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En este articulo nos centraremos en la ostra Ostrea edulis como representación de toda la familia y sus géneros
Ostrea.- Es un género moluscos bivalvos marinos del orden Ostreoida, conocidos popularmente como ostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos comestibles más apreciados. Incluye varias especies, siendo Ostrea edulis la más conocida. Algunas especies son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra (generalmente partículas de arena) formando con el tiempo una piedra preciosa. Existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.
Ostrea.- Es un género moluscos bivalvos marinos del orden Ostreoida, conocidos popularmente como ostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos comestibles más apreciados. Incluye varias especies, siendo Ostrea edulis la más conocida. Algunas especies son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra (generalmente partículas de arena) formando con el tiempo una piedra preciosa. Existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.
CARACTERÍSTICAS DEL GÉNERO.- Las ostras julianas son organismos filtradores que succionan el agua con el batir de cilios. El plancton y las partículas suspendidas del alimento quedan atrapados en el moco de las papadas y son transportados a la boca, donde se comen, se digieren y se expelen como las heces o pseudofeces. La actividad alimentaria de las ostras es mayor cuando la temperatura del agua está sobre los 10 °C. Las ostras sanas consumen las algas y otros alimentos flotantes, llegando a filtrar cada una de ellas hasta cinco litros de agua por hora.
Los científicos creen que la población de ostras de la bahía de Chesapeake, en su apogeo, filtraban históricamente el volumen entero del agua del estuario de exceso de alimentos cada tres o cuatro días. Hoy el proceso tomaría casi un año. Los sedimentos, la materia orgánica que sirve de alimento y las algas pueden causar problemas en las masas de agua. Las ostras filtran estos agentes contaminadores, comiéndolos o formando con ellos paquetes pequeños que se depositan en el fondo, donde resultan inocuos. Las ostras respiran como los peces, usando branquias y la capa externa que las recubre. La capa se alinea con muchos vasos sanguíneos diminutos, de paredes delgadas que extraen el oxígeno del agua y expelen el dióxido de carbono.
Un corazón pequeño con tres cámaras, que está oculto debajo del músculo abductor, es el encargado de bombear la sangre descolorida, con su fuente de oxígeno, a todas las partes del cuerpo. Al mismo tiempo dos riñones situados en el superficie inferior del músculo purifican la sangre de cualquier residuo que hayan recogido. Las ostras tienen sexos separados, sin embargo, pueden cambiar el sexo una o más veces durante su vida. Las gónadas, órganos responsables de producir los huevos y el esperma, rodean los órganos digestivos y se componen de gametos, túbulos de ramificación y tejido fino conectivo. No es posible diferenciar los machos de las hembras basándose sólo en el examen de sus conchas.
Los científicos creen que la población de ostras de la bahía de Chesapeake, en su apogeo, filtraban históricamente el volumen entero del agua del estuario de exceso de alimentos cada tres o cuatro días. Hoy el proceso tomaría casi un año. Los sedimentos, la materia orgánica que sirve de alimento y las algas pueden causar problemas en las masas de agua. Las ostras filtran estos agentes contaminadores, comiéndolos o formando con ellos paquetes pequeños que se depositan en el fondo, donde resultan inocuos. Las ostras respiran como los peces, usando branquias y la capa externa que las recubre. La capa se alinea con muchos vasos sanguíneos diminutos, de paredes delgadas que extraen el oxígeno del agua y expelen el dióxido de carbono.
Ostrea edulis.- Es una especie de ostra nativa de Europa y conocida también como ostra plana europea. El epíteto del nombre científico, edulis significa "comestible". Los ejemplares maduros miden de 4 a 11 cm de diámetro. Su distribución natural es desde el centro de Noruega hasta Marruecos y la mayor parte de las Islas Británicas y la costa del Mediterráneo. También se cultiva en acuicultura a América del Norte. Las enfermedades han diezmado la producción de esta ostra y actualmente la sustituye en un 75% la ostra del Pacífico, Crassostrea gigas.
Es un molusco bivalvo. Son de la familia de las Ostreoida. Su medio natural es unida a las rocas o enterradas en la arena o cascajo de la zona infralitoral. Vive hasta los 80 metros de profundidad. Su coloración puede ser gris, verdosa o pardusca, más o menos teñida de marrón o violeta.
