ANISAKIS

Verónica, en atención a tu interés por este parásito haremos un breve pausa en la saga de los tiburones para explicarte que es, como reconocerlo y como evitarlo.
Los anisakis son unos parásitos nematodos (gusanos) de cuerpo no segmentado, cilíndrico y alargado, ligeramente afilados en los extremos, aproximadamente de unos 3 cm. de longitud y menos de 1 mm. de diámetro y de color blanquecino, que se encuentran presentes en el intestino de numerosas especies de peces de interés comercial. A veces cuando se encuentran encapsulados en la musculatura de los peces, modifican su aspecto presentando en ocasiones un color pardo.
Es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infestado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica, mediada por inmunoglobulina E

Suele realizar su ciclo biológico en el medio marino. Si consumimos pescado contaminado con anisakis vivo, que no ha sido inactivados por congelación o tratamiento térmico, puede intentar colonizarnos y eso produce molestias estomacales que pueden ser leves y pasar desapercibidas o bastante graves en algunos casos.
Además, algunas personas, cada vez más, son alérgicas a ciertos componentes del anisakis, lo cual hace que, aunque la cantidad de larvas no sea muy relevante, se pueda producir una reacción alérgica que puede ser también desde leve, con picores y otras molestias, hasta anafiláctica y muy grave.
Este parásito está presente en el intestino y vísceras de pescados de consumo habitual: merluzas, pescadillas, bacaladillas, boquerones e incluso en mariscos como los calamares.
Es visible al ojo humano, aunque hay que fijarse bien. En el pescado fresco estos parásitos suelen continuar vivos y se mueven sin problemas, pero al morir el pez se desplazan desde las vísceras hasta los músculos formando allí un quiste.

CICLO VITAL.- Las especies de Anisakis tienen un complejo ciclo vital que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos, tras embrionar, se abren enagua de mar y los crustáceos se alimentan con las larvas 2. Estos crustáceos infectados son devorados por un pez o cefalópodo (calamar, pulpo), el nematodo se aloja en las paredes de los intestinos y se protege con una capa para madurar a larva 3. Normalmente se encuentra en el interior de las vísceras, aunque ocasionalmente pueden estar en otras partes como por ejemplo el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (un cetáceo o pinnípedo) se alimenta de un animal infestado. El nematodo se aloja en el intestino, se alimenta, muda dos veces más, se transforma en adulto, se aparea y desova soltando los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parásita.
Como los mamíferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de Anisakis pueden infestar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel o el rape.
La diversidad del género se ha incrementado a lo largo de los últimos 20 años, con la llegada de modernas técnicas genéticas a la clasificación científica de las especies. Se ha descubierto que cada especie que puede albergar, es el hogar de una especie de Anisakis, bioquímica y genéticamente identificable y que reproductivamente se encuentra aislada.

MORFOLOGÍA.- Los anisákidos comparten los rasgos comunes de todos los nematodos; cuerpovermiforme, sección redondeada y falta de segmentación. La cavidad corporal es estrecha. La boca se encuentra en el lado anterior, rodeada de proyecciones que se utilizan para sentir y alimentarse, con el ano ligeramente fuera del lado posterior. Laepidermis segrega una cutícula en capas que protege al cuerpo de los jugos digestivos.
Al igual que ocurre con todos los parásitos que tienen un ciclo de vida complejo que implica a varios huéspedes, los detalles de su morfología varían en función del huésped y de la fase vital en la que se encuentra. En la fase en la que infecta peces, los Anisakis tienen forma de muelle. Si se desenroscan miden unos 2 cm. En su huésped final, los anisákidos son más largos, gruesos y robustos.

IMPLICACIONES PARA LA SALUD.- Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado.

¿Cuáles son las manifestaciones clínicas de la anisakiosis?
La sintomatología de la enfermedad se desarrolla cuando la larva viva se libera en el tubo digestivo del hombre y provoca una reacción inflamatoria producida cuando la cabeza de la larva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo del humano.
Así las manifestaciones clínicas dependerán de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva y del tipo de reacción a que dé lugar. Generalmente la localización gástrica cursará con dolor abdominal de tipo cólico acompañado o no de vómitos y náuseas y afecta también al intestino delgado, con alteración del ritmo intestinal.
También pueden producirse manifestaciones de reacción alérgica de tipo inmediato que van desde la urticaria (inflamación de la zona superficial de la piel) o angioedema (inflamación de la parte profunda de la piel) hasta el choque anafiláctico (reacción de hipersensibilidad tipo I, que lleva asociada diversa sintomatología desde taquicardia, dificultad respiratoria, tos, fatiga…). A veces cursa con un cuadro mixto de síntomas alérgicos y abdominales que se ha venido a denominar anisakiosis gastroalérgica.

