CRUSTÁCEOS

Los crustáceos son artrópodos acuáticos (marinos o de agua dulce), aunque también existen representantes terrestres (cochinilla de la humedad). Sus principales características son que poseen cinco pares de patas y que la cabeza y el tórax se hallan fusionadas formando un cefalotórax. En la mayoría de los casos, el primer par de patas no posee funcion locomotora y están armadas con un par de pinzas. En la parte anterior del cefalotórax se sitúan los órganos de los sentidos: los ojos y dos pares de apéndices, las antenas (más largas) y las anténulas (más cortas). Ejemplos de crustáceos son el cangrejo de río y de mar, el centollo, la langosta, las gambas, los langostinos, nécoras...También son crustáceos animales como los percebes y las bellotas de mar, que viven fijos a las rocas.

Los cangrejos de río, o seboros, son crustáceos decápodos pertenecientes a las superfamilias Astacoidea y Parastacoidea (dos de las cinco superfamilias de la infraorden de los Astacidea) de agua dulce. Respiran mediante branquias parecidas a plumas y se encuentran en masas de agua que no se congelan hasta el fondo, abundando en arroyos y ríos donde pueden guarecerse de los depredadores. La mayoría de los cangrejos de río no tolera el agua contaminada, aunque algunas especias como la invasiva Procambarus clarkii son más resistentes. Se alimentan de animales y plantas vivas y muertas. El estudio de los cangrejos de río se denomina astacología.

Austropotamobius pallipes lusitanicus o cangrejo de río español.- No todos los organismos reconocen la existencia de esta subespecie. Muchos la catalogan únicamente dentro de la especie europea Austropotamobius pallipes. Uno de los motivos es su origen incierto, que según la lista roja de especies de la UICN, todo apunta a que fue introducida en España en los últimos siglos. Existen documentos antiguos con fecha de 1642 en los que se indica como estuvo ausente durante los muestreos de especies realizados. No obstante, hasta la llegada del Cangrejo de Río Americano, en los años 70, sus poblaciones estaban adaptadas al ecosistema, en un equilibrio sostenible. Podemos identificarlo respecto al resto por su tórax dividido en tres partes y su tonalidad parda. Actualmente sus poblaciones se encuentran cada día más reducidas. Se estima que sus poblaciones se han reducido al menos en un 80 % desde la introducción del cangrejo de río americano. En ocasiones lo encontramos en las partes medias altas de los ríos, aunque su medio óptimo son los cursos medios-bajos de los ríos, donde la corriente es menor. Además únicamente aparece en zonas de aguas calcáreas, lo cual lo relega a la zona centro – norte de España.

El cangrejo de río europeo o cangrejo de patas blancas.- Austropotamobius pallipes.- Es una especie de malacostráceo decápodo de la familia de los astácidos que se extiende desde la península de los Balcanes hasta la Ibérica y llega hasta las islas británicas, donde se encuentra su mayor densidad de población. Vive en ríos y arroyos de poca profundidad, donde se esconde bajo piedras y troncos, y en lagos.
Recientemente algunos expertos barajaron que las poblaciones ibéricas tuvieran su origen en reintroducciones realizadas en el siglo XIX desde ríos de la Península Italiana. En contra de esta opinión se posicionan investigadores del CSIC en un estudio realizado para la Junta de Andalucía. De él se concluye que la hipótesis más congruente acerca del origen de los ejemplares ibéricos radica en un escaso número de poblaciones a partir de las cuales se produjeron una serie de colonizaciones, influidas por el amplio movimiento de traslocaciones llevadas a cabo por los humanos a lo largo de la historia.

Descripción.- El cangrejo de río europeo es de color oliva, con la parte inferior entre pálida y colorada. Suele medir 10 o 12 centímetros. Tiene grandes pinzas, antenas de tamaño medio y 8 apéndices locomotores. El cefalón y el tórax tienen gran tamaño, en comparación con el abdomen, que mide la mitad del cuerpo. Sin embargo, las dos primeras partes son mucho más voluminosas que al abdomen. Tiene un duro caparazón, del que sobresalen los ojos.suelen ser carnívoros

Morfología.- Los cangrejos de río presentan una morfología externa más alargada que el resto de cangrejos, lo que los hace similares a pequeños bogavantes. Como en el resto de crustáceos decápodos, su cuerpo está formado por 19 segmentos corporales agrupados en dos partes principales, el cefalotórax y el abdomen. Cada segmento puede poseer un par de apéndices, aunque en varios grupos pueden estar reducidos o eliminados. De media, el cangrejo de río crece hasta unos 17,5 cm de longitud. Los cangrejos de río, como el resto de los artrópodos, mudan el exoesqueleto y si se encuentran en latitudes como las mediterráneas invernan durante unos meses.

