CRUSTÁCEOS MARINOS

También llamado Lubrigante, Bugre o Abacanto. Es un crustáceo marino decápodo. Vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad. En temperaturas entre 15 y 22 grados. Puede presumir de ser el crustáceo más grande. Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas. Son animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos. Lo más característico es su primer par de patas transformadas en dos enormes tenazas, una más grande que la otra. La concha es gruesa y lisa, pero no espinosa como la de la langosta. Termina en unos apéndices adaptados a la natación y, sobre todo, a los desplazamientos rápidos para escapar de los depredadores. Es de color azul y pardo.
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Homarus gammarus.- El Bogavante.- Es un crustáceo decápodo marino, muy similar a la langosta, que puede alcanzar los sesenta centímetros de longitud. Es un pariente próximo de la langosta americana y de la cigala, y más lejanamente de la langosta.

COMO RECONOCERLO.- Posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax y, aunque son bastante pequeñas en relación con su cuerpo, son capaces de proporcionarle el movimiento. El primer par de patas, en cambio, termina en dos grandes pinzas, una de ellas con los bordes afilados, que utiliza para cortar, y la otra con fuertes dientes que emplea para triturar. Posee también, saliendo de su cabeza, dos largas antenas y otras cuatro mucho más cortas. De cuerpo robusto y alargado. El tronco es liso. El abdomen tiene siete anillos y la cola es en forma de abanico. Presenta coloraciones verdosas, marrones, negras o azules.
La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. La hembra se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.
La variedad europea (Homarus gammarus) y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color, siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana. También se diferencian por su abundancia. De hecho, la mayoría de los que se encuentran en los mercados para el consumo humano proceden del Atlántico occidental, ya que la especie europea es mucho más escasa.

REPRODUCCIÓN.- Hay machos y hembras, es decir, tienen sexos separados. Las hembras llevan los huevos a principios del otoño. Hasta abril o mayo llevarán a los juveniles. El apareamiento se produce a finales del verano. Los huevos que se generan quedan sujetos a los apéndices de la hembra, produciéndose la incubación, que durará de 9 a 10 meses. El número de huevos varía entre 5 y 30 mil. Cuando eclosionan originan larvas pelágicas que, después de sufrir 3 mudas, dan paso a un adulto. Pueden llegar a vivir hasta 50 años, su crecimiento es lento y al igual que otros crustáceos lo realiza con mudas regulares de su caparazón, que disminuyen en frecuencia según se va haciendo adulto. Sabíais que se había estimado que pueden vivir unos 50 años y que recientemente se sabe que viven más de 100. Un bogavante capturado en Terranova, Canadá, pesaba 9 kg y tenía unos 140 años (la edad se calcula a partir del peso de estos animales).

QUE COME.- Típicamente nocturno, sale de noche a buscar alimento, que se compone de sepias, pulpos, calamares, pequeños peces y moluscos.

DONDE VIVE.- El bogavante habita en refugios rocosos y es rara vez encontrado en profundidades mayores que 50 metros, pero puede habitar desde la marca de bajamar hasta los 150 metros de profundidad y preferentemente en lechos de arena y grava y en los que abunden las laminarias. En los lugares que están más cerca de la orilla, se refugia en guaridas que construye, excavando en la arena, bajo las rocas. Es de hábitos nocturnos. Durante el día está escondido e inmóvil, saliendo por la noche en busca de alimento. Emplean para la captura sus enormes pinzas, con las que pueden romper conchas de bivalvos, cáscaras de crustáceos y de erizos. También capturan peces y gusanos.

Habita en el este del Océano Atlántico, desde las Islas Lofoten, en el noroeste de Noruega hasta Azores y Marruecos. También puede ser encontrado en partes del Mar Mediterráneo y en el noroeste del Mar Negro.

EL ACUARIO.- La mayoría de los acuaristas recomienda un tamaño mínimo de 750 a un máximo de 1000 litros. Los parámetros del aguan fisico-químicos son: Temperatura 13-18 °C; densidad 1026-1028; pH 8,3. Entre los crustáceos habitantes del Mediterráneo, es un animal de notables dimensiones. En acuario sólo se pueden tener individuos aislados, pues de lo contrario podría haber enfrentamientos.

CURIOSIDADES.- Sabíais que los bogavantes viven en cuevas junto a un congrio (Conger conger). Es un tipo de asociación ya que el congrio come pulpos, los depredadores naturales de los bogavantes. Muy a menudo el congrio comparte cueva con el bogavante ya que hacen buena sociedad, siendo dependientes el uno del otro, al igual que el camarón. Donde está el bogavante, camarón o santiaguiño, es raro que no esté el congrio. El pulpo es uno de los principales depredadores del bogavante y el congrio se alimenta de pulpos.