Anisakiasis o anisakidosis.- La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos Anisakis. Aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las áreas con mayor nivel de ocurrencia son: Japón (tras comer sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer arenques infestados y fermentados, llamados maatjes), y a lo largo de la costa pacífica de Sudamérica (por comer ceviche).
Horas después de la ingestión de las larvas del parásito, pueden aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llega a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una severa respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 o 2 semanas después de la infestación. Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.
El diagnóstico se puede lograr mediante examen gastroscópico durante el que las larvas de 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante examen histopatológico del tejido retirado en la biopsia o la cirugía.

¿Cómo podemos prevenirla?
Las medidas de prevención que pueden establecerse a fin de reducir el riesgo asociado a anisakis son bien conocidas y de fácil aplicación. Dichas medidas deben contemplarse en la totalidad de los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria, la industria de transformación hasta el propio consumidor, e incluyen por supuesto las propias medidas tomadas por la administración tendentes a controlar el cumplimiento de la legislación vigente y de educación sanitaria.
Respecto a cómo evitarlo, mayoritariamente, tanto entre consumidores como entre profesionales, se mencionaba la congelación seguida de un cocinado suficiente como remedio y era minoritaria la respuesta de evitar comer pescado crudo marinado o ahumado.

No se debe dejar de consumir pescado, sino el parásito, y por ello aportamos una serie de consejos:
Eviscerar el pescado lo antes posible, bien el propio pescadero o nosotros mismos nada más llegar a casa. Así se evita que el parásito migre hacia la carne y se elimina con las vísceras en la mayoría de los casos.
Si el pescado no se va a consumir muy cocinado, se puede preparar, por ejemplo, a la plancha. Pero si el pescado no ha sido previamente congelado, debemos asegurarnos de cocinarlo de forma suficiente.
Frito y al horno el anisakis muere en el acto, no suponiendo ya un problema.
Congelando el pescado se descartan todos los riesgos. Lo mejor es hacerlo durante 48 horas a una temperatura de -18º grados. Si se compra pescado congelado industrialmente, el riesgo está ya totalmente eliminado.
Los vinagres, marinados o ceviches no son un tratamiento suficiente para eliminar el parásito.
No olvides que el pescado es un alimento saludable que debe estar presente en la dieta al menos dos o tres veces por semana, y el anisakis no es razón suficiente para dejar de tomarlo.

ALERGIA A ANISAKIS.- Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir reacciones anafilácticas graves después de comer pescado que haya sido parasitado por especies de Anisakis. Esto se puede confundir con alergia al propio pescado. Hoy en día existen pruebas diagnósticas que ayudan a confirmar un diagnóstico de sospecha. Sin embargo, dado que algunos componentes alergénicos de los anisákidos son comunes a otros alérgenos (ácaros, mariscos...) es posible que algunas pruebas no tengan un valor claro y se comporten como falsos negativos.
Los humanos no son el hospedador definitivo de Anisakis sino un fondo de saco del ciclo, ya que las larvas de anisákidos y Pseudoterranova no pueden sobrevivir en los humanos y al final mueren. En consecuencia, en la gran mayoría de casos el tratamiento es sintomático. La única indicación para el tratamiento es una pequeña obstrucción intestinal debida a la larva de Anisakis, que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la cirugía) ha resultado exitoso 