COMO RECONOCERLA.- Ostrea edulis es un molusco bivalvo que tiene una concha oval o con forma de pera, con una superficie áspera y escamosa. La concha irregular tiene un pico ganchudo distintivo, ornamentado con foliación delicada. Las dos mitades (valvas) de la concha son de formas diferentes, subcircular o circular e inequivalva. La concha izquierda es profundamente cóncava y se fija al substrato, la derecha es plana con bordes más ásperos y, sentándose dentro de la izquierda, actúa como una tapa. Las superficies interiores de ambas valvas son suaves y usualmente nacaradas, blancas o gris-azulinas, a menudo con áreas azul oscuro. Las valvas son mantenidas juntas en sus extremos estrechos por un ligamento elástico.
No se registran dientes en la charnela. Un gran músculo central sirve para cerrar las valvas contra la tensión del ligamento. La concha por fuera es de color blanco, amarillento o crema con bandas concéntricas café claro o azulinas en la valva derecha. La concha consiste de una serie de capas calcáreas que pueden incluir compartimientos laminares y huecos. La concha dura, áspera y gris contiene una carne que puede variar en color desde amarillento cremoso a gris pálido, en sabor desde salado a insípido y en textura desde tierno a firme. O. edulis ocurre desde la costa de Noruega hasta las aguas cercanas a Marruecos, a través del Mar Mediterráneo y en el Mar Negro. La ostra europea puede crecer muy grande (+ 20 cm) y llegar a muy vieja (+ 20 años).
COMO RECONOCERLA.- Ostrea edulis es un molusco bivalvo que tiene una concha oval o con forma de pera, con una superficie áspera y escamosa. La concha irregular tiene un pico ganchudo distintivo, ornamentado con foliación delicada. Las dos mitades (valvas) de la concha son de formas diferentes, subcircular o circular e inequivalva. La concha izquierda es profundamente cóncava y se fija al substrato, la derecha es plana con bordes más ásperos y, sentándose dentro de la izquierda, actúa como una tapa. Las superficies interiores de ambas valvas son suaves y usualmente nacaradas, blancas o gris-azulinas, a menudo con áreas azul oscuro. Las valvas son mantenidas juntas en sus extremos estrechos por un ligamento elástico.
Como abrir la ostra paso 1º
REPRODUCCIÓN.- Ostrea edulis es un hermafrodita protándrico, que generalmente cambia de sexos dos veces durante una sola estación. Las ostras funcionan como machos temprano en la estación de desove y más tarde cambian a hembras y vice versa. La ostra europea usualmente es macho en el otoño después de su asentamiento. O. edulis existe como una serie de razas fisiológicas y la diferenciación genética ha sido demostrada a lo largo de la costa europea. Una de las razas de más baja temperatura ocurre en España donde se requiere 12-13 °C para el desove, mientras que en los fiordos noruegos la temperatura de desove es 25 °C.
Dos tipos principales de técnicas de producción se han usado para producir ostras europeas: alejadas del fondo y sobre el fondo.
Técnicas sobre el fondo.- Las semillas de ostras son restablecidas directamente sobre el fondo desde una embarcación, en áreas submareales a una densidad de 50-100 kg/ha, 5 a 10 veces menos que para el ostión japonés (Crassostrea gigas) en Francia. El tamaño común de siembra, la cual se realiza en mayo-junio, es 1 cm y alrededor de 1 año de edad. La colocación de las ostras, que solía hacerse manualmente con palas, ahora se realiza ya sea con correas transportadoras o impulsando la semilla desde la cubierta con agua de mar.
Las prácticas tradicionales de manejo incluyen el uso de redes de algodón para recolectar estrellas de mar depredadoras, así como marcos de acero con dientes, que se arrastran dragando sobre los terrenos de la concesión. El cultivo en aguas profundas maximiza la tasa de crecimiento, dado que la enfermedad por Bonamia reduce drásticamente la tasa de sobrevivencia de las ostras de 3-4 años de edad. Así, las ostras de 2 años de edad (60-80 g) se cosechan por dragado antes que ocurra la mortalidad inducida por la enfermedad. A pesar de esta cosecha temprana, las tasas de sobrevivencia permanecen bajas, alrededor de 5 por ciento después de un ciclo de crianza de 3 años.
En Maine (EE.UU.), las ostras se cultivan en bandejas flotantes hasta que alcanzan tamaños de 35-50 mm a fines de otoño. Los organismos incrustantes y adherentes son controlados biológicamente por el caracol ramoneador, Littorina littorea. Las ostras son transferidas después a los fondos de las concesiones para que crezcan hasta tamaño comercial. El desarrollo de métodos efectivos de control de depredadores contra estrellas de mar y cangrejos es el desafío principal para el cultivo sobre el fondo.