Puede ser caníbal, y ese es uno de los motivos por el que se le atan las patas en los viveros.
Una curiosidad es que las dos pinzas principales del animal cumplen una función diferente: mientras que la más gruesa (normalmente la izquierda) es utilizada para triturar, la derecha, más fina, es una precisa herramienta de corte. La primera parece resultarle de mayor importancia, y en el caso de que la pierda, en la siguiente muda la pinza de corte se transforma en una gruesa, y la que regenerará poco a poco con las mudas sucesivas será la fina. Con ello, el animal pasará a ser "diestro" cuando era "zurdo".

El gran peso del caparazón impide nadar a los bogavantes y langostas, pero en cambio les es útil para resistir los embates del oleaje en las costas arenosas, donde pasan el tiempo bajo piedras o en oquedades; durante la noche salen de su escondite y recorren los fondos cazando su alimento.
"Tijeritas" es el bogavante más grande en cautividad de España, pesa más de 9,5 kg y se calcula que tiene más de 15 años. Este bogavante canadiense se encuentra en el parque acuático Sea Life de Benalmádena.

Se han realizado varias experiencias de cultivo, aunque de momento no están consolidadas. El desarrollo embrionario de los huevos en las hembras se sitúa entre los cinco y los seis meses, y una semana antes de que los huevos comiencen a eclosionar, la hembra se aísla en un compartimiento individual. El mismo día de la eclosión, y para evitar la posible voracidad de la hembra y que las larvas dispongan de alimento desde el primer momento, éstas se retiran y se pasan a tanques de cultivo larvario. Las mayores dificultades estriban en el estadio III del período larvario, que suele tener una duración aproximada de 12-15 días, donde la mortalidad puede oscilar entre el 20 y el 80%.

LA PESCA DEL BOGAVANTE.- Se pesca, sobre todo, con nasas y con miños. Las primeras se lanzan por la noche y se recogen al día siguiente.
El diseño utilizado para estas nasas es de forma prismática, conformado por una estructura rígida de madera que da forma a la nasa y varillas del mismo material cubriendo esta estructura. La estructura base consiste en un esqueleto de madera, cuya base es de mayor tamaño que su parte superior y estas se encuentran unidos por varillas colocadas en sentido vertical. Dicha estructura se encuentra forrada por varillas del mismo material pero de menor espesor, colocadas en sentido longitudinal en cada plano.
La nasa presenta en su parte superior la tapa construida también de madera la que lleva incorporada la boca de entrada confeccionada en plástico. El vaciado de este tipo de nasas se hace por la tapa.

Técnica.- El procedimiento consiste en que se sumergen las nasas a fondo, con un cabo que sirve de madre en la superficie del mar, cebadas con cualquier tipo de carnada de pez, también se utiliza vísceras de animales (hígado, corazón, pulmón). Dos veces al día se arrían las nasas para sacar las posibles capturas. El diseño utilizado está formado por una estructura rígida de madera que da forma a la nasa y varillas del mismo material cubriendo esta estructura.
Cuando se tiene la suerte de descubrir un escondrijo de bogavante, el buceador sabe que cada vez que visite este sitio tiene muchas probabilidades de observar nuevamente a este animal. Así, si tiene amigos submarinistas que no lo han visto nunca, puede invitarlos a admirar uno de los animales más atractivos del Mediterráneo.

El bogavante europeo es interesante por varias razones. En primer lugar, cabe decir que no es un animal frecuente. De hecho, la mayoría de ejemplares de bogavante que vemos en nuestras pescaderías son animales procedentes del Atlántico (Homarus americanus). Por otra parte, siempre es emocionante localizar algunas conchas de bivalvo rotas por esta especie cerca de una roca grande, a una profundidad superior a los 15 metros -cota a la que no llega la mayor parte de los pescadores submarinos-.
Si nos fijamos bien, el bloque rocoso en cuestión puede albergar un bogavante. Hay que decir que estos decápodos prefieren un recoveco que cumpla dos propiedades, como estar en contacto con un fondo arenoso o de grava y además que esta guarida sea profunda.

El bogavante -nocturno y solitario- es, a ojos del buzo y si es localizado durante el día, un animal tímido que se esconderá dentro de su anfractuosidad. Aún así, le dará tiempo de comprobar dos aspectos: su bonito color azulado y que las dos pinzas son distintas entre si, es decir, la derecha sirve para triturar (y puede cortar un dedo) y la izquierda para cortar.
El bogavante es capturado por los pescadores profesionales gracias a las redes de tipo "trasmallo" y por las nasas, una especie de trampas en las que, atraídos por un trozo de pescado muerto, los bogavantes entran pero no salen.
El bogavante pierde su bello color azul cuando es cocido -al igual que muchos otros crustáceos- y su sabor es excelente. Su gran tamaño y sus pinzas le dan un aspecto inconfundible y por esta razón ha sido muy representado en las artes plásticas como por ejemplo el Lobster Telephone (1936) de Salvador Dalí que se puede admirar en la Tate Gallery de Londres.