Biología.- La cópula va precedida de una lucha, a veces con heridas mortales, entre el macho, que tiene pinzas, y la hembra. Cuando el macho consigue tumbar a la hembra expulsa el semen por la base de las falsas patas (pleópodos) del abdomen. En el cangrejo de río ibérico la fecundación de los huevos ocurre un mes tras la cópula.
Se alimentan de cualquier materia orgánica, incluso carroña. Tienen muchos depredadores a lo largo de su vida: insectos, peces, pájaros y mamíferos, como por ejemplo la nutria.
Viven en las aguas dulces de todos los continentes, con tal de que no lleguen a helarse hasta cerca del fondo durante el invierno. Rehúyen las corrientes rápidas y son animales de costumbres nocturnas. La presencia de cangrejos es un buen indicador de la calidad de las aguas aun cuando no son demasiado exigentes en este aspecto.

Clasificacion y Distribucion.- Hay tres familias de cangrejos de río, dos en el hemisferio norte y uno en el sur. La familia de los parastácidos (Parastacidae), propia del sur, vive en Sudamérica, Madagascar y Australasia, y se distingue por la ausencia del primer par de pleópodos. De las otras dos familias, los astácidos (Astacidae) viven en el oeste de Eurasia y en el oeste de Norteamérica, y los cambáridos (Cambaridae) viven en el este de Asia y en el este de Norteamérica.
Australasia cuenta más de 100 especies en una docena de géneros. Muchos de los cangrejos de río australianos más conocidos pertenecen al género Cherax, que incluye a la langosta azul australiana (Cherax tenuimanus), al cangrejo de pinzas rojas (Cherax quadricarinatus), al yabbie (Cherax destructor) y al yabbie occidental (Cherax preissii). El cangrejo de agua dulce más grande del mundo, el Astacopsis gouldi, que puede alcanzar un peso de hasta 5 kg, se encuentra en los ríos del norte de Tasmania.
Madagascar tiene un género endémico, Astacoides, conteniendo siete especies.
Europa es el hábitat de siete especies de cangrejo de río de los géneros Astacus y Austropotamobius.

El Cambaroides es nativo de Japón y el este del continente asiático.
La mayor diversidad de especies de cangrejo de río se encuentra en el sureste de Norteamérica, con unas 300 especies en nueve géneros, todos de la familia Cambaridae. Un género adicional de astácido se encuentra en el Pacífico Noroccidental y en las fuentes de algunos ríos al este de la divisoria continental. Muchos cangrejos de río también se encuentran en zonas bajas donde el agua es rica en calcio y oxígeno procedente de manantiales subterráneos.
El cangrejo de río fue introducido intencionadamente en unos pocos embalses y otros cuerpos de agua de Arizona hace unas pocas décadas, principalmente como cebo para la pesca deportiva, y desde entonces se han extendido allende estos lugares originales.

Afanomicosis.- Los cangrejos de río europeos, como Austropotamobius pallipes o Astacus astacus, antes muy abundantes, están amenazados de extinción desde los años 1970 por una micosis, denominada afanomicosis, causada por un organismo Oomycota, Aphanomyces astaci.
Su nicho ecológico lo invaden especies de cangrejo de río americano, sobre todo el cangrejo rojo (Procambarus clarkii) y el cangrejo señal (Pacifastacus leniusculus), que actúan como vectores epidemiológicos de la enfermedad.
En la actualidad el cangrejo de río ibérico se encuentra en pequeños tramos de la parte alta de los ríos de Castilla y León, La Rioja, País Vasco, y algunos reductos de población muy exiguos en Cataluña, en las cabeceras de ciertas rieras prepirenaicas y en las cuencas de los ríos del bajo Aragón. Además únicamente aparece en zonas de aguas calcáreas, lo cual lo relega a la zona centro – norte de España. Está prohibido pescar y comercializar el cangrejo de río ibérico.