Dado que la mayoría del cultivo de ostra europea se desarrolla en áreas submareales y de una manera extensiva para evitar problemas de enfermedades, las ostras usualmente se cosechan con dos dragas de acero de unos 3,5-4 m de ancho y 2 m de profundidad con dientes laminares de 3-5 cm, operadas por un torno montacargas hidráulico o neumático.
Allí donde el cultivo se realiza sobre caballetes intermareales, los mitilicultores llevan las bolsas de vuelta a las casas de empaque para separación, selección y resiembra.
Una vez que las ostras han alcanzado su tamaño comercial, los mitilicultores las seleccionan y almacenan temporalmente en agua limpia antes de comercializarlas. En Francia, las ostras son comercializadas de acuerdo con su tamaño (calibres 0 a 5). Comúnmente se usan camiones refrigerados para transportar las ostras de acuerdo con las regulaciones de la UE.
En España, las ostras deben ser depuradas al igual que otros mariscos destinados al mercado en fresco. Ellas son colocadas en contenedores, dentro de los tanques de depuración llenos con agua clorinada. El peso máximo autorizado es 30 kg/m², mientras que el tiempo de depuración dura 42 horas. Las ostras enfriadas sobre hielo son enviadas en camiones al mercado. Durante la venta son mantenidas a 3-10 °C.
QUE COME.- Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica particulada. Estas algas microscópicas quedan atrapados en las papadas de donde pasan a la boca. Pueden llegar a filtrar más de 200 litros de agua al día.
DONDE VIVE.- La ostra europea se encuentra a lo largo de la costa oeste de Europa desde Noruega a Marruecos en el Atlántico noreste y en la cuenca del Mediterráneo. También se observan poblaciones naturales en el este de Norte América desde Maine a Rhode Island, como resultado de introducciones intencionales en los 1940 y los 1950.
Paso 2º
En Francia, la gametogénesis ocurre a 10 °C y el desove entre 14 y 16 °C. Los gametos femeninos son liberados a la cavidad paleal donde son fertilizados por esperma liberado externamente. En contraste con el gran esfuerzo reproductivo de C. gigas, O. edulis produce entre 500 000 y 1 millón de huevos por desove. Después de un período de incubación de 8-10 días, dependiendo de la temperatura, ocurre la liberación final al ambiente. Las larvas (160 µm de tamaño) pasan 8 a 10 días como un estadio pelágico antes del asentamiento. En salinidades tan bajas como 20 ‰ se obtiene crecimiento larval adecuado y tasas de sobrevivencia satisfactorias, aunque pueden sobrevivir en salinidades tan bajas como 15 ‰.
Paso 3º
Los juveniles se obtienen ya sea a través de recolección de semilla silvestre o de la producción de hatchery (semilla sin substrato). Actualmente, la mayoría es semilla silvestre desde áreas reproductivas naturales, mientras que la producción de hatchery está enfocada principalmente para áreas sin suministro natural. Sin embargo, el agotamiento de los bancos y el impacto de las enfermedades (Bonamia ostreae) han incitado a la industria de hatchery a tratar de desarrollar una cepa resistente a la enfermedad.
Paso 4º
La maduración sexual y reproducción de Ostrea edulis se obtiene aumentando la temperatura del agua de mar y proporcionando alimento adicional (fitoplancton ad libitum). El acondicionamiento se basa en imitar el ciclo reproductivo y las condiciones ambientales naturales. Comparada con otras especies criadas tradicionalmente en hatchery (e.g. Crassostrea gigas o Ruditapes philippinarum) la fertilización in-vitro sigue siendo difícil para esta especie, resultando en una tasa de sobrevivencia extremadamente baja. Hasta ahora, por lo tanto, aún se requiere una fase de incubación.
Paso 5º
La maduración sincronizada y la inducción del desove también son tareas difíciles desde un punto de vista técnico. El estrés térmico para inducir el desove no permite la identificación sexual completa. Aunque el uso de químicos (serotonina) ha facilitado el control de la reproducción, esta técnica no puede ser usada de manera rutinaria. Por lo tanto, se han desarrollado dos técnicas. La primera es el desove masivo, basado en la maduración de un conjunto completo de ostras.
Paso 6ª
Esto ni permite evaluación alguna de la contribución de reproductores individuales a la generación, ni tampoco algún cruzamiento controlado. La segunda técnica permite la crianza controlada (hermanos completos) madurando sólo dos ostras por tanque y luego recolectando la semilla resultante. Todas estas limitantes demuestran que el proceso reproductivo completo aún no está enteramente bajo control a nivel de hatchery.