LA RECETA.- Bogavante a la Plancha.
INGREDIENTES
Bogavante
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN.- Cogemos el bogavante, preferiblemente vivo, y lo cortamos a lo largo en dos partes.
Ponemos aceite de oliva en la plancha o en la sartén donde lo vayamos a cocinar y lo retiramos con un papel.
Salamos el bogavante y cuando la plancha esté caliente lo ponemos encima.
Le damos vueltas de vez en cuando procurando que pase más tiempo boca abajo que boca arriba. Notaremos que está hecho cuando la carne aparezca más compacta y algo separada del caparazón.

Bogavante Cocido.- INGREDIENTES
Bogavante
Agua
Sal

ELABORACIÓN.- Se pone agua a calentar.
Se añaden 70 gr. de sal por cada litro de agua y se espera a que rompa a hervir.
Cuando el agua se ponga a hervir se mete el bogavante y se espera a que vuelva a hervir. A partir de ese momento se empieza a contar el tiempo.
Según los tamaños los tiempos son:
- de 0,400 kg. a 0,600 kg.: 14 minutos
- de 0,650 kg. a 1,000 kg.: 18 minutos
- de 1,050 kg. a 1,500 kg.: 22 minutos
- de 1,550 kg. a 1,950 kg.: 25 minutos
- de 2,000 kg. para arriba: 28 minutos

Bogavante con Velo de Panceta de Ibérico y Ajada de Pimentón.- La idea de esta elaboración es hacer una fusión entre el bogavante y la panceta ibérica, pienso que estos dos productos tan diferentes pueden unirse y complementarse sin perder la identidad. El velo de ibérico aportará un toque untuoso que al fundirse sobre el bogavante lo impregnará de esa grasa tan deliciosa que nos aporta el cerdo ibérico. La ajada y el meloso de pimentón dulce nos darán esa personalidad tan cercana a nuestra tierra.

INGREDIENTES
2 bogavantes de 500gr.200 gr. de panceta ibérica semicurada
1 manojo de ajetes frescos
4 dientes de ajo
1/4 litro de aceite de oliva
Sal
1 manojo de hierbas aromáticas (bouquet, pimienta negra en grano)
1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
2 patatas medianas

ELABORACIÓN.- El bogavante. Cocer durante 8 minutos en agua salada hirviendo. Dejar enfriar, pelar y cortar la coca por la mitad. Pelar los codos y las pinzas.
La panceta ibérica. Cortar unas láminas muy finas para albardar las colas del bogavante. Cocer el resto de la panceta durante 6 horas a fuego suave con el bouquet de hierbas aromáticas, pimienta negra en grano y bastante sal.
Ajada y meloso de pimentón dulce. En un cortafiambre cortar 8 láminas muy finas de patata recortando los bordes para formar unos rectángulos que deshidrataremos en el horno sobre papel de silicona engrasados a 60º durante 4 horas para obtener unos cristales finos y transparentes .
El resto de la patata la cocemos a punto de puré, una vez cocida lo aligeramos con aceite de oliva y rectificamos de sal y pimienta.

Dorar los ajos en aceite de oliva, retirar del fuego e incorporar el pimentón, dejar reposar una hora.
Para el meloso de pimentón aligeramos el puré con unas cucharadas de ajada hasta obtener una crema bien fluida.
Acabado y presentación. Cortar 4 trozos de panceta ibérica de 6 cm. x 3 cm. y 2 cm. de alto y marcar en una sartén engrasada. Disponer en una placa de horno la panceta el bogavante regándolo con la ajada de pimentón y templar durante 3 minutos. En cuatro platos colocamos una lágrima de meloso de pimentón, la panceta y sobre ésta el bogavante con los codos y las pinzas, acabamos el conjunto con los ajetes pochados en aceite de oliva y salseándolo con un poquito de ajada. Finalmente colocamos sobre el bogavante una lámina de patata cristal y sal maldón.

Cazuela de Bogavante al Ajillo.- INGREDIENTES
1 Bogavante
Aceite
10 gr. de ajo
Vino blanco
Sal
Pimienta negra
Perejil picado

ELABORACIÓN.- En crudo, cortar los bogavantes en láminas de unos dos dedos de ancho. Freír a fuego fuerte con el aceite durante unos 25 segundos y sacar a una cazuela de barro. Freír en el mismo aceite los ajos machacados y colocar sobre el bogavante. Rehogarlo con el vino y meter al horno 10 minutos a 200 grados. Al sacarlo espolvorear el perejil.