o tres minutos. Así pierde el mal olor. La enfriamos y lavamos. Esta carnada nunca mezclar con carnada nueva y gastarla cuanto antes.
DATOS DE INTERÉS PARA EL PESCADOR.- La vieja es un pez muy activo y propio de fondos rocosos y se encuentran desde la orilla hasta los 100 metros, sobre todo a menos de 50 m metros. Es omnívora y constantemente mordisquea las rocas en busca de las algas incrustadas y pequeños crustáceos, expulsando después los pequeños trozos de roca en forma de arenilla. Las hembras son de color rojo y los
machos de color gris pardo. La hembra siempre es algo más pequeña que el macho. Se reproducen de junio a octubre, con desove masivo en agosto-septiembre.
Tradicionalmente los ejemplares de mayor tamaño se podían ver en las islas de Fuerteventura y Lanzarote con ejemplares de hasta 50 cm especialmente en los machos.
Normalmente van en cardúmenes de distinto número, compuestos por ejemplares de diferente sexo y tamaño, moviéndose hacia la costa al ritmo de la subida de la marea y con rutas muy prefijadas. Es importante que el pescador de viejas conozca que, si lanza en un punto determinado y coge una vieja, debe seguir lanzando en el mismo lugar varias veces, dado que no van solas y no se espantan si alguna es capturada. Luego, continuar probando otros puntos de lanzamientos de la boya.
Además, suele haber más capturas si se inicia la pesca con la marea terminando de bajar (faltando una hora) y se continúa mientras va subiendo. Si observas debajo del agua los movimientos de la vieja, verás cómo se acerca a la carnada de forma pausada, la mordisquea y luego la coge despacio y al sentirse clavada escapa veloz. Por eso, ante ligeras bajadas de la boya, se debe tirar con fuerza para clavarla.
Muchos pescadores canarios, sobre todo de las islas de Fuerteventura y Lanzarote, mantienen la tradición de utilizar como puntero en su caña de bambú o fibra un cuerno de cabra limado y pulido. Con este accesorio obtienen más fortaleza en la captura de la vieja, el pescado más deseado de nuestras islas afortunadas. Conozcamos esta antigua técnica tan curiosa como efectiva, así como al pez a la que va destinada a través de la revista Pescamar y el autor José Luis Lago.
Mientras muchos pescadores están pendientes de adquirir las últimas novedades del mercado de material de pesca, otros se aferran a tradiciones centenarias para asegurar sus capturas ya que su experiencia transmitida de abuelos a nietos así se lo demuestra. En el caso del pez vieja, muy abundante en Canarias, se sigue utilizando en islas como Fuerteventura o Lanzarote un puntero fabricado a base del cuerno natural del macho cabrío pulido ya que su consistencia permite dar el fuerte tirón necesario para atrapar a esta escurridiza especie.
Una tradición o costumbre que por su eficacia sigue perdurando incluso entre los pescadores jóvenes. No obstante, los tiempos también cambian por lo que la tradicional y pesada caña de bambú con la que se levantaban esta especie ha sido prácticamente sustituida por la moderna y ligera fibra, aunque la punta de cabra sí que perdura en el extremo de la caña en muchos pescadores.
La fabricación artesanal de este curioso puntero la mantienen los veteranos aficionados y para los foráneos es complicado adquirir uno de ellos, ya que no se venden en tiendas de pesca. Normalmente se proporcionan entre amigos o conocidos en círculos cerrados de pescadores locales. Hablamos de un trabajo muy laborioso cuyo coste de una pieza o unidad sería difícilmente valorada, ya que preparar o limar adecuadamente un único puntero de cuerno puede llevar hasta un día entero de trabajo.
Además de tener que conseguir el pitón del macho cabrío-más adecuado por su curvatura y consistencia frente a la hembra el cuerno, hay que cortarlo, lijarlo y moldearlo con destreza para conseguir el ángulo y forma más adecuada.