Conservación.- Una de las razones del declive de este cangrejo de río es la competencia con especies alóctonas. Desde la segunda mitad del siglo XX se han ido introduciendo varias especies de cangrejos de río americanos, como Procambarus clarkii o Pacifastacus leniusculus. Estos cangrejos transportaban un hongo (Aphanomyces astaci) al que eran inmunes, pero que causó la muerte a casi todos los cangrejos de río europeos por la enfermedad que provocaba, afanomicosis.
La competencia con estas especies más adaptables y resistentes también causa su desaparición. En la península ibérica, por ejemplo, los cangrejos americanos han desplazado a la subespecie Austropotamobius pallipes lusitanicus hasta aguas frías de montaña y el norte.
La degradación de los cauces y sus aguas a causa del desarrollo urbano e industrial, motivó la desaparición no sólo de las poblaciones de cangrejo, sino de una gran parte de la vida acuática de los tramos medios y bajos de los ríos
LOS USOS DEL CANGREJO

Cebo.- Los cangrejos de ríos suelen venderse y usarse como cebo, vivos y enteros o bien solo la carne de la cola, resultando buenos para atraer peces gato americanos, lubinas negras, lucios europeos y muskies. Sin embargo, a veces hay que quitar a los cangrejos vivos las pinzas para evitar que impidan al pescado morder el anzuelo. El cangrejo también puede desprenderse fácilmente de éste, por lo que debe lanzarse con cuidado.
El resultado de usar cangrejos de río como cebo ha provocado diversos problemas ecológicos. Según informe elaborado por la Universidad Estatal de Illinois, en las cuencas de los ríos Fox y Des Plaines «el cangrejo oxidado (usado como cebo) ha sido arrojado al agua y los ejemplares que sobreviven desplazan al cangrejo autóctono». Esta situación se ha repetido en otros lugares.
Como también se sabe que el mejillón cebra se pega a los cangrejos usados como cebo, así ha logrado extenderse a otras aguas.

Gastronomía.- El cangrejo de río se come en todo el mundo. Como otros crustáceos comestibles, solo se aprovecha una pequeña parte de su cuerpo. En los platos más elaborados, como sopas, bisques y étouffées solo se usa la cola. En otras recetas se cocinan y sirven enteros, pero solo se comen partes. Las pinzas de los ejemplares mayores se abren a menudo para acceder a la carne de su interior. También es frecuente chupar sus cabezas, ya que los condimentos y el sabor se concentran en la grasa de su interior.
Un mito frecuente es que los cangrejos con la cola recta murieron antes de cocerlos y no es seguro comerlos. En realidad, los cangrejos muertos antes de la cocción pueden tener las colas rectas o curvas, al igual que los que estaban vivos, y bien pueden comerse sin problemas. Los cangrejos que murieron antes de la cocción pueden comerse con seguridad si se mantuvieron refrigerados y no llevaban muertos demasiado tiempo. Un indicador de la comestibilidad de un cangrejo mejor que la cola recta es la propia carne de la cola: si está blanda suele ser un indicio de que debe evitarse.

China.- La popularidad culinaria del cangrejo de río explotó en la China continental a finales de los años 1990. Suele servirse con salsa mala (una mezcla de pimienta de Sichuan y guindilla) o bien solos cocidos enteros, para comerse con la salsa que se prefiera. En Pekín, el cangrejo condimentado con mala (麻辣小龙虾) se abrevia como ma xiao (麻小) y a menudo se toma con cerveza en verano

Escandinavia.- El cangrejo de río es una comida popular en Suecia y Finlandia, siendo tradicional consumirlo durante la temporada de pesca en agosto. La cocción suele condimentarse con sal, azúcar, ale y grandes cantidades de flores de eneldo. Habitualmente se comen fríos. La captura del cangrejo de agua dulce doméstico, Astacus astacus, e incluso de una especie procedente de América, Pacifastacus leniusculus, es muy limitada, por lo que para satisfacer la demanda se importa la mayoría de la cantidad consumida. Las ventas dependieron de las importaciones procedentes de Turquía durante mucho varias décadas, pero tras un rápido declive en el suministro, China y los Estados Unidos son actualmente los principales países de origen.