Paso 7ª
La crianza en hatchery requiere la producción de especies de microalgas adecuadas como alimento. Usualmente, las especies de fitoplancton usadas son flagelados combinados con diatomeas para proveer una dieta bien balanceada, facilitando por tanto la gametogénesis y el desarrollo larval. La cantidad de alimento depende de la densidad larval. La producción de hatchery ha permanecido baja debido a que aún no se ha desarrollado una cepa resistente a las enfermedades.
Paso 8º
La mayoría del cultivo de ostra europea sigue basado en el uso de colectores de semilla para obtener juveniles silvestres. Los colectores de semilla son, ya sea conchas de mejillones, sembradas en junio-julio (18 °C), principalmente en densidades de 30-60 m³/ha (Países Bajos) o redes tubulares llenas con conchas de mejillones (cada una conteniendo unas 600 conchas de mejillón) que se emplazan suspendidas sobre el fondo (Francia). En este último caso, las redes se suspenden bajo marcos de acero en aguas de poca profundidad (3-6 m). Dado que los mitilicultores usan conchas cocidas de mejillón como colectores de semilla, no hay necesidad de trabajo adicional ya que éstas se desagregarán naturalmente. Usualmente, un marco de acero soporta unas 120 redes tubulares y rinde entre 70 a 75 kg de semilla/año. Más recientemente, se ha usado para este proceso platos de PVC recubiertos con cal y colocados en el intermareal. El principal interés en el uso de esta técnica es la capacidad de remover la semilla con equipo automático desde estos colectores, por tanto reducir los costos operacionales.
Paso 9º
Aunque las ostras tienen una concha protectora, éstas se quebrarán si no se manejan con cuidado durante los procesos de separación y clasificación. Por tanto es necesario recolectar las ostras post-asentadas filtrando el agua de mar que sale del tanque de acondicionamiento. Después la semilla se cultiva usando las técnicas tradicionales para las etapas de microcrianza y crianza. Estas incluyen el uso de bandejas de microcrianza hechas con mallas de nylon y un sistema de recirculación con flujo abierto e intercambio frecuente de agua (e.g. mesas de agua, de surgencia y de subsidencia). Cada vez que las semillas son removidas del agua, se debe cuidar y asegurar que no se sequen o se calienten demasiado. Una vez que alcanzan 5-6 mm de tamaño (son retenidas por un cedazo de malla de 4 mm), las semillas pueden ser transferidas a aguas abiertas usando cestas para engorde.Dos tipos principales de técnicas de producción se han usado para producir ostras europeas: alejadas del fondo y sobre el fondo.
Paso 10º
Técnicas alejadas del fondo.- Estas consisten en bandejas o balsas flotantes, longlines, cuerdas suspendidas, linternas o cestas plásticas colgadas desde las balsas, caballetes intermareales y bolsas de ostras. En España, se usan balsas flotantes para el cultivo de ostra, como aquellas usadas también para cultivo de mejillón. La técnica involucra la fijación manual de ostras de tamaño mediano (5 cm) a cuerdas usando cemento. Los trabajadores cuelgan las cuerdas desde las balsas y periódicamente las limpian removiendo las algas y semilla de mejillón. Más recientemente, se han colgado cestas plásticas desde las balsas. Las ostras son raleadas a medida que crecen.
Técnicas sobre el fondo.- Las semillas de ostras son restablecidas directamente sobre el fondo desde una embarcación, en áreas submareales a una densidad de 50-100 kg/ha, 5 a 10 veces menos que para el ostión japonés (Crassostrea gigas) en Francia. El tamaño común de siembra, la cual se realiza en mayo-junio, es 1 cm y alrededor de 1 año de edad. La colocación de las ostras, que solía hacerse manualmente con palas, ahora se realiza ya sea con correas transportadoras o impulsando la semilla desde la cubierta con agua de mar.
En Maine (EE.UU.), las ostras se cultivan en bandejas flotantes hasta que alcanzan tamaños de 35-50 mm a fines de otoño. Los organismos incrustantes y adherentes son controlados biológicamente por el caracol ramoneador, Littorina littorea. Las ostras son transferidas después a los fondos de las concesiones para que crezcan hasta tamaño comercial. El desarrollo de métodos efectivos de control de depredadores contra estrellas de mar y cangrejos es el desafío principal para el cultivo sobre el fondo.
Dado que la mayoría del cultivo de ostra europea se desarrolla en áreas submareales y de una manera extensiva para evitar problemas de enfermedades, las ostras usualmente se cosechan con dos dragas de acero de unos 3,5-4 m de ancho y 2 m de profundidad con dientes laminares de 3-5 cm, operadas por un torno montacargas hidráulico o neumático.
Allí donde el cultivo se realiza sobre caballetes intermareales, los mitilicultores llevan las bolsas de vuelta a las casas de empaque para separación, selección y resiembra.
Una vez que las ostras han alcanzado su tamaño comercial, los mitilicultores las seleccionan y almacenan temporalmente en agua limpia antes de comercializarlas. En Francia, las ostras son comercializadas de acuerdo con su tamaño (calibres 0 a 5). Comúnmente se usan camiones refrigerados para transportar las ostras de acuerdo con las regulaciones de la UE.
En España, las ostras deben ser depuradas al igual que otros mariscos destinados al mercado en fresco. Ellas son colocadas en contenedores, dentro de los tanques de depuración llenos con agua clorinada. El peso máximo autorizado es 30 kg/m², mientras que el tiempo de depuración dura 42 horas. Las ostras enfriadas sobre hielo son enviadas en camiones al mercado. Durante la venta son mantenidas a 3-10 °C.
QUE COME.- Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica particulada. Estas algas microscópicas quedan atrapados en las papadas de donde pasan a la boca. Pueden llegar a filtrar más de 200 litros de agua al día.
DONDE VIVE.- La ostra europea se encuentra a lo largo de la costa oeste de Europa desde Noruega a Marruecos en el Atlántico noreste y en la cuenca del Mediterráneo. También se observan poblaciones naturales en el este de Norte América desde Maine a Rhode Island, como resultado de introducciones intencionales en los 1940 y los 1950.
LA PESCA Y CULTIVO.- Las ostras pueden capturarse en el fondo de los mares tomándolas de sus camas. En las aguas poco profundas se capturan a mano o con pequeños rastrillos. En aguas más profundas se emplean rastrillos con brazos más alargados para poder llegar al fondo. En algunas áreas se realiza de manera mecánica la recolección con una especie de dragado, esta operación aunque requiere de poca mano de obra y permite sacar mayor cantidad de ostras en un intervalo de menor tiempo, es cierto que daña considerablemente el fondo marino. Es por esta razón por la que desde el año 1965 se viene regulando la captura de ostras por dragado del fondo marino.
En Chile en general la ostra se recolecta artesanalmente desde el fondo marino. Sin embargo, existen también criaderos donde se cultivan logrando así tener ostras todo el año, incluso en las épocas de veda. En sectores de aguas marinas especialmente escogidas, protegidas de fuertes corrientes y alejadas de la contaminación de poblados cercanos, se emplazan los criaderos de ostras. Se anclan balsas de las cuales se cuelgan grandes racimos de ostras de cholga u otro tipo de conchas grandes. En estas conchas se adhieren las semillas de ostras, las cuales después de 3 años alcanzan el tamaño adecuado para ser cosechadas y comercializadas.
CURIOSIDADES.
* La historia de las Ostras tiene como protagonistas a los vikingos y romanos. En la época del imperio romano, la ostra llegó a costar hasta 10 veces más que la Langosta.
* Marco Polo importó la Acuicultura de China, técnica que se aplicó a las Ostras en la ría de Eo.
* La mejor forma de comerlas es abrirlas y aspirarlas absorbiendo todo su agua y sabor de mar.
* La ostra tiene el cerebro más pequeño que los ojos.
* A excepción de la ostra plana, que cambia de sexo cada año, las otras especies son machos o hembras a lo largo de toda su vida.
CURIOSIDADES.
* La historia de las Ostras tiene como protagonistas a los vikingos y romanos. En la época del imperio romano, la ostra llegó a costar hasta 10 veces más que la Langosta.
* Marco Polo importó la Acuicultura de China, técnica que se aplicó a las Ostras en la ría de Eo.
* La mejor forma de comerlas es abrirlas y aspirarlas absorbiendo todo su agua y sabor de mar.
* La ostra tiene el cerebro más pequeño que los ojos.
* A excepción de la ostra plana, que cambia de sexo cada año, las otras especies son machos o hembras a lo largo de toda su vida.
* Una ostra se reproduce lanzando a la corriente millones de huevos si es hembra o espermatozoides de ser macho.Algunas subespecies son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra, formando con el tiempo una piedra preciosa; existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.
* En la parte interna de la ostra se encuentra una sustancia lustrosa llamada nácar. Cuándo un grano de arena penetra en la ostra, las células de nácar comienzan a trabajar y cubren el grano de arena con capas y más capas de nácar, para proteger el cuerpo indefenso de la ostra. Por otro lado en Japón se cultivan ostras perleras, en las que se insertan diminutos trocitos de vidrio. Entonces, la ostra, como no puede sacarlo fuera, segrega capas de nácar para envolver el objeto extraño redondeándoles las esquinas y que no le cause dolor, proceso que puede durar años.
LA RECETA.- El escritor satírico irlandés Jonathan Swift dijo que «el primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue valiente», pero es posible que el consumo de ostras por los humanos pudiera llegar a la prehistoria, quizás por las evidencias de recolectores de ostras encontrados en todas las culturas cercanas al mar. Hay que pensar que las ostras pudieron haber sido una forma de alimento en las áreas costeras, y que junto con la industria pesquera pudieron haber sido una importante fuente de ingresos económicos. Es muy posible que la sobrepesca y la presión de la polución hayan hecho que su producción haya disminuido a cantidades casi ridículas para el consumo en algunos lugares, no obstante sigue siendo popular en algunas ciudades costeras donde se llegan a celebrar incluso los festivales de las ostras.
Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas, no obstante es un alimento de gusto adquirido ya que se necesita de algún entrenamiento antes de ser apreciado. Desde el punto de vista nutritivo es un alimento rico en zinc, uno de los nutrientes requeridos para la producción de la testosterona. Está considerada como uno de los mariscos comestible más apreciado, siendo su modo más habitual de consumo frescas y en crudo, aunque admite otras preparaciones.
Abalón escalopado y su salpicón al cilantro sobre una sopa fría de judías verdes.- Ingredientes.
4 abalones vivos de 200 gr. la pieza aprox.
Fondo de cocción de los abalones
100 gr. de agua
50 gr. de vino blanco riesling seco
50 gr. de vino blanco riesling dulce
8 gr. de sal fina
4 trozos de alga “kombu” seca
Sopa de judías verdes:
400 gr. de judías verdes
1 hoja de gelatina
15 gr. de ajo confitado en aceite de oliva
Sal
Salpicón de abalón:
Recortes de abalón cocido cortados en brunoise
Pulpa de un tomate Raff cortado en brunoise
80 gr. de tirabeque blanqueado en chifonade
1 chalota cortada en brunoise
Vinagreta de abalón:
50 gr. de jugo de abalón
Ralladura de ½ lima
Zumo de 1 lima
80 gr. de aceite de oliva virgen arberquina
Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas, no obstante es un alimento de gusto adquirido ya que se necesita de algún entrenamiento antes de ser apreciado. Desde el punto de vista nutritivo es un alimento rico en zinc, uno de los nutrientes requeridos para la producción de la testosterona. Está considerada como uno de los mariscos comestible más apreciado, siendo su modo más habitual de consumo frescas y en crudo, aunque admite otras preparaciones.
Abalón escalopado y su salpicón al cilantro sobre una sopa fría de judías verdes.- Ingredientes.
4 abalones vivos de 200 gr. la pieza aprox.
Fondo de cocción de los abalones
100 gr. de agua
50 gr. de vino blanco riesling seco
50 gr. de vino blanco riesling dulce
8 gr. de sal fina
4 trozos de alga “kombu” seca
Sopa de judías verdes:
400 gr. de judías verdes
1 hoja de gelatina
15 gr. de ajo confitado en aceite de oliva
Sal
Salpicón de abalón:
Recortes de abalón cocido cortados en brunoise
Pulpa de un tomate Raff cortado en brunoise
80 gr. de tirabeque blanqueado en chifonade
1 chalota cortada en brunoise
Vinagreta de abalón:
50 gr. de jugo de abalón
Ralladura de ½ lima
Zumo de 1 lima
80 gr. de aceite de oliva virgen arberquina
Elaboración.- Con un cepillo pequeño limpio y con sal fina mojada se frota la carne del abalón hasta que quede limpia.Con la ayuda de una espátula de pastelería se retiran los frutos de las conchas descartando las últimas. Se retira con cuidado el aparato digestivo y lo descartamos también. Repetimos la operación de limpieza en las partes del abalón a las que no teníamos acceso anteriormente. Embasar al vacío los abalones con el caldo de cocción y el “kombu” y se cocina en el horno a vapor a 90º durante 2 horas. Enfriar y reservar.
Antes del servicio, escalopamos el abalón en láminas muy finas superponiéndolas a modo de abanico y descartando los recortes con menos presencia, que después usaremos para el salpicón.
Napamos cada abanico con su propio jugo y enfriamos en la cámara para que cuaje.
Sopa de judías verdes.- Blanquear durante 4 minutos en agua hirviendo y sal. Enfriar con hielo y pasar por la batidora. Una vez pasado se separan 200 gr. que se mezclarán con una hoja de gelatina previamente hidratada y disuelta en 20 gr. de agua y el ajo.
Emplataje.- Refinamos con un mixer la sopa fría de judías y la disponemos en el fondo de 4 platos medianos hondos. Mezclamos los ingredientes del salpicón con una pizca de sal y su vinagreta.
Disponemos el salpicón sobre la sopa y encima el abalón aliñado con la misma vinagreta.
Decoramos con un hilo de aceite arberquina y eneldo.
Servir.
Antes del servicio, escalopamos el abalón en láminas muy finas superponiéndolas a modo de abanico y descartando los recortes con menos presencia, que después usaremos para el salpicón.
Napamos cada abanico con su propio jugo y enfriamos en la cámara para que cuaje.
Sopa de judías verdes.- Blanquear durante 4 minutos en agua hirviendo y sal. Enfriar con hielo y pasar por la batidora. Una vez pasado se separan 200 gr. que se mezclarán con una hoja de gelatina previamente hidratada y disuelta en 20 gr. de agua y el ajo.
Emplataje.- Refinamos con un mixer la sopa fría de judías y la disponemos en el fondo de 4 platos medianos hondos. Mezclamos los ingredientes del salpicón con una pizca de sal y su vinagreta.
Disponemos el salpicón sobre la sopa y encima el abalón aliñado con la misma vinagreta.
Decoramos con un hilo de aceite arberquina y eneldo.
Servir.
Lingote de cochinillo y ostras.- Ingredientes
8 carrilleras de cochinillo
2 zanahorias
3 dl. de agua
C/s. de sal
C/s. de claras
1 cebolleta
1 dl. de vino blanco
2 cucharadas de crema doble
10 ostras gallegas
C/s. de polvo de oro
1 cucharada de caviar
C/s. de cebollino
2 zanahorias
3 dl. de agua
C/s. de sal
C/s. de claras
1 cebolleta
1 dl. de vino blanco
2 cucharadas de crema doble
10 ostras gallegas
C/s. de polvo de oro
1 cucharada de caviar
C/s. de cebollino
Elaboración.- Envasar al vacío las carrilleras junto con las zanahorias cortadas en brunoise, el agua y una pizca de sal. Cocer en un roner a 80º C durante 20 horas. Abrir la bolsa y colar las carrilleras en caliente reservando el caldo resultante. Guardar las carrilleras para otra elaboración. En un cazo alto clarificar el caldo con las claras, en una proporción de 90 gr. por litro de caldo. Reservar.
A continuación, rehogar la cebolleta hasta que esté tierna, añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Incorporar la crema doble junto con 2 ostras picadas, el agua de las 10 ostras y las barbas de las 8 ostras restantes. Dejar que espese la crema, triturar con el polvo de oro y pasar por un colador fino. Reservar en frío. Para hacer el aspic calentar el caldo de las carrilleras y cuajarlo en 4 moldes rectangulares, llenándolos sólo hasta la mitad. Una vez cuajado colocar 4 ostras por plato, cortadas transversalmente y colocadas en el molde con el corte hacia abajo. Cubrir con el caldo restante y reservar en cámara.
Acabado.- Para desmoldar el aspic, calentar el molde con ayuda de agua caliente y volcar sobre un plato. Dejar atemperar durante un minuto en un lugar cálido. Encima disponer unas pequeñas quenelles de caviar y un poco de cebollino rizado. Servir en un lateral 4 puntos de la crema yodada de ostras.
A continuación, rehogar la cebolleta hasta que esté tierna, añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Incorporar la crema doble junto con 2 ostras picadas, el agua de las 10 ostras y las barbas de las 8 ostras restantes. Dejar que espese la crema, triturar con el polvo de oro y pasar por un colador fino. Reservar en frío. Para hacer el aspic calentar el caldo de las carrilleras y cuajarlo en 4 moldes rectangulares, llenándolos sólo hasta la mitad. Una vez cuajado colocar 4 ostras por plato, cortadas transversalmente y colocadas en el molde con el corte hacia abajo. Cubrir con el caldo restante y reservar en cámara.
Acabado.- Para desmoldar el aspic, calentar el molde con ayuda de agua caliente y volcar sobre un plato. Dejar atemperar durante un minuto en un lugar cálido. Encima disponer unas pequeñas quenelles de caviar y un poco de cebollino rizado. Servir en un lateral 4 puntos de la crema yodada de ostras.
Ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana, crema lemon grass e hinojo y hierba oxalis acetosella.- Ingredientes.
Gelatina de berros, rúcola, mejillón:
1,5 gr. de agar agar por litro de la mezcla del licuado de clorofila y jugo de mejillón clarificado
Proporción en plato: 1 c/p
Mitad del licuado de clorofila
Mitad de jugo de mejillón clarificado
Licuado de clorofila: (25 platos)
50 gr. de berro
50 gr. de rúcola
200 gr. agua de blanqueado
Hinojo raifort citronelle en puré: (15 platos)
220 gr. de bulbo de hinojo
150 gr. de cebolleta
6,5 gr. de raifort
50 gr. de citronelle
4 gr. de ajo
200 gr. de leche de coco sin azúcar (Floren Aroy-D Coco Nut Milk, Importante Batir bien antes de utilizar)
20 gr. de aceite de oliva assut
Sal y pimienta
Gelatina de ostras:
6 gr. de iottas x 1 litro de agua de ostras
Gelatina de berros, rúcola, mejillón:
1,5 gr. de agar agar por litro de la mezcla del licuado de clorofila y jugo de mejillón clarificado
Proporción en plato: 1 c/p
Mitad del licuado de clorofila
Mitad de jugo de mejillón clarificado
Licuado de clorofila: (25 platos)
50 gr. de berro
50 gr. de rúcola
200 gr. agua de blanqueado
Hinojo raifort citronelle en puré: (15 platos)
220 gr. de bulbo de hinojo
150 gr. de cebolleta
6,5 gr. de raifort
50 gr. de citronelle
4 gr. de ajo
200 gr. de leche de coco sin azúcar (Floren Aroy-D Coco Nut Milk, Importante Batir bien antes de utilizar)
20 gr. de aceite de oliva assut
Sal y pimienta
Gelatina de ostras:
6 gr. de iottas x 1 litro de agua de ostras
Elaboración.- Para el licuado.- Blanquear las hierbas 1 minuto, darle en la termomix al 12 2-3 minutos. Licuar y colar.
Para el hinojo.- Cortar el hinojo, el ajo, la cebolleta y el citronelle en brunoise. Todo esto rehogar con el aceite de oliva durante 15 minutos sin que coja color. A continuación mojar con la leche de coco y dejar cocer 7 minutos. Todo esto lo haremos en una cacerola teffal antiadherente con tapa de cristal. Una vez pasado este tiempo lo dejaremos infusionar durante 3 min. tapado, trituraremos en termomix y colaremos por el fino. El resultado lo licuaremos para eliminar las hebras de hinojo y citronelle.
Para la gelatina.- Se disuelve en frío la iotta con el agua de ostras. Se calienta hasta alcanzar 80º C, se pasa por una estameña y se deja reposar. Cuando se gelatinice se le añade el perejil picado.
Acabado del plato.- En un plato donde tendremos gelatinizado la clorofila pondremos 2 bastones de manzana. Sobre ella colocaremos la ostra recién abierta. Alrededor 1 c/p del hinojo, encima de la ostra, 1 c/c de gelatina de agua de ostras y sobre ella 3 oxalis.
Para el hinojo.- Cortar el hinojo, el ajo, la cebolleta y el citronelle en brunoise. Todo esto rehogar con el aceite de oliva durante 15 minutos sin que coja color. A continuación mojar con la leche de coco y dejar cocer 7 minutos. Todo esto lo haremos en una cacerola teffal antiadherente con tapa de cristal. Una vez pasado este tiempo lo dejaremos infusionar durante 3 min. tapado, trituraremos en termomix y colaremos por el fino. El resultado lo licuaremos para eliminar las hebras de hinojo y citronelle.
Para la gelatina.- Se disuelve en frío la iotta con el agua de ostras. Se calienta hasta alcanzar 80º C, se pasa por una estameña y se deja reposar. Cuando se gelatinice se le añade el perejil picado.
Acabado del plato.- En un plato donde tendremos gelatinizado la clorofila pondremos 2 bastones de manzana. Sobre ella colocaremos la ostra recién abierta. Alrededor 1 c/p del hinojo, encima de la ostra, 1 c/c de gelatina de agua de ostras y sobre ella 3 oxalis.
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