LOS SPARIDAE

Género Sparus

Sparus aurata.- Dorada.- Es una especie de pez del género Sparus, muy consumida dentro de la gastronomía española. Su nombre común viene de la franja dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos. Es una especie costera, llegándose a encontrar incluso en estuarios, y es típica de la pesca deportiva. Conocida en algunas comunidades autónomas con el nombre de zapata morisca o zapatilla, pertenece a misma familia que el besugo, los Espáridos, orden Perciformes. Los peces pertenecientes a esta familia se caracterizan por tener un cuerpo comprimido.

La silueta de Sparus aurata es comprimida. Con pequeñas escames que le dan una tonalidad gris blavosa o verde con tonos dorados. Tiene una mancha muy característica en la parte frontal del rostro y también detrás los ojos. Como manchas destacables también tiene una roja en el margen del opérculo y una oscura sobre éste importante cuando se pretende determinarlo bajo el agua. Su tamaño puede llegar a los 70 cm y su peso oscila entre 5 y 8 kilos. Los juveniles son de 2-4 cm con líneas verticales oscuras.

COMO RECONOCERLO.- Cuerpo oval, más bien profundo y comprimido. Perfil de la cabeza regularmente curvado. Ojo pequeño. Boca baja, muy levemente oblicua. Labios gruesos. Cuatro a 6 dientes anteriores de tipo caninos en cada mandíbula, seguidos posteriormente por dientes romos, los cuales se hacen progresivamente como molares y se disponen en 2 a 4 filas (los dientes en las 2 filas externas más fuertes). Total de branquispinas sobre el primer arco corto, 11 a 13, 7 u 8 inferiores y 5 (raramente 4) a 6 superiores. Aleta dorsal con 11 espinas y 13 a 14 rayos blandos. Anal con 3 espinas y 11 o 12 rayos blandos.
 Mejillas escamosas, preopérculo sin escamas. Escamas a lo largo de la línea lateral 73 a 85. Color gris plateado; una gran mancha negra, en el origen de la línea lateral, extendiéndose sobre el margen superior del opérculo donde está bordeada abajo por un área rojiza; una banda frontal dorada entre los ojos, bordeada por dos áreas oscuras (no bien definidas en los individuos jóvenes); líneas longitudinales oscuras a menudo presentes sobre los costados del cuerpo; una banda oscura sobre la aleta dorsal; horquilla y puntas de la aleta caudal bordeadas con negro.
REPRODUCCIÓN.- Es una especie hermafrodita protándrica; es decir, son machos al nacer hasta que alcanzan aproximadamente los dos años, y a partir de los tres años se convierten en hembras maduras. Algunos individuos actúan como machos toda su vida. Aparte de la edad influye el tamaño, aunque ambos normalmente van ligados. A partir de los 600 g suele cambiar el sexo de los machos hacia hembras. La puesta la hace próxima a la costa llegando de zonas más profundas dónde vive. Este proceso se efectúa al término del verano o principios del otoño hasta febrero.
Los huevos y las larvas viven flotante en el plancton. Los machos vuelven a aguas más profundas y las crías con los ejemplares más grandes, vuelven a las zonas costeras en primavera dónde crecen hasta llegar a su madurez sexual. Las hembras desovan en tandas intermitentes, pudiendo poner 20 000–80 000 huevos cada día por un período de hasta 4 meses. En los criaderos industriales se han llegado a producir puestas durante todo el año, alterando el fotoperiodo y la temperatura.
QUE COME.-  Se alimenta de gusanos, crustáceos, ... pero principalmente de moluscos bivalvos que desentierra con su cola. Al comer tritura las presas con unos fuertes dientes. Con su poderosa cola puede desenterrar almejas de la arena o del barro y después con su boca cóncava triturar las valvas para comerse su carne. En ocasiones también come algas y plantas verdes marinas.