España.- En España el cangrejo de río se consume ampliamente, sobre todo en Castilla y Aragón. Pero enfermedades, la sobrepesca, la introducción de especies exóticas y la contaminación medioambiental en ciertas zonas llevaron a un importante declive de la población del cangrejo de río autóctono. Actualmente, al ser una especie protegida, no se puede consumir por lo que ha sido sustituido en la pesca y la cocina española por las especies de aguas calientes más resitentes y abundantes, cómo el cangrejo rojo de río, del cual España es el tercer productor a nivel mundial. Los cangrejos de río tienen un excelente sabor y al hervirlos pasan de un color marrón al rojizo, resultando muy atractivo en la mesa. Se suele hacer en sopas, guisados, etcétera.

Estados Unidos.- Luisiana, donde el cangrejo de río se llama crawfish (y no crayfish, como en el Reino Unido), produce el 98% del cangrejo de río comercializado en todos los Estados Unidos. En 1987 Luisiana producía el 90% del cangrejo de río del mundo y el 70% se consumía localmente. Entre el 70 y el 80% del cangrejo de río producido en Luisiana es Procambarus clarkii (cangrejo rojo de pantano), siendo el 20 a 30% restante Procambarus zonangulus (cangrejo blanco de río).
El cangrejo de Luisiana suele cocerse vivo en grandes ollas con grandes cantidades de condimentos (sal, cayena, limón, ajo, hoja de laurel, etc.) y otros ingredientes como patatas, mazorcas de maíz, cebollas, ajo, setas o salchichas. Se emplean muchos métodos diferentes para condimentar los cangrejos al cocerlos, existiendo igual número de opiniones acerca de cuál es el correcto. Suelen servirse en reuniones conocidas como crawfish boils. Otros platos populares en la cocina cajún y criolla de Luisiana son el étouffée de cangrejo, el pastel de cangrejo, la salsa de cangrejo, el pan de cangrejo y los buñuelos de cangrejo

Francia.- En Francia los platos con una base o guarnición de cangrejo de río (en francés écrevisse) reciben con frecuencia el sufijo à la Nantua.

Mexico.- El cangrejo de río mexicano se llama localmente acocil y fue una fuente nutricional muy importante en la antigua cultura azteca. Actualmente este tipo de cangrejo se consume (principalmente cocido) y prepara con salsas o condimentos típicamente mexicanos en el centro y sur del país, otro tipo de cangrejo de río, es la acamaya.

Nigeria.- En Nigeria el cangrejo de río está en el centro de la cocina tradicional. Suele ahumarse y ocasionalmente se seca al sol, y constituye un alimento indispensable en la dieta de los habitantes de los estados del sur del país.

Como Mascota.- Los cangrejos de río pueden tenerse como mascota en acuarios de agua dulce. Prefieren alimentos como las bolitas de gamba o verdura, pero también aceptan comida de peces tropicales, comida de peces normal, algas en escamas e incluso pececillos que puedan capturar con sus pinzas, como carpas doradas. Su disposición a comer casi de todo también les hace consumir la mayoría de las plantas de acuario, aunque son bastante tímidos e intentan esconderse bajo hojas y rocas.
Cuando se tiene un cangrejo de río como mascota, se sugiere que se les provea de un lugar para esconderse. De noche, algunos peces bajan su actividad y reposan en el fondo, donde un cangrejo de río puede intentar cazarlos con sus pinzas. También es un buen carroñero que consume los restos de los peces, y a veces también la cáscara vieja tras mudarla.

Como los cangrejos de río están acostumbrados a las charcas y ríos, tienen una tendencia a remover la grava por el fondo del acuario, creando montículos o zanjas para emular una madriguera. También intentan a menudo salir trepando del acuario, especialmente si existe una abertura en la tapa por la que quepan.
Sin embargo, la mayoría de las especies de cangrejo de río enano, como el Cambarellus patzcuarensis no cavan destructivamente ni comen plantas de acuario vivas. También son relativamente poco agresivos e incluso pueden convivir con la gamba cereza. Debido a su pequeño tamaño (3,5 cm o menos), algunos peces como la locha pueden ser una amenaza para estos cangrejos.