Para asesorarnos en esta técnica en este artículo nos aportan datos Juan Antonio Alonso y Javier Ruiz, pescadores deportivos de Fuerteventura experimentados en la captura de la vieja (fotos superiores). Mientras que desde Las Palmas Óscar Jiménez, artesano del cuerno de cabra, y su amigo José Docampo “Sar-dina” nos mostrarán cómo se prepara este tradicional puntero. (Foto inferior)
EL CUERNO MÁGICO - Una vez fijado fuertemente el moldeado cuerno en la caña la técnica de pesca consiste en una larga caña de entre cinco a seis metros que se maneja a “pulso”, o sea sin utilizar carrete. En la punta se ata firmemente una gruesa línea de la misma longitud que la vara, sobre unos 5 metros, en cuyo final se pone un gran anzuelo con cangrejo cocido – cebo y manjar para la vieja- con un ligero plomo para hundir el anzuelo.
Los antiguos lugareños utilizaban el bambú con el cuerno de cabra entre otros factores, como nos comenta Javier porque: “La madera del bambú es muy buena para aguantar el fuerte viento que a veces sopla por aquí, y también para soportar la fuerza que una buena vieja ejerce tras la picada, ya que más de una vez una pieza grande rompe una caña”. Añade: “Es un pescado grande que trabaja en muy poco agua, por lo que tira muy, pero que muy fuerte”.
La izada de la pieza se realiza a pocos metros del pescador, por lo que la rapidez, destreza, y poderío de la muñeca se convierten en imprescindibles. El tirón de este pez es tan grande que Juan comenta cómo: “A mí me han tirado al agua más de una vez, estás despistado, o encima de una roca en equilibrio, y con su fuerza me desestabilizaron y di con mis huesos en el agua”. Un factor a tener en cuenta para no herirse al golpearse con las numerosas rocas y afiladas rocas volcánicas que se esconden bajo el litoral canario.
En días con cierta turbulencia del agua, la escasa distancia conseguida con este sistema de cuerno de cabra -sobre unos 10 metros entre la longitud de la caña y la suma de la línea- se convierten en insuficientes, ya que sin aguas cristalinas la vieja no se acerca con tanta alegría al litoral.
Aunque tampoco las aguas muy limpias son garantía de un día con éxito: “Con excesiva claridad del agua la vieja, que es muy lista, te ve y huye. Por esto la tradición de las largas cañas para aislar la figura del pecador de los reflejos del agua”. Explica Juan, que desde barca ha visto desde una pequeña cristalera acuática llamada espejo cómo reaccionan las viejas mirando con recelo al ser humano. Algunos pescadores incluso pintan de azul las cañas de bambú con la intención que la misma tonalidad disimule su silueta con el color del agua del mar.
Sigue el resto del reportaje en la revista. Reportaje publicado en la revista Pescamar nº 94 de enero 2011
LA RECETA.- Su carne es blanca, y muy consistente (dura) es excelente para caldillo, puesto que las presas no se desarman y quedan de una muy agradable consistencia al paladar. Se puede consumir y preparar hervida, frita o jareada, y con ella se pueden preparar pastel de pescado, encebollados y salmorejos. Su carne es blanca de un sabor peculiar, con un gran valor proteínico.
Colas de Vieja con Puré de Boniato y Mojos Canario Rojo y Verde. - Ingredientes
4 colas de "vieja" canaria (sparisoma cretense)
1 boniato
Aceite de oliva virgen extra
Sal común
Cilantro
Para el mojo rojo: 1/2 pimiento rojo pelado
2 dientes de ajo
1 pizca de sal gorda
1 pizca de cominos
Vinagre de jerez
1 cucharada de pimentón dulce
Cayena al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Para el mojo verde: 1/2 pimiento verde italiano pelado
2 dientes de ajo
1 pizca de sal gorda
Vinagre de jerez
Perejil o cilantro al gusto (gran cantidad)
Aceite de oliva virgen extra
Para el puré de boniato, lavamos y pelamos el boniato, y lo cortamos en rodajas. Lo ponemos a cocer en una olla con agua salada hirviendo durante unos veinte minutos. Se escurre, reservando el agua de la cocción, y se echa en un vaso, se pasa por la batidora añadiendo un chorretón de aceite y agua de la cocción hasta conseguir la textura deseada.
Para hacer la “vieja”, ponemos en un plaqué de horno un buen chorretón de aceite de oliva virgen y pasamos las colitas de pescado, primero por la parte blanco y luego por la piel, dejando ésta hacia arriba. Sazonamos y metemos en el horno precalentado a 180º C durante unos diez minutos.
Presentación.- En un plato llano ponemos en el centro la colita de “vieja” y napamos con mojo verde, a un lado el puré de boniato con el mojo rojo. Echamos por encima cilantro recién picado.