DESCRIPCIÓN.- Es la reacción adversa producida por la ingestión de pescado marino, contaminado por larvas (en fase 3) del parásito llamado anisakis (gusano que parásita muchos pescados marinos, y que frecuentemente puede apreciarse a simple vista). Existen dos tipos de afectación la anisaquiasis y la alergia a anisakis. La primera se produce cuando el parásito llega a la mucosa gastrointestinal y suele presentarse con problemas digestivos. La segunda es una reacción alérgica mediada por IgE, no está claro se es necesaria la parasitación. Existe reactividad cruzada entre el anisakis y otros nematodos, artrópodos, ácaros, cucarachas y gambas.
CLÍNICA.- Los síntomas en el caso de alergia, van desde la urticaria y angiodema (lo más frecuente) al shock anafiláctico. Suelen aparecer varias horas después de la ingesta del pescado contaminado. También pueden darse cuadros mixtos, llamados gastro alérgicos con síntomas del aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal)y síntomas alérgicos.
PREVALENCIA.- En España hasta el 40% de algunas especies de pescado puede estar contaminado por anisakis. El consumo de pescado crudo o poco cocinado, incrementa el riesgo de padecer esta alergia. A pesar de la cantidad de pescado consumido en nuestro país, la afectación no es tan elevada como en otros países donde el consumo de pescado crudo es muy habitual. En España, la población más afectada es la adulta.
ALÉRGENOS.- Los alérgenos más importantes son las proteínas siguientes:
Ani s 1, Ani s 2, Ani s 3, Ani s 4
DIAGNÓSTICO.- El diagnóstico lo realiza el alergólogo en base a la historia clínica, las pruebas cutáneas con la técnica prick y las pruebas serológicas (IgE específica, e IgE total). Hay casos en los que es necesario hacer pruebas de exposición para descartar una alergia a pescado.

TRATAMIENTO Y CONSEJOS.- En el caso de una reacción alérgica, el tratamiento es el mismo que el de cualquier otra reacción, en función de los síntomas, puede tratarse desde con antihistamínicos o ser necesaria la adrenalina.
La mayoría de los alérgicos a Anisakis, deben consumir solo pescado marino congelado (durante 1 semana y al menos a -20º), evitando radicalmente la ingesta de pescado crudo o poco cocinado como: boquerones en vinagre, pescado a la plancha, microondas, horneado a menos de 60º, ahumados, salazones y escabeches. Cuando hablamos de pescado marino nos referimos a todos los animales que pueden alimentarse de plancton (pescado, cefalópodos, mariscos) Es preferible consumir la parte de la cola (las larvas suelen estar en las vísceras), y el pescado ultra congelado en alta mar, ya que se eviscera precozmente.

Es conveniente evitar la ventresca y los pescados pequeños enteros.
En el caso de los alérgicos también a las larvas congeladas, deben evitar totalmente el pescado. Estos casos deben ser valorados por el alergólogo, y son menos frecuentes.
Puede consumirse el pescado exclusivo de río, como la trucha.
Si se consume pescado fuera de casa, debe advertirse que se es alérgico a anisakis.
Se recomienda siempre limitar al máximo el consumo de productos industriales.
También es muy recomendable que el alérgico porte, en un brazalete, pulsera o chapa identificativa, con letra clara y bien visible, su calidad de alérgico y a qué alimento en concreto lo es.
Se debe consultar al médico especialista la conveniencia de llevar adrenalina autoinyectable (ADREJECT), y que paciente, familiares y cuidadores tengan el entrenamiento necesario para su administración.
Se debe advertir siempre al médico y al farmacéutico la condición de alérgico y, aún así, ante cualquier medicamento, se debe leer cuidadosamente el prospecto en el apartado de composición.

PROCESOS DE ELIMINACIÓN DEL ANISAKIS.- Debido a que las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a 60 ºC y dos meses en vinagre, es importante asegurar medidas de control. Una de las principales medidas de control de la infestación es informar a la población sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite así la ingestión de las larvas vivas.
A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rápido a una temperatura inferior a -20 ºC, durante al menos 48 horas y la cocción a temperaturas superiores a 60ºC, durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas mas eficaces para evitar la parasitación en humanos.

 Actualmente, las normas sanitarias de la CEE relacionadas con la producción y comercialización del pescado y sus derivados (1993) exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y extracción de los parásitos visibles, la retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelación a temperaturas inferiores a –20ºC durante al menos 24 h de aquellas especies (p. ej. arenque, caballa, espadín, salmón) que estén destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60ºC, marinado, escabechado y/o salado. De forma similar, desde 1987 la FDA exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60ºC sean sometidos previamente a ultracongelación a –35ºC durante al menos 15 h, o a congelación normal a –23ºC durante un período mínimo de 7 días.

Recuerde: Si usted tiene la costumbre de consumir pescado crudo (p.e. sushi), determinadas preparaciones culinarias (boquerones en vinagre, salpicones,...) o pescado poco hecho (rodajas o filetes gruesos insuficientemente cocinados en el centro), como precaución debe congelar antes el pescado al menos durante 24 horas a una temperatura de -20ºC o inferior o durante 15 horas a una temperatura de -35ºC.