DONDE VIVE.- Debido a sus hábitos eurihalinos y euritérmicos, la especie se encuentra tanto en ambientes marinos y salobres, tales como lagunas costeras y áreas estuarinas, en particular durante las etapas iniciales de su ciclo de vida. Nacidos en el mar abierto durante octubre-diciembre, los juveniles típicamente migran a principios de la primavera hacia las aguas costeras protegidas, donde ellos pueden encontrar abundantes recursos tróficos y temperaturas más suaves. Muy sensibles a las bajas temperaturas (el límite letal más bajo es 4 °C), a fines de otoño ellos retornan al mar abierto, donde los peces adultos se reproducen.
En el mar abierto, las doradas se encuentran usualmente sobre fondos rocosos y praderas de pastos marinos (Posidonia oceanica) pero también son capturadas frecuentemente sobre fondos arenosos. Los peces jóvenes permanecen en áreas relativamente poco profundas (hasta 30 m), mientras que los adultos pueden alcanzar aguas más profundas, generalmente no más que 50 m.
Sparus aurata es común en el mar Mediterráneo, presente a lo largo de las costas del Atlántico del este desde Gran Bretaña a Senegal y rara en el mar Negro. Es una de las especies por excelencia dentro de la acuicultura marina.
INDICACIONES PARA LA PESCA.- La pesca de la dorada es muy estacional y se limita a los meses de otoño. Por ello, y dado el elevado precio que alcanzan los ejemplares de dorada salvaje, la producción en piscifactoría es muy elevada. Pocos animales mas bellos que este nos puede deparar la practica del surfcasting. En la dorada, se reúnen todas las características que buscamos en la pesca en cualquiera de sus variedades.

Emplearemos para su captura líneas lo suficientemente finas para alcanzar distancias elevadas normalmente superiores a los 150 metros. El terminal, largo en este caso y de alrededor de 1,5 metros al menos, deberá ser de nuestra entera confianza y estar constituido por un hilo de 0,22 como mínimo armado de un anzuelo fuerte. Cebaremos con carnadas en optimo estado, en especial pequeños cangrejos, gusanas tita o americanos, que sean capaces de soportar el ataque de la morralla.

Tradicionalmente siempre han dado buenos resultados la espera al amanecer o al atardecer, en especial con la marea alta, aunque, tratándose de la reina, nunca estará todo escrito. Su defensa es brusca y tratara, siempre, de romper nuestras líneas rozándola con las rocas y cabeceando sobre la arena. Los últimos metros, es especial cuando se queden en poca agua, serán trascendentales para su captura. Será ahora el esperado momento de imponer el buen dominio del freno y la sangre fría que todos reservamos para nuestra singular reina del surfcasting.
http://tintorero-wwwartesdepesca.blogspot.com.es/2010/03/vamos-pescar-dorada-4-parte.html

CURIOSIDADES.- Cuando hacemos inmersiones nos lo podemos encontrar como un pez muy miedoso y desconfiado.· Además de la hilera de molariformes la dorada tiene dientes distribuidos por el paladar por poder romper más fácilmente las valvas de los moluscos. La dorada tiene unos dientes fuertes, puntiagudos y muy afilados que le sirven para triturar moluscos. En la parte superior de cada mandíbula presenta 6 robustos colmillos, anchos en la base y muy afilados, que pueden causar accidentes por desgarro o mordeduras muy dolorosas al pescador si no extrema las precauciones durante su captura.
· Hay una variedad más pequeña denominada Chrysophrys aurata y también Sparus crassirostris. Ésta en un principio se consideró una especie diferente a la dorada, pero actualmente se considera una variedad. Las diferencias principales son de tamaño, la medida del rostro y el número de manchas doradas. S. aurata tiene una y S. crassirostris puede tener varías. Por último también por la presencia por una banda longitudinal marrón en la primera que no tiene S. crassirostris. Destacar también que S. aurta la encontramos en europa y S. crassirostris puede encontrarse en aguas más cálidas del Atlántico y buena parte del Pacífico.

LA RECETA.- La dorada a la sal es una de las formas más tradicionales en nuestro país de elaborar este pescado y esta receta aparece en incontables libros de gastronomía, con los matices propios de cada región. En función de la zona se acompaña de salsas diversas que combinan muy bien como salsa vinagreta, mayonesa, tártara, de champiñones, salsa suave de ajo (alioli), salsa de limón, etc.
Este pescado necesita de una preparación previa cuidadosa, dado que contiene muchas escamas, de gran tamaño y más difíciles de eliminar que en otras especies.

Dorada a la sal: Los ingredientes le dan nombre a la receta: dorada y sal gorda. No retirar las espinas para que no penetre demasiado la sal que cubre el pescado, que se cocina al horno. La carne resulta muy jugosa.
En el litoral mediterráneo ocupan su lugar preferente en el menú de los restaurantes las calderetas de pescados, en las que la dorada puede ser uno de los pescados elegidos.
Calderetas de pescado: Comparten el protagonismo diversos pescados: lubina, dorada, rape, pescadilla, etc. y variedad de mariscos, junto con verduras propias de la estación y de la región (pimiento morrón, tomate, cebolla o perejil).
Es un pescado muy utilizado en la cocina oriental, y no falta en platos tan emblemáticos y representativos de la cocina japonesa como el sashimi o el sushi.

Sashimi: El ingrediente básico es el pescado y el marisco crudo. Surtido de láminas de dorada combinadas con atún rojo y con salsa y condimentos. El jengibre en conserva o gari es uno de los más habituales.
Sushi: A base de pescado crudo (o marisco) y arroz hervido y aromatizado con vinagre de arroz, azúcar y sal. El pescado se envuelve en arroz y estas bolas se enrollan en tiras de algas o se elaboran albóndigas. Éstas son las formas más habituales de presentar el sushi en los restaurantes japoneses de nuestro país.
Para elaborar estas preparaciones es necesario que los pescados estén muy frescos y deben ser degustados el mismo día de la compra.
El carpaccio es una forma sofisticada de consumir la dorada bien fresca, y se ha de consumir el mismo día de la compra. Consiste en cortar la carne del pescado crudo con un cuchillo bien afilado, en láminas muy finas. Las láminas se colocan una al lado de la otra y se extienden en un plato.

DORADA RELLENA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y ZANAHORIAS.
INGREDIENTES
8 lomos de doradas de ración
4 espárragos trigueros
1 zanahoria
Medio vaso de vino dulce
2 tomates
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

ELABORACIÓN.- Preparar la dorada en lomos. Pelar las zanahorias y los espárragos y cortarlos en tiras finas. Colocar el aceite de oliva en una cazuela, picar el ajo y sofreirlo. Añadir las zanahorias y los espárragos. Verter el medio vaso de vino a la verdura y salpimentar. Esperar que se evapore el alcohol y cocinar a fuego medio 10 minutos. Preparar los filetes cortándolos de forma longitudinal. Salpimentar y añadir un chorrito de aceite de oliva en cada uno. Colocar en cada filete unos espárragos y tiras de zanahorias. Enrollar los filetes con cuidado. Colocar los 4 rollitos de pescado en la cazuela de las verduras y cocer tapados 10 minutos. Servir acompañado de las zanahorias y de los espárragos enteros o triturados. Añadir una pizca de pimienta por encima.

LOMO DE DORADA AL VODKA
INGREDIENTES
2 doradas grandes
1 dl. de aceite de oliva
Medio vaso de vodka
1 cucharada de pimienta negra molida
250 ml de nata líquida
1 cucharada de pimienta verde en grano
Panaché de verduras cocidas y asadas (calabacín, puerro, zanahoria…)
Sal 

ELABORACIÓN.- Limpiar la dorada de vísceras, escamas y de espina central. Cortar los lomos en porciones de ración. Para el marinado, mezclar el aceite de oliva con el vodka y la pimienta negra. Colocar los trozos de dorada en el marinado y dejarlos en reposo durante 30 minutos. Sacar los trozos de dorada y dejarlos secar unos minutos. Enharinar ligeramente los lomos de dorada y freírlos en una sartén con aceite muy caliente. Poner la nata y el resto del marinado en otra sartén y añadir la pimienta verde. Dejar hervir la salsa hasta que espese y poner a punto de sal. Servir la dorada con la salsa a un lado y acompañada de unas verduritas asadas.

DORADA A LA SAL CON PATATAS ENANAS
INGREDIENTES
1 dorada fresca de unos 2 kilos
Sal gorda para cubrir el pescado (2 kilos)
Salsa mayonesa
Patatas enanas cocidas

ELABORACIÓN.- Colocar en una fuente de horno una capa de sal, salpicando con un poquito de agua para que se pueda moldear. Poner la dorada encima y cubrir el pescado de sal. Salpicar con un poco de agua e introducir la dorada en el horno calentado ya a 200º C. Asar durante 30 minutos (la sal se queda como una costra). Sacar el pescado con la sal a la mesa auxiliar cerca de la mesa de comedor y, delante de los comensales, quitar la sal con mucho cuidado y servir. A los niños esta operación les puede resultar curiosa. Acompañar con una salsa mayonesa y con patatas enanas cocidas.