CRUSTÁCEOS MARINOS

INTRODUCCIÓN.- Uno de los mariscos más populares es la gamba, y muy en particular la gamba blanca, aunque muchos sientan predilección por la roja. Sus distinguidos sabores y la extensa variedad de platos que pueden prepararse con estos manjares del mar, hacen que sean productos estrella en cualquier mesa

Las gambas se han consolidado como los mariscos más populares y prestigiosos en dos zonas geográficas claramente diferenciadas: la costa de Huelva, donde la gamba blanca es la reina por excelencia y goza de una fama indiscutible, y la zona del este de la Península, donde la gamba roja (también conocida como gamba alistada) es uno de sus mejores reclamos. Y es que en el suroeste de España, en Huelva, la Costa de la Luz brinda unas condiciones medioambientales perfectas para que todos los días los barcos salgan a faenar y regresen a las lonjas con un marisco de calidad suprema. Allí, expertos estibadores de marisco seleccionan manualmente los mejores ejemplares. Un trabajo tradicional transmitido de generación en generación.

Las gambas elegidas pueden ser enviadas a los centros de El Corte Inglés tanto frescas como cocidas en su punto justo, dependiendo de su tamaño, para así conseguir un producto de total garantía y un gusto exquisito. Por el contrario, la gamba roja es un crustáceo que se localiza en los fondos de las vertientes del Mediterráneo y Atlántico sur de la Península Ibérica, siendo objeto de una pesquería muy concreta debido a su gran aprecio en el mercado. Su color rosa casi rojo y el tono azulado del caparazón le dan un aspecto característico, por lo que es conocida también como gamba alistada. Se distingue de la gamba blanca, de sabor finísimo, por un gusto más intenso, salvaje, que explota en la boca al morder su carne firme y rebosante de aromas marinos.
La preparación tanto de una como de la otra no reviste dificultad alguna y resulta muy versátil. Pueden cocinarse a la plancha, al ajillo o en multitud de platos como ensaladas, cremas, en brochetas, arroces, e incluso, en tortillas, rebozadas, fritas o con gabardina.
Sabías que... Para garantizar la trazabilidad de estos dos tipos de mariscos se siguen unos estrictos controles de calidad para saber en todo momento la fecha de su captura, la embarcación que la hizo y el caladero de donde procede. Lo ideal para tomar con un buen plato de gambas es un buen vino blanco o manzanilla, aunque es habitual también hacerlo con cerveza muy fría.

PROPIEDADES DE LAS GAMBAS.- En cuanto al aporte nutricional, la gamba es un alimento con un importante aporte de yodo, colesterol, selenio, magnesio, proteínas, sodio, calcio, hierro, agua, fósforo, vitamina E y vitamina B12.

Yodo. Favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea.

Colesterol. Requerido tanto en tejidos corporales -hígado, médula espinal, páncreas y cerebro- como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas, elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis -estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus paredes- y otras enfermedades cardiovasculares.

Selenio. Refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico. El carácter antioxidante del selenio, retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer. La acción de este nutriente guarda relación con la actividad de la vitamina E.

Magnesio. Contribuye a mejorar tanto el tono muscular como el neuronal, favoreciendo la transmisión de los impulsos nerviosos, y la contracción y relajación de los músculos. Colabora en el reforzamiento del sistema óseo y la dentadura, e interviene en el sistema cardiovascular, ayudando a mantener estable el ritmo cardíaco y la presión arterial, protegiendo las paredes de los vasos sanguíneos y actuando como vasodilatador, evitando de esta manera la formación de coágulos. Además, con el magnesio, se aumenta la producción de glóbulos blancos para beneficio del sistema inmunitario. Se estima que alrededor del 60% del magnesio que asimilamos se asienta en huesos y dientes, el 28% en órganos y músculos, y el 2% restante en líquidos corporales.

Proteínas. Colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.

Sodio. La concentración de sodio en el plasma sanguíneo está íntimamente relacionada con la presión sanguínea y, por consiguiente, la elevada presencia de este nutriente en los productos que habitualmente se consumen de la gamba, puede ocasionar problemas cardiovasculares, hipertensión, retención de líquidos, inflamaciones y formación de cálculos, por lo que no es recomendable abusar de ellos.

Calcio. Contribuye al fortalecimiento de huesos, dientes y encías, y favorece la adecuada coagulación de la sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares, ya que el calcio ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre. Ayuda también en la regularidad de la frecuencia cardíaca y en la transmisión de impulsos nerviosos, contribuyendo a reducir la tensión arterial en personas con hipertensión. El calcio además, mantiene la permeabilidad de las membranas celulares, e interviene en el proceso de la actividad neuromuscular, entre otras funciones.

Hierro. Necesario para la síntesis de hemoglobina, colabora en la renovación de las células sanguíneas, posibilitando el transporte de oxígeno desde los pulmones hacia los diferentes órganos, como los músculos, el hígado, el corazón o el cerebro, siendo el hierro indispensable en determinadas funciones de este último, como la capacidad de aprendizaje. El hierro también incrementa la resistencia ante enfermedades reforzando las defensas frente a los microorganismos, previene estados de fatiga o anemia, y sin él no podrían funcionar el sistema nervioso central, el control de la temperatura corporal o la glándula tiroides, siendo además saludable para la piel, el cabello y las uñas. Imprescindible para el organismo en situaciones de carencia de hierro, ya sean como consecuencia de hábitos alimenticios inadecuados, durante la menstruación o el embarazo, o tras accidentes u operaciones médicas donde se ha perdido sangre.

Agua (78,70%). Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan.

Fósforo. Contribuye a la mejora de determinadas funciones de nuestro organsimo como la formación y desarrollo de huesos y dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la formación de tejidos musculares. La presencia de fósforo (en forma de fosfolípidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria.

Vitamina E. Presenta propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, protegiendo las células y aumentando la respuesta defensiva de éstas ante la presencia de sustancias tóxicas derivadas del metabolismo del organismo o del ingreso de compuestos por vías respiratorias o bucales. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E protegen, además de al sistema inmune, al sistema nervioso con el mantenimiento de la mebrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción de glóbulos rojos y la formación de trombos. Asimismo, esta vitamina protege al organismo frente a la destrucción de ácidos grasos, vitamina A, vitamina C y selenio, y frente al envejecimiento causado por la degeneración de tejidos que trae consecuencias como la falta de memoria, siendo importante en la formación y renovación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.

Vitamina B12 (o cobalamina). Es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro. Favorece el mantenimiento de la envoltura de mielina de las células nerviosas y participa en la síntesis de neurotransmisores. Además, es necesaria para la conversión de ácidos grasos en energía, y ayuda a mantener la reserva energética de los músculos a la vez que colabora para un buen funcionamiento del sistema inmunitario. La presencia de esta vitamina en nuestro organismo está íntimamente relacionada a la de la vitamina B9, siendo necesaria para el metabolismo del ácido fólico. Al igual que éste, la cobalamina interviene en la formación de glóbulos rojos y la síntesis de ADN, ARN y proteínas.

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina B3, cinc, potasio, calorías, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B6, grasa, hidratos de carbono, vitamina B, vitamina B9, ácidos grasos monoinsaturados, vitamina B2, ácidos grasos saturados y vitamina D.

Parapenaeus longirostris.- También llamada gamba blanca. Es un crustáceo decápodo, y macruro, por lo que tiene el abdomen largo y bien desarrollado, con un tamaño superior al de la cabeza. Pertenece a la familia penaeidae. Habita en el Atlántico, en la zona del Golfo de Cádiz, concretamente en la costa de la Provincia de Huelva, en suelos arenosos. Vive entre 100 y 450 metros de profundidad. Este producto está emparentado con el camarón y el langostino.

COMO RECONOCERLO.- Presenta un rostro convexo en su mitad basal, cóncavo, aplanado por el lateral y ligeramente dirigido hacia arriba. Su borde inferior es inerme y el superior muestra siete dientes en la parte convexa. El rostro continúa en una carena que llega hasta el borde posterior del caparazón, en ésta se encuentra un diente característico. A los lados del caparazón se aprecia una sutura longitudinal. El telson es estrecho y de forma apuntada con tres dientes fijos. Es de tonalidad rosa pálida excepto en la región gástrica donde, debido a su traslucidez, parece violeta. Puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud.

REPRODUCCIÓN.- La época de reproducción es entre los meses de agosto y septiembre. Sus huevos son de color verde cuando están maduros. La puesta, que puede ser de hasta 25.000 huevos, depende de la edad y tamaño de la hembra. La gamba nace macho y cambia de sexo a los 2 o 4 años de vida.

QUE COME.- Se alimenta de organismos bentónicos (almejas, misidáceos y pequeñas crangonids); plancton, algas e invertebrados. Al igual que gran parte de la familia de los crustáceos, la gamba blanca, muda su caparazón periódicamente. A lo largo de su crecimiento se ve obligada a cambiar de "carrocería" a medida que se le va quedando pequeña. Como hemos empezado diciendo se trata de una práctica habitual de muchos parientes, sin embargo no es tan habitual que sean los de su misma especie los que aprovechen el momento de indefensión para atacarles y comérselos. Evidentemente no es un vicio gratuito, la necesidad y la falta de alimento en el medio es la que empuja a esta práctica a las gambas. La solución para el espécimen "desnudo" es encontrar un sitio bien protegido donde pasar desapercibido el tiempo suficiente para que se vuelva a desarrollar la armadura quitinosa, y cruzar las patas para no cruzarse con ninguna compañera.

DONDE VIVE.- Habita en suelos arenosos de entre 180 y 450 metros de profundidad; siendo más frecuente en torno a los 70 metros. Se encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo: desde Estados. Unidos. a la Guayana francesa, todo el Mediterráneo y de Portugal a Namibia.

LA PESCA DE LA GAMBA.- Se suele pescar todo el año salvo que se decrete alguna veda para salvaguardar la especie. Capturada con artes de arrastre en altura y artesanalmente en pequeñas pesquerías de la costa sur y levante peninsulares. Suele capturarse en la costa de Huelva (España), en la de Marruecos y en algunas zonas del Mediterráneo de manera artesanal, usando redes.

ESPECIES SIMILARES.

Gamba Roja.- Aristeus antennatus.- También llamada Alistado o Rayado. Es un crustáceo decápodo y macruro nadador que pertenece a la familia Penaeidae. Rostro con tres dientes en el borde dorsal y sin dientes en el borde ventral. Las hembras tienen el rostro largo y puntiagudo; en los machos es corto, llega más allá del ojo pero no sobrepasa el escafocerito. Coloración rojo vivo, con zonas azuladas en el caparazón y zonas claras en el abdomen que le dan un aspecto bandeado o con listas. Habita en fondos blandos y fangosos, y vive a profundidades entre los 150 m y los 1.500 m, aunque generalmente está entre los 200-400 m.

Langostino.- Penaeus kerathurus.- Es un crustáceo decápodo. Rostro con hasta 13 dientes en el borde dorsal y sin surco accesorio. Caparazón con surco cervical largo. Coloración verde pálido o amarillento, con manchas transversales marrones discontinuas en el caparazón y en el abdomen; los machos son más claros que las hembras. Hasta 23 cm de longitud. Viven en playas arenosas y en las desembocaduras de los ríos, desde aguas poco profundas a los 100 m. En los estuarios y marismas pueden cogerse en cantidad sus formas más jóvenes. Pasan la mayor parte del día enterrados en la arena, saliendo de esta inactividad por la noche para procurarse alimento.

Camarón.- Palaemon serratus.- También es conocido como quisquilla o esquila. Pertenece a la familia de los Caridea. Es un crustáceo decadópodo, que puede habitar tanto en aguas dulces como saladas. Rostro estrecho, más largo que el escafocerito, con 7 a 11 dientes en el borde dorsal y 4 a 6 en el ventral, la punta desnuda y ligeramente curvada hacia arriba. Coloración transparente, con líneas marrones, longitudinales en el caparazón y transversales en cada segmento abdominal, acompañadas de líneas discontinuas más claras o grisáceas; manchas rojizas en las articulaciones de los pereiópodos.
Hasta 10 cm de longitud. Cuando son adultos se alimenta de algas y restos de animales aunque pueden comer cualquier cosa que resulte comestible. De larvas se alimentan de zooplancton. La fecundación es interna y las hembras pueden aparearse cuatro o cinco veces por año. En nuestras costas se reproducen de abril a septiembre.Vive en regiones templadas, tropicales, y frías. Habita en zonas rocosas y arenosas poco profundas con abundancia de algas.

LA RECETA.- Por su predilección especial en la cocina es común encontrar en los mercados interiores otro tipo de gamba bajo otra denominación. Suele prepararse cocida y agregándole sal gorda, o pelada en tortillas y ensaladillas, y para su difusión suelen existir en la costa onubense ferias anuales dedicadas a este producto como las de Punta Umbría, Isla Cristina o Huelva.
¿Como se cuecen? 
Gambas a la Plancha.- INGREDIENTES.- Para 4 personas
600 gr. de gamba
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN.- Ponemos en la plancha o sartén aceite de oliva y lo retiramos con un papel. Cuando la plancha esé caliente ponemos las gambas. Luego las salamos y esperamos a que se hagan por ese lado. Por último les damos la vuelta y las salamos por el otro lado. Esperamos a que se hagan y las sacamos.

Gambas Cocidas.- INGREDIENTES
Gamba
Agua
Sal

ELABORACIÓN.- Se pone el agua a hervir añadiendo 70 gr. de sal por cada litro de agua y se espera a que rompa a hervir. Una vez hirviendo se introducen la gamba y se espera a que vuelva a hervir el agua otra vez. Una vez vuelve a hervir se saca. Es conveniente introducir la gamba en un recipiente con agua fría e hielo para enfriarla y que la carne se quede más tersa. Esperar un poco y sacar. La mejor manera de disfrutar del sabor de la gamba es comerla mientras se van pelando, aunque también pueden pelarse previamente para preparar algún otro tipo de